Prauda Gergő és a Mártogatós: Az Újgenerációs Gasztronómia Úttörői

A magyar gasztronómiai színtér az elmúlt években rendkívül dinamikusan fejlődött, számos újító szellemű vállalkozás jelent meg, amelyek friss perspektívát és minőségi alternatívákat kínálnak a hagyományos étkezési szokásokkal szemben. Ebben a pezsgő környezetben tűnt fel Prauda Gergő és Takács Gergő - két fiatal, akik egy pantomim társulat tagjaiként találkoztak, és akiknek merőben eltérő szakmai háttere ellenére azonos elképzelésük volt a catering megreformálásáról. Az ő közös álmukból született meg a Mártogatós, egy olyan gasztronómiai vállalkozás, amely mára önálló catering céggé nőtte ki magát, és alapjaiban változtatta meg a céges rendezvényeken és irodákban fogyasztott ételek megítélését.

A Mártogatós ötletének születése és korai kísérletei

A Mártogatós ötlete hirtelen pattant ki Prauda Gergő és Takács Gergő fejéből még 2015-ben. Egyikük sem vendéglátós, egyáltalán nem foglalkoztak előtte gasztronómiával, egészen más volt a foglalkozásuk. Kezdetben a mozik sajtszószos-salsás nachos kínálatát szerették volna megreformálni. A kiinduló ötlet az volt, hogy ehhez kellene újhullámosabb vonalat kitalálni, így maradtak a szószoknál, mártásoknál. A kezdeti céljuk az volt, hogy könnyen fogyasztható, glutén- és laktózmentes opciókat is kínáló egészségesebb street food ételeket készítsenek.

A valódi indulás előtt a Mártogatós ötlet szintjén már 2015-ben létezett, ám eleinte csak úgynevezett pop-up kísérleteik voltak, többek közt az Alap kávézóban lehetett megkóstolni a mártogatós fogásaikat. Ez a lassú és megfontolt megközelítés lehetővé tette számukra, hogy visszajelzéseket gyűjtsenek, és lássák, hogyan fogadja a piac az új koncepciót. A kezdeti óvatosság - ami a vendéglátásban tapasztalatlan háttérből fakadt - segítette őket abban, hogy megalapozott döntéseket hozzanak, és ne rohanjanak el egy esetleges étteremnyitással.

A vállalkozás fejlődése és filozófiája

A Mártogatós üzleti vállalkozássá nőtte ki magát, és mára olyan vállalatoknak szállított már, mint a Mercedes vagy a Fujitsu. Az egyik alapító, Prauda Gergő szerint az első jelentősebb sikerük az volt, amikor még a kísérletezési fázis alatt, amikor még mindketten a főállásukban dolgoztak, a Vodafone kereste meg őket, és ebből végül közös munka lett. Ez egy biztató jel volt, hogy rögtön az elején egy ilyen jelentős cégtől kaptak megrendelést.

A cég alapfilozófiája az, hogy ezek a mártogatós fogások nem feltétlenül csak az előételek között szerepelhetnek, és nem csak kiegészítenek egy-egy étkezést, hanem egymagukban is megállhatják a helyüket, akár főételként is fogyaszthatók. Éppen ezért egy-egy alkalomra komplett menüsort terveznek. Az alapkoncepciójuk pedig az, hogy a bevált, mainstream catering mellett alternatívát nyújtsanak azoknak, akik valami másra, a szokásostól eltérőre vágynak. Úgy gondolják, van élet a kaszinótojáson és a sonkatekercsen túl is, és újszerűen közelítik meg a büféebédet, az irodai cateringet. Ez a szemléletmód illeszkedik ahhoz a vállalati igényhez, amely a minőségre, egészségesebb étkezésre, márkaépítésre, illetve a dolgozói elégedettség növelésére fókuszál.

Prauda Gergő szerint, bár sok rossz döntést is hoztak az évek során, az a fontos, hogy döntések szülessenek, elinduljon valami, elmozduljon a holtpontokról. Véleménye szerint a világ annyira felgyorsult, hogy gyakran még csupán kísérleti stádiumban lévő termékekkel, béta verziókkal is piacra lépnek a cégek, hogy azonnali vásárlói visszajelzést szerezzenek. Az már a múlté, hogy hosszú éveken át a háttérben fejlesszenek termékeket, hogy aztán hatalmas marketingköltséggel piacra dobják, és utána azt vizsgálják, érdekes-e az emberek számára.

Fenntarthatóság és a hazai piac szerepe

A Mártogatós környezettudatos is, mivel csomagolásaik 95 százalékban komposztálhatók, de jövőbeni céljuk, hogy elérjék a 100 százalékot. A vállalkozás elnyerte a „fenntartható catering” minősítést is, ami azt jelenti, hogy minőségi alapanyagaikat igyekeznek helyi termelőktől beszerezni. Prauda Gergőék kezdetektől a Felelős Gasztrohős Alapítvány minősítési rendszerének segítségével fejlesztették a vállalkozást, és teljesítik a fenntarthatóság érdekében a 7 alapkritériumot.

A fenntarthatóság mellett az is fontos számukra, hogy hazai kistermelőket és környékbeli őstermelőket is bevonjanak a munkába. Prauda Gergő szerint az elmúlt két évben nagy változások történtek ezen a területen, és jó az irány, amerre haladnak. Egyre több olyan kistermelő jelenik meg, amelyik jó minőségű terméket készít, és aki szívesen dolgozik együtt vendéglátóhelyekkel. Ugyanakkor még mindig hiány van ezen a területen, még mindig nem tudnak mindent kistermelőkön keresztül beszerezni. A jövőbeli céljaik között szerepel, hogy minél több hazai kistermelőktől érkező alapanyagot használjanak, és folyamatosan keressék azokat, akikkel együttműködhetnek.

A hazai piacon elfoglalt helyükről Prauda Gergő azt mondta, álszerénység lenne, ha azt mondanák, hogy nem szakmabeliek, mert már két éve csinálják a Mártogatóst. Viszont hiányzik az évtizedes tapasztalat és ismertség a catering piacon, ezért nehéz meghatározni, hová tartoznak; ha van egészséges office catering kategória, leginkább oda. Azt látják, vannak a nagy, régi múlttal rendelkező cateringes cégek, és vannak új vendéglátóhelyek, amelyek bisztróként működnek, de vállalnak cateringet is. Ezekkel nem tudják magukat összehasonlítani, mivel egészen más, amikor az egész koncepció arra épül fel, hogy nem náluk, helyben fogyasztják el az ételeket, hanem például egy irodai workshopon, vállalati rendezvényeken.

Kihívások és sikerek az út során

A vállalkozás eddigi pár évének legnehezebb pillanatai közé tartozott, hogy olyan nevet és stabil vevőkört szerezzenek maguknak, amely önfenntartóvá teszi a vállalkozást. Ez részben azért volt nehéz, mert hiányzott ebben a szektorban a kapcsolatrendszerük. Részben pedig azért, mert háttérüzemet működtetnek, és hozzájuk nem lehet csak úgy az utcáról bejönni, nem szerepelnek a kirakatban, nem lehet beülni hozzájuk ebédelni, és így nyilván lassabban terjed a hírük. A catering eleve háttérben maradó világ. Prauda Gergő azonban elmondta, hogy ahhoz képest, hogy elég nehéz tőlük rendelni - például csak 10 főtől vállalnak el megrendelést és minimum 2-3 nappal a kiszállítás előtt -, túl vannak a kezdeti nehézségeken, és egyre többen ismerik a Mártogatóst.

A legszebb pillanatok közé tartozott, amikor 2017 nyarán meghívta őket Svájcba az Európai Catering Szövetség (EPCAS) az éves gyűlésére, és beválogatták őket a leginnovatívabbnak tartott fiatal európai vállalkozások közé. Ez nagyon nagy megtiszteltetésnek számított, mivel az egész Európából mindössze 5 gasztronómiával kapcsolatos vállalkozás kapott lehetőséget a meghívásos eseményen való részvételre.

A jövőbeni tervek között szerepel a kínálat bővítése és új termékek bevezetése. Prauda Gergő szerint elsőre meglepőnek tűnhet, hogy a Mártogatós nem csak krémeket, szószokat szeretne kínálni, hanem mondjuk salátákat is, de mostanra a nevük sokak számára egyre inkább az egészséges catering vonallal kapcsolódott össze, és ebbe a jelenleginél jóval szélesebb termékpaletta is belefér. Feltett céljuk, hogy új munkáltatói normát teremtsenek a vendéglátásban, amiben maximális bizalmat és megbecsülést adnak a munkavállalóiknak.

Prauda Gergő mint vezető és személyes márkaépítő

Prauda Gergő a Mártogatós catering-szolgáltató alapítója és vezetője különösen profin űzi a személyes márkaépítést. Sipőcz Iván szerint a Mártogatós alapítója profin űzi a személyes márkaépítést, és a cél igazából az, hogy megmutassák a vállalkozás mindennapjait, működését, szemléletmódját. Ez azt is jelenti, hogy elsősorban olyan dolgokról posztol, amelyek a cég marketingtevékenységét is segítik, és nem csak öncélúan ír a nagyvilágba arról, ami éppen eszébe jut.

Prauda Gergő egyetért azzal, hogy bátran írjon mindenki a szakmán túlmutató kérdésekről, nyilvánuljon meg (bizonyos határok között) közéleti témákban, bár az öncélú zászlólobogtatást feleslegesnek érzi. Nem fél a belső céges történésekről sem írni: az egyik legnépszerűbb posztja az volt, amikor a lezárások idején leírta, milyen módon szervezik át a tevékenységüket. Svéda Dóra, a Coachingcentrum vezetője is kiemeli a személyes hangvétel jelentőségét, szerinte az működik jól, ha saját élményeit, tapasztalatait, gondolatait osztja meg valaki.

Az üzleti elakadások és a továbblépés szükségessége

Ahogy az üzleti világban gyakran előfordul, minden vállalkozó és menedzser megrekedhet a következő szakasz előtt. Az eddig sikeres eszközök, módszerek már nem hoznak eredményt, sőt hátrahúznak. Prauda Gergő és a Mártogatós története is azt mutatja, hogy az elakadás nem kudarc, épp ellenkezőleg: azért akarsz továbblépni, mert eddig eredményes voltál. Eddig jól működött valami. Jól vezetted a csapatod. Jól innováltál. Jól használtad a marketinget. Valami másra van szükséged.

Az üzleti elakadások túlnyomó része három területen történik:

1. Emberek: A megfelelő embereket veszed fel. Eléred az eredményeket és megtartod az embereidet. Bizalmat építesz, visszajelzést adsz, fejleszted őket.
2. Piac: Tudod, mire van szüksége a piacodnak. Tudod, hogyan hozz létre erre terméket, szolgáltatást. Tudod, hogyan vezesd be, add el. Tudod, hogyan terjeszkedj, fejleszd a termékeidet. Ismered a célpiacod minden kívánságát.
3. Innováció: Jól működő rendszereid vannak, képes vagy gyors és nehéz döntéseket hozni a termékedről. Folyamatosan azon jár a fejed: „Hogyan lehetne ezt jobban csinálni?” Ötleteket merítesz a világból, a kapcsolataidból. Folyamatosan kombinálsz, hajlandó vagy kockáztatni és elbukni. Sokat kérdezel. A csapatodat is arra bíztatod, hogy tegyenek fel kérdéseket. Megkérdőjelezed a status quo-t, akkor is, ha biztonságra vágysz. Még azelőtt ugrasz ki a megszokottból, hogy muszáj lenne. A piacod és a többi csapat előtt jársz.

Egy pontig eljuthatsz úgy, hogy csak az egyikben vagy eredményes. A hosszú távú növekedéshez mindháromra szükséged van.

Az Onlife Konferencia mint a továbblépés eszköze

Az Onlife Konferencia, melynek szervezésében a The Underground Agency Kft. csapata, azon belül Berze Márton és Ungvári Péter játszik kulcsszerepet, pontosan ezekre a kihívásokra kínál megoldásokat. A 2020-as Onlife volt Magyarország első teljes értékű online üzleti konferenciája, amely 780+ fizető résztvevővel, 17 napos (!) programmal, 100+ előadással és 99,8%-os elégedettséggel robbantotta fel a hazai online konferencia piacot. Az esemény második felvonása 2021. május 19-21. között került megrendezésre, és már a hivatalos nyitás előtt 300+ vállalkozó, menedzser és marketinges váltotta meg a jegyét.

A konferencia célja rámutatni azokra a kínzó akadályokra, amelyek a továbblépés útjában állnak, és megmutatni a továbblépés lehetséges útjait. A résztvevők eszközöket kapnak a kezükbe, hogy eljussanak a következő táborig, majd végül az általuk választott csúcsig. A színpadok előadásait előre rögzítik a legmagasabb minőségben, így elkerülve a technikai bakikat és sallangmentesre vágva az előadást.

Az Onlife nemcsak kiváló előadások sora, hanem olyan programokat is kínál, amelyek önmagában megérnék a jegyárat. Például a PárlaBor, egy este, ami a párokról szól, borkóstolóval online formában május 20-án este, a szakmai program után. Az Onlife kinyitja előtted a világot és a kézfogáson kívül mindent megad, amit egy konferenciától várnál. (Szinte) minden, amit egy jó offline konferenciákban szerettél. Nincs szponzorsimogatás. Nincs tudásátadásnak álcázott termékbemutató. Nincs „urambátyám” előadás szívesség alapján. Az Onlife-on előadóinknak mi fizetünk és nem ők fizetnek az előadói helyekért. Az előadások, kérdezz-felelek beszélgetések, szekcióelőadások lekötik a figyelmedet, érdekesek, gyakorlatiasak, azonnal átültethetőek lesznek. Tilos a bullshit, tilos az önpromó: itt minden előadás a te üzleti eredményedről szól.

Az Onlife Konferencia programja változatos témákat ölel fel, mint például: „Mit tenne Szun-ce egy vesztes csata után?”, „Hogyan innoválhatsz?”, „Hogyan tartsd meg a fókuszt drámaian megnőtt munkaterhelés esetén?”, „Szeretnél innoválni? Itt a HáeR! Hol a HáeR!”, „Közönségem már van. Hogyan lesz ebből termék?”, „Hogyan segített a growth mindset Prezit építeni?”, „Előfizetői rendszerek: mikor szabad, mikor tilos, mikor kötelező?”, „Rebranding: mikor kell a továbblépéshez (és mikor pénzkidobás)?”, „Elemzőből közszereplő: hogyan építs saját profilt?”, „A WordPress jövője: hogyan számolj a WordPress-szel a következő 5 évben?”. A szekciótermekben First Class jeggyel rendelkezők számára szűkebb körű szakmai témákban is hallgathatnak előadásokat. Terveznek interjús beszélgetéseket cégvezetőkkel, menedzserekkel, nonprofitok vezetőivel is.

A szervezők garantálják, hogy ha az eseményen úgy érzed, hogy nem azt kaptad, amit vártál, jelezd május 19. végéig, és visszatérítik a jegyárat. Az Onlife-ra való jelentkezésről azt mondják, ha tisztán látod magad előtt az utat, és az Onlife csak a megvalósítástól venne el, akkor ne gyere a konferenciára, fókuszálj a lényegre. Ha viszont azt érted ezalatt, hogy „tudnék mást is csinálni ebben a két napban”, akkor ezt a konferenciát neked szerveztük, olyan embereknek, akiknek nincs két napja egy konferenciára. Krízisben lévő cégeknek, vagy azoknak, akik a legújabb marketingtechnikákat keresik egy szűk területen, vagy mikrovállalkozóknak, akik nem akarnak túllépni ezen a szinten, nem feltétlenül ajánlják. Ugyanakkor kiemelik, hogy a konferencia segíthet új szempontokat megnyitni, amelyekről az ember nem is tudott, hogy léteznek.

Más sikeres gasztrovállalkozók

A Mártogatós mellett számos más gasztrovállalkozás is sikeresen navigál a magyar piacon, bizonyítva, hogy van élet a hagyományos ételek és üzleti modellek túl is.

Szász Kinga - Chouchou: A közgazdász végzettségű Szász Kinga puszta kíváncsiságból kezdett csokoládéval kísérletezni, és egy kolléganőjének szánt trüffel akkora sikert aratott, hogy ez indította el cukrászkarrierjét. Autodidakta módon fejlesztette magát, majd cukrásziskolát végzett, és Németországban, majd a Zazzi cukrászdában mélyítette tovább tudását. Saját, aprócska édesség- és csokoládéműhelyének kapuit 2017-ben nyitotta meg Újlipótvárosban. A Chouchou pultjában különféle tányérdesszertek, tarte-ok, pralinék, madeleine-ek, és szemet gyönyörködtető, helyben készült bonbonok várják a vendégeket. A táblás karamellcsokoládé kapribogyóval és pekándióval igazi különlegesség.

Szalai Dóri - Chez Dodo: Szalai Dóri, a Chez Dodo tulajdonosa a reklámszakmát hagyta ott azért, hogy a francia macaronokat tökélyre fejlessze. Nem volt B terve, tudatos és kitartó munkával építette fel márkáját, amely mára megkerülhetetlen fogalommá vált, ha macaronról beszélünk. A Szent István Bazilika szomszédságában működő macaronmanufaktúra falai között mindig találkozhatunk valami újdonsággal, és a műhelytitok itt nem titok, hiszen a vendégek figyelemmel kísérhetik a macaronok készítését. Kínálatukban eredeti bordeaux-i recept alapján készült caneléket, gyümölcsös madeleine-t és pisztáciás-málnás Paris-Brestet is találunk, és persze, nem hiányozhat a macaronok királynője, az ugyancsak különleges, rózsás-licsis ganache-t és málnaszemeket rejtő ispahan sem.Serfőző Márta - Etesd! // Serfőző Glutenfree Bakery: Serfőző Márta, korábban bankárként dolgozott, de 2013-ban gluténérzékenységet diagnosztizáltak nála. Mivel elégedetlen volt a piacon kapható mentes termékekkel, maga kezdett termékfejlesztésbe. Prémium minőségű gluténmentes, bio, teljes kiőrlésű lisztekből készült kenyerek, laktóz- és cukormentes desszertek képezik a Serfőző Glutenfree Bakery kínálatát. Később kibérelt egy kis sütőüzemet, hogy továbbfejlessze termékpalettáját, és Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa is elismerően nyilatkozott a kenyereiről. Saját vállalkozásának építése mellett Márta az Etesd! országos civil kezdeményezés kampányait szervezi és a partnerkapcsolatokért felel.Nagy Marcell és Erdős Marcell - LegyenAz.: A LegyenAz. két Marcija, Nagy Marcell és Erdős Marcell a Double Shot kávézóban dolgozott együtt, ahol hamar felismerték, mennyire egy rugóra jár az agyuk, ha főzésről van szó. 2020 februárjában, alig másfél hónappal a lezárások előtt nyitották meg saját éttermüket, és pillanatok alatt alkalmazkodniuk kellett a változásokhoz, hamar átálltak a kiszállításra. Olasz alapokra építkezve, egyszerűen és közérthetően készítenek pizzákat, leveseket, tésztákat és pár kiegészítő finomságot. Szerintük nem feltétlenül kell egy vendéglátóhelynek széles termékkínálattal rendelkeznie, elegendő, ha azt a pár dolgot tisztességgel elkészíti, amiben ő maga a legjobb. Józsefvárosban hamar megtalálták törzsközönségüket, és visszatérő vendégeik a jelenlegi helyzetben is kitartanak mellettük. Étlapjukon megtalálható a megkerülhetetlen Margherita pizza, házi bazsalikompesztóval, és nemcsak vegán, de kesudiós, sörélesztőpelyhes, vörös pesztós vegán tészta is akad náluk.Ezek a példák mind azt bizonyítják, hogy a szenvedély, az innováció és a kitartás révén bármilyen háttérrel el lehet indulni a gasztronómia világában, és sikeres, egyedi vállalkozásokat lehet építeni.

tags: #prauda #gergo #martogatos