A pogácsa a magyar konyha egyik kiemelkedő eleme, amely nem csupán élelemként, hanem folyamatosan visszatérő népmesei szimbólumként is jelen van. Ez az otthont, a szeretetet és a törődést magában hordozó péksütemény számos formájában ismert és kedvelt a mai napig. Története egészen a latin időkig nyúlik vissza, ahol a kandallóban sütött kenyérmaradék már ismert volt. A latin "focus", azaz tűz szóból eredő "focacea", vagyis sült tészta egyenes ági leszármazottja a pogácsa, amely némi balkáni kitérő után érte el hazánkat, így lett a focaceából először poğaça, majd pogácsa.
A pogácsa eredeti elkészítési módja is érdekes adalék a történethez. A népmesei motívumként is megjelenő hamu nem csupán költői túlzás volt, hiszen a pogácsát, maradék kenyértésztát a kemence kihunyó parazsának hamvaiban sütötték. Ezeknek az apró kenyérdaraboknak az a hő is bőségesen elegendő volt ahhoz, hogy átsüljenek. Manapság persze már viszonylag kevesen sütnek kemencében pogácsát, pedig igazság szerint a kemencében sült tészta annyival teljesebb élményt nyújt, hogy néha érdemes lenne azoknak is kipróbálni, akik otthon csak gázzal vagy villannyal működő sütővel rendelkeznek. Természetesen ezekben a sütőkben is remek pogácsákat alkothatunk, méghozzá igazán sokfélét.
A Pogácsa Osztályozása és Alapanyagai
A pogácsákat többféleképpen osztályozhatjuk. Alapesetben megkülönböztethetünk kovászos, élesztős, sütőporos, illetve egyiket sem tartalmazó pogácsát, bár ez utóbbi kategória inkább csak formájában emlékeztet a pogácsára. A pogácsát jelentősen meghatározza, hogy milyen lisztből készítjük. Dolgozhatunk kenyérliszttel, vagy annak híján rétesliszt és finomliszt megfelelő keverékével, készíthetjük a tésztánkat csak finomlisztből, illetve kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel, tönkölyliszttel, megdarált csonthéjasokkal is. Ezeknél minden esetben figyeljünk oda az arányokra, hogy jó minőségű, jól kidolgozható tésztát kapjunk, ne legyen túl nehéz a végeredmény.
A pogácsa ugyan a kenyértészta unokaöccsének tekinthető, alapanyagigénye mégis más, mint a kenyéré. Több zsiradék szükségeltetik bele, ami lehet olaj, zsír vagy vaj. Ezen kívül a tésztába - folyadék gyanánt - nem csak víz kerülhet, hanem tej, esetleg tejszín, tejföl, kefir, sör vagy bor is. A pogácsa tésztája tovább lágyítható 1-2 tojás sárgájával is.
A Legnépszerűbb Pogácsatípusok
A pogácsákat hagyományosan három nagy kategóriába szokás sorolni: tepertős, sajtos, burgonyás. Ez a felsorolás azonban igen hiányos, hiszen ebből a sós péksüteményből nagyon széles a választék.
Tepertős Pogácsa
A viszonylag kései, csupán a XVIII. század óta ismert tepertős pogácsához jó a sertéstepertő is, de az igazi ínyencek darált libatepertővel készítik. Akinek kevés az ideje, vagy nincs kedve tepertőt darálni, annak érdemes kipróbálni a boltban kapható tepertőkrémeket. Vásárlás előtt azonban feltétlen el kell olvasni a címkét, mert ezek a krémek sokféle ízesítésben és változó mennyiségű adalékanyaggal tartósítva kaphatók. Az igazi tepertős pogácsának azonban a sok titka közül pont az az egyik, hogy nem teljesen krémes benne a töpörtyű, vannak finom, a darálónak ellenállt pörcök, azok teszik teljessé a még meleg, olvadt zsírtól gazdag tészta élvezetét. A többi titok közé tartozik a gondos hajtogatás, az egyenletes szobahőmérsékleten való kelés, a hajtogatott tészta óvatos irdalása, s a pogácsa tálcán való utolsó kelése. Ez mind hozzájárul ahhoz, hogy a végén dőlős, ropogós részekben bővelkedő pogácsa készüljön.
Burgonyás Pogácsa
A burgonyás pogácsa vagy krumplis pogácsa esetében a tészta nedvességét, rugalmasságát a hozzáadott főtt burgonya adja. Ez a fajta pogácsa nehezebben szárad ki és kellemes, ruganyos textúrája van. Nem csak burgonyával készíthetjük, hanem főtt paszternákkal, sárgarépával vagy akár sütőtökkel is. A burgonyát azonban nem csak a tésztába tehetjük, hanem akár a pogácsa töltelékeként is felhasználhatjuk.
Krumplis pogácsa több napig vaj puha @Szoky konyhája
Töltött krumplis pogácsa recept:
Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 3 csipet só
- 2 dl tej (kicsit lehet több)
- 2 dkg friss élesztő
- 1 kockacukor
A töltelékhez:
- 50 dkg krumpli
- 2 csipet só
- 20 dkg vaj
- 2 tojás
Elkészítés:Az élesztőt egy kockacukorral megédesített tejben felfuttatjuk. A lisztet kimérjük, hozzáadjuk a sót, valamint az élesztős tejet, és alaposan összedolgozzuk. A kész tésztát tálba tesszük, tiszta konyharuhával fedjük, és meleg helyen egy bő órát hagyjuk kelni. A krumplit megpucoljuk, sós vízben megfőzzük. Amikor kész, tálba öntjük, hagyjuk, hogy a felesleges gőz távozzon belőle, majd ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a vajat, sózzuk, és krumplinyomóval alaposan megtörjük.A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A megkelt tésztát lisztes deszkára borítjuk, ujjnyira nyújtjuk, majd a felét megkenjük a krumplival. Ráhajtjuk a tészta másik felét. A tetejét finoman beirdalom és kockákra vágjuk a tésztát. A kockákat sütőpapíros tepsire fektetjük, habart tojással megkenjük, és aranyszínűre sütjük.
Sajtos Pogácsa
A sajtos pogácsa egy viszonylag széles műfaj. Sok esetben annak tekintendő az a pogácsa is, amelynek csak a tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, az igazi sajtos pogácsánál azonban maga a tészta is tartalmaz sajtot. A sajtos pogácsák leggyakrabban használt alapanyaga a trappista, bár népszerű még a gouda sajttal vagy füstölt sajttal készített változat is. Kifejezetten jó eredményre vezet, ha ezeket a sajtokat kombináljuk, illetve, ha különféle pirított, durvára tört csonthéjassal együtt adjuk a pogácsa tésztájához. Nagyon kedvelt és divatos a juhtúrós pogácsa is.
A Pogácsa Különleges Variációi: Fűszerek és Magok Játéka
A fentieken kívül számos más pogácsa változat létezik még. Sokan szeretik a tökmaggal gazdagon megszórt és magot tésztájában is tartalmazó pogácsát, ritka, de azért még előfordul a pirított káposztával készülő káposztás pogácsa, illetve a szintén dinsztelt, enyhén pirított hagymában gazdag pogácsa. A különféle magok közül a legnépszerűbb a tökmag, de dió, mogyoró, mandula, lenmag vagy szezámmag is nyugodtan kerülhet a tésztába. Ha igazán jó eredményt szeretnénk elérni, akkor először egy száraz serpenyőben lepirítjuk a magokat, s csak utána adjuk a tésztához.
A pogácsatészta jól fűszerezhető. A sima pogácsákba ugyan són kívül nem szokás már ízesítőt tenni, de a tepertős pogácsánál már elengedhetetlen a frissen őrölt feketebors, és a tejfölös-sajtos pogácsáknak kifejezetten jól áll a zöldfűszer vagy a medvehagyma, illetve az omlós aprósüteményeknél oly jól bevált kömény. Ezeket a fűszereket nem csak a pogácsa tetejére szórhatjuk, hanem magába a tésztába is belekeverhetjük. Ha azt szeretnénk, hogy az íze még jobban átjárja a tésztát, akkor a tésztába szánt zsiradék egy részét serpenyőben felhevítjük, majd abban kicsit megfuttatjuk a fűszereket, és a fűszeres zsiradékot adjuk a tésztához.
Kakukkfüves Pogácsa Recept
Hozzávalók:
- 30 dkg kenyérliszt
- 12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
- 4 dkg friss élesztő
- 10 dkg vaj
- 1,6 dl tejföl
- 2 csipet só
- 2 csipet szárított kakukkfű
- 2 tojás
Elkészítés:A liszteket, a sót, a kakukkfüvet és az összemorzsolt élesztőt egy üstbe szórjuk, a tejfölt elkeverjük a tojással és az olvasztott vajjal, majd óvatosan a liszthez adjuk, és a tésztát alaposan kidolgozzuk. A kész tésztát tálba tesszük, tiszta konyharuhával fedjük, és egy bő órát hagyjuk, hogy meleg helyen keljen. Ezután enyhén lisztes deszkára borítjuk, nyújtjuk, kisméretű szaggatóval kiszaggatjuk, és a pogácsákat a sütőpapíros tepsire ültetjük. Negyed órát hagyjuk kelni, majd elhabart tojással megkenjük és reszelt sajttal alaposan megszórom őket. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük addig, amíg a sajt és a pogácsák feneke meg nem színesedik.
Paprimákos Pogácsa: A Fekete és Fehér Harmóniája
A mák és a paprika különleges párosítása adja ennek a pogácsának a különlegességét, ezért érdemes a fekete és fehér ízek harmóniájaként tekinteni rá. Ehhez a pogácsához a mák mellett jó sok pirospaprikára van szükség, a többi fűszert, mint a fekete és fehér bors, szemes és őrölt kömény, na meg só, már nem is említve.
Hozzávalók 100 darab kis pogácsához:
- 40 dkg finomliszt és 10 dkg grahamliszt keveréke (vagy 50 dkg finomliszt)
- 1 dl étolaj
- 4 teáskanál só
- 1 egész tojás
- 1 zacskó instant élesztő (megfelel 25-30 gr frissnek) 1 dl langyos, csipetnyi cukorral elkevert tejben feloldva
- 5 dkg szemes (nem darált!) mák
- 2 dl langyos tejföl
- a pogácsák kenéséhez felvert tojás
Fűszerek „minden mennyiségben” (az adagok az egyéni ízlésnek megfelelően módosíthatók, ám ez esetben a jótállás megszűnik!):
- 2 nagy evőkanálnyi csemege vagy édesnemes fűszerpaprika
- 2 nagy evőkanálnyi egész kömény (kb. 2 dkg)
- 1 teáskanálnyi őrölt kömény
- 1,5-1,5 teáskanálnyi őrölt fehér- és feketebors (nem frissen őrölt)
Hogy lesz ebből paprimákos pogácsa?A hozzávalók kimérése után indítsuk be az élesztőt, hogy ne kelljen várni rá. Ezután a lisztet keverjük el a sóval, adagoljuk bele a fűszereket, újabb keverést követően öntsük hozzá az étolajat, majd az egészet morzsoljuk össze. Most üssük rá a tojást, zuppantsuk bele a felfuttatott élesztőt, a sort a mák és a langyos tejföl zárja.A gyúrás munkás percei következnek: a gyönyörű, lávaszínű masszát legalább tíz percig kell dagasztani, hogy már ne akarjon az edény falához tapadni. Tömör tésztáról lévén szó, fontos az alapos gyúrás-dögönyözés, ezt semmilyen gép nem pótolhatja. Kissé rugalmas, egyöntetű színű, fénylő masszát kell alkotnunk. (Ha nagyon kemény a tészta, egy pici olajjal puhíthatjuk, bár erre rendszerint nincs szükség.)
A Tészta Előkészítése és Sütése
A legtöbb pogácsánál elengedhetetlen a hajtogatás, bár bizonyos homogén tésztájú, töltelék nélkül készített pogácsa esetében eltekinthetünk tőle. Ilyenkor nem lesz olyan leveles, viszont sokkal hamarabb elkészül. A tészta letakarva, körülbelül egy óra alatt a kétszeresére kel. Negyed órát pihentetjük letakarva, ezután újra lisztezzük a tetejét, és ismét nyújtjuk és hajtjuk. Ekkor már nem kell olyan vékonyra nyújtani, csak amennyire engedi a tészta. Ha letelt az utolsó 15 perc is, akkor körülbelül két centi vastagra nyújtjuk a tésztát, majd éles késsel berácsozzuk a tetejét.
Kenés és Sütés
Ahhoz, hogy a kiszúrt pogácsa tetejére ültetett fűszerek ott is maradjanak, minden esetben kell valami, amivel a pogácsát lekenjük. Sokszor látott dolog, hogy a pogácsatésztát a kinyújtást követően még egyben lekenik. Ez nem szerencsés. Egyrészt megnehezíti a kiszúrt pogácsák tepsire pakolását, másrészt nem igazán engedi a tésztát tovább kelni a sütőlapon. A tészta lekenését érdemes közvetlenül a sütőbe történő betétel előtt megejteni. A tésztát lekenhetjük a tésztából kimaradt, kissé elhabart tojásfehérjével, egy külön erre a célra felütött és elhabart tojással, kis tejjel vagy tejszínnel is.
A pogácsát leggyakrabban 180-200 fok közötti hőmérsékletre előmelegített sütőben sütjük, de minden esetben a megadott receptben leírt sütési mód az irányadó. A kinyújtott tészta 5-6 milliméter vastag legyen, szaggatásra pedig 3 centiméteres formát válasszunk - semmiképp se nagyobbat, mert a belseje nem fog tudni átsülni. Az ennél kisebb pedig már nagyon apró pogácsákat eredményezne. A kiszaggatott pogácsákat körben megkenjük krémmel, és beleforgatjuk a citromhéjjal ízesített darált dióba. A tetejére is kenünk a krémből, és megcsurgatjuk olvasztott csokoládéval.
Krumplis pogácsa több napig vaj puha @Szoky konyhája
A tepsiből kiszedett pogácsák helyére a sütésre váró csapat kerül. Előfordulhat, hogy néhány darab kimarad, de semmi gond: ezeket nyugodtan tegyük bármilyen más tepsibe, azt meg egy emelettel lejjebb a sütőbe - legfeljebb majd előbb kivesszük.
Kihűlés
A kisült pogácsákat célszerű rácsra téve kihűteni, hogy távozzon belőlük a felesleges nedvesség és gőz. Ha lehet, ne csomagoljuk be őket, amíg teljesen ki nem hűltek.
A Pogácsa Mint Életérzés
A pogácsa több, mint egyszerű péksütemény; az otthon, a szeretet és a gondoskodás megtestesítője. Legyen szó a klasszikus tepertősről, a laktató burgonyásról vagy a fűszeres paprimákos változatról, minden falat egy kis darab magyar hagyományt rejt. Ez a sokszínűség és az ízek harmóniája teszi a pogácsát olyan különlegessé és időtállóvá a magyar konyhában. A pogácsa kiváló borkorcsolya, vendégváró falat vagy épp farsangi csemege - mindegyiknek kiváló. A farsang a fűszerek farsangja is lehet egy pogácsában: sokan vannak, és egymásba érnek az ízeik, sőt néha nem átallnak egymás jelmezébe bújni. De persze falatról falatra lehull róluk az álarc, és mindenkiről kiderül, kicsoda valójában.