Wokban sült gombás-zöldborsós ételek és a keleti konyha titkai

A wok, ez a hagyományos kínai főzőedény, már hazánkban is egyre divatosabbá válik, és nem véletlenül. Akár húst, akár zöldséget készítünk benne, az egyedi ízvilág biztos siker lesz. A wok formájából adódóan optimálisan oszlatja el a hőt, és gyors, hatékony főzést tesz lehetővé, messzemenően megőrizve a tápanyagtartalmat. A kínai főzési eljárások alapos előkészítést igényelnek, de a wokban történő sütés, pirítás vagy párolás maga legfeljebb öt-tíz percig tart. A Drótpostagalamb recepttára, 182. edénye a wok.

A wok és a főzési technikák alapjai

A wok egy kínai eredetű, mély, kerek fenekű serpenyő, amelynek neve az angol wok szóból ered, és ma már általánosan használt nemzetközi jövevényszó. A hagyományos wok kovácsolt vagy öntött vasból készül, amely a "beavatás" során fekete patinát kap, így nem ragad többé és nem rozsdásodik. Léteznek már modernebb, vékonyabb falú, laposabb és szélesebb szájú, illetve több hőtartó réteggel bevont wokok is.

A wokban való főzés alapelve a "forró wok, meleg olaj". Először magát a wokot kell felforrósítani, csak ezután öntünk bele egy kis olajat. A sütés, pirítás állandó kavargatás mellett történik, és mindig azokkal a hozzávalókkal kezdjük, amelyek a legtovább kell főzniük. A wok formájánál fogva a fenekén kis mennyiséget is főzhetünk, a megsült ételt pedig a ferde oldalára húzhatjuk, ahol melegen tartható. A családi méret általában a 30-35 centiméteres wok.

A wok nem csupán sütésre, pirításra alkalmas. Használható gőzölésre is, amihez szükségünk van egy vagy két, bambuszból font kosárkára. Ezeket közvetlenül vagy egy tányérkával együtt helyezzük a wokba, lefedve a megfelelő méretű fedővel. A gőzölés különösen finom és zsenge élelmiszerek, például halak vagy garnélarákok elkészítésére alkalmas.

Fontos alapanyagok és fűszerek a wok konyhában

A keleti konyha gazdag ízvilágát számos különleges alapanyag és fűszer adja. Fontos, hogy jó minőségű, semleges ízű étolajat válasszunk, például mogyoróolajat, napraforgóolajat vagy szezámolajat. Az utóbbi kiválóan alkalmas a wokos ételek ízesítésére. Kerüljük az olaj túl sokszori felhasználását.

• Szójaszósz: A kínai konyha egyik alapköve. Készülhet édes babszószból, szójababból, búzalisztből, sóból és vízből. Fontos, hogy ne forraljuk sokáig, hogy teljesen ki tudja bontakoztatni az aromáját. A ketjap manis egy sötét, enyhén édeskés ízű szójaszósz.
• Rizsbor vagy sherry: Kínai alkohol, sikéres rizsből, élesztőből és vízből készül. Fontos ízesítő.
• Gyömbér: Frissen reszelve vagy aprítva adja az ételek karakterét.
• Chili: Friss vagy szárított formában, esetleg csípős indiai pép, azaz sambal oelek formájában adja az ételek pikantériáját.
• Bambuszrügy: Konzervben kapható, felezett vagy csíkokra metélt állapotban. Egészen sajátos, kissé kesernyés íze van.
• Gomba: Shiitake gomba vagy más, szárított, rendkívül erős aromájú gombák gyakran szerepelnek az ételekben. Az elkészítés előtt hideg vagy meleg vízben kell áztatni, majd alaposan átöblíteni, nehogy homokos maradjon.
• Tésztafélék: Kínai vagy üvegtészta, amely semleges ízű, és átveszi a többi hozzávaló és fűszer aromáját. Az üvegtésztát elkészítés előtt kb. 5 percig hideg vízben kell áztatni.
• Szójababcsíra: Magas fehérjetartalmú, de alig van saját íze.
• Mungócsíra: Gyakran használják frissen.
• Glutamát: Ízfokozó, kis mennyiségben adagolva.

Wok receptek a gombás-zöldborsós ízvilágtól a csirkés különlegességekig

Bemutatunk három fantasztikus wok receptet, amelyet otthon bátran ki is próbálhatunk.

1. Currys sült rizs gombával és zöldborsóval

Aki szereti a kínai konyhát, készítse el otthon ezt a finom, wokban készült ételt!Ez a recept tökéletes választás, ha egy gyors, ízletes és tápláló fogásra vágyunk.

Hozzávalók (2 személyre):

• 25 dkg rizs (lehetőleg basmati, vagy hosszú szemű)
• 1 sárgarépa
• 1 póréhagyma
• 1 piros húsú paprika
• 10 dkg gomba (csiperke vagy shiitake)
• 10 dkg szójababcsíra
• 4 kanál olaj
• 10 dkg zöldborsó
• 2 kiskanál curry por
• Só, bors ízlés szerint
• 2 tojás
• 2 kanál rizsbor vagy sherry

Elkészítés menete:

1. A rizst főzzük meg az "aromadús rizs" elkészítési módja szerint, majd tegyük félre.
2. A zöldségeket mossuk meg, majd vágjuk fel kockára és csíkokra ízlés szerint. A csírát öblítsük le hideg vízzel, majd szűrjük le.
3. A wokot forrósítsuk fel, öntsük bele az olajat, majd a rizst pirítsuk meg, és vegyük ki belőle.
4. Ezután a forró olajba tegyük bele a zöldségeket (sárgarépa, póréhagyma, paprika, gomba) és pár percig pirítsuk őket együtt, állandó kavargatás mellett.
5. A végén ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a zöldborsót és a legvégén a rizst. Keverjük át az egészet.
6. A tojásokat keverjük el egy tálkában a rizsborral, és ezt is öntsük bele a wokba. Addig kevergetessük, amíg a tojás dermedni nem kezd.
7. Frissen és forrón tálaljuk.

2. Bambuszos tészta

Különleges bambusszal készült tészta, amelyet wokban érdemes elkészíteni.

Hozzávalók:

• 30 dkg kínai vagy más tészta
• 3 db friss chili paprika
• 20 dkg bambuszrügy konzerv
• 2 zeller
• 1 kisebb gyömbér
• 4 újhagyma
• 4 kanál olaj
• 2 kanál rizsbor vagy sherry
• 4 kanál szójaszósz
• Só, és friss petrezselyem

Elkészítés menete:

1. A tésztát főzzük ki a csomagoláson található útmutatásnak megfelelően, majd hideg vízzel öblítsük le és szűrjük le.
2. A chilit mossuk meg és aprítsuk fel. A bambuszrügyet csöpögtessük le egy szűrőn keresztül és vágjuk fel vékony csíkokra. Ezután az összes többi zöldséget hasonlóan dolgozzuk fel.
3. Egy wokban hevítsük fel az olajat és tegyük bele a gyömbért, a hagymát, a zellert és a chilit pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a bambuszrügyet és egy másfél percig süssük össze.
4. Ha kész, adjuk hozzá a tésztát, a rizsbort, a szójaszószt, és jól forgassuk át őket.
5. A végén ízlés szerint adjunk hozzá sót, és szórjuk meg friss petrezselyemmel.

3. Ananászos csirke

Finom, könnyű fogás, akár fogyókúrázók is kipróbálhatják.

Hozzávalók:

• 40 dkg csirkemell filé
• 2 kanál keményítő
• 1 tojásfehérje
• 1 doboz ananászkonzerv
• 3 kanál olaj
• 1 kanál rizsbor
• 1 snidling

Elkészítés menete:

1. A csirkét mossuk meg, töröljük szárazra és vágjuk csíkokra.
2. A keményítőt elkeverjük 2 kiskanál vízzel, a tojásfehérjével és sóval. Hozzáadjuk a húst és elkeverjük.
3. A wokot felhevítjük, beleöntjük az olajat és a forró olajban a húst világos barnára pirítjuk, állandó kavargatás mellett.
4. Ezután tegyük félre a pirított csirkét.
5. Az ananászkonzerv levét öntsük a wokba, adjuk hozzá a rizsbort és forraljuk fel.
6. A felkockázott ananászt tegyük bele, majd a visszatett csirkét is.
7. Pár percig pároljuk együtt az egészet, amíg a szósz kissé besűrűsödik. A szószt esetleg sűríthetjük egy kevés búzakeményítővel.
8. Tálalás előtt szórjuk meg apróra vágott snidlinggel.

Az egészséges gombás-zöldborsós köret

Az egészséges, kalóriaszegény köretek szerelmeseinek valódi telitalálat lesz a vajon párolt gombás zöldborsó. Són és kevés frissen őrölt borson kívül semmi egyéb fűszer nem kell hozzá, így tényleg csak a zöldség, a gomba és az olvasztott vaj íze érezhető benne. Ha egészséges és tápláló, rostban gazdag ételt szeretnénk készíteni, ami diétához is ideális, akkor javasoljuk a zöldborsós gomba elkészítését. Nagyon gyorsan, minimális alapanyag felhasználásával finom diétás ebédet üthetünk össze.

Hozzávalók (4 személyre):

• 50 dkg csiperkegomba
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 40 dkg mirelit zöldborsó
• Fél teáskanál őrölt koriander
• Fél teáskanál őrölt köménymag
• Só és őrölt bors ízlés szerint
• Étkezési olaj vagy vaj

Elkészítési idő: 25 percNehézségi szint: Könnyű

Elkészítés menete:

1. A vöröshagymát apróra, a gombát megtisztítjuk és szeletekre vágjuk.
2. A hagymát az olajon vagy vajon megdinszteljük.
3. Hozzáadjuk a gombát, és zsírjára pirítjuk.
4. Megszórjuk a fűszerekkel (koriandert és köményt adunk hozzá), ezután sózzuk és borsozzuk.
5. Belekeverjük a zöldborsót, majd ezután kb. öt percig főzzük.
6. Jó étvágyat kívánunk!

Kiegészítő információk és tippek a kínai konyhához

A kínai konyha rendkívül sokszínű és gazdag, számtalan elkészítési módot és alapanyagot kínál.

A rizs elkészítése: Az alapok

A rizs elkészítése kulcsfontosságú a kínai ételekhez. Kerülni kell az "illatosított" és előfőzött rizseket. A hosszú szemű rizs, mint a basmati, különösen alkalmas.

1. Bő vízben főzni, mint a tésztát, aztán leszűrni…Ez a módszer biztosra megy: nem ég le, nem marad kemény. Utólag lehet hozzátenni akármit.

2. Aromadús rizs - a kínai módszerA rizst zsiradék nélkül főzzük, és csak a gőzben puhul meg. Semmi mást nem tartalmaz, csak rizst és vizet.

• Hozzávalók: 1 egységnyi rizs, 1,5 egységnyi víz. (Az egység térfogatban számítandó, nem súlyban! Pl.: 300 ml rizs - 450 ml víz). Szükség esetén 1 teáskanál só, 1 kis fej vöröshagyma (ízlés szerint), 1 teáskanál majoránna (ízlés szerint).
• Elkészítés menete:
  1. A rizst hideg vízben többször átmossuk, majd leszűrjük és félretesszük kb. 20 percre szikkadni.
  2. Egy lábosba tesszük a rizst, hozzáöntjük a vizet. Ha használunk, beletesszük a hagymát, sót, majoránnát.
  3. Lefedjük egy jól záródó fedővel.
  4. Nagy lángon felforraljuk, majd azonnal a lehető legkisebbre állítjuk a tüzet. Gázon lángelosztót (platnit) használunk. Villanytűzhelyen a legkisebb hőfokra állítjuk.
  5. Kb. 20 percre el lehet felejteni. Fedőt nem szabad felemelni!
  6. 20 perc után levesszük a tűzről, de még 5-10 percig állni hagyjuk, lefedve.
  7. Ezután tálalhatjuk.

Ételkészítési módszerek a wokban

• Rostonsütés (cha): A wokban felhevített olajban a húst állandóan kavargatva puhára sütjük, amíg át nem sül.
• Keverve pirítás (chao): A forró olajban pirítjuk a hozzávalókat. Néhány percig nagy lángon, állandó kavargatás mellett pirítjuk, s a többit ennek megfelelő sorrendben, egymás után. Egyes hozzávalókat külön-külön is piríthatjuk.
• Olajban sütés (cha-li): Nagyobb mennyiségű olajban történő sütés, mint a rántás. Ügyeljünk rá, hogy az olaj ne legyen túl forró, de azért 170-180°C-ig melegíthető legyen.
• Párolás (chun): Gőzölés bambuszkosárkában.
• Főzés, blansírozás (pao): Rövid, forró vízben való főzés.
• Sütés (kuo-pa): Olajban sütés vagy forró wokban pirítás.

A kínai evőpálca

Kínában közel háromezer éve ismerik az evőpálcát, említését a Szertartások feljegyzéseiben találjuk. Az evőpálca használata nem csupán étkezési eszköz, hanem a keleti kultúra része is. A kínaiaknál a szabvány evőpálca hossza 25 cm. A helyes tartás: a vastagabbik harmadát fogjuk kézbe, a hüvelykujjunk tövével a gyűrűsujjunk első ujjpercéhez és a hüvelykujjunk hajlatához. A mozgató pálcát, ahogyan a tollat szoktuk tartani, a mutató-, a középső és a hüvelykujj végével csiptetőként mozgatjuk. Fontos, hogy a pálcák végei kiegyenlítődjenek.

Az evőpálca anyagát tekintve rendkívül sokszínű: készülhet bambuszból, lakkozott fából, rozsdamentes acélból, sőt, előállítják aranyból, ezüstből, jádekőből, elefántcsontból is. Ma már előfordul műanyag pálca is. Az éttermekben gyakran egyszer használatos natúr fapálcát adnak.

Az evőpálca etikettje és babonái

Az evőpálca használatához számos illemszabály és babona fűződik a kínai kultúrában:

• Nem szabad az evőpálcákat az ételbe szúrni.
• Tilos az evőpálcával a levegőbe rajzolgatni, az ételt kevergetni, közelebb húzni segítségével a csészéket.
• Nem illik az asztalon hagyott pálcával rámutatni a fogásokra, vagy tétován hadonászni vele, keresve, melyik tálból vegyünk.
• A keresztbe tett két pálca balszerencsét hoz.
• A pincér ezzel a módon jelzi: a számla rendezve van.
• Ha hosszában és magában hagyja valaki az evőpálcát, az azt jelenti, hogy lekésik valamilyen járműről.

További különlegességek a kínai konyhából

A wokban készült ételeken kívül a kínai konyha számos más ínyencséget is kínál. A burgonya például ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve.

A palacsinta is kicsik és nagyok kedvence, egy igazi hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, de a kínai konyhában is találkozhatunk hasonló tésztaételekkel, mint például a vékony tésztából készült palacsinták, amelyek megtöltve ízletes fogásokká válnak.

Kínai gombócok és batyuk

A kínai konyha egyik jellegzetes fogása a gombóc. A gombócok tésztaburokba zárt ízletes töltelékkel készülnek, és párolással vagy olajban sütéssel készülnek el.A töltelék lehet darált sertéshús, rák, bambuszrügy, fafülgomba, kínai kel és számos fűszer keveréke.

Tipp: A gombócok elkészítésénél fontos a tészta megfelelő gyúrása és pihentetése, valamint a töltelék gondos összeállítása, hogy az ízek harmonizáljanak.

tags: #gomba #zoldborso #wok