A Pozsonyi Kifli, szlovákul Bratislavský rožok, németül Pressburger Kipfel, egy ívelt, omlós, édes sütemény, melyet mákkal vagy dióval töltenek, majd tojással megkenve fényesre sütnek. Ez a közel 200 éves sütemény Pozsonyban kezdte meg hódító útját, és az akkori Osztrák-Magyar Monarchia területein, így nálunk is hamar elterjedt. A karácsonyi időszakban különösen kedvelt, hiszen a mákos és diós töltelék szaftos, a tészta omlós és aranybarna, tökéletes íz-, szín- és állagharmóniát kínálva, ami még meghittebbé teszi az ünnepet.
Történelmi Gyökerek és Hagyományok
A Pozsonyi Kifli igazi klasszikusnak számít, olyannyira, hogy Brüsszelben 2009-ben „hagyományos különleges terméknek” nyilvánították. Ez a státusz garantálja, hogy elkészítésének módját komoly szabályrendszer rögzíti, ezzel is megakadályozva, hogy ez a sütemény a feledés homályába vesszen. A süteményt már Mária Terézia uralkodása óta sütik a volt Osztrák-Magyar Monarchia területén.
A hivatalos szabályozás szerint a Pozsonyi Kifli kizárólag kézzel készülhet, és nem szabad lefagyasztani. Fontos megkülönböztető jegye, hogy a diós kifli mindig C, azaz patkó alakú, míg a mákos töltelékű mindig ácskapocs, vagy patkó formájúra készül. Tilos adalékanyagokat használni, és számos egyéb előírásnak is meg kell felelni. Ezeket a követelményeket országhatároktól függetlenül mindenkinek be kell tartania, aki hagyományos Pozsonyi Kiflit szeretne sütni és értékesíteni. A megkötések listáját pékmesterek alkották meg és nyújtották be az Európai Unió brüsszeli illetékeseinek 2009-ben, mely azóta több változtatáson is átesett, a végleges formula pedig később készült el és hitelesítésre került.
A Pozsonyi Kifli Receptje és Elkészítése
A Pozsonyi Kifli elkészítése egy precíz folyamat, melynek során a hagyományokat és a részletekre való odafigyelést szem előtt kell tartani.
Hozzávalók
Tészta:
- 1 kg liszt
- 45 dkg margarin
- 10 dkg porcukor
- 1 dkg só
- 3 dkg élesztő
- 2 db tojássárgája
- 27 dkg tej (pontosan kimérve)
Diós töltelék:
- 60 dkg kristálycukor
- 2 dl víz
- 1 kg darált dió
- Citromhéj, vaníliás cukor, mazsola vagy méz ízlés szerint
- Fahéj (opcionális)
- Egy teáskanál Dr. Oetker rumaroma (opcionális)
Mákos töltelék:
- 60 dkg kristálycukor
- 2 dl víz
- 1 kg darált mák
- Citromhéj, vaníliás cukor, mazsola vagy méz ízlés szerint
- Egy teáskanál Dr. Oetker rumaroma (opcionális)
Elkészítés lépésről lépésre
1. A tészta előkészítése és begyúrása:A lisztet egy tálba szitáljuk, és elkeverjük benne az élesztőt. A tejet nem kell megmelegíteni, hidegen használjuk. Az élesztőt kevés hideg tejben csomómentesen elkeverjük, de nem készítünk kovászt. A tej másik felébe beleüthetjük a tojássárgáját, hozzáadjuk a sót (a sónak nem szabad közvetlenül érintkeznie az élesztővel, mert elpusztítja). A lisztet, a margarint, a porcukrot és az élesztős tejet keverőtálba, vagy üstbe tesszük és konyhai robotgéppel (dagasztó spirál) először a legalacsonyabb, majd a legmagasabb fokozaton sima tésztává dolgozzuk. Fontos, hogy gyors és minél kevesebb mozdulattal dolgozzunk, mert a kezünk melegétől kiolvadhatnak a zsiradékok, és ez árt a tészta szerkezetének. A pontosan kimért anyagok miatt a tészta éppen olyan állagú lesz, mint amilyennek lennie kell, nem kell semmit hozzáadni ezeken kívül. A tésztát letakarjuk, és hűvös helyen fél órát pihentetjük.
2. A töltelékek elkészítése:Az őrölt diót vagy mákot, a zsemlemorzsát (opcionális, a hivatalos szabályozás 10% prézlit engedélyez, de sokan nem élnek vele), a cukrot, a vizet és a citromhéjat egy lábasba tesszük, és lassú tűzön 4-5 percet főzzük. Lehúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni. Ízesíthetjük vaníliás cukorral, mazsolával vagy akár mézzel is. A diós töltelékbe tehetünk fahéjat is. A tölteléket ízesíthetjük egy teáskanál Dr. Oetker rumaromával.
3. A tészta darabolása és formázása:A pihentetett tésztát 25 egyenlő részre osztjuk, mindből egy-egy gombócot formázunk, és további fél órát pihentetjük. Egy kiflihez 4 deka tészta és 3 deka töltelék szükséges, ezért 40 dkg tésztát mérünk ki egyben, és ezt 10 egyenlő darabra osztjuk.A tésztagombócokat 1-2 mm vékony, ovális formára nyújtjuk, nyújtás közben a tésztát és a deszkát nem lisztezzük. Egy adagnyi tölteléket a tenyerünkben a tészta hosszabb oldalánál kb. 2 cm-rel rövidebb hengerré formázunk. A tölteléket a tészta egyik oldalára helyezzük (a széleket üresen hagyva), majd a töltelékes oldaltól indítva feltekerjük, kifli formájúra hajtjuk, a kiflik két végét eldolgozzuk.A diósból patkót, a mákosból ácskapocsformát alakítunk. Hasonlóan elkészítjük a többi kiflit is, és az előkészített, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.
4. Lekenés és pihentetés:Az elkészült termék akkor lesz szép márványos felületű, ha kétszer kenjük le. Először szétválasztjuk a tojást, és a kifliket lekenjük a tojássárgájával, majd hűvös helyen kb. egy órát száradni hagyjuk. Azért kell első esetben hideg helyen pihentetni, hogy ne kezdjen el megkelni a tészta. Ha már megszáradt a tészta felületén a tojássárgája, akkor csak tojásfehérjével kenjük le. A második lekenés után 10-20 perces kelesztés után már láthatók a repedések a felületén. Ettől lesz majd sütés után töredezett, márványos felületű.
5. Sütés:A sütőt előmelegítjük. Alsó és felső sütés esetén kb. 180°C-ra, légkeveréses sütés esetén kb. 160°C-ra. A tepsit a sütő középső részébe toljuk, és a kifliket megsütjük. Sütési idő: kb. 12-15 perc. 1 kg lisztből körülbelül 45 db pozsonyi kiflit tudunk készíteni.
Komáromi Pékműhely, a Hagyomány őrzője
Bár a Pozsonyi Kifli eredetileg Pozsonyból származik, ma már számos helyen készítik. Sokan azt mondják, hogy Földes István komáromi pékműhelyében készítik a legfinomabbat. Földes István pékmester családi péksége 1992 óta várja a vásárlókat. Repertoárjukban 2009-ben jelent meg a Pozsonyi Kifli, mely azonnal nagy sikert aratott. Naponta 500-600 darabot adnak el belőle.
Földes István a hagyomány erejét emeli ki: nagyapja molnár volt, nagybátyja pék, és feleségével is egy pékségben ismerkedett meg. A Pozsonyi Kifli receptjének kialakításakor számos változatot tanulmányoztak, hiszen a XVIII. század vége óta számos eltérő elkészítési mód alakult ki (volt, ahol például mazsolát is tettek bele, máshol pedig nem). Végül három receptből alkották meg azt a változatot, ami nekik a legjobban tetszett. Amikor bő tíz évvel ezelőtt elkezdték ezt a munkát, a pékségekben egyáltalán nem sütöttek pozsonyi kiflit, csak otthon vállalkoztak erre a háziasszonyok. Az eltelt évek alatt azonban újra népszerűvé vált.
A pékműhelyben Földes István mellett ma már fia, Róbert is segíti a munkát. Számukra a töltelék és a tészta aránya a legfontosabb, illetve az, hogy a töltelék mindig friss legyen, ezért minden reggel frissen darálják a diót és a mákot. A hivatalos szabályozás lehetővé teszi, hogy tíz százalék prézli is kerüljön a mákhoz, de ők nem élnek ezzel a lehetőséggel. Ahogy Földes István mondja: "Ha mákos, akkor legyen mákos!"
A komáromi pékműhely célja a kezdetektől az volt, hogy a Pozsonyi Kifli visszanyerje régi hírnevét, ezért tudatosan keresték a legigényesebb fogyasztók és a szakma kegyeit. Már a „rajt” utáni évben, 2010 januárjában elindultak egy versenyen, amit meg is nyertek, és ez a siker szárnyakat adott. Az elkövetkező esztendőkben több megmérettetésen vettek részt, a hazai regionális erőpróbáktól az Európa-bajnokságig, és mindenhol jó helyezést értek el. Az általános receptúra tartalmaz olyan megkötéseket például a sütemény alakjára vagy a tésztára vonatkozóan, amelyeket minden pékségnek be kell tartania, de természetesen nincs minden készítési mozzanat megszabva.
A Pozsonyi Kifli Kulturális Jelentősége
A Pozsonyi Kifli nem csupán egy sütemény, hanem egy kulturális örökség, mely a Monarchia korának ízeit és hagyományait őrzi. Számos esemény és kezdeményezés kapcsolódik hozzá, melyek célja a sütemény népszerűsítése és a hozzá fűződő történetek életben tartása.
A Pozsonyi Kifli Café podcast például havi rendszerességgel érdekes beszélgetéseket kínál Pozsony történelmével, örökségével kapcsolatban. Korpás Árpád újságíró és idegenvezető tavaszi városnéző sétái is visszarepítenek minket a száz évvel ezelőtti Pozsonyba, ahol a Pozsonyi Kifli is szerves része volt a mindennapoknak.
Az "Ennivaló történelem" rovatok is gyakran foglalkoznak a süteménnyel és a vele kapcsolatos érdekességekkel, mint például Tauscher-Geduly Hermina, a hegymászás csaknem elfeledett pozsonyi úttörőjének története, vagy Liszt Ferenc elfeledett pozsonyi látogatásai. A Pozsonyi hajósok, a Duna szerelmesei is hozzátartoznak ehhez a képhez, hiszen a Carolina gőzös, amely Pozsonyon keresztül közlekedett Bécs és Pest között, a Pozsonyi Kifli Pt. (egy szervezet, amely valószínűleg a Pozsonyi Kifli népszerűsítését tűzte ki célul) egyik érdekeltsége lehetett.
Ezek a kezdeményezések mind azt mutatják, hogy a Pozsonyi Kifli sokkal több, mint egy egyszerű édesség. Egy olyan jelkép, amely összeköti a múltat a jelennel, és generációkon átívelő ízélményt nyújt.