A sertéspörkölt nem véletlenül a magyar konyha egyik kiemelkedő receptje. Ez az étel annyira a konyhánk, de a nyelvünk része is lett, hogy az ételnevek többségével ellentétben szerepel a Magyar Értelmező Kéziszótárban (Akadémiai Kiadó, 2007.), mely alapján a sertéspörkölt egyértelműen egybeírandó. Valóban nehéz is egy jó sertéspörkölt receptet találni az interneten, hiszen ahány ház annyi szokás. De mitől is lesz igazán finom ez a fogás, és melyek a valódi titkai?
A pörkölt, paprikás, gulyás - fogalmi tisztázás és történelmi gyökerek
A pörkölt, paprikás, gulyás fogalmak meghatározásai körül már a szakértők között is vérre menő viták kerekedtek. Mi ezúttal csak a fogalommeghatározások sorba vételére szorítkozunk, az ételek történelmébe igyekszünk nem belegabalyodni, ez egy külön cikket érdemelne. Sokáig Erdei Ferenc kommunizmus idején írt művében olvasható meghatározásai számítottak alapvetőnek. Ő megkülönbözteti a pörköltet a paprikástól.
- Paprikás: zsírban fonnyasztott vöröshagymára szórt fűszerpaprika, erre jön a hús, kevés víz.
- Pörkölt: a húst víz, zsír vagy hagyma nélkül teszik a bográcsba, kevergetve pirítják, míg levet nem ereszt, és így, saját levében készítik el - maximum annyi vizet adnak olykor hozzá, hogy éppen oda ne égjen.
A Néprajzi Lexikon hasonlóképpen foglalja össze a pörkölt/paprikás eredeti elkészítési lehetőségeit. A magyar gasztrotörténelem hivatkozásai alapján a (sertés)pörkölt kifejezést jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként a korabeli szerzők az 1780-as évektől folyamatosan megemlítették, és sajátos vonásának tartották, hogy őrölt fűszerpaprikával készítik. A „pörkölés" a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták.
Klasszikus Sertéspörkölt - Mi a különbség a paprikás és a pörkölt között?
A klasszikus szakácskönyvek megközelítései
A klasszikus szakácskönyvek szerint Rézi néni 1876-ban egy „Puszta-pörkölt” leírását adja meg, mely technológiájában megegyezik az Erdei által paprikásként meghatározott étellel. Zilahy Ágnes 1892-ben „Marhahús paprikás” néven leírt receptje megegyezik az Erdei által paprikás néven ismertetett recepttel, leszámítva, hogy annyi levet javasol ráönteni, amennyi ellepi, és a végén krumplit főz bele. A „Pörkölt csirke” hasonlóképpen készül, Paprikás csirke néven pedig azt az ételt írja le, amely a pörköltnél több levet kap, és a végén tejfölös habarás kerül bele. Már itt keverednek az elnevezések, nem csoda, ha máig sem tudjuk, hogyan nevezzük.
Gundel Károly 1934-ben megint a hagymás, paprikás technológiát nevezi pörköltnek, melyet zöldpaprikával, paradicsommal készít, és paprikásnak a tejfölös verziót hívja, utóbbiba lisztet is javasol. Az Ínyesmester 1933-as marhapörköltreceptje nem különbözik az eddigiektől, csak annyiban, hogy azt ajánlja, a zsírt, amelyen a hagymát fonnyasztjuk, szalonnából olvasszuk ki. A paprikás csirke hasonlóképpen készül, de liszt nem kerül a tejfölbe. Móra Ferencné 1949-ben pörköltnek hívja a hagymás-paprikás verziót és zöldpaprikát, paradicsomot is tesz bele. Tejfölös csirkepaprikásnak nevezi a tejföllel, csirkéből készülő fogást. Lisztet azonban nem használ hozzá. Horváth Ilona az első, aki megengedi, hogy zsír helyett olajban indítsuk a folyamatot. Máskülönben az általa leírt technológia egyezik az eddigiekkel.
Váncsa István Lakoma című könyvében ugyan a gulyásról elmélkedik, de közben néhány mondatban megfogalmazza a legfontosabb alapelveket, amelyek a jó pörköltet meghatározzák. Ezek csupán az alapelvek: a könyv receptjei között később maga Váncsa is egy bonyolultabb, összetettebb, vörösborral, fokhagymával, paradicsommal gazdagított pörkölt leírását adja meg.
Az alap sertéspörkölt receptje - Lépésről lépésre
Ez a sertéspörkölt recept 2016-ban a Food Network Receptverseny közönségdíj nyertese volt, és a szavazók alapján a legméltóbb arra, hogy a magyar konyhát egy külföldinek bemutassa. Bemutatunk egy olyan alap sertéspörkölt receptet, amit akkor is, ha még sosem főzted ezt az ételt, nyugodtan kipróbálhatsz.
Hozzávalók:
- 1 kg sertéshús - legjobb a lapocka, esetleg comb
- 2 nagyobb hagyma
- 5 evőkanál zsiradék
- 4 teáskanál pirospaprika
- 1 teáskanál só
- Őrölt bors (ízlés szerint)
- 1 közepes paradicsom (kockázva)
- 1 közepes zöldpaprika (kockázva)
- Víz
Elkészítés:
- Hozzávalók előkészítése: Először készítsd elő a hozzávalókat. Tisztítsd meg és vágd ízlés szerinti méretű kockákra a húst, a sertéspörköltbe általában 1,5-2 cm-es húskockákat teszünk. A sertéspörkölthöz leginkább a comb vagy a lapocka illik. A lapocka valamivel ízletesebb, de kicsit zsírosabb. A nagyon cupákos, zsíros részeket nyugodtan vágd le a húsról, attól nem lesz finomabb a sertéspörkölt. Akár vegyesen is tehetsz bele húsokat, pl. comb és lapocka. Ezen kívül a sertéspörköltbe jól illik a köröm, a csülök és a farok is, bár ezt általában külön ételként szoktuk főzni. Vágd apróra a hagymát. Kockázd fel a paradicsomot és a paprikát.
- Hagyma fonnyasztása: Egy nagyobb lábasban hevíts fel 5 evőkanál zsiradékot, és fonnyaszd meg benne a hagymát közepes-magas lángon, amíg aranysárga nem lesz, ez kb. 6-7 perc. Ez a tökéletes sertéspörkölt első titka. Ami a zsiradékot illeti, természetesen a sertéspörkölt készíthető olajjal is, bár nem hiszem, hogy attól bármennyire is egészségesebb lenne, hogy az amúgy is sok szempontból megkérdőjelezhető finomított olajat használod. Én mindenesetre zsírral javaslom készíteni, így sokkal ízletesebb lesz. A legszaftosabb pörköltet marhából (pl. hátszínből, fartőből, lábszárból, vesepecsenyéből) lehet főzni. Más állatok húsából is zsírosabb, inasabb részeket vásárolj, pl. lapockát, csülköt, nyakat. Ezeket keverheted, továbbá adhatsz hozzájuk többé-kevésbé csontos apróhúst, valamint a szaft szempontjából előnyös magas kollagéntartalmú pofát.
- Paprika hozzáadása: Amikor a hagyma aranyszínű, húzd le a tűzről, add hozzá a pirospaprikát és keverd el. Ne spórolj a pirospaprikával, sem mennyiségben, sem minőségben.
- Hús pirítása: Tedd vissza a lángra, add hozzá a húst és keverd jól el. Folytasd a hús pirításával közepes-magas lángon, időnként megkeverve kb. 6-7 percig, amíg minden oldalán átpirul és levet enged. Ilyenkor még ne adj hozzá plusz folyadékot! A feldarabolt húsokat alaposan pirítsuk körbe, az sem baj, ha itt-ott odakap, megperzselődik, de persze mindig forgassuk, ne hagyjuk leégni.
- Zöldségek és fűszerek: Add hozzá a kockára vágott paradicsomot, paprikát, sózd és ízesítsd borssal. Keverd át és főzd tovább közepes lángon 5 percig. Időnként keverd meg.
- Főzés, lassú párolás: Öntsd fel egy kevés vízzel, éppen hogy ellepje. Ez ne legyen több egy dl-nél. Vedd le a lángot takarékra, és főzd tovább félig lefedve. A sertéspörkölt a hústól függően kb. 75-90 perc alatt fő puhára. Mindvégig alacsony lángon, félig lefedve főzd. Nagyjából 15 percenként keverd meg, és nézd meg, hogy elfőtte-e a levét. Ha igen, akkor öntsd föl egy nagyon kevés vízzel, ez tényleg legfeljebb egy fél deci legyen egyszerre, és összesen sem kell több, mint 2,5 decit aláönteni. A tökéletes sertéspörkölt harmadik titka éppen a főzésében rejlik. Vagyis hogy a sűrű szószt, amit egy jó pörkölttől elvárunk, a lassan, kevés vízzel főzés és részben pirítás során nyerjük el. A pörköltet a hagyma és a pirospaprika sűríti be, nem szükséges más sűrítőanyagot hozzáadni.
- Záró lépések: A legvégén pirítsd le teljesen zsírjára a sertéspörköltet, önts alá 1 dl vizet, és forrald fel.
Az ideális pörkölt titkai - Szakértői tippek és viták
A bogrács feletti szenvedélyes viták helyett most klasszikus szakácskönyveinkhez fordultunk segítségért, hogy valódi pörköltet készíthessünk. Ha a húsleves kiváló vitatéma volt, a pörkölt jóval több annál: ez minden magyar szívügye, legérzékenyebb pontja, legbiztosabb sértési felülete.
1. A hús megválasztása és előkészítése
Fontos, milyen húst használsz: egy finom pörkölt zsíros húst igényel. A legfinomabb, legkarakteresebb ételt marhából lehet csinálni, de a sertés lapockája vagy combja is tökéletes alapanyag. A fent sorbavett szakácskönyvek mind inasabb, zsírosabb részeket javasolnak, például fartő, hátszín, lábszár/csülök, nyak, vesepecsenye, lapockapacsni. Az Ínyesmester ajánlja egyedül a pofát, mint magas kollagén tartalmú testrészt - de szerinte a legjobb, ha keverjük a húsfajtákat, sőt, némi belsőség is adu. A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteld fel - máskülönben szálas marad és rágós lesz -, majd vágd kockákra. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak. Fontos, hogy hogyan vágod a húst: a rostokra merőlegesen, egyenlő nagyságú darabokra kockázd fel a húst, elkerülve, hogy a végeredmény rágós legyen.
2. A zsiradék jelentősége
Fontos a zsiradék: lehetőleg állati eredetű zsiradékkal dolgozz, az étel ízvilágának mindenképpen jót tesz. Olaj helyett használj inkább sertészsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa, korábban a Baraka étterem konyhafőnöke is hangsúlyozza, hogy zsírt használjunk. Sokan ódzkodnak tőle, egészségtelennek tartják, de őszintén: tényleg egy pörköltben fog számítani, hogy 1 kanál zsír helyett olajat használunk? Nem valószínű, cserébe sokkal jobb ízt fogunk vele elérni, de ez nem jelenti azt, hogy tocsogjon az étel a zsírban.
3. Hagyma - Mennyiség és elkészítés
A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma. 1 kg húshoz elegendő kb. 2 közepes fej - 3 nagytól már édeskéssé válik a pörkölt. Felesleges nagyon apróra kockázni, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágod. Az elején kb. 10 percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban. A hagymás alaphoz tehetsz 1 közepes méretű húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot (kilónként). Míg Móra Ferencné 1 kiló húshoz 3 fej hagymát javasol, az Ínyesmester csupán egy kis fejet ír elő, Gundel és Horváth Ilona kb. kétfejnyit ajánl. A Táfelspicc egy korábbi cikkében menő séfek adtak tippeket a tökéletes pörkölthöz. Ők azt mondták, a túl sok hagyma édeskéssé teszi az ételt, és elvonja a figyelmet a húsról. Biró Norbert azt tanácsolta, hogy a hagyma a pörkölt alapja. A pörkölt-alapozás a szocializmus éveinek a találmánya, amikor az volt a cél, hogy minél jobban dúsítsák és minél sűrűbbre készüljön a pörkölt, ebben pedig a sok sok hagyma és paprika segít.
4. Piros paprika - minőség és felhasználás
Ne a húsra, hanem a forró zsiradékba szórd, hogy színezőanyagai és aromája maximálisan kioldódjanak. 1 kg húshoz 1 ek jó minőségű, nem csípős őrölt paprikát adj. Ne spórolj a pirospaprikával, sem mennyiségben, sem minőségben. 1 kg húshoz kb. egy kanálnyit javasolnak a receptek szinte teljes összhangban, már ahol meghatározzák a mennyiséget. A fűszerpaprikát érdemes akkor hozzáadni, amikor már a húst körbepirítottuk, a hagymát (és paradicsomot, paprikát, ha használunk) megdinszteltük, összekevertük, és kissé már összefőztük. Így biztosan nem fog leégni, plusz könnyebben is eloszlik az ételben, tehát nem lesz édeskés a végeredmény.
5. Egyéb fűszerek és folyadékpótlás
A klasszikus receptekben máig csak só és paprika szerepel. Használhatsz más fűszereket is vagy megbolondíthatod a pörköltalapot egy kevés fokhagymával, de ne nyomják el a hús ízét. Marhához jól illik a borókabogyó, a babér, a majoránna és az oregánó, sertéshez a majoránna, a kömény és a babér, vadhoz a borókabogyó és a babér, csirkéhez a majoránna. Vörösborral készített pörköltbe ne tegyél köménymagot, mert túlságosan karakteres az íze. A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogasd, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot önts a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenéd, majd visszaforralnád a szaftot!
Biró Norbert szerint, ha mégis használunk valamilyen folyadékot, akkor erre való a bőr, a csont, az összes maradék, a szárnya - ha nem akarjuk a pörköltbe tenni - és az ezekből főzött csodálatos alaplé. Érdemes a csontokat, szárnyakat behajítani a sütőbe, majd amikor megbarnultak, akkor áttenni jéghideg vízbe, sőt, ha van rá lehetőség jégkockák közé. Miért? Így sokkal lassabban oldódik ki a fehérje, lelassul a főzési folyamat, sokkal több ízt nyerünk ki belőlük. Biró Norbert azt mondja, lehet bele tenni zöldségeket is természetesen, egy kis zellert, egy kis ezt-azt, akár babért is - bár ez azért nem az ősi pörkölt ízt adja, de azért ízesíti az alaplevet. Ha ezzel öntjük fel a pörköltet (persze csak ha szükséges!), akkor visszaadjuk mindazt, amit elveszített mondjuk a pirítás, vagy akár a kicsontozás alatt.
6. Főzés és tálalás
„Lehet lassú tűzön, tűzhelyen is főzni, de érdemes kipróbálni úgy, hogy tegyük 120-130 fokos sütőbe a lábast cartouche-sal letakarva, minél kevesebb folyadékkal, így gyönyörűen meg lehet csinálni. Miért jó sütőben? Egyenletesen, minden oldalról éri a hő, plusz felszabadul némi hely a tűzhelyen. Például nokedlihez vagy tarhonyához. Én például pörkölt-nokedli gyerek vagyok, de persze vannak azok a pörköltek, amikhez inkább a tarhonya illik: nálam ez a marha, a bárány, vagy éppen a birka. - mondta Biró. A cartouche egy darab zsírpapír akkorára vágva, amekkora éppen elfedi a lábasban rotyogó ételt. A felületére simítva főzés közben enyhe párolgást tesz lehetővé, de mégsem engedi, hogy hamar elillanjon az ételekből a folyadéktartalmuk.”
A sertéspörkölt kiváló frissen, de ugyanolyan jól eltartható hűtőszekrényben napokig, így akár egy hétre előre is készíthetsz belőle. A sertéspörkölthöz köretként kiválóan illik a sós főtt burgonya, tarhonya, főtt tészta vagy a galuska. De bármilyen, hagyományos körettel ki lehet próbálni, akár rizzsel vagy még sült krumplival is. Az ideális köret függ a felhasznált hús fajtájától, de általában főtt burgonyát, tarhonyát vagy galuskát/nokedlit ajánlanak a klasszikusok a marhához. Csirkepörkölthöz vagy paprikáshoz Zilahy Ágnes makkarónit javasol, de általában nagyra szaggatott galuskával készül.
Klasszikus Sertéspörkölt - Mi a különbség a paprikás és a pörkölt között?
7. Mit tegyünk a túlfőtt pörkölttel?
Hát, Biró Norbi szerint semmi mást nem kell tenni, mint gyorsan megenni, de ha mégis megmarad, azt késsel össze lehet vágni apróra, aztán tortillába tekerve szépen megenni.
A sertéspörkölt mint a magyar konyha csodája
Szeretjük a sertéspörköltet, mert ismerjük, megszoktuk. Gyerekkorunk óta, hacsak valaki nem él húsmentes vagy disznómentes diétán, akkor egészen biztosan évente többször fogyasztja ezt az ételt. Csak azért, mert megszoktuk? Nézd meg a sertéspörkölt hozzávalóit, és nézd meg a végeredményt. Tulajdonképpen arról van szó, hogy kockára vágott húst csak hagymával és pirospaprikával fűszerezve készítünk el. És az eredmény? A puhára főtt húskockák mellett a sertéspörkölt állagát akkor szeretjük a legjobban, ha szaftja tökéletesen sűrű, krémes, tunkolni való.
Pörkölt variációk: a hagyománytól az újító ízekig
A pörköltek lehetnek laktatóak, szaftosak, de készíthető belőlük olyan változat is, ami könnyedebb, és tulajdonképpen egyfajta ragunak tekinthető.
Csirkepörkölt cukkinivel és karfiollal
Olajon dinszteld meg az apróra vágott hagymát, majd pirospaprikával szórd meg, és add hozzá a felkockázott húst. Sóval, majoránnával fűszerezd. Fedő nélkül főzd pár percig, hogy sűrűsödjön a szaftja. Mikor a hús majdnem megfőtt, add hozzá a karikára vágott répát. Közben külön sós vízben pár percig főzd a rózsáira szedett karfiolt. Ha a répa és a hús már megfőtt, tedd bele a karikára vágott cukkinit. Tejföllel és liszttel habard be a pörköltet, majd a legvégén add hozzá a karfiolt is.
Ázsiai ízvilágú csirkepörkölt
A csirkemellet kockázd fel, és pácold be a szójaszósz, az erőspaprikakrém és a méz keverékébe, majd hagyd a hűtőben állni minimum egy éjszakán át. A csirkemelleket süsd meg olajon, és add hozzá a hagymát. Amikor a hagyma megüvegesedett, szórd meg curryvel és gyömbérrel. Keverd hozzá az apróra vágott paradicsomot, paprikát és padlizsánt. Amikor levet eresztett a ragu, add hozzá a felkockázott patisszont és a félkarikákra vágott cukkinit.
Szív-máj pörkölt
A szívről a hártyát húzd le, és a májjal együtt mosd meg, majd vágd kisebb darabokra. A hagymát és a paprikát is vágd fel, majd az olajon futtasd meg. Rakd bele a feldarabolt szívet, és süsd addig, amíg fehér kérget nem kap. A tűzről lehúzva hintsd meg paprikával, és öntsd fel 3 dl vízzel. Ízesítsd egy teáskanál ételízesítővel, majd kis lángon, lefedve 30 percig rotyogtasd. Mikor a szív már megpuhult, add hozzá a májat.
Patisszon pörkölt
Az apróra vágott hagymát pirítsd kevés olajon üvegesre, majd add hozzá a pirospaprikát. A patisszont pucold meg, vágd kis kockákra, rakd a pörköltalaphoz, sózd, és fedő alatt párold puhára.