A pörkölt nem csupán egy étel, hanem a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb, legérzékenyebb pontja, szívügye. A bogrács feletti szenvedélyes viták helyett most klasszikus szakácskönyvekhez fordulunk segítségért, hogy valóban autentikus pörköltet készíthessünk. Az elkészítés módja generációk óta öröklődik, és minden családnak megvan a maga titkos receptje. A pörkölt egy olyan egytálétel volt, amely egyszerűen és gyorsan megfőzhető, lédús és paprikás jellegű. A gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé, és az 1830-as és 1900-as évek között emelkedett népszerűségében.
Pörkölt, paprikás, gulyás: a fogalmak tisztázása
A pörkölt, paprikás, gulyás fogalmak meghatározásai körül már a szakértők között is vérre menő viták kerekedtek. Sokáig Erdei Ferenc kommunizmus idején írt művében olvasható meghatározásai számítottak alapvetőnek. Ő megkülönbözteti a pörköltet a paprikástól:
- Paprikás: zsírban fonnyasztott vöröshagymára szórt fűszerpaprika, erre jön a hús, kevés víz.
- Pörkölt: a húst víz, zsír vagy hagyma nélkül teszik a bográcsba, kevergetve pirítják, míg levet nem ereszt, és így, saját levében készítik el - maximum annyi vizet adnak olykor hozzá, hogy éppen oda ne égjen. A Néprajzi Lexikon hasonlóképpen foglalja össze a pörkölt/paprikás eredeti elkészítési lehetőségeit.
A klasszikus szakácskönyvekben az elnevezések már korán keverednek. Rézi néni 1876-ban „Puszta-pörkölt” néven ír le egy ételt, mely technológiájában megegyezik az Erdei által paprikásként meghatározott étellel. Zilahy Ágnes 1892-ben „Marhahús paprikás” néven ismertetett receptje is a paprikás leírásához áll közel, azzal a kiegészítéssel, hogy annyi levet javasol ráönteni, amennyi ellepi, és a végén krumplit főz bele. A „Pörkölt csirke” hasonlóképpen készül, Paprikás csirke néven pedig azt az ételt írja le, amely a pörköltnél több levet kap, és a végén tejfölös habarás kerül bele.
Gundel Károly 1934-ben ismét a hagymás, paprikás technológiát nevezi pörköltnek, melyet zöldpaprikával, paradicsommal készít, és paprikásnak a tejfölös verziót hívja, utóbbiba lisztet is javasol. Az Ínyesmester 1933-as marhapörköltreceptje nem különbözik az eddigiektől, csak annyiban, hogy azt ajánlja, a zsírt, amelyen a hagymát fonnyasztjuk, szalonnából olvasszuk ki. A paprikás csirke hasonlóképpen készül, de liszt nem kerül a tejfölbe. Móra Ferencné 1949-ben pörköltnek hívja a hagymás-paprikás verziót, és zöldpaprikát, paradicsomot is tesz bele. Tejfölös csirkepaprikásnak nevezi a tejföllel, csirkéből készülő fogást, lisztet azonban nem használ hozzá. Horváth Ilona az első, aki megengedi, hogy zsír helyett olajban indítsuk a folyamatot, máskülönben az általa leírt technológia egyezik az eddigiekkel.
Váncsa István a „Lakoma” című könyvében, bár a gulyásról elmélkedik, néhány mondatban megfogalmazza a legfontosabb alapelveket, amelyek a jó pörköltet meghatározzák. Ezek csupán az alapelvek: a könyv receptjei között később maga Váncsa is egy bonyolultabb, összetettebb, vörösborral, fokhagymával, paradicsommal gazdagított pörkölt leírását adja meg.
A tökéletes pörkölt alapanyagai és elkészítése
A pörkölt minden profi és hobbiszakácsnak megvan a maga rigolyája, ha az „igazi” pörkölt elkészítéséről van szó. Abban azonban megegyezhetünk, hogy a szabadtéri bográcsosnál nincs hangulatosabb, és a „bográcsíz” is hozzáteszi a magáét. A pörkölt egy nagyon fontos helyet foglalt el a táplálkozásban, és a táplálkozási szegénység idején minden lehetséges ünnepi alkalom legbiztosabb étele volt. „Vasárnap pörkölt nélkül” - mondta a csongrádi szólás.
A hús kiválasztása és előkészítése
A pörkölt lelke a megfelelő hús kiválasztása. A klasszikus szakácskönyvek mind inasabb, zsírosabb részeket javasolnak, például fartő, hátszín, lábszár/csülök, nyak, vesepecsenye, lapockapacsni. Az Ínyesmester ajánlja egyedül a pofát, mint magas kollagéntartalmú testrészt - de szerinte a legjobb, ha keverjük a húsfajtákat, sőt, némi belsőség is adu. Ha sertéshúsból főzöd, válassz lapockát, tarját vagy combot. A marhapörkölt hosszabb főzési időt igényel, de ha megfelelő húst választasz (lábszár, oldalas, pofa), megéri a várakozás. A csirkepörkölt gyorsan elkészül, és könnyebb alternatívát kínál a hagyományos változatokhoz képest, ehhez comb, szárny, nyak, farhát javasolt. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa szerint a csont az egyik legfontosabb ízhordozó, ezért ha kicsontozzuk a húst, akkor is illik belefőzni, majd a végén nyugodtan ki lehet venni belőle. Fontos, hogy a húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteld fel - máskülönben szálas marad és rágós lesz -, majd vágd gyufásdoboz méretű kockákra. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak.
A zsiradék és a hagyma
Olaj helyett használjunk inkább sertészsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. A legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek. Biró Norbert szerint sokan ódzkodnak tőle, egészségtelennek tartják, de őszintén: tényleg egy pörköltben fog számítani, hogy 1 kanál zsír helyett olajat használunk? Nem valószínű, cserébe sokkal jobb ízt fogunk vele elérni. A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma. Míg Móra Ferencné 1 kiló húshoz 3 fej hagymát javasol, az Ínyesmester csupán egy kis fejet ír elő, Gundel és Horváth Ilona kb. kétfejnyit ajánl. A Táfelspicc egy korábbi cikkében menő séfek azt mondták, a túl sok hagyma édeskéssé teszi az ételt, és elvonja a figyelmet a húsról. A cigány konyha azonban nem ért egyet, ott 1 kiló hús alá 3-4 fej hagyma is mehet, mert minél több hagyma kerül a fazékba, annál finomabb és sűrűbb lesz a szaft. A hagymát nem szükséges nagyon apróra kockázni, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágjuk. Az elején kb. 10 percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban. A hagymás alaphoz tehetünk 1 közepes méretű húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot (kilónként).
A fűszerezés
Az ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere a paprika. A paprikán és a són kívül más fűszer egyetlen klasszikus receptben sem szerepel. 1 kg húshoz kb. egy kanál jó minőségű, nem csípős őrölt fűszerpaprikát javasolnak a receptek. A fűszerpaprikát érdemes akkor hozzáadni, amikor már a húst körbepirítottuk, a hagymát megdinszteltük, és kissé már összefőztük. Így biztosan nem fog leégni, plusz könnyebben is eloszlik az ételben, tehát nem lesz édeskés a végeredmény. Más fűszereket is használhatunk vagy megbolondíthatjuk a pörköltalapot egy kevés fokhagymával, de ne nyomják el a hús ízét. Marhához jól illik a borókabogyó, a babér, a majoránna és az oregánó, sertéshez a majoránna, a kömény és a babér, vadhoz a borókabogyó és a babér, csirkéhez a majoránna. Vörösborral készített pörköltbe ne tegyünk köménymagot, mert túlságosan karakteres az íze.
A főzési technika és az idő
A pörköltet, a paprikással ellentétben, kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogasd, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot önts a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenéd, majd visszaforralnád a szaftot!
Biró Norbert azt mondja, a pörkölt nevében is benne van, hogy pörkölt, ami azt jelenti, hogy az elején félreteszünk minden zöldséget, és szépen, alaposan lepirítjuk a kiválasztott húst. Ehhez használjunk zsírt! A feldarabolt húsokat alaposan pirítsuk körbe, az sem baj, ha itt-ott odakap, megperzselődik, de persze mindig forgassuk, ne hagyjuk leégni. Ha mégis használunk valamilyen folyadékot, akkor erre való a bőr, a csont, az összes maradék, a szárnya - ha nem akarjuk a pörköltbe tenni - és az ezekből főzött csodálatos alaplé. Érdemes a csontokat, szárnyakat behajítani a sütőbe, majd amikor megbarnultak, akkor áttenni jéghideg vízbe, sőt, ha van rá lehetőség jégkockák közé. Így sokkal lassabban oldódik ki a fehérje, lelassul a főzési folyamat, sokkal több ízt nyerünk ki belőlük. Biró Norbert azt mondja, lehet bele tenni zöldségeket is természetesen, egy kis zellert, egy kis ezt-azt, akár babért is - bár ez azért nem az ősi pörkölt ízt adja, de azért ízesíti az alaplevet. Ha ezzel öntjük fel a pörköltet (persze csak ha szükséges!), akkor visszaadjuk mindazt, amit elveszített mondjuk a pirítás, vagy akár a kicsontozás alatt.
A pörkölt-alapozás a szocializmus éveinek a találmánya, amikor az volt a cél, hogy minél jobban dúsítsák és minél sűrűbbre készüljön a pörkölt, ebben pedig a sok hagyma és paprika segít. „Lehet lassú tűzön, tűzhelyen is főzni, de érdemes kipróbálni úgy, hogy tegyük 120-130 fokos sütőbe a lábast cartouche-sal letakarva, minél kevesebb folyadékkal, így gyönyörűen meg lehet csinálni.” - mondja Biró. A cartouche egy darab zsírpapír akkorára vágva, amekkora éppen elfedi a lábasban rotyogó ételt. A felületére simítva főzés közben enyhe párolgást tesz lehetővé, de mégsem engedi, hogy hamar elillanjon az ételekből a folyadéktartalmuk.
A tökéletes pörkölt titka az idő. A főzési idő dönti el igazán, milyen lesz a pörkölt. Ez nem az a műfaj, amit kapkodva érdemes csinálni. A húsnak, a csontoknak és a kötőszövetes részeknek idő kell, hogy minden kioldódjon belőlük, és belesimuljon a szaftba. A csirkének is kell legalább egy óra főzési idő. Marha vagy birka esetén készüljünk rá, akár 2-3 órát is eltölthet a tűzhelyen. A lényeg, hogy a végeredmény sűrű, pirosan csillogó, ízes szaft legyen.
Régi vágású marhapörkölt
Gondok a pörkölttel?
Túlfőtt pörkölt: Biró Norbi szerint semmi mást nem kell tenni, mint gyorsan megenni. Ha mégis megmarad, azt késsel össze lehet vágni apróra, aztán tortillába tekerve szépen megenni.
Paradicsom és TV-paprika: Inkább ne! Ezek elvékonyítják a szaftot és elviszik az ízeket. Inkább dobj rá még egy fej hagymát, ha úgy érzed, hiányzik valami.
Az ideális köret
Az ideális köret függ a felhasznált hús fajtájától, de általában főtt burgonyát, tarhonyát vagy galuskát/nokedlit ajánlanak a klasszikusok a marhához. Csirkepörkölthöz vagy paprikáshoz Zilahy Ágnes makkarónit javasol, de általában nagyra szaggatott galuskával készül. Biró Norbert például pörkölt-nokedli gyereknek vallja magát, de persze vannak azok a pörköltek, amikhez inkább a tarhonya illik, mint például a marha, a bárány, vagy éppen a birka.
Két alaprecept a pörkölt elkészítéséhez
Klasszikus pörkölt vaslábosban
- Egy vaslábosban felmelegítjük a zsírt.
- Beletesszük az apróra vágott hagymát. Megpároljuk.
- Lehúzzuk a lángról, beleszórjuk a paprikát, átkeverjük, visszatesszük a lángra.
- Hozzáadjuk a húst. Átforgatjuk, enyhén átpirítjuk.
- Nagyon kevés vizet öntünk alá.
- Kb. 4 órán át alacsony lángon főzzük, míg a hús meg nem puhul.
- A végén enyhén sózzuk.
Csirkepörkölt
- A zsírt felmelegítjük, megpároljuk benne az apróra vágott vöröshagymát.
- Lehúzzuk a lángról, beleszórjuk a paprikát, átkeverjük.
- Visszatesszük a lángra, hozzáadjuk a húst, sózunk.
- Átpirítjuk, aláöntünk egy kevés vizet.
- Kb. 1-1,5 óra alatt, alacsony lángon puhára pároljuk, közben gyakran ellenőrizzük, nehogy odapiruljon.
Gundel Károly pörkölt alapreceptje
A színhúst kb. 2-3 cm-es kockákra, a csontos húst 40-50 g-os darabokra, a csirkét 8-10 részre vágjuk. A zsírban a hagymát a marha-, ürü- és vadhúsoknál fonnyasztjuk, a többi húsfajtánál enyhén pirítjuk. Ezután a hőfokot csökkentve a nem túl forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Aztán a húst kevés vízzel vagy csontlével felengedjük, befűszerezzük, és időnként megkeverve, fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk. Ha levét elfőtte, mindig csak kevés vizet öntünk alá, hogy a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék.
Szakácsok tippjei a különleges pörkölthöz
Széll Tamás például úgy készíti szabadtéren a marhapörköltöt, hogy egy vastag falú lábasban lassú tűzön készíti elő a vöröshagymát, a marhahúst pedig még nagyobb darabokban parázs felett megpörköli (előgrillezi), és csak a kérget kapott, belül nyers húst kockázza fel a pörkölthöz, és ezt teszi utána a lábasba.
A Culinary Institute of Europe vezető szakácsa, Biró Norbert szerint az alaplé, ha van rá időnk, sokat dob az ízén. A csontokat, szárnyakat érdemes behajítani a sütőbe, majd amikor megbarnultak, akkor áttenni jéghideg vízbe, sőt, ha van rá lehetőség jégkockák közé. Így sokkal lassabban oldódik ki a fehérje, lelassul a főzési folyamat, sokkal több ízt nyerünk ki belőlük. Ha ezzel öntjük fel a pörköltet (persze csak ha szükséges!), akkor visszaadjuk mindazt, amit elveszített mondjuk a pirítás, vagy akár a kicsontozás alatt.
A tápai pörkölt például az 1880-as évektől a nevében élt tovább. A cigány konyhában, a hagyományos magyar pörkölttől eltérően, több hagymát és paprikát használnak, ezzel még sűrűbb és finomabb szaftot eredményezve. A lecsós pörkölt is egy tartalmasabb és ízesebb alternatíva lehet.
Összességében tehát: ha tehetjük, főzzünk alaplevet a leeső húsrészekből, de ha erre nincs idő, dobjuk a készülő pörkölthöz a csontokat, a bőrt, amit a főzés végén emeljünk ki az ételből. Így a fontos ízek belefőnek, a csontok, inak és a bőr kollagéntartalma pedig csodálatosan sűríti a szaftot. Kezdjük a hús pirításával, aztán folytassuk a hagyma dinszteléssel, pörköltalappal.
A "boszorkánykonyha" pörköltje - modern és extrém megközelítés
A mai receptek között, még Mautner Zsófia „Főzőiskola - alapfok” című könyvének csirkepörkölt receptje is mindenfélét csinál a pörkölttel, amit a klasszikus szakácskönyvek nem. Az Ínyesmester ajánlja egyedül a pofát, mint magas kollagéntartalmú testrészt - de szerinte a legjobb, ha keverjük a húsfajtákat, sőt, némi belsőség is adu.Egy extrém recept a modern konyhából:Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t.
Köret ehhez a különleges pörkölthöz: Kimondottan kemény tésztát gyúrunk, majd durva reszelőn lereszeljük. Tepsin szétterítjük, 130ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. Mangalicazsíron pirítjuk brunoise-ra (apró kockára) vágott hagymával, kevés zöldséggel. Két liter szívalaplével felengedjük, felforraljuk, sűrítjük. Mikor még van rajta lé, 160-180ºC-os sütőbe tesszük 20 percre.
tags: #porkolt #fozes #boszormenybe