Állítólag úgy ismerhetünk meg legjobban egy országot, ha hagyományos, nemzeti ételeit esszük. Jędrzej Kitowicz azt írta III. Ágoston uralkodása alatti lengyel konyháról, hogy „nem túl választékos”. Az egyik ülésen az asztalra tálaltak: „húslevest, barszczot, egy darab húst és hultajski bigost”. Továbbá főtt, tejfölös libát, szárított gombával és gyöngykásával. Sáfránnyal sárgára színezett pacalt, borjúhúst, csirkéket, tyúkokat, pulykákat, kappanokat, fácánokat, fokhagymás bárányhúst, malacokat, marhalábszárat hidegen - kocsonyával, füstölt marhahúst. Mindezt különböző fűszerezéssel, melyek a következők voltak: mazsola, mandula, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér, bors, sáfrány, pisztácia, méz, rizs és citrom. Továbbá kolbászokat, rizses hurkát és őzmájat, valamint vadhúsokat: őzhúst, nyulat, szarvast, fürjhúst, foglyot, vadkacsákat. Ezeket a húsokat a lengyelek az alábbi kerti zöldségekkel tálalták: sárgarépa, paszternák, fehérrépa, cékla és édeskáposzta. Ez volt az első fogás, másodikra pedig húsokat és szárnyasokat tálaltak szárazon, vagy szósszal nyakon öntve. A pecsenye fogások között tortákat és levelestésztákat kínáltak. „Lelkiismeretesen ügyeltek a mennyiségekre”.
Manapság Lengyelországban már nem étkeznek úgy, mint Ágoston király idején. Egyrészről európaiak vagyunk és megadjuk magunkat a világ befolyásainak, másrészről a jelenlegi divat szerint - az egészséges, bio és hagyományos ízek felé - hajlunk, s így visszatérünk a gyökereinkhez, a lengyel ízekhez. Nagy hatással voltak a lengyel konyhára a zsidó tradíciók. A mágikus Roztocze területén, ahol a Wieprz folyó festői áttörést teremt a sziklákon át, ott várja a turistákat a Zagroda Guciów - egy különleges kulináris skanzen, ahol kezelésbe vesznek minket egy igazi lengyel csalánlevessel! A XIX. század óta töretlen népszerűségnek örvendenek a zöldségek lengyel módra - vízben főtt zöldségek, vajon pirított zsemlemorzsával megszórva, chłodnik - vagyis nyáron hidegen tálalt, frissítő leves, hajdina kása, köleskása és árpakása, mindennemű tészták, valamint a különböző gombócok és barátfülék, pierogok és palacsinták, húsleves és társai, mint az uborkaleves, gombaleves, sóskaleves. A lengyel „sos szary” (vagyis a szürke szósz) csak nevében szerény, de egész Európában híres a XVII. századtól.
Nemzetközi hatások a lengyel asztalon
A német szomszédoktól származik a golonka (vagyis a csülök), az olaszoktól pedig a paradicsomleves, a burgonya és a zöldség, a magyaroktól a gulyás és a paprikás ételek. Ennek ellenére az erős ízek nem túl kedveltek Lengyelországban, ezért általában tejszínnel, illetve tejföllel semlegesítik őket. A lengyel konyha jellemző ízei a sós, enyhén fermentált, vagy kovászos. Télen nincs jobb vitaminforrás a pótolhatatlan kovászolt uborkánál. A lengyelek szeretik az enyhén csípős ízeket is, innen ered a hagyományosan használt torma és újkeletű testvére, a mustár. A zsidó gyerekek átjártak a keresztény barátaikhoz megcsodálni a karácsonyfát, a nem zsidó gazdasszonyok pedig átjártak az izraelita szomszédasszonyaikhoz elkérni a cymes, vagy a zsidó ponty receptjét. A XVIII. századtól egészen a XX. század elejéig tartó megszállások idején Lengyelországban megerősödtek a regionális hagyományok, azonban a XXI. századra ezen helyi étkek már egymásba olvadtak.
A legkirályabb lengyel fogás: füstölt sajtos pierogi
Regionális ízek és különlegességek
Létezik néhány olyan, az adott területre jellemző étel, amelyek a lengyel asztalokon napjainkban nagy karriert futnak be. Wielkopolska területén annyira megszerették a burgonyát (melyet a helyiek kartofle, vagy pyre néven illetnek), hogy a húst, illetve a halat böjti ételnek tartották. Napjainkig a poznani konyha veleje a burgonyaleves, melyet „rzadkie pyry”-nek, vagy „pyry z gzikiem”-nek (vagyis túróval, tejszínnel és hagymával, vagy snidlinggel tálalva) neveznek. Poznani finomság a „plyndze”, vagyis a burgonyatócsni, valamint a „kluchy na łachu” vagy „parowce” - vagyis a gőzgombóc. A wielkopolskai háziasszonyok a vendégeket szívesen kínálják sült kacsával, amelyhez pyzy és lilakáposzta kísér. Előételnek többnyire húsos kocsonyát (helyi néven „galert”, vagyis „zimne nóżki”) adnak.
A sziléziai háziasszonyok mondása, miszerint a gazda nem eszik olyat, amit nem ismer, nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a sziléziai gasztronómiai hagyományok érintetlenül maradtak fenn. Szilézia területén nincs vasárnapi ebéd tésztás húsleves, azaz „nudelzupa”, valamint sziléziai knédli és lilakáposztás rolád nélkül. A roládok uborkás, hagymás, mustáros oldalassal ízesített tekercsek. A sziléziai konyha jelenleg a lakodalmak közkedvelt ízvilága. A sziléziai tészták közül királyi helyet foglalnak el a fánkok (kreple) és a megszórt élesztős tészták (kołocze).
Małopolska konyhája a gazdag osztrák gasztronómiai tradíciókból merít, bőséges és kifinomult. Krakkóban sűrűn kínálnak minket olyan ízletes ételekkel, melyek Galíciából származnak. Az elnevezések beszédesek: bécsi tojás, bécsi szelet és a bécsi túrótorta. Krakkó igyekszik visszakanyarodni az eredetiséghez és a galíciai ételeken kívül sajátos nyalánkságokat is kínál. A búzadarából és diákcsemegéből készült krakkói kuglóf Jagiello Anna kedvenc desszertje volt. A helyi, malopolskai különlegességek közé tartoznak még: „buchty”, vagyis a szilvalekváros, élesztős tekercs; valamint a „precle”, a zsidó „bajgle” (melyet a krakkóiak már a XVII. századtól fogyasztanak) és az „obwarzanki” (obvázsánki) nevű pereckülönlegesség, melyeket a beavatottak alakjuk és vastagságuk alapján különböztetnek meg.
A górál (hegylakó) konyha alapja a burgonya (grule), melyből burgonyás tészta, bukta, haluski és a kenyeret gyakran helyettesítő burgonyás lepény (moskale) készül. Ezen felül a tejsavó (serwatka), az író (maślanka), valamint a káposzta a jellemző alapanyag. A levesek királya a savanyú káposztából készült „kwaśnica” leves. A Beszkidek finomsága a sörben párolt csülök. A birkapásztorok a havasokon legeltetik a juhokat, ezért a górálok köztes étkezésként szívesen fogyasztják a bundz-ot, oscypek-et és a brindzát.
Az ünnepi asztal elmaradhatatlan ételei
Nem múlhat el Lengyelországban ünnep makowiec (mákos bejgli), kutia, sandacz z jarzynami (fogas zöldségekkel), barszcz czerwony, biały (céklaleves és savanyú lengyel leves), zupa grzybowa (gombaleves), kompot z suszu (szárított gyümölcsökből készült kompót), kapusta z grochem, albo grzybami (káposzta borsóval, vagy gombával). Torkos csütörtököt el sem lehet képzelni fánk, vagyis pączki nélkül, melyet rózsa-, vagy egyéb lekvárral, tojáslikőrrel, vagy csokoládéval töltenek meg, s cukormázzal, vagy porcukorral vonnak be. Régesrég zsírral és pörccel ették a fánkot. A barátfüle (pieróg) igazi lengyel „karrierista”, mely mindenki kedvencévé vált. A pierogi hazája Kelet-Lengyelország. Kevésbé ismert a pieróg rokona, a piróg biłgorajski, mely egy speciális omlós-élesztős tészta, amelyben hajdina kása, krumpli és egyéb hozzávalók keverékéből álló töltelék található. A Kaszubi és Pomorze-i területeken a föld nem termékeny, így itt olyan különlegességekkel találkozhatunk, mint a burgonyalepény (plince) hagymával és cukorral, vagy a burgonyakuglóf melegen hagymával és kovászos uborkával (grucholec).
Túrós, sajtos pogácsa recept (Magyarul és angolul)
A mozgalmas mindennapok után, amikor az ember szeretne egy kis otthoni ízvilágot vinni a közösségbe, a túrós pogácsa mindig kiváló választás.
Hozzávalók:
- 25 dkg liszt (fele rétesliszt, fele finomliszt)
- 25 dkg margarin (Rama)
- 25 dkg tehéntúró (sovány 12%-os vagy zsírosabb is jó)
- 1 evőkanál tejföl, só
- 10-15 dkg reszelt sajt (Trappista)
- lenmag
Elkészítés: A hozzávalókat egy tálban összegyúrjuk. Egy gyúródeszkán a tésztát nyújtjuk, majd hajtogatjuk. A hajtogatást kb. 20-szor ismételjük. Amikor a tészta kész, alufóliába tekerjük és a hűtőbe tesszük legalább 20 percre. A hűtőből kivesszük a tésztát, kinyújtjuk kb. 1 cm vastagra és kivágjuk a kívánt méretre. A tetejét meghintjük sóval, lenmaggal és reszelt sajttal. Tepsibe sütőpapírra tesszük, majd 180-200 C-os sütőben kb. 20 percig sütjük.
Cottage cheese cake (Recipe in English)Ingredients: 25 decagramms of flour, 25 decagramms of butter, 25 decagramms of cottage cheese, 1 tablespoon of sour cream, salt, 10-15 decagramms of grated cheese, linseed.Instructions: Combine all ingredients in a bowl. Lengthen the pastry and then fold it 20 times. When the pastry is ready, roll it into aluminium foil and put it into the refrigerator for more than 20 minutes. Take out the pastry after twenty minutes, lengthen it, and cut out the cakes. Put salt, linseed, and grated cheese on the top of them. Place them onto a pan and bake in the oven for 20 minutes at 180-200 °C.
A lengyel konyha alapkövei: Bigos és Żurek
A bigos, a lengyel konyha királya, egy gazdag egytálétel, melyet leginkább a magyar székelykáposztához hasonlíthatunk. Hozzávalói között a savanyú káposzta, friss káposzta, különféle húsok, szalonna, kolbász, gomba és aszalt szilva szerepel. Az igazi bigos titka a rétegezésben és a lassú főzésben rejlik.
A Żurek, a kovászos leves, a lengyel vendégszeretet szimbóluma. Erjesztett rozslisztből készül, melyet füstölt szalonnával, kolbásszal és főtt tojással tesznek igazán laktatóvá. Húsvétkor az ünnepi asztal elmaradhatatlan fogása, de az év minden szakában méltán népszerű. A zapiekanka, a híres krakkói melegszendvics pedig a lengyel street food egyik alapköve, melyet ropogós bagettre halmozott gombával, sajttal és ízlés szerinti egyéb feltétekkel kínálnak.
Annak ellenére, hogy a gasztronómiai univerzalizmus és a mindenhol megjelenő gyorséttermek korát éljük, a hagyomány mégis élénken jelen van. Az olyan rendezvények, mint a Pierogi Ünnepe, nagy csábítást jelentenek az ínyenceknek. A lengyel ételek igazi kalóriabombák, de pontosan ezért szeretjük őket: a káposzta, a gomba, a kolbász és a kenyérfélék egy olyan világot idéznek meg, amelyben a kulináris élvezetek és a családi hagyományok kéz a kézben járnak.