A kenyér, az emberiség egyik legrégebbi és legkedveltebb étele, évezredek óta az asztalunk dísze. Mítoszok és legendák százai igazolják régóta tartó jelentőségét. Évezredekkel ezelőtt még úgy hitték, természetfeletti csoda, isteni erők segítségével képes a nyers tészta megsülni, így azokat a helyiségeket, ahol a kenyér készült, az istenek lakóhelyének is tekintették. Bár manapság a legtöbben a boltokban, pékségekben vásárolják mindennapi kenyerüket, mindenképpen érdemes legalább egyszer az istenek lakóhelyévé varázsolni a konyhát, és megpróbálkozni a házi kenyérsütéssel. Akár magunk dagasztjuk, formázzuk a cipót, vagy rábízzuk a kenyérsütő gépre, új ízekkel próbálkozhatunk, és napokig jól szeletelhető, nem morzsálódó kenyeret készíthetünk.
Sokan gondolják, hogy a kenyérsütés időigényes, és nem fér bele a hétköznapi rohanásba, ám valójában a tényleges közreműködésünk nem több fél óránál. A kenyér, amíg megkel és megsül, teljesen jól elvan nélkülünk is. Sőt, ha a kenyérsütő gépet választjuk, csak annyi időt rabol el tőlünk, amíg a hozzávalókat az üstbe adagoljuk és a gépet beprogramozzuk. Ahhoz, hogy már az első saját készítésű cipónk is jól sikerüljön, pár dolgot érdemes tudni az alapanyagokról és az elkészítési folyamatról.
A megfelelő alapanyagok kiválasztása: a liszt és a kelesztőanyagok
A házi kenyérsütés legfontosabb lépése a megfelelő liszt kiválasztása. A legtöbb kereskedelmi lánc lisztkínálatában sajnos nem találni jószerével kenyérsütésre alkalmas terméket. Sok házi pék próbálta már a Gyermelyit, a Nagyi Titkát, az Első Pesti Malmot, a Sparosat, de tapasztalatuk szerint a vízfelvevő képességük és gluténminőségük nem üti meg a normálisabb kenyérreceptekben feltételezett szintet (kivétel, ami erősíti a szabályt, a Lidlis Castello). Ezt részben lehet orvosolni a kevesebb víz hozzáadásával, bár ezzel a kenyér eltarthatósági ideje is csökkenni fog némileg. Ez csak egy vélemény, de érdemes figyelembe venni.
Házi sütésű kenyérhez a magasabb sikértartalmú lisztek a legjobbak. Ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt), vagy BL-112 (félfehér kenyérliszt). Ha ilyet nem kapunk, akkor a BL-55 jelzésű finomlisztből is süthetünk fehérkenyeret. Amennyiben finomlisztből készítjük, akkor 1 kiló liszthez tehetünk 1 evőkanál búzasikért, ami bioboltokban kapható.
Érdemes figyelmet fordítani olyan minőségi lisztekre, mint a Pásztói, Szabó, Garat malom lisztjei, Lipiliszt, Tüskeszentpéteri lisztek. Tapasztalni fogjuk, hogy ezekkel igazi élménnyé válik a sütés, mert a tésztának lesz tartása, jobban kontrollálhatók, kevésbé fog terülni a tészta. Ami fájó pont lehet, hogy kissé drágábbak, mint a kereskedelmi társaik, ha csupán a kilóra vetített árakat nézzük. Ugyanakkor amennyiben azt hasonlítanánk össze, hogy adott pénzért mennyi fehérjét, vitamint és ásványi anyagot vásárolunk, már nem így állna a dolog. Ahol szert tehetünk jó minőségű lisztekre: piacok, delikáteszek, online boltok (például a Kovászshop). Akár malmoktól közvetlenül is rendelhetünk, kiváló példa a Garat Malom.
Az első néhány próbálkozás során előfordulhat az a hiba, hogy egy haladó szintű receptet próbálunk „bolti” liszttel, amihez az előírt vízmennyiség jócskán több volt, mint amit a tészta elbírt volna, így persze egy kissé szétfolyós, lapos cipó született.
Természetesen a rozskenyér kedvelői is elkészíthetik otthon a ropogós cipót. Méghozzá igazit, hiszen a bolti rozskenyereket többnyire malátával, karamellel készítik. Ha már egyfajta lisztből jó kenyeret sütöttünk, bátran kísérletezhetünk többféle liszt keverésével is. Bármelyik lisztet is választjuk, mindenképpen szitáljuk át. Így a szennyeződéstől megtisztul a liszt, és a szerkezete is lazábbá válik. A liszt legyen mindig szobahőmérsékletű (ha például a hideg kamrából hozzuk be, szitálás után mindenképpen langyosítsuk fel szobahőmérsékleten), különben nem fog szépen megkelni a tészta.
Kelesztőanyagok: élesztő és kovász
Miből van a kovász? Mi a különbség a kovász és az élesztő között?
A kenyérsütés lelke a jó élesztő vagy kovász. Ha csak lehet, használjunk friss élesztőt - a magyar élesztő híresen jó minőségű. Egyes kenyérsütő gépeknél csak és kizárólag szárított élesztő használható - ezt a használati utasításban megtaláljuk. Az ajánlott mennyiségű élesztőt nem érdemes megnövelni, mert ettől csak jobban megkel a tészta és végül nagyon levegős lesz, összeesik, a kenyérsütő gépből pedig kidagadhat. Az élesztőt is mindig egy kevés cukorral elkevert langyos folyadékban - víz vagy tej - futassuk fel. De vigyázzunk arra, hogy az élesztő, bár igényli a meleget, 40 Co-nál magasabb hőfokú folyadékkal ne találkozzon. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis megdöglik az élesztő, elpusztulnak az élesztőgombák.
Nem csak kovásszal lehet jó kenyeret sütni, hanem élesztővel is, ám van egy titka, amiről talán még nem hallottunk: a maximális kelesztési idő és a minimális élesztőhányad elve. Sokkoló élmény lehet megtapasztalni elsőre, hogy mennyire jó pékárukat lehet sütni élesztővel, ha ezt az egy szabályt betartjuk.
Szintén természetes kelesztő anyag - a manapság már kicsit elfeledett - a kovász, más néven öregkenyér vagy előkenyér. Annak idején először kovásszal és nem élesztővel készítették a kenyeret. Minden kovász liszt és víz, vagy növényi eredetű folyadék keverékéből készült tészta, ami erjedésnek indul. Érdemes egy adagot elkészíteni, mert utána a felhasználás arányában csak pótolni kell, s hosszú időre elegendő kovászt készíthetünk. Annyi lisztet és vizet kell tenni az indító kovászhoz, amennyit a kenyérsütéshez elvettünk. A kovásszal készült kenyerek hosszabb kelesztést igényelnek, de tovább eltarthatóak. Jellemző, kellemesen savanykás illatukat és ízüket a kovász erjedéskor keletkező tejsav adja.
Kovászt nevelni jó móka, viszont ha ez a nagyjából 8-10 nap tántorít el valakit a kenyérsütéstől, jó tudni, hogy vannak gyorsított alternatív megoldások: egyes pékségekben lehet kérni kovászt, csak úgy ingyen (Budapesten az Arán pékségben is adnak), a DM-ben pedig kapható szárított rozskovász. Ha egy ideig szüneteltetni szeretnénk a kovászos kenyérsütést, abban az esetben magunk is meg tudjuk szárítani a kovászt, csupán meg kell etetni, és ha már aktív (legalább másfélszeresére nőtt a térfogata), akkor vékony rétegben szilikonos sütőpapírra kell kenni, és egy-két nap alatt meg is szárad. Természetesen kapható már nemcsak szárított élesztő, de kovász is. Bármelyikkel jó kenyeret süthetünk, de az élő kultúrás kelesztő anyagok mindig szebb eredményt adnak.
Egyéb alapanyagok és ízesítők
A kenyértészta készítéséhez mindenképpen szükségünk van még folyadékra is - ez lehet víz vagy tej, esetleg író. Kipróbálhatjuk víz helyett a sört is (természetesen ezt is langyosan), bátran ajánlott. A sörben található élesztő és szén-dioxid csak elősegíti a kelést, így még lágyabb tésztájú kenyeret süthetünk. Nem kell aggódni, a sör ízét egyáltalán nem lehet majd érezni. A kenyér állagát még puhábbá teheti egy kis vaj, olívaolaj, esetleg más olajfajta, de vigyázzunk vele - legfeljebb 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragacsos marad sütés után is.
Egyéb alapanyagok, amiket néha a kenyértésztába szokás tenni: magvak, aszalványok (pl. szárított paradicsom), olívaolaj, burgonyapehely, aludttej, joghurt vagy nagyon ritkán sikért (más néven glutén). Vannak, akik reszelt almát is használnak, bár ennek nem mindenki nagy híve. A ropogós héjú, foszlós belsejű kenyerünket gazdagíthatjuk még különféle magvakkal, aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel is. Ezeket kézi dagasztásnál a második dagasztáskor gyúrjuk a kenyérhez, ha pedig géppel sütünk, akkor a dagasztó programnál egy sípoló hang jelzi majd, hogy mikor tegyük a tésztához a kiválasztott ízesítőt. A boltokban már házi kenyér fűszerkeverék is kapható, de otthon is elkészíthetünk hasonlót.
Kenyérfűszer recept:
2 rész őrölt kömény1 rész őrölt koriander1 rész őrölt ánizs1 rész őrölt fekete bors
A fűszereket keverjük össze és tegyük egy légmentesen záródó üvegbe. Egy adag kenyérhez 1 teáskanál fűszert adhatunk.
A kenyértészta dagasztása és kelesztése
Ha kézzel dagasztunk, ügyeljünk arra, hogy a helyiség ne legyen hideg és huzatos. A dagasztott tészta akkor jó állagú, ha már elválik a táltól vagy deszkától. Illetve ha olyan rugalmas, hogy benyomjuk az ujjunkkal a felületét, akkor szép lassan visszaugrik. Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál puhább, lazább szerkezetű lesz a kenyér. Sötétebb lisztfajtákból készült kenyerek - graham-, rozs-, teljes kiőrlésű lisztek - hosszabb dagasztást igényelnek.
A kelő tésztát takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre addig, amíg kb. másfélszeresére-kétszeresére nem dagad. Ez 45-60 percet vesz igénybe. Ezután a tésztát gyúrjuk lazán át, formázzunk belőle cipót (zsemlét, kiflit), és tegyük tovább kelni már a sütőlapra, vagy a cserépedénybe, amiben majd sülni fog, mert ha a második kelesztés után mozgatni kell még, akkor a tészta összeesik. Kelesszük még letakarva meleg helyen 25-30 percet.
Sütés kézzel és géppel
A sütőhőmérő, különösen gázsütő esetén, kötelező beszerzés és használat a kelesztéshez és a sütésekhez, de elektromos sütő esetén is hasznos, mert szinte mindegyik csal 20-30 fokot, de akár többet is.
Kézi sütés:
Tegyük előmelegített, légkeveréses sütőbe magas hőfokra (190-200 Co) a javasolt sütési idő feléig, utána mérsékeljük a lángot 20-30 fokkal. A majdnem kész kenyér tetejét pedig kenjük meg vízzel, ettől lesz ropogós a héja.
Gépi kenyérsütés:
A gépi kenyérsütés szinte semmi buktatót nem tartogat. A hozzávalókat beleöntjük a gép üstjébe. Amit minden esetben be kell tartani gépi kenyérsütés esetén, hogy először mindig a folyadékot öntjük az üstbe, utána a többi hozzávalót. A másik aranyszabály, hogy az élesztő nem érintkezhet a folyadékkal. Érdemes az üstbe öntött liszt közepébe egy kis gödröcskét kialakítani és ebbe önteni az élesztőt. De kaphatóak már élesztőt is tartalmazó kenyérlisztek, amit hozzá kell adni a folyadékhoz, és már csak a kívánt programot kell elindítani. Legközelebb csak akkor lesz ránk szükség, ha a kész kenyeret ki kell venni a gépből.
Ha elkészült a kenyér, akkor kb. 10-15 percet hagyjuk még az üstben, és utána vegyük csak ki - így sokkal könnyebben kicsúszik. A gépi kenyérsütés egyik nagy kérdése, hogy a kenyérdagasztó lapátokat miként lehet úgy eltávolítani, hogy a kenyér belsejében minél kisebb kráter maradjon. Eddig az vált be a legjobban, ha kenyérsütés előtt a lapátokat olajba mártottuk. Fontos, mielőtt belevágnánk a kenyérbe, ne felejtsük el kiszedni a dagasztólapátot!
A gépi kenyérsütés egyik nagy előnye, hogy a gépek programozhatóak, azaz be lehet állítani - általában 12-13 órás késleltetéssel - hogy mikorra is készüljön el a kenyér. Így akár este belerakhatjuk a hozzávalókat, és reggelre friss kenyérillatra ébredhetünk. Ha késleltetett programmal sütünk, vagy ne használjunk tejet, vagy csak magasan hőkezeltet, mert megromolhat.
Sokan a kenyérsütő gépet csak dagasztásra használják, majd a gépben megkelesztett kenyértésztát maguk formázzák - akár cipónak, zsemlének, vagy kiflinek - még egyet kelesztenek rajta formázás után, majd bedugják a forró sütőbe.
Miből van a kovász? Mi a különbség a kovász és az élesztő között?
Tudta, hogy házilekvárt is tud készíteni kenyérsütőben? Igen, jól olvasta, házilekvárt! Ehhez természetesen egy olyan kenyérsütőre lesz szükség, aminek van lekvár programja!
Premix lisztkeverékek és gluténmentes megoldások
Minden ember szereti az ízletes kenyérféléket, a választék pedig hatalmas az áruházakban. De vajon tudjuk mit is tartalmaznak valójában?
A gluténérzékenyek álma válhat valóra a prémium minőségű premix lisztkeverékekkel. A gluténhez kapcsolt betegség - mint amilyen a gluténérzékenység - a vékonybél krónikus, felszívódási zavarokkal járó megbetegedése, amelyet bizonyos gabonafélékben található növényi fehérje, a glutén vált ki az erre érzékeny embereknél. A glutén (hivatalos szakkifejezéssel a sikér) két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki.
A gluténmentes lisztkeverékekkel egyszerűen élmény a sütés. Ez annak köszönhető, hogy jól megválogatott összetevőkkel nagyszerű lisztkeverékeket sikerült megalkotni. A cél az volt, hogy a termékkel elkészült péksütemények, vagy éppen kenyérfélék tésztája olyan puha legyen, mint a hagyományos összetevőkkel készülő pékáruké. Ez a folyamat persze nem volt egyszerű. Hosszú évek munkájának és befektetett energiáinak és a jól eltalált összetevőknek köszönhetően sikerült megalkotni a tökéletes gluténmentes lisztkeveréket. A folyamatos újításoknak köszönhetően az ínycsiklandozó péksütemények tökéletes állaggal bírnak, így azok napokig frissek és puhák maradnak. A kellő mértékű rosttartalom biztosítására és a tészta állagának tökéletesítésére pedig útifű maghéj rostot használnak fel, így a lisztkeverékkel elkészült gluténmentes kenyér vagy éppen péksütemény természetes rostforrásban gazdag és omlós, puha állagú lesz. A fehérjetartalom biztosítására pedig borsófehérjét alkalmaznak, ami a legkiválóbb növényi eredetű fehérjeforrások közé tartozik.
Gyakran kapunk olyan visszajelzéseket, hogy az általam kidolgozott recepteket más lisztkeverékkel is sikerrel készítették el. Érdekes kérdés, hogy valóban 1:1-ben kicserélhetők-e a lisztek, de leginkább, hogy a végeredmény is azonos-e. Így a választás az egyik legkönnyebben beszerezhető és egyben az egyik legkedvezőbb árú, magyar gyártású lisztkeverékre eshet, az Alfa-Mixre.
Prémium lisztkeverékekkel készült kenyérsütési tapasztalatok
Egy jól ismert recept, mint a „Kenyér jénaiban sütve Nutrifree mix per pane lisztkeverékből”, alkalmazható más premix lisztkeverékekkel is lépésről lépésre. Például 250 g Alfa - mix lisztkeverékhez 5 g száraz porélesztőt (Haas vagy Dr. Oetker) használhatunk.
Az elkészítés során a sütőt alsó-felső sütési módozatban 50 fokra előmelegítjük és egy tepsit vagy fém lábast 2.5 deci vízzel az aljába teszünk. Ez a sütés végéig bent marad. A kacsazsírt hozzáöntjük a langyos vízhez. Enyhén lisztezett deszkára fordítjuk és bőven olajozott kézzel gombócot formázunk. Ha tapad-ragad a tészta, akkor olajozzuk be újra a kezünket és a tészta felületét is, de NE TEGYÜNK hozzá több lisztet. Ez a lágy, de még formázható tészta biztosítja, hogy sütés után is puha, a búzaliszteshez nagyon hasonló legyen az állaga. Sütőpapírral bélelt tűzálló üvegtálba vagy fém kenyérsütő formába tesszük. Használhatunk szilikon sütőformát is, azt nem kell kibélelni, mehet bele közvetlenül a tészta.
A jénai nagyjából 1 liter űrtartalmú legyen, lehet kerek és téglalap formájú is. Ha nagyobb formát használunk, elterülhet a tészta és nem lesz meg a kenyér kellő magassága. A szilikonos forma belső méretei 10 x 24 cm. Tűzálló üvegtál esetén olyat válasszunk, aminek az alja és az oldala megközelítőleg egyforma vastagságú. Ha sokkal vastagabb alul, az befolyással van a kelesztésre és a sülésre is, mivel jobban zárja a hőt, így kevésbé kelhet meg a tészta és sütés után „szalonnás” is maradhat.
A tészta tetejét bevágjuk, megszórhatjuk magokkal is, amit nagyon enyhén az ujjainkkal vagy ecsettel rányomkodhatunk (szezám, tökmag, mák) és még egyszer „átpamacsolhatjuk” olajjal a tetejét, hogy erőteljesebb barnás színe legyen sütés után. Ezután a tésztát bent hagyva, továbbra is alsó-felső sütési módozaton, feltekerjük a hőmérsékletet 200 fokra. Miután elérte a kellő hőfokot, onnantól számított 20 percig sütjük, majd 180 fokra visszatekerve a hőmérsékletet még további 20 percig hagyjuk a sütőben. A sütőből kivéve kifordítjuk a tálból és rácsra tesszük, a tetejét még tűzforrón minimális vízzel kenjük át ecset segítségével és így hagyjuk kihűlni és csak ezután vágjuk fel.
A tapasztalatok szerint az így készült kenyér szép nagyra nő a sütőben 50 fokon kelesztve. A 2×20 perc alatt tökéletesen átsült, szép színe lett. Felvágva látszik, hogy van egy vékony, ropogós héj a tetején, míg a bélszerkezet levegős, puha. Az egyetlen hiányérzet, hogy sem az íze, sem az illata nem egy frissen sült kenyérre emlékeztet. A 25 dkg lisztből készült kenyér 4-5 nap alatt fogy el. Még így több nap után is, pár másodperces pirítást követően élvezhető.
AnnaPanni kenyérlisztből készült kenyér
50 dkg AnnaPanni liszt keverékhez hozzákeverjük a sót, 2 evőkanál olajat, 5 dl kézmeleg vizet, majd dagasztó géppel 3-4 percig keverjük. Kivajazott kenyérsütő formába tesszük, tetejét is megkenjük olajjal, majd kb. 10-20 percig kelesztjük. 200 fokon kb. 45 percig sütjük, majd a sütőformából kivéve tovább sütjük még kb. 10-15 percig. Az AnnaPanni KENYÉR lisztből készült kenyér nem morzsálódik másnapra.Néhány napos kenyér pirítva ismét finom. És pár másodperc a mikrosütőben is csodát művel. Szakszerűen fogalmazva: a kenyér tárolása közben a kezdetben ropogós, rideg, fényes héj fokozatosan meglágyul, ízletessége is gyengül. A bél morzsalékossá válik. Ezért a folyamatért a keményítő retrogradációja a felelős. Az állandó siker kulcsa a megfelelő hőmérsékletű (37 fok) víz és az alapos elkeverés, mert az élesztő granulátum formában van benne.
Gyakori hibák és problémák a kenyérsütés során
- Nem sikerült a kenyér: Nem volt megfelelő hőmérsékletű a víz, vagy nem volt megfelelő mennyiségű a víz (1:1 arány).
- Túl lapos lett a kenyér: Kevés volt benne a víz. Vagy nem volt elég meleg a víz, vagy túl meleg volt.
- Sok volt a víz: Ragadós lett a kenyér belseje, olyan mintha nem sült volna meg. Sok rost van a keverékben, közvetlenül sütés után ezért ilyen az állaga. A szeleteléssel várni kell, míg kihűl. Ha kihűlés után is ragadós, akkor lehet, hogy a sütő nem elég forró, és ezért nem sül át rendesen a kenyér. Egy sütőhőmérővel érdemes ellenőrizni a sütő hőfokát.
Recept: Fehérkenyér
50 dkg finomliszt3 dkg élesztő1 dl langyos tej1 evőkanál cukor1 teáskanál só60 ml olaj2 dl langyos víz
A langyos tejben elkeverjük a cukrot és hozzámorzsolunk 3 dkg élesztőt. Ezt is elkeverjük és hagyjuk, hogy jól felfusson. Amíg az élesztő érlelődik, addig szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót és elegyítsük. Ha felfutott az élesztő, akkor öntsük a lisztre és nyomkodjuk át egy fakanállal, majd öntsük hozzá a langyos vizet és az olajat. Kézimixerrel, dagasztókarokkal jól dolgozzuk ki a tésztát hólyagosra. A tészta akkor jó, ha elválik az edény falától. Formáljunk belőle cipót, takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre kelni. Addig kelesszük, amíg kb. másfélszeresére, duplájára nem nő. Ez kb. 45-55 perc. Óvatosan borítsuk ki, gyúrjuk át, és formázzunk belőle cipót. Tegyük a sütőlapra, vagy cseréptálba, amibe majd a sütőbe kerül. Takarjuk le ismét, tegyük meleg helyre kelni 25-30 percet. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra és a megkelt cipót tegyük be sülni kb. 45-55 percre. Félidőben mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 30 fokkal, kenjük meg a kenyér tetejét vízzel és süssük további 20-25 percet.
Recept: Diós rozskenyér
50 dkg rozsliszt250 dkg finomliszt (BL-55)5 dkg élesztő20 dkg apróra vágott dió3 dl tejszín2 dl író1 teáskanál cukor1,5 teáskanál só1 dl langyos víz
A langyos vízben keverjük el a cukrot és futtassuk fel benne az elmorzsolt élesztőt. A lisztet szitáljuk át. Ha felfutott az élesztő, akkor adjuk a liszthez a többi hozzávalóval együtt és kézimixerrel, dagasztókarral jól dolgozzuk ki hólyagosra. Formázzunk belőle cipót, tegyük egy tálba, takarjuk le konyharuhával és langyos helyen kelesszük kb. 1 órát. A megkelt tésztát óvatosan gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót és tegyük a sütőlapra, vagy cseréptálba, amiben sütni fogjuk. Takarjuk ismét le, kelesszük további fél órát. A tetejét vágjuk be, kenjük le vízzel a tetejét és tegyük 200 fokos előmelegített sütőbe. 1 órát sütjük.
Ez a recept - miként a fenti is - készülhet kovásszal, de akkor a kelesztési idő kb. a duplája lesz az élesztővel készültnek - de megéri. A hozzávalók mindig legyenek langyosak. A tésztából kedvünkre formázhatunk zsemlét vagy kiflit, ilyenkor a sütési idő kicsivel több, mint a felére rövidül.
Kovász fehérkenyérhez:
2 közepes krumpli250 gr finomliszt4 ek cukorvízegy csipet só
A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk és annyi sós vízben, amennyi éppen csak ellepi, puhára főzzük. A krumplit a lében összetörjük, majd hozzáadjuk a cukrot és lisztet, jól elkeverjük. Annyi vizet öntsünk még hozzá, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen az állaga. Takarjuk le és langyos helyen min. 3 napig érleljük. A kovász akkor jó, ha a felületén apró buborékok képződnek és savanykás illatot áraszt. Ha kivesszük a sütéshez szükséges mennyiséget, akkor annyi liszttel és vízzel pótoljuk, hogy ugyanannyi kovászt kapjunk, mint eredetileg. Az így kipótolt kovász hűtőben 2 hétig is eltartható. A rozskenyérhez készülő kovászt sörrel és rozsliszttel készítsük.