Az Egri Bikavér: Történelem, Szabályozás és Kulináris Élvezet

Az Egri borvidék egyik legikonikusabb és legelismertebb bora, az Egri Bikavér, egy többféle kékszőlőfajta borából készülő házasítás, melynek története mintegy 130-150 éves múltra tekint vissza. Ez a bor nem csupán egy ital, hanem egy szimbólum, amely magában hordozza Eger történelmét, a borvidék egyedi adottságait és a borászok elkötelezettségét a minőség iránt. Az Európai Unióban földrajzi árujelzőként bejegyzett, védett eredetű minőségi bor, amelynek készítésének módja szigorúan szabályozott és ellenőrzött, így a megnevezést az Egri borvidéken kívüli termelők nem használhatják.

A Bikavér Elnevezés Legendája és Történelmi Eredete

Az Egri Bikavér elnevezés eredetét számos legenda övezi, melyek közül a legismertebb a török időkből származik. A történet szerint az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek Dobó István kapitány parancsára vörösbort ittak a pincékből, hogy erőt merítsenek. A törökök látva, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak, és babonásak lévén, a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, hogy az ellenfél bikák vérét issza. Ez a hit arra késztette őket, hogy feladják a harcot.

Azonban ez a legenda valószínűleg nem igaz, hiszen hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek. A kadarka fajtát és a vörösbor készítésének technológiáját a török elől menekülő rácok terjesztették el a borvidékeken. Írásos források, oklevelek és útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem említik.

A név első írásos említése a 19. század második felében történik, köszönhetően Garay János költőnek, aki 1846-ban "Szegzárdi bordal" című versében megalkotta a bikavér elnevezést:

„Töltsd pohárba, és csodát látsz! Színe mint a bikavér, S mégis a gyöngy, mely belőle Fölragyog, mint hó, fehér. És a tőke, melyen termett, Nemde, oly zöld, mint a rét? Hol leled föl szebben együtt Szép hazánk háromszínét?”

A bikavér egy másik fontos, korai említése Erdélyi János 1851-ben megjelent "Magyar közmondások könyve" című művében olvasható a Bikavér címszónál: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit”. Ez a meghatározás Szekszárdra ugyan nem vonatkozik, de az egri bort is csak példaként említi, ami a szó általános, nem tudatos használatára utal. Ballagi Mór 1873-ban megjelent "A Magyar Nyelv Teljes Szótára" című műve tovább erősíti ezt, mely szerint a „Bikavér (tréfás) - erős, sötét színű vörösbor”.

A Szekszárd és Eger közötti Vita

A közelmúltban Eger és Szekszárd között vita folyt arról, hogy a történelmi tények melyik borvidéket jogosítják fel a "bikavér" név használatára. A rendelkezésre álló történelmi források azt mutatják, hogy bár Szekszárdon bukkan fel elsőként a kifejezés, de használata a mély színű bor általános megnevezésére korlátozódott, így a "bikavér" nem köthető kizárólagosan egyik borvidékhez sem. A viták ma már háttérbe szorultak, mindkét borvidék termelői elfogadják a névhasználat feltételeit.

A bikavér elnevezés tehát körülbelül 150 éves múltra tekint vissza. A 19. század folyamán a "bikavér" szó alkalmazása azonban nem egy konkrét termékre utal, csupán a mély színű, erős vörösbort nevezték így a köznyelvben. A bikavért már ebben az időben is több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztésnek köszönhette. A különböző adottságú borvidéki termőhelyekről származó, különböző szőlőfajták összekeverése a gazda számára lehetőséget biztosított az évjárathatás enyhítésére, a minél kiegyensúlyozottabb bor előállítására.

Az Egri Bikavér Fejlődése a Filoxéra Előtt és Után

A filoxéra egri megjelenése előtt (1886) a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra során Eger szőlői nagyrészt elpusztultak.

A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció (1880-1910) során jellemzővé vált, hogy az eltérő fajtákat külön táblákban telepítették. Ekkor jelentek meg a borvidéken a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, valamint kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot, sőt a nagyrészt festőborként használt othello fajta is. A termésbiztonság és az olcsó művelhetőség miatt nagyobb területeken telepítettek direkttermő fajtákat.

Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki által az egri bikavér elindult a szélesebb ismertség és nemzetközi hírnév felé. Grőber nagy kiterjedésű birtokkal, kellő tőkeerővel, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Grőber Jenő nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés voltak. Jó képet ad az akkori bikavérről az 1900-as évjáratú Grőber Bikavér 1905-ben elvégzett analitikai elemzése, amely 11,25%-os alkoholtartalmat, 5,6g/l-es savtartalmat és 1,8g/l-es cukortartalmat mutatott.

A két világháború közti időszak legnevesebb bikavér-termelője Borhy-Braun Béla volt, aki számos nemzetközi díjat is nyert borával. A borhy-féle bikavér alapja a kadarka volt, ez több mint 50%-át adta a bornak. A nagyburgundi fajta kb. 20%-kal, a kékoportó és a medoc noir együttesen szintén 20%-kal részesedtek a házasításban, a fennmaradó részt az othello és a bakó festőszőlők mustja adta. A szüret időpontja október 20. körül volt ideális, csak jól beérett szőlőt volt szabad használni (minimum 20-as, de ritkábban akár a 25-ös mustfokot is elérhette). A pincéhez megérkező gyümölcsöt gondosan válogatták, a penészes és éretlen részeket eltávolították, majd a fürtöket bogyózták és kisebb mennyiségű kocsány hozzáadásával darálták. A hozzáadott kocsány mennyisége lényeges eleme volt a bikavér készítésének, ezt a szőlősgazdák tapasztalati titokként kezelték. Az erjesztést nyitott kádban végezték, napjában többször csömöszöltek, a felemelkedő törkölykalap megóvta a cefrét az oxidáció káros hatásától. A korabeli források szerint az egri bikavér a legjobb borok között volt, igényes készítési módja miatt sohasem készítettek belőle sokat. Általában 2 évesen már jól iható volt.

A Bikavér a Második Világháború Után: A Kommunista Gazdálkodás Árnyéka

A második világháborút megelőzően mind Szekszárdon, mind Egerben termeltek bikavért. A tervutasításos rendszerben azonban eldöntötték, hogy az Egri Bikavérből exportmárkát csinálnak, így a Szekszárdi bikavér név használatát nem engedélyezték, sőt száműzték a szakirodalomból és a lexikonokból is.

A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran avináltak is (finomszesszel növelték az alkoholtartalmat). A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ámbár kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. Az 1960-as évek végéig a bikavér alapanyagát még mindig a kékfrankos, a kadarka, a medoc noir és a kékoportó fajták adták, a bor érlelése fahordókban történt.

A második ötéves terv időszakában Egerben nagy területen végeztek szőlőrekonstrukciót, ekkor terjedt el a középmagas és magas kordonművelés. A gazdaságtalan művelhetőség és gyengének tartott borminőség miatt a kadarka és a medoc noir kiszorult a termelésből, helyüket a cabernet sauvignon és a cabernet franc vették át. Az 1978-1980-as időszakban, az un. Bikavér-program keretében ismét jelentős szőlőtelepítések történtek, amikor is a nagyüzemi termelésnek és az igénytelen termesztési eljárásoknak legjobban megfelelő kékfrankos, zweigelt, kékoportó és merlot fajtákat telepítették. Ebben az időszakban a borok gyakran nem kaptak fahordós érlelést, acél- és betontartályokban való tárolás lett a jellemző.

Az időszak klasszikus bikavér bora középrubin, esetleg barnás színű, savhangsúlyos, fanyar, gyakran húzós csersavtartalmú, kesernyés bor volt.

A Modern Egri Bikavér: Minőség és Megújulás

A magas minőségű, modern bikavér termeléséhez gyökeres változtatásokra volt szükség mind a szőlőtermesztés módszerei, mind pedig a borkészítési technológiák területén. A szőlőtermesztésnél kiemelkedően fontos a megfelelő termőtalaj kiválasztása (kitettség, vízelvezetés, talajösszetétel), valamint a terméskorlátozás gyakorlása és a szőlő fiziológiailag érett állapotban való szüretelése. A szőlő válogatása, bogyózása, a magas fokú pincehigiénia biztosítása, a kontrollált körülmények közötti erjesztés és a kisméretű fahordóban való érlelés a magas minőségű bikavér alapvető követelményei. A modern egri bikavér nagy testtel, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal, szép savakkal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös aromatikájú, az egri borvidék klímája és viszonyai által meghatározott vörösbor. Hosszú érlelési potenciállal rendelkezik, és a palackban is képes fejlődni.

Természetesen nem titok, hogy napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok - elődeikhez hasonlóan - gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó - az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő - bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit.

Bikavér Szabályozások és Eredetvédelem

A tervgazdálkodásos időkben létrejött az egri borkombinát, amely monopolhelyzetben hozta forgalomba az egri bikavért. Ebben az időszakban az Egri bikavér megjelölés lajstromozott védjegy volt. Miután létrejött a hegyközség, az 1990-es években a Legfelsőbb Bíróság elrendelte a védjegy törlését. Jelenleg az Eger szó (és melléknévi, egri változata) földrajzi árujelzőként van lajstromozva, így a területen termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az egri bikavér megjelölés használata a termékleírásnak megfelelő minőségű borra. Az egri bikavér nem borfajta, ezért a megjelölést az egri borvidéken kívüli termelők nem használhatják.

Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1991-től munkálkodik az egri bikavér meghatározásán. A legfőbb kérdés, hogy az egri bikavért mi különbözteti meg a világ más, hasonló vörös házasításaitól. A rendszerváltozást követően sok bikavér alkotóelemei között fajsúlyosan szerepeltek a borvidéken meghonosodott, nagy testű borokat adó cabernet sauvignon és merlot szőlőfajták, ami a bort nagyon hasonlóvá tette a bordeaux-i típusú házasításokhoz. Szintén komoly polémia tárgya volt, hogy a bikavér mutathat-e kisfahordós (un. barrique) érlelési jegyeket. Az Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete 1993-ban kidolgozta az újrafogalmazott Egri Bikavér készítésének szabályait, amely azonban csak ajánlásként létezhetett, jogi háttere nem volt. A hegyközségi törvény elfogadása teremtette meg a szabályozáshoz szükséges jogi hátteret, megalakultak az Egri borvidék hegyközségei és a Hegyközségi Tanács. Az Egri Bikavér Szabályzatot 1997. június 27-én hagyták jóvá egyhangú szavazással. A szabályzatot a 2002-ben kiadott 130/2003. FVM rendelet tovább szigorította és létrehozta az egri bikavér superior borkategóriát.

Az Egri Bikavér Szabályzat szerint az egri bikavér olyan borházasítás, amely nem lehet fajtajelleges, azaz egyetlen szőlőfajta bora sem dominálhatja a házasítást. Készítéséhez a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A szabályzat a feldolgozott szőlőre minimum 17-es, illetve bizonyos fajtáknál 19-es magyar mustfokot írt elő, amely mintegy 2-4 mustfokkal magasabb érték a korábban rögzítettnél. A maximális termésmennyiséget 120 q/ha értékben határozták meg. A szabályzatból következik, hogy az a termelő például, aki egy gyengébb évjáratban nem rendelkezik legalább három szőlőfajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthet bikavért. A bikavér borokat az előírásnak megfelelően legalább egy évig kell fahordóban érlelni, valamint a borvidéken kívül csak palackozott formában lehet forgalomba hozni.

A szabályzat 2002-es módosításával létrehozott egri bikavér superior bor készítésére szigorúbb követelmények vonatkoznak. Ezt a bort a fent említett 10 szőlőfajtából legalább négynek a borát házasítva kell elkészíteni, úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, és nem lehet kevesebb 5%-nál. A szabályozás a feldolgozott szőlőnél bizonyos fajtákra 18-as, más fajtákra pedig 20-as magyar mustfokot ír elő. Az érlelési időtartam is szigorúbb.

Jelenleg Érvényben Lévő Szabályozás és a Három Kategória

A Hegyközségi Tanács 2007-ben az Egri borvidéken termelt összes bor megfelelő szintű szabályozását tűzte ki célul. A kétéves munka eredménye a 102/2009. "az Egri borvidék védett eredetű borairól" című FVM rendelet lett, amely egyben a 2010-es szürettől kezdve az egri bikavér készítését is újraszabályozza. A rendelet a védett eredetű borkategóriában két szigorúan szabályozott borkategóriát vezet be: védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor (lásd Egri borvidék).

Három szinten készülhet bikavér Egerben: classicus, superior és grand superior.

Classicus Bikavér

Olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Legalább 6 hónapig kell fahordóban érlelni. A classicus bikavérnél 100 hl/ha a felső határ a szőlő terhelésére. Az alap házasításban, amely minimum három szőlőfajtából áll, a kékfrankos jelenléte kötelező, és ennek is kell lennie a legnagyobb arányúnak, de ez sem haladhatja meg az 50%-ot.

Superior Bikavér

Olyan, a Classicus Egri vörösboroktól mélyebb, a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő kiemelkedő minőségű, Kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, azonban a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor. Legalább 12 hónapig fahordóban és 6 hónapig palackban kell érlelni. A superior bikavérnél 60 hl/ha a felső határ a szőlő terhelésére. A superior bikavérnél már öt a kötelezően előírt szőlőfajták száma, és akár az alap bikavérnél, itt is mindegyiknek el kell érnie legalább az öt százalékot. A kékfrankos kivételével egyik fajta sem haladhatja azonban meg a 30%-ot. A turán arányát öt százalékban maximálták a superior tétel esetében.

Grand Superior Bikavér

Testes, gazdag telt vörösbor, melynek színárnyalata és színmélysége a gránátvörös színtől a mély rubin színig terjed. A bor házasításában kötelezően használt kékfrankos miatt a többi vörösbor házasítástól eltérő egyedi száraz vörösbor házasítás. Illatában és ízében gazdagon tartalmaz fűszeres és gyümölcs aromákat is. Jellemzően ízhosszú bor tanninhangsúlyosság nélkül. A dűlő feltűntetésével forgalmazni kívánt borokra sok esetben elsősorban az egyedi karakter (pl. ásványosság) a jellemző. A hosszú hordós és palackos érlelés következtében erőteljes érlelési aromákkal is rendelkezhet. A hordós érlelés hossza legalább 16 hónap. Igazán különleges azonban az, hogy a 2016-os évjárattól a grand superior borok, tehát a borvidék legmagasabbra értékelt tételei kizárólag dűlőszelektált borok lehetnek. Ezt a szabályozást azért alakították így a borvidék borászai, hogy ezzel is kihangsúlyozzák: a borvidék legnagyobb értékének az egri dűlők egyedi adottságainak bemutatását tekintik.

Jellemző Szőlőfajták és Boraik

A modern egri bikavér jellemzően a magyar fajták közül kékfrankos, portugieser, kadarka, a nemzetközi fajták közül cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, valamint újabban a pinot noir és shiraz (syrah) fajták borának változó arányú házasítása. Az egri bikavér előállításához használt szőlő csak az Egri borvidékről származhat, a fajtákat jellemzően külön dolgozzák fel, és utána a kész bort házasítják, bár néhány pincészetnél készül olyan bikavér is, amelyhez a különböző fajtákat egyszerre szedik. A gerincét egy hazainak számító fajta, a kékfrankos adja.

• Blauburger: Kékoportó és Kékfrankos keresztezésével állították elő Ausztriában. Közepes érésű fajták közé sorolják. A Kékfrankosnál előbb szüretelhető. Bora színanyagban gazdag, finom csersavtartalmú, kissé fűszeres és harmonikus ízű. Az új bora viszonylag gyorsan fejlődik.
• Bíbor kadarka: Kadarka és Muscat Bouschet keresztezésével állította elő Kozma Pál és Tusnádi József 1948-ban. Hosszú tenyészidejű, késői, festőlevű szőlőfajta.
• Cabernet franc: Régi francia fajta, mely az egész világon elterjedt. Hosszú tenyészidejű, késői érésű szőlőfajta. Kedveli a meszes, magas agyagtartalmú talajokat, de kedvező vízellátottság mellett homoktalajon is kiváló minőségű termést adhat. Művelése azonban sok zöldmunkát kíván. Bora szépe színű, fajtajelleges, kellemesen fanyar, bársonyos és testes.
• Cabernet sauvignon: Francia eredetű világfajta. A Cabernet franc és a Sauvignon blanc természetes hibridje. Kifejezetten erős növekedésű késői érésű fajta. Legeredményesebben alacsony vízszolgáltató képességű, gyorsan melegedő talajokon termeszthető. A Cabernet franc-nál kevesebbet terem. Bora szép színű, finom illatú, magas extrakt-tartalmú, cserzőanyagban gazdag, bársonyos és testes. Nagyon fontos, hogy jó érettséggel szedjük, egyébként a borának túlzottan fűszerpaprikás tónusa lesz.
• Kadarka: Hazánkba a török hódoltság idején került Kis-Ázsiából. Valószínűleg a törökök elől menekülő délszlávok hozták magukkal. Hosszú tenyészidejű, késői érésű fajta. Igénytelen, edzett és jól tűri a szárazságot. Fagyérzékenysége miatt inkább védett fekvésekbe való. Rothadásra igen hajlamos. Bora fajtajelleges, fűszeres illatú és zamatú, színanyagban szegényes.
• Kékfrankos: Többnyire csak az Osztrák-Magyar Monarchia területén termesztik. Leginkább hazánkban terjed el. Az Egri borvidék elsőszámú kékszőlője. Közép-kései fajta. Jól és megbízhatóan terem. Nagybort azonban csak gondosan megválasztott fekvésekben ad.
• Kékoportó (Portugieser): Európában elsősorban a szőlőtermesztés északi határa közelében fekvő országokban termesztik. Korai érésű szőlőfajta, mely inkább melegebb fekvést kíván. Rothadásra kifejezetten hajlamos.
• Menoir (Kékmedoc): Hazánkba Mathiász János hozatta valószínűleg Medoc környékéről. Rövid tenyészidejű, korai érésű fajta. Darazsak és a madarak igen kedvelik és nagyon érzékeny a rothadásra is.
• Merlot: Bordeaux környékéről származik és e borvidék máig is legjelentősebb fajtája. Hazánkba a filoxéravész idején került. Hosszú tenyészidejű, késői fajta. A virágzáskori időjárásra érzékeny, kedvezőtlen évjáratokban rosszul termékenyül. Igényes a fekvésre, a talaj tápanyag- és víztartalmára. Fagyérzékeny. Bora gazdag zamatú, bársonyos csersavtartalmú és harmonikus.
• Pinot noir: Őshazája Franciaország. Korábbi érésű szőlőfajta, mely érzékenyen közvetíti a termőhelyet és sokoldalú a felhasználhatósága is. Nem csak kiváló vörösbor, hanem jó minőségű rozé és pezsgő is készíthető belőle. Vörös bora rubinvörös színű, finom zamatú, izgalmas, az Egri borvidéken kimondottan kedves.
• Syrah (Shiraz): A világban sok helyen termesztik, legnagyobb felületen Franciaországban terjedt el. Termőképessége jó. Bora jó minőségű és érlelésre alkalmas. Illata finom és fűszeres, ízben gazdag zamatú, bársonyos tapadású és viszonylag lágy.
• Turán: Fajhibrid szőlő. A Bikavér 8 (Teinturier x Kadarka) és Gárdonyi Géza (Medoc noir x Csaba gyöngye) keresztezésével állította elő Csizmazia József és Bereznai László 1964-ben. Korai érésű szőlőfajta, mely a védett és meleg helyet kedveli. Festőlevű szőlő, azaz a vörösborszőlő-fajtákra jellemző színanyagok a bogyó húsában is megtalálhatóak, nemcsak a héjában.
• Zweigelt: Kékfrankos és Szent Lőrinc keresztezésével állította elő Zweigelt Ausztriában. Közepes érésű fajta, mely kedveli a mély, tápdús talajokat. Olykor egyenetlenül érik és színeződik. Bora jellegzetes zamatú, kissé lila árnyalatú.

A Bor Jellemzői és Párosítása Ételekkel

A modern, jól elkészített, magas minőséget képviselő egri bikavér középmély rubin színű, jó savgerinccel, közepes-magas tannintartalommal, közepes-magas alkoholtartalommal (tipikusan 13,5%-15%) rendelkezik, aromatikájában pedig fűszerekre, piros és fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztet. Általában vad- és marhahúsból készült, fűszeres ételekhez ajánlják, 16-18 °C hőmérsékleten való fogyasztásra.

Az egri bikavér a kékfrankos alap és a szőlőfajták házasítása miatt az ételek széles körével párosítható, valamint érdemes figyelembe venni a három típusát is.

• Classicus bikavér: Friss gyümölcsös aromái és üdesége mellé a vele harmonizáló, egyszerűbb, bisztrótípusú ételeket állítsuk: feketeerdei sonkás szendvicset, paradicsomos alapú tésztát vagy pizzát, sült kecskesajtot.
• Superior bikavér: A superior tételekhez jól illenek a klasszikus, fűszerpaprikával készült fogások, így a halászlé, a csirkepaprikás, a mélyebb tónusú sült zöldségek, mint a padlizsán, a gomba vagy a cékla, valamint a kacsa- és a báránysült is jó választás.
• Grand superior bikavér: A grand superior palackok komplexitásához már érdemes komoly alapanyagokat párosítani: vadat, steaket vagy mangalicát.

Az Egri Bikavér Hungarikum

Az Egri borvidék rendkívül sokszínű, ami a szőlőfajtákat illeti: nincs se fehérben, se kékben egy kiemelt, ezért a házasítások készítésének van régi hagyománya. A cuvée-k közül jelentőségében egyértelműen kiemelkedik a bikavér és annak fehér párja, az egri csillag. A helyi borászok úgy gondolják, hogy ezeken keresztül lehet igazán megmutatni a borvidékben rejlő lehetőségeket. A bikavérnek mindig is kiemelt szerepe volt Egerben, és ugyan volt olyan időszak, amikor inkább a mennyiség és nem a minőség dominált, az utóbbi években ismét presztízstermékké vált, köszönhetően az egyre szigorodó termékleírásnak és az egri borászok elkötelezettségének. Ennek eredménye volt 2017-ben, hogy - eddig egyetlen vörösborként - hungarikumnak nyilvánították.

Kiemelkedő Egri Bikavérek

Ha már három típusa van az egri bikavérnek, mindegyikből érdemes kiemelni egy-egy bort:

• Juhász Egri Bikavér Classicus 2016: Már a csavarzáras palack is jelzi, hogy egy könnyed bisztróbort várjunk, amit a mindennapokban is szívesen iszunk. A pincészetet amúgy is ez a szemlélet jellemzi leginkább, olyan borokat készítenek, amelyek könnyen szerethetőek és sokak számára elérhetőek a boltokban. Ebben a borban a gyümölcsös jegyek a meghatározóak, amit a fűszerek szépen egészítenek ki. Ha a hétköznapokra vagy egy házibuliba egri bikavért keresünk, akkor meg is találtuk. Erre mondhatjuk, hogy egyszerű, de nagyszerű.

• Soltész Egri Bikavér Superior 2016: A Soltész prémium borcsaládjába tartozó bikavér nem csak a tartalma miatt izgalmas, a címkékre a Munkácsy-díjas, elismert képzőművész, Bukta Imre alkotása került. Már csak a Béla fácánnal című festmény miatt is érdemes levenni a polcról a palackot, de az sem utolsó szempont, hogy kizárólag a legjobb évjáratokból készülő dűlőszelekciók vagy hordóválogatások kerülnek az új címkék alá. Gazdag ízvilágú bor, finom fűszeres jegyekkel, a szeder, a szilva és a csipkebogyó aromáival, feszes szerkezettel és sima tanninokkal.

• St. Andrea Egri Bikavér Grand Superior Hangács 2017: A borászatnál apa és fia mindketten nagyon hisznek a bikavérben, ami szerintük a borvidék múltja, és egyben a jövőjét megalapozó bortípus. Az egy dűlőről, a Hangácsról szüretelt szőlők megmutatják a termőhely sajátosságait, és egy igazán komoly és hosszan érlelhető bort adnak. A sötét bogyós gyümölcsök mellett a hordós érlelés pörkölési aromáit is érezzük. Koncentrált és sűrű, de nem nehézkes, a sav és a tanninok szép egyensúlyban vannak.

Kulináris Ajánlat: Dödölle Thummerer Egri Bikavér Superiorral

Cinke, ganca, gánca, gánica, krumpligánica, sterc, szuszogó, zsámiska - dödölle! Akárhogy is nevezzük, egyszerű, de nagyszerű népi étel ez. Ősszel és télen, amikor kevesebb a friss zöldség, jobban csúszik ez a tartalmas fogás is, pláne egy pohár Thummerer Egri Bikavér Superior társaságában. A superior kategóriájú bort a pincészet csak a kiemelkedő évjáratokban készíti el, és 2016 ilyen volt.

Dödölle Recept

Hozzávalók:

• Kb. 500 gramm krumpli
• Liszt (kb. 200-300 gramm, a krumpli víztartalmától függően)
• Só
• Olaj vagy zsír a sütéshez
• Opcionális: sült hagyma, szalonna

Elkészítés:

1. A krumplit megpucoljuk, felkockázzuk. Így legyen nagyjából 500 gramm a súlya, szóval érdemes egy picivel többet venni mint fél kilogramm.
2. Kicsivel több vizet öntsünk rá, mint ami ellepi, sózzuk és főzzük meg.
3. A főtt krumplit ne szűrjük le, hanem a vízzel együtt krumplinyomóval passzírozzuk szét.
4. A szétpasszírozott krumplihoz adjuk hozzá a lisztet, és a tűzön dolgozzuk össze. Sokban függ a krumpli fajtájától és attól, hogy mennyi víz maradt alatta az, hogy mennyi lisztet vesz fel, szóval csak szakaszosan adagoljuk hozzá. Nehéz lesz keverni, de pár percig szenvedjünk vele, mert a lisztnek is hőkezelést kell kapnia.
5. Ha a tészta összeállt, hagyjuk kihűlni.
6. Formázzunk belőle kis galuskákat, és serpenyőben, olajon vagy zsíron süssük aranybarnára.
7. Tálalhatjuk önmagában, tejföllel, vagy sült hagymával és szalonnával.

tags: #porkolt #egri #bikaver