A Pilisben való barangolás, legyen szó hétvégéről vagy hétköznapról, mindig csodálatos élményt nyújt. Bár érdemes elemózsiát csomagolni az útra, szerencsére számos hely várja a fáradt utazót, ahol megpihenhet, finomakat ehet és ihat. Ez a cikk egy kulináris körképet nyújt a Pilis környékének gasztronómiai kincseiről, a kézműves pékségektől a gerilla sörfőzdékig, a családi pincészetektől az újhullámos kávézókig és a tradicionális éttermekig.
Mandelbrot: Kézműves Kenyér egy Kádár-kockában
Budapesten el vagyunk kényeztetve kézműves pékségekkel, de olyannal biztosan nem találkozhatunk, mint a pilisborosjenői Mandelbrot. Ez a különleges pékség egy Kádár-kocka egykori lakószobáit tölti be frissen sült kenyér- és croissant-illattal, megidézve egyedülálló hangulatot. A pékség nevének, a németes hangzású Mandelbrotnak, kettős jelentése van: egyrészt mandulás kenyeret jelent, másrészt egy híres matematikusra utal. Korányi Gergő, a pékség egyik alapítója maga is matematikusi végzettséggel rendelkezik, ám a diploma megszerzése után a matematikusi pálya helyett a pékmesterség felé fordult. Szeretett volna valamit fizikailag létrehozni, és ez a "valami" a kenyér lett.
Korányi Gergő két homlokegyenest eltérő helyen, a Príma pékség kenyérgyárában és a Pékműhely kézműves boltjában szerzett tapasztalatot. A kenyérsütésbe hagyományteremtő jelleggel kóstolt bele, barátainak akart a szilveszteri mulatozást követően kenyeret sütni a nyaralójuk kemencéjében. Ez a kezdeti lelkesedés vezetett ahhoz, hogy ma már a Mandelbrot pékségben a kenyerek terén háromfajta alkotja az állandóan elérhető alapkínálatot: a fehér, félbarna és teljes kiőrlésű tönköly. Csütörtökön ezen felül burgonyás, pénteken aszalt paradicsomos-rozmaringos félbarna készül, mindegyik szigorúan vadkovásszal, élesztő nélkül. A budapesti árszínvonalhoz szokva ezek az árak igencsak barátinak mondhatók, croissant-t már 300 Ft-ért kapni, de a minőség terén semmi panaszra sem lehet okunk.
Hajnali Sörfőzők: Gerilla Sörkraft Pilisborosjenőn
Pilisborosjenő, a maga nagyjából 3500 fős településével, már saját kraft sörmárkával is büszkélkedhet: ez a Hajnali Sörfőzők névre hallgat. Két fiatal, Marton Gergely és Gyenis Péter öt-hat évvel ezelőtt kezdett el kacérkodni a sörfőzéssel, mára pedig Andris és Péter is sörfőző képesítéssel rendelkeznek, és 2019 augusztusa óta cégformában teszik ezt. Gerilla módban üzemelnek, vagyis egyelőre nincs saját sörfőzdéjük, hanem helyet bérelnek, most épp a Reketye Sörfőzőben. Itt készítik például a Soft Auróra, Fraktál és Sramli névre hallgató nedűiket.
Első sörük a Fraktál volt, ami egy west coast IPA, négyféle amerikai komlóból, grapefruitos, pomelós jegyekkel. Hosszú tanulási folyamat vezetett odáig, hogy mostanra már stabilan ki tudják szolgálni a keresletet. Elsősorban lokális szinten gondolkoznak, helyben értékesítik a söröket, illetve számos pilisborosjenői rendezvényen ott vannak, de járnak különböző fesztiválokra is. Külön szót érdemel még a csomagolásuk. A korábbi üveget mostanra alumíniumdobozra cserélték, ez ugyanis a sör minőségének is jót tesz.
Jani Papa Pincéje: Borhagyomány és Generációs Váltás a Pilisben
A Jani Papa Pincéjében az első meglepetés akkor éri az embert, amikor a zöldellő szőlőtőkék fölött megpillantja a Parlament sziluettjét. A dombról ugyanis nemcsak az elterülő völgyre nyílik csodálatos kilátás, hanem Budapest távoli nyüzsgésére is. Az első ámulat után pedig megérkezik Jani papa, aki a maga 82 évével minden tudás birtoklója, ami a bortermesztést és a környék történetét illeti. Pár éve segítsége is akadt Marci unokája személyében, a generációk közötti különbség azonban a borokról alkotott nézeteikben is meglátszik.
Míg Jani papa az oxidált, mélyebb, diós jegyekkel jellemezhető nehezebb borokat részesíti előnyben, Marci igyekszik a korszellemnek megfelelő ízlés felé terelni a pincészetet, és könnyen érthető, friss, üde, ropogós savakkal rendelkező borokat készíteni. Őt elsősorban a natúrborok érdeklik, vagyis hogy minél kevesebb beavatkozással készítsék a borokat, ezzel érvényre juttatva a terület adottságait. Ezt bizonyítja a számos díj, amit az évek során nyertek, egyúttal tökéletesen rácáfol arra a vélekedésre, hogy rengeteg pénz és a legmodernebb eszközök szükségesek a kiváló borok készítéséhez. A mészkőtalaj miatt egyéves borokat készítenek, és elsősorban a helyi értékesítésre fókuszálnak. Pilisborosjenőn több helyen kapható a kilencféle boruk, de a legnagyobb élmény mégis náluk megvásárolni a palackokat, mert egy üveg bornál itt sokkal többet kap az ember.
Mozaik: Specialty Kávézó Pilisvörösváron
Hiba lenne azt gondolni, hogy az újhullámos kávézók forradalma megrekedt Budapest határai között. Ahogy arról a nyáron írtunk, nagyon jó specialty kávézók vannak például Szegeden, és idén március óta már Pilisvörösvár is büszkélkedhet sajáttal. Bár a nyitás örömét elmosta a koronavírus hulláma, most újult erővel várják a finom kávé rajongóit a Mozaikban, amit Iflinger Zsolt alapított, miután otthagyta vámtiszti munkáját, hogy szenvedélyével, a fekete itallal foglalkozhasson. A vámtiszti munka mégis fontos állomás volt a saját kávézóig vezető úton: első állomáshelye Záhony volt, innen járt át gyakran Kisvárdára kávézni, és ismerkedett meg a Warda Coffee Roaster alapítóival, akikkel a mai napig megmaradt a kapcsolat. A Mozaikban is a Warda kávéit szolgálják fel.
A Mozaik megnyitásával egy igazi álom vált valóra, ahol minden Zsolt ízlését és kávéról alkotott nézeteit tükrözi. A padlót színes csempelapok alkotják, amelyek tökéletes hátteret adnak a flat white-okról lőtt Insta-fotókhoz. Kétféle kávét tartanak, egy csokis, mogyorós jegyekkel jellemezhető Várdán pörkölt brazilt, mellette egy-két hetente cserélik a savanykásabb újhullámost, ottjártunkkor egy mosott etióp volt terítéken. Filteren három opció van, emellett otthonra is lehet vásárolni kávét. A koffeinmentes felhozatalt a chia latte mellett a Zhao Zhou teák bővítik.
Stube: Bajoros Ízek és Kézműves Sörök Pilisvörösváron
Ha valaki elsétál Pilisvörösváron a Szabadság utca 22. szám mellett, semmi sem árulkodik róla, hogy a kerítés túloldalán egy aprócska bajor világ rejtőzik. Az asztaloktól mindössze egy üveglap választja el a sörfőzdét, ahol akár 1000 litert is le tudnak főzni egy nap, így pontosan lehet látni, honnan kerül a nedű az üvegekbe és a poharakba. Eredetileg világos és barna sört készítettek, ma pedig már hétféle italt kínálnak, emellett az aktuális trendekhez igazodva gyümölcsös söröket is készítenek: például lehet kérni a csapról meggyes és málnás búzát, illetve a szezonális, így a karácsonyi sörök klasszikus csatos üvegben kaphatóak.
Egy ideje pizzákkal újítottak, de ezt is olyan bajoros módon tették, és olyan ízkavalkádokkal szolgálnak, mint a München pizza, aminél a tésztára káposzta, kolbász és mustáros szósz kerül. A Stube a tökéletes családi étterem akár hétköznap, akár hétvégén, akár egy közös ebédre vagy vacsorára. A kellemes hangulatú helyen szintén a vastag fa bútorok dominálnak, az otthonos érzetet pedig a hatalmas kemence nyomatékosítja. Bár az étterem alapítói, Müller Edina és Áy Zsófia mindketten svábok, nem szerettek volna kimondottan sváb étterem lenni. Az ételek terén a változatosságra és a kiváló ízekre törekedtek, így a hamburger mellett tökéletesen megfér a szalontüdő, a saját kemencében sülő pizza, a sváb bableves burgonyagombóccal vagy épp a jellegzetesen sváb stungi.
A sváb származást inkább a dolgos, szorgalmas hozzáállásban hozzák, ami érződik mind az ételeken, mind az éttermen. Sem Edina, sem Zsófia nem vendéglátással foglalkozott korábban, ám kilenc éve nyitottak egy sörözőt, ami egy olyan úton indította el őket, amire maguk sem gondoltak. Eleinte csak sörkorcsolyákat kínáltak, a pizzakemence elkészülte után jöttek a pizzák, majd a BBQ, és végül egy teljes körű étteremmé váltak, ahol minden házi, a hamburgerbuci és a tészták is, sőt, saját készítésű eperlekvárjuk is van. A kemencében pedig, aminek tégláit egy csodálatos kemenceépítő mester készítette, nemcsak a pizza készül, hanem számos ételt betesznek oda az elkészülte után, mondhatni rápirítanak kicsit, ezzel egy pluszt ízt adva a fogásnak.
Jókenyér: Látványpékség és Cukrászat Solymáron
Budapest utcáiról mindenkinek ismerősek lehetnek a Jókenyér üzletei, de ha ezekkel nem is, a cég péktermékeivel biztosan találkozott már a szupermarketek polcain. A mintabolt egy jó ok, hogy benézzünk hozzájuk, kirándulás közben különösen fontos figyelni az energia-utánpótlásra. A varázslat azonban az emeleten történik: a hatalmas üvegfalnak köszönhetően a szemünk előtt készítik a kenyereket, kifliket, croissant-okat, briósokat, táskákat és megannyi pékterméket. A látványpékség fogalma itt egészen új értelmet nyer. A hatalmas csarnokban 60 pék tevékenykedik a gépek mellett, hogy elkészítsék a napi 10 tonna terméket.
Kézműves kovászos kenyérkészítés az elejétől a végéig | Kovászos kenyér
Bár a gyártás során a legmodernebb technikákat alkalmazzák - például hővisszanyerő rendszerük van, vagyis a kemencék melegét használják a víz felmelegítésére - a kenyér legalapvetőbb receptjén nem változtattak az elmúlt 25 évben: liszt, víz, só, élesztő és kovász kerül minden veknibe, semmi más. A birodalom Ludwig Klára, a Jókenyér egyik alapítója alá tartozik, aki annak ellenére, hogy egy ilyen hatalmas céget igazgat, a mai napig azt vallja, hogy ő „egy solymári sváb lány, akit az Isten is péknek teremtett.” A kenyérsütést a nagymamája mellett sajátította el, majd az iskola befejezése után Németországba ment pékként dolgozni. Bár a Jókenyér fő terméke a pékáru, Solymáron, az első üzemük helyén most a cukrászat működik, nem is kis sikerrel: Dienes Andrea cukrászmesterrel karöltve ők nyerték el idén az Ország cukormentes tortája címet Szentivánéji álom kreációjukkal.