Praliné, Marcipán és Zselés Szaloncukrok Készítése és Története

A szaloncukor, ez a hungarikumnak számító karácsonyi édesség, mely generációk óta díszíti a magyar karácsonyfákat, sokkal többet rejt, mint egyszerű édességet. Története, elkészítési módjai és a vele járó hagyományok mind hozzájárulnak egyediségéhez és népszerűségéhez. A modern konyhákban egyre gyakrabban születnek kézműves változatok, amelyek a klasszikus ízek mellett új, izgalmas kombinációkat is kínálnak.

A szaloncukor eredete és fejlődése

A szaloncukor őse, a fondant-cukor a 14. századi Franciaországból eredeztethető, melynek magyar verziója a 19. század első felében került fel a karácsonyfákra. Kezdetben csak a gazdagabb családok engedhették meg maguknak, hogy karácsonyfát állítsanak. Ezeken a fákon eleinte egyszerű cukorkaféleségeket, csokoládé golyócskákat burkoltak selyempapírba, majd színes sztaniolba. Annak ellenére, hogy a cukorka a XIX. században már ismert volt, a szaloncukrot száz évvel ezelőtt nagy becsben tartották: sokan meg sem ették, évekig őrizgették az újabb és újabb ünnepre, mások csak a papírjára vigyáztak, abba csomagolták a következő évben a saját maguk főzte szaloncukrot.

Az első és a második világháború idején visszaszorult a gyári szaloncukor-termelés. A szaloncukor tömeges megjelenése az ötvenes években következett be, ez persze a minőség gyengülésével járt együtt. A klasszikusan széles választék a piacgazdasággal jelent meg újból, ma már több tucat gyártó termékei közül válogathatunk. A Magyar Édességgyártók Szövetségének adatai szerint tavaly 3,4 milliárd forint értékben fogyott a szezonális édességekből, ami 655 tonnának felel meg. Szaloncukorból 5,5-6 milliárd forint értékben, 3500-4000 tonna került a kosarakba. A szövetség szerint a választáskor a legfontosabb az, hogy valódi csokoládéból készüljön a termék, míg az ár csupán a harmadik helyet foglalja el a fogyasztói döntéshozatalban. Mindez a forgalomban is megmutatkozik: a piaci szereplők szerint az eladott mennyiség évről évre kissé csökken, míg az árbevétel stagnál.

Kézműves marcipán szaloncukor elkészítése

A házi készítésű szaloncukrok egyedi ízvilágukkal és személyes jellegeikkel kiemelkednek a bolti kínálatból. Különösen igaz ez a marcipán szaloncukrokra, ahol a házi marcipán minősége kulcsfontosságú. Németországban ugyan elég jó minőségű marcipánt lehet kapni jó áron, 54%-os mandulatartalommal, de sokan úgy érzik, hogy a szaloncukrokhoz a házi marcipán dukál.

A házi marcipán készítésének egyik különleges receptje Greweling könyvében található. Ez a recept abban tér el a hagyományos eljárásoktól, hogy nem eleve darált mandulához adjuk a cukorszirupot, hanem a durvára aprított mandulát a cukorsziruppal együtt aprítjuk finomra, éppen úgy, mint a pralinémassza készítésénél. Ezzel a módszerrel már készült házi verzióban pisztáciamarcipán és diómarcipán is.

Az elkészítés lépései:

1. Mandula előkészítése: Ennél az eljárásnál nem jó, ha csontszáraz mandulával dolgozunk. Blansírozott mandula esetén annyi vizet, amennyi ellepte a mandulát, felforralunk, majd ebben hagyjuk ázni kb. öt percig.
2. Cukorszirup készítése: A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítjük.
3. Mandula és szirup keverése: A cukorszirupot ráöntjük a sütőpapírral bélelt tepsibe tett durvára aprított mandulára, alaposan összekeverjük, hogy a cukorszirup mindenhol bevonja, majd hagyjuk kb. fél órát hűlni.
4. Aprítás és ízesítés: Ezután aprítógépben addig aprítjuk, míg szépen összeáll és sima, egyenletes lesz az állaga. Ha keserűmandula-aromát használunk, azt az aprítás közben adagoljuk hozzá, és kóstolással ellenőrizzük, mennyi kell, mikor jó az íze.
5. Gyúrás és tárolás: Végül kivesszük, és átgyúrjuk a marcipánt. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor folpackba csomagolva tároljuk.

Ebből az adagból körülbelül 330-350 gramm marcipánmassza készül. Ebből az adag marcipánból szaloncukor készíthető. A marcipánmasszához hozzágyúrhatunk például 1 evőkanál matcha port vagy egyéb ízesítőt. A szaloncukrokat kb. 20 dkg temperált étcsokiban kimártjuk, majd csomagoljuk. A csomagoláshoz a fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) vágjuk-cakkozzuk, a fényes fólia pedig kapható több színben, nagyobb kiszerelésben a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban, illetve ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Összesen kb. 30 darab szaloncukor lesz ebből az adagból.

Zselés szaloncukrok pektinnel és likőrrel

A zselés szaloncukrok izgalmas alternatívát kínálnak a klasszikus ízek mellett. A pektin, mint zselésítő anyag, kiválóan alkalmas a lágy, de mégis stabil állag elérésére, szemben az agar-agarral vagy a lapzselatinnal, amelyek eltérő textúrát eredményeznek.

Meggyzselés szaloncukor pektinnel

Hozzávalók:

• kb. 150 g meggypüré (kb. 150 g kimagozott meggyből)
• 40 g cukor az első adaghoz
• 100 g cukor a második adaghoz
• 3 g citrus pektin
• 20 g méz
• 5 g frissen facsart citromlé
• kb. 150 + 20 g étcsokoládé (min. 54%-os)

Elkészítés:

1. Meggypüré: A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk.
2. Első lépés: A püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét.
3. Pektin előkészítése: Egy másik edénybe külön kimérjük és összekeverjük a 100 g cukrot és a 3 g pektint. Ezzel kezdjük.
4. Főzés: A meggyes keveréket felmelegítjük, majd amikor forrni kezd, hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett.
5. Sűrítés: Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik és határozottan látható az edény alja. Figyeljük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el.
6. Állagpróba: Ellenőrizzük az állagát: cseppentsünk belőle egy kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha kell, főzzük tovább.
7. Formázás: Az elkészült zselét egy mikródobozba öntjük, amelyben kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez.
8. Hűtés és vágás: Hagyjuk kihűlni, majd tegyük hűtőbe. A kész zselét hasábokra vágjuk.
9. Csokoládé bevonat: A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a csokoládé teljesen fedni tudja a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A mártás után sütőpapírra ültetjük a szaloncukrokat, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele például fahéj, kardamom vagy chili. Fontos megjegyezni, hogy az almapektin más arányokat igényelhet, mint a citrus pektin, és nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint használunk ugyanazokkal az arányokkal, csak kb. 1,5-2-szeres mennyiség szükséges belőle.

Málnazselés szaloncukor málnalikőrrel

Hozzávalók kb. 20-25 szaloncukorhoz:

• 4-5 evőkanál (házi) málnalekvár
• 1 dl málnalikőr
• 0,5-1 dl víz
• 4 db lapzselatin
• 20 dkg étcsokoládé

Elkészítés:

1. Málnapép előkészítése: A málnalekvárt, a vizet és a málnalikőrt összemelegítjük, majd (ha magos volt a málnalekvár) átpasszírozzuk.
2. Sűrítés: Ezután visszatesszük, és lassú tűzön kb. 10 percig forraljuk, hogy kicsit még sűrűsödjön.
3. Zselatin áztatás: Közben a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.
4. Zselatin hozzáadása: A forralás után levesszük a tűzhelyről a málnapépet, majd hozzákeverjük a kinyomkodott zselatinlapokat.
5. Formázás: A masszát egy 10 X 10 cm-es, alulról sütőpapírral kirakott krémeskeretbe öntjük. Ennek hiányában bármilyen, kb. ekkora szögletes edény megfelel.
6. Hűtés: Kb. 2 óra alatt megdermed a zselé. Ekkor körbevágjuk a krémeskeretet, majd levesszük a zseléről.
7. Csokoládé bevonat: Az étcsokit felolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne a zselékockákat, és sütőpapírra tesszük, míg a csoki megszilárdul.

Pralinémassza-alapú szaloncukrok

A pralinémassza-alapú szaloncukrok nagy előnye, hogy semmilyen romlandó összetevőt (pl. tejszín, vaj) nem tartalmaznak, így fűtött lakásban is nyugodtan felakaszthatjuk a fára. Ideálisak azok számára, akik szeretnének a hagyományos ízek mellett vagy helyett valami extrát!

Sós mogyorós-karamellizált fehércsokis szaloncukor

Ez a bonbonrecept alakítható át szaloncukorrá. A sósmogyoró és a karamellizált fehér csoki házassága az egekben köttetett, ez már biztos, de aki nem hiszi, sürgősen tegyen egy próbát!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

• 150 g cukor
• 150 g sósmogyoró
• 150 g karamellizált fehér csoki (pl. Callebaut Gold)
• kb. 15-20 g kakaóvaj a bevonáshoz

Elkészítés:

1. Sósmogyoró-praliné: Először a sósmogyoró-pralinét készítjük el. A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a sósmogyorót, és a karamellizált cukorban jól elkevert mogyorót sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
2. Paszta készítése: A karamellizált mogyorót aprítógépbe tesszük, és a gépet pulzálva járatva addig aprítjuk, míg a mogyoró ki nem engedi az olajtartalmát és paszta állagú nem lesz. Ez kb. 5-10 perc.
3. Keverés: A mogyorópralinéval egyező tömegű karamellizált fehér csokit megolvasztjuk, és hozzákeverjük a pralinéhez.
4. Formázás: Lapos edényben hűtőbe tesszük a masszát, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kézzel szaloncukrokat formázunk belőle.
5. Bevonat: A bevonathoz megolvasztjuk a karamellizált fehér csokit, majd annyi plusz kakaóvajat olvasztunk hozzá, hogy szép vékony, mártásra alkalmas legyen az állaga (kb. 10%-nyi kakaóvaj kellhet hozzá, de ez függ a kiindulási csokoládénk sűrűségétől).
6. Temperálás és mártás: Ekkor temperáljuk a karamellizált fehér csokit vagy porított kakaóvajjal vagy először mozgatással (kevergetéssel/márványlapon) 27-28 fokra hűtve és 30 fokra visszamelegítve. Ebben mártjuk ki mártóvilla segítségével a szaloncukrokat.
7. Csomagolás: Végül csomagoljuk. Alulra papírboltokban (pl. Pirex) szoktunk fehér selyempapírt venni. Csillogós sztaniolt több helyen is lehet venni: a Gasztroshopban 25 darabos csomagokban, jóval nagyobb tételben a Food-Pack Kft.-nél, de íves kiszerelésben jó áron az Aluxfoil webshopjában is kapható.

Diós pralinés szaloncukor karamellizált ostyatörettel

Egy újabb házi szaloncukor-változat, melynek alapja a blogon már többször felbukkant pralinémassza tejcsokival párosítva, a ropogósságát pedig karamellizált ostyatörettel fokozva. A recept tovább is gondolható: a pralinémassza készülhet mogyoróból, pisztáciából, kerülhet bele (alkoholos) aszalt gyümölcs, fűszerek, stb.

Hozzávalók:

• 100 g cukor
• 100 g dió
• 150 g tejcsokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 30-40 g karamellizált ostyatöret

Elkészítés:

1. Karamellizált dió: A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a diószemeket. Sütőpapírral bélelt tálcára öntjük, és hagyjuk kihűlni.
2. Diós paszta: A kihűlt karamellizált diót aprítógépbe tesszük, és addig aprítjuk, míg paszta finomságú nem lesz az állaga. Ez kb. 5-10 percig tart, közben időnként le kell kaparni az aprítógép falára feltapadt masszát.
3. Keverés: Az elkészült diós pasztát összekeverjük a megolvasztott tejcsokoládéval és a karamellizált ostyatörettel.
4. Hűtés: Hűtjük, míg formázható állaga nem lesz.
5. Formázás: Ekkor szaloncukrokat formázunk: először golyóvá alakítjuk, majd hengerré.
6. Bevonat és szilárdítás: A tejcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. A mártás után sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Kókuszos szaloncukor - Bounty-hasonmás

Egy kedvenc kókuszkrém-recept, ami már többször is bevált bonbonoknál, nagyszerű szaloncukrokat lehet készíteni belőle, de bonbonba is tölthetjük. Ha pedig van csokiszeletes polikarbonát formánk, akkor Bounty-hasonmást is csinálhatunk - bár sokak szerint jobb, mint az eredeti!

Hozzávalók a kókuszkrémhez:

• 5 dkg kókuszreszelék
• 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)
• fél vaníliarúd magjai
• 125 ml tejszín

Hozzávalók a bevonathoz kb. 20-25 szaloncukorhoz:

• 1 adag kókuszkrém
• 20 dkg tejcsokoládé

Elkészítés:

1. Kókuszkrém: A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítjük, majd hozzáadjuk a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzzük alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától.
2. Formázás: A kókuszkrémet hagyjuk kihűlni, majd formázzuk szaloncukor méretű hurkácskákká.
3. Csokoládé bevonat: Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd megmártjuk benne egy villa segítségével a kókuszos hurkácskákat.
4. Hűtés: Hagyjuk megszilárdulni a csokoládét.

Csokiszeletes verzióhoz (kb. 5 szelethez):

1. Csokihüvely: A tejcsokit megolvasztjuk és temperáljuk, majd elkészítjük a csokihüvelyt a csokiszelet formában. (Természetesen bonbonnak is készíthetjük más polikarbonát vagy szilikon formában.)
2. Töltés: Ha a csoki megszilárdult, betöltjük a kókuszkrémet, majd kis időre hűtőbe tesszük a formát.
3. Lezárás: A tejcsoki maradékát újratemperáljuk, majd lezárjuk a csokiszeleteket.

A szaloncukor csomagolása

A szaloncukor csomagolása legalább olyan fontos, mint maga az édesség. Nem csupán esztétikai szerepe van, de védi is a szaloncukrot a kiszáradástól és a külső behatásoktól. A klasszikus csomagolás fehér cakkos papírból és fényes sztaniolból áll.

• Belső csomagolás: A fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) lehet vágni és cakkozni.
• Külső csomagolás: A fényes fólia több színben, nagyobb kiszerelésben kapható a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban. Ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Az Aluxfoil webshopjában is kapható íves kiszerelésben jó áron.

A gondos csomagolás biztosítja, hogy a szaloncukor ne csak finom legyen, hanem a karácsonyfán is szép díszként funkcionáljon. A Szamos manufaktúra is nagy hangsúlyt fektet a minőségre és a látványra, igyekezve visszaidézni azt a kort, amikor a csokoládé még ritkaságszámba ment, és a szaloncukor valóban a "szalon" díszét adta.

A Szamos Marcipán szaloncukrai

A Szamos manufaktúra a minőségnek és a látványnak a legmagasabb színvonalát képviseli a szaloncukor-készítésben is. A családi vállalkozásnak ugyanolyan magas elvárásai vannak a karácsonyi édesség gyártásakor, mint más termékeiknél. A Szamos szaloncukor gyártása sem új keletű. Bár sokan azt gondolják, hogy vásárláskor csak marcipán szaloncukorban gondolkodhatnak, ezen bőven túlmutat a kínálat.

Példaként említhető a mogyorókrémmel töltött tejcsokoládé szaloncukor, melynek összetevői a következők:Tejcsokoládé 68% (cukor, kakaóvaj, teljes tejpor, kakaómassza, emulgeálószer: szójalecitinek, vanília aroma), Cukor, Pörkölt mandula (19% a sós mandulanugátos termékben), Tejszín, Étcsokoládé (kakaómassza, cukor, kakaóvaj, emulgeálószer: szójalecitinek, vanília aroma), Pörkölt mogyoró (6% a mogyorókrémes termékben), Kakaóvaj, Napraforgó olaj, Fruktóz-glükóz szirup, Zsírszegény kakaópor, Vízmentes vajzsír, Étkezési só 0,19%, Emulgeálószer (lecitinek napraforgóból), Tartósítószer (kálium-szorbát), Aroma (vanillin). Kakaó szárazanyag a tejcsokoládéban legalább 33%.Átlagos tápérték 100 g termékben: Energia: 2336 kJ / 561 kcal, Zsír: 36,9 g, amelyből telített zsírsavak: 19,4 g, Szénhidrát: 48,7 g, amelyből cukrok: 47,2 g, Fehérje: 7,0 g, Só: 0,37 g.Allergén információ: Nyomokban glutént és más dióféléket is tartalmazhat.Tárolás: Hűvös, száraz, fénytől védett helyen.

Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Mindig olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak. Ha bármilyen kérdése van, vagy a Tesco sajátmárkás termékekkel kapcsolatban tájékoztatást szeretne kapni, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Tesco vevőszolgálatával, vagy a termék gyártójával, ha nem Tesco saját márkás termékről van szó.

tags: #praline #paradicsom #szaloncukor