Az olasz konyha elképzelhetetlen sajt nélkül. Legyen szó tésztákról, pizzákról, salátákról vagy éppen desszertekről, a sajtok alapvető, meghatározó ízvilágot adnak az ételeknek. Ebben a gazdag palettán a Provolone is kiemelt helyet foglal el, sokoldalúsága révén gyakran találkozhatunk vele a konyhában. Azonban mi történik, ha éppen nem áll rendelkezésre ez a jellegzetes sajt, vagy éppen egy hasonló textúrájú és felhasználású alternatívát keresünk? Ez az írás bemutatja a Provolone sajátosságait, majd végigvezeti az olvasót az olasz sajtok széles skáláján, kitérve arra is, melyek lehetnek alkalmas helyettesítők különböző konyhai célokra, sőt, még a túró pótlására is kínál megoldásokat. Az eredetiség és a hagyományok tisztelete mellett a praktikus tanácsok is teret kapnak, hogy mindenki megtalálja a tökéletes sajtot vagy annak alternatíváját az adott ételhez.
A Sajt Eredete és Fejlődése: Véletlenektől a Tudatos Készítésig
A sajtokat, mint oly sok más gasztronómiai „találmányt”, véletleneknek köszönhetjük. Az első sajtot - a legendák szerint - egy ázsiai lovas készítette. Véletlenül. Állati gyomorból készült tömlőben tejet vitt magával, és a forróságban, illetve a vágtatás mozgásának hatására, mikor később kinyitotta azt, szilárd darabkákat talált a tejsavóban. Sajtot. Hogy ezeknek a történetekből mennyi igaz, jó kérdés. Azonban ahogy nagyon sok más gasztronómiai „találmány”, úgy a sajt is biztos, hogy a véletlennek köszönhető.
Később, a roquefort (rokfort) sajtot is egy véletlen alakította ki. Egy francia juhász a juhtejből készült sajtját barlangban tartotta, majd egy másik barlang beomlásával - amiben a Penicillium roqueforti nevű nemespenész is "lakott" - a két barlang összenyílt, és utat engedett a penésznek, hogy elfoglalja a juhász barlangját is. És sajtját. Mikor a juhász hónapokkal később a sajtért ment, azt vette észre, hogy megpenészesedett. És hogy ennek ellenére, jó íze van.
Ezeket a kezdeti véletleneket követően kezdett el tudatosodni a sajtkészítés. Már az ókori görögök és rómaiak is készítettek sajtot, majd a középkor beköszöntével a szerzetesrendek lettek azok, akik sokat foglalkoztak ezzel a tudománnyal, és sokat köszönhetünk nekik. Magyarországon a legkedveltebb sajtunk, a trappista is egy francia szerzetes rendnek, a trappistáknak köszönhető. A trappisták még remek sört is készítettek, például a belga Chimay sör trappisták műve. A középkorban aztán egy ideig alábbhagyott a sajtok iránti érdeklődés, mivel egészségtelennek tartották, így a ma ismert legtöbb sajtunkat a 16-17. század után kezdték el gyártani.
Mondanunk sem kell, hogy manapság már nem lovagoltatnak végig senkit sem Belső-Ázsián egy állati gyomorból készült tömlővel, hogy sajtot készítsenek. A sajthoz vagy savanyítják a tejet, vagy felfőzik - pasztörizálják -, és végül beoltják egy speciális enzimmel és baktériumtenyészettel, és ha kell, érlelik, vagy fűszerezik. Honnan szerzett enzimet és baktériumtenyészetet az arab lovasunk? Az állati gyomorból. Az állat gyomra tartalmaz egy rennin nevű enzimet, aminek alvasztó hatása van. Persze, vannak sajtok, amiket nem érlelnek, sőt, be se kell oltani semmiféle enzimmel. Például a túró. Igen, a túró is egy sajt. Még hozzá friss sajt. Nem véletlen hívják mind a német nyelvben (Frischkäse - friss sajt), mind az angolban (Cottage cheese) sajtnak. De gondoljunk bele! Hogyan is készül a túró? Aludt tejet felmelegítik, majd vászonba tekerve, hagyják lecsöpögni. Savanyítás, felfőzés.
A Sajtok Alapvető Csoportosítása
A csoportosításukat tekintve a sajtok lehetnek friss sajtok, vagy érlelt sajtok. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat - értelemszerűen -, amiket nem érlelnek. Szerintem ezzel senkit se leptünk meg. Friss sajtok közé tartozik többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, a kvargli vagy az orda.
Az érlelt sajtok közt megkülönböztetünk lágy sajtokat (camembert, brie, pálpusztai), félkemény sajtokat (gouda, appenzeller, trappista, edami, gruyere), kemény sajtokat (parmezán, ementáli, cheddar) és belsőpenészes sajtokat (gorgonzola, rokfort, stilton). Ez a sokféleség teszi lehetővé, hogy a konyhában szinte bármilyen célra találjunk megfelelő sajtot, legyen szó akár önmagában való fogyasztásról, akár egy komplex étel alapanyagáról.
Provolone és Scamorza: A Pasta Filata Család Sokoldalú Tagjai
Mi a Provolone és a Scamorza?
A Provolone egy híres olasz félkemény sajt, amely tehéntejből készül. Bár eredetileg Dél-Olaszországból származik, ma leginkább Észak-Olaszországban készítik, ahol hagyományos módszerekkel érlelik. A Provolone Valpadana néven földrajzi védettséget élvező terméket viszonylag nagy területen, a Pó tágabb környékén és Trentinóban állítják elő. A sajt neve is a nagy méretre utal, a provola tulajdonképpen a scamorza másik elnevezése, a provolone ennek fokozása.
Az alapja a délről ismert pasta filata, amely úgy készül, hogy a sajttésztát forró savóban vagy vízben áztatják, majd alaposan meggyúrva kapnak belőle puha és rugalmas, kissé szálkás anyagot. De hogyan került a pasta filata a Pó völgyébe? Az egységes Olasz Királyság létrejöttével, 1861 után, a határok megszűnését kihasználva számos déli sajtkészítő mester költözött Piacenza, Brescia és Cremona környékére, hogy a Pó völgyének kövér legelőin termelt sok és jó minőségű tejből készítsenek sajtot. Ők alapvetően az otthon megtanult technológiát alkalmazták északon is, így alakult ki a Provolone Valpadana sokféle változata.
Sajtkészítők maradtak szerencsére délen is, ott az eredeti változatot gyúrják tovább. A Provolone del Monaco szintén földrajzi védettséget élvez. Neve nem a városállamra utal, Sorrento sajtjáról van szó. Itt a tehenek folyóvölgyi legelők helyett a Lattari-hegységben legelnek, zöldtakarmányként a híres helyi citrusok hajtásaiból is kaphatnak.
Fajtái és Érlelési Szakaszai
A Provolone-ból friss („édes”), érlelt („csípős”) és füstölt változat is létezik. A sorrentói provolone kizárólag a többkilós, kötözött formában létezik, és legalább hat hónapig érlelik. Állítólag ez azért alakult ki, mert az utak járhatatlansága miatt régen a tengeren keresztül hordták a nápolyi piacra, így olyan sajtot kellett készíteni, amely kibírta a hosszú csónakázást. A tengeri időjárás a sajtkészítőket is megviselte, a víz és a szél ellen védekezésül hatalmas köpenyekbe burkolóztak.
A Scamorza szintén füstölt, hevített, gyúrt sajt (túrósajt), amely Puglia tartományban született, de gyorsan meghódította teljes Olaszországot. Eredetileg bivalytejből készítették. Forrázott gyúrt sajt (formaggio pasta filata), olyan sajtalvadékból, melyet forrásban lévő vízbe merítenek, s ettől a struktúrája elasztikus lesz. Zsinórokkal körte, dinnye vagy kolbász formájúra kötözik, és lógatva érlelik. Fiatalon nagyon enyhe, 3 hónap elteltével pikáns ízűvé válik.
Felhasználása a Konyhában: Hol Fényeskedik a Provolone és a Scamorza?
A különféle provolonék a konyhában más-más módon használatosak. A friss, „édes” változat igazi konyhai mindenes, suppliban, rizottóban, lasagnéban, mártásokban vagy a legkülönbözőbb főételekben lehet „a” sajt, és pizzán is szépen elolvad. Ha markánsabb sajtízt szeretnénk az ételben, a pikáns, érlelt provolone is hasonlóan univerzális. Karakteres íze miatt gyakran használják tésztákhoz, rakott ételekhez és grillezett zöldségekhez, de hidegtálakon, sajt- és antipasti tálakon is remekül mutat. Kiválóan olvad, így tökéletes melegszendvicsekhez, pizzákhoz, paninikhez vagy akár sajttal töltött húsételekhez is.
Ha kipróbálnál mást is a mozzarella helyett a pizzán, nem is választhatnál jobbat a Scamorzánál. A fiatalabb, lágyabb, enyhébb ízű scamorzák asztali sajtok; a keményebb, erőteljesebb ízű idősebbeket főzéshez használják.
Crocchette di scamorza #129
Olasz Sajtok, Amelyek Kiegészíthetik vagy Helyettesíthetik a Provolonét (és Más Sajtokat) Különböző Ételekben
Az olasz sajtok annyira sokfélék, hogy könnyen találhatunk olyan alternatívát, amely hasonló textúrával, ízzel vagy felhasználási móddal rendelkezik, mint a Provolone, vagy más, specifikus konyhai igényekre nyújt megoldást.
Mozzarella és Burrata: A Frissesség Alternatívái
Ha a tésztákról a parmezán, akkor a pizzáról a mozzarella jut eszünkbe. Az eredeti „mozzarella di bufala campana” a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből készítik, és fiore di latténak nevezik. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható, amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is, mert sokkal könnyebb tárolni.
Mint azt fentebb írtuk, a mozzarella friss sajt, tehát nem érlelik. A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik, míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Lehetne apró golyók, vagy éppen ököl nagyságú gömbök, de van, hogy fonott mozzarellával találkozunk. Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel felváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk.
Bár nem Olaszországban, hanem még Ramsay-nél ismerkedtem meg a burrata nevű pugliai specialitással. A burrata lényegében egy mozzarella sajt, ahol a külső a mozzarellától megszokott rugalmasságú, viszont a belseje krémes, és lágy. Burrata: kívül rugalmas, belül folyós. A mozzarella legjobb választás friss salátákhoz, és a pizza tetejére. De akár egy olasz klasszikus is készíthető belőle percek alatt: mozzarella in carrozza. Lényegében egy bundás kenyér mozzarellával töltve. Vágjunk két szelet kenyeret, tegyünk közéjük egy szelet mozzarellát, majd forgassuk bele tojásba, és süssük aranybarnára.
Parmigiano Reggiano: A Sajtok Királya
Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jut: a parmezán. A sajtok királyának szokták nevezni, és ebbe még a franciák se nagyon kötnek bele. A parmezán ugyanis eredetvédelem alatt álló, Olaszország Emilia Romagna tartományából származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben, és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a Parmigiano Reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján.
Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, melynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Parmaggiano-Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül.
A készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen - reggel - fejt tejet adnak hozzá. Borjúgyomorból nyert enzimmel gyorsítják fel az alvadást, és egy úgy nevezett "sajthárfával" addig aprítják a rögöket az aludtejben, míg azok gabonaszem nagyságúak nem lesznek. Ezt követően hőkezelésnek teszik ki a masszát, és végül kiemelve a hátra maradt savóból, a friss sajtot formákba teszik, és elkezdődik az érlelés. Az eredeti parmezánt 2008 óta az EU védelme alá vette, így Európában a Parmesan megjelölés csak az eredeti Parmigiano Reggiano-t jelentheti. Nem így Európán kívül. Amerikában (USA) például nem ilyen egyszerű a helyzet. Ott a boltokban a parmezán ugyanolyan természetességgel vásárolható meg, mint nálunk a trappista, és a megszokott sajtszelet mellett reszelve árulják zacskóban, illetve szórásra alkalmassá tett dobozban. A probléma, hogy az átlag amerikai vásárló azt hiszi, hogy olasz parmezánt eszik, miközben nagy százalékban helyi (vagy bárhonnan, csak nem Olaszországból származó) jobb esetben ügyes imitátumot, rosszabb esetben ipari hulladékot.
A Parmiggiano Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is. Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt. Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. Minden, ezeknél fiatalabb guriga „új” sajtnak tekinthető.
Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg: kor, érettségi fok, illat, szerkezet, a tészta színe, állag, a kéreg állapota és pettyezettsége. A sajt alakját is speciális módszerekkel és eszközökkel ellenőrzik, mint például kalapáccsal, tűvel, dugóval. A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. Többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik, amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír. Ha tésztát készítünk, és van rá lehetőségünk, felejtsük el a trappistát. Főzzünk ki egy adag tésztát, a vízből egyből dobjuk egy serpenyőbe, dobjunk rá két kocka vajat, és egy marék parmezánt, vagy Grana Padanót.
Grana Padano: A Parmigiano Közeli Rokona
A Grana Padano - szintén eredetvédett parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a teheneket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap.
A Grana Padano a Parmigiano Reggiano-hoz képest nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban. A Grana Padano készítéséhez naponta kétszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő. A Grana Padanót minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. A Grana Padano nevébe innen származik a „grana”, azaz gabonaszem.
Pecorino: A Juhtej Markáns Íze
A Parmegiano, a Grana és a Pecorino az olasz sajt-szentháromság világszerte ismert és kedvelt tagjai. A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni.
Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul.A Pecorino Romano Lazio tartományban készül. Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Minél idősebb, annál csípősebb.A Pecorino Toscano krémesebb, viszont kevésbé erőteljes ízű, mint a római pecorino. Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele.A Pecorino Siciliano Szicília szigetén készül, krémes, és a toszkánhoz hasonlóan kevésbé aromás pecorino.A Pecorino Sardo Szardínia szigetéről jön, lágy, krémes állagú.Ennek a pecorinónak van egy kissé megdöbbentő verziója, a casu marzu. A casu marzu "különlegessége", hogy sajtlegyek petéznek le benne, majd a peték később kikelnek, és a lárvák belülről fúrják a sajtot, mint giliszta a földet. A lárvák emésztése során létrejövő savak tovább krémesítik, és ízesítik a sajtot. A kedvelői szerint, az az igazán jó sajt, amiben még élnek a lárvák, hisz onnan lehet tudni, hogy a sajt még friss. A krémes casu marzut a 8mm-es lárvákkal együtt fogyasztják. Ki merné megkóstolni?Persze vannak a pecorinónak könnyedebb, és kevésbé hátborzongató verziói is: vörösborban érlelt, vagy szarvasgombába csomagolt, de találni búzaszemekből álló kéregben érlelt pecorinót is. Ezek már jobbnak tűnnek, nem igaz?
Crocchette di scamorza #129
Gorgonzola: A Kékpenészes Ínyencség
Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Talán már senki sem lepődik meg, ha azt mondom, hogy ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzola nevet, Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Érlelés előtt még fém rudakkal átszúrják a sajtot, hogy a penészbaktériumok mindenütt átjárhassák. És megkezdődik az érlelés. Ez alatt a sajtmester többször is kezébe veszi a sajtot, és sóba forgatja.6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Kétféle Gorgonzola ismert, az egyik a „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyasztjuk, a másik a karakteresebb „picante”, mely inkább a főtelekbe kerül.Felhasználását tekintve sokoldalú. Akár önmagában is fogyasztható, előételként, vagy desszertként, egy üveg karakteres, erős vörösborral, találkozhatunk vele rizottókban, pizzákon, tésztákon vagy éppen salátákban. De nagyon egyszerűen finom mártogatós is készülhet belőle: morzsoljunk szét 30 dkg gorgonzolát, adjunk hozzá egy kanál mézet, és annyi vizet, hogy krémesre tudjuk keverni egy turmixgép segítségével. Ha állítható sebességű gépünk van, próbáljuk minél alacsonyabb fokozaton turmixolni.
Asiago: A Félzsíros Keménysajt
Ez az olasz Vicenza és Trentino tartományokban készített sajtfajta. Enyhe, kellemes ízű, az érleléssel erősödik az aromája. Félzsíros, kemény állagú. A frissebb asztali fogyasztásra is alkalmas, az 1-1,5 évig érlelt változatot pedig reszelt formában ételízesítésre használják. Nagyon jól illik hozzá a jellegzetes olasz kenyérféleség, a ciabatta. Érett változatát az olaszos főtt tésztákra, polentára (puliszkára), illetve levesekbe reszelve vagy rizottó készítéséhez használják. Az Asiago így funkcionálisan helyettesítheti a Provolonét mind asztali sajtként, mind reszelve, különösen ha az édesebb, lágyabb ízprofil preferált.
Fontina: Az Alpok Olvadó Krémes Sajtja
Az olasz Alpokból származó, krémes állagú, félkemény zsíros sajt (45% zsírtartalommal). Héja gyakran narancs színű, vékony, tésztája lágy, apró lyukacsos. Íze édeskés, diós, fűszeres. Nyers tejből készítik. Három hónapig érlelik. Nagyon kedvelt asztali sajt. Főzési célokra ideális, mivel könnyen megolvad, és sűrű, gazdag krémes mártás készülhet belőle. Elsősorban tésztákhoz, zöldségekhez készülhet belőle mártás, de nélküle a híres olasz fondü-változat, a fonduta is elképzelhetetlen. Olvadó tulajdonsága miatt kiváló alternatívája lehet a Provolonénak, különösen, ha grillezett ételekhez, szendvicsekhez vagy gratinozáshoz keresünk alternatívát.
Ricotta: A „Kétszer Főtt” Friss Sajt
A ricotta, ami nem túró, gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább valóban a mi túrónkra hasonlít, azonban teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt "sajttöredék", addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Innen is ered a neve: recocta (kétszer főtt). Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola.És hogy mire használhatjuk? Akármire. Jelenleg az étteremben órákon át sütik alacsony hőfokon, majd az így megsült ricottából (ricotta infornata) készítenek édességet, vagy éppen tálalják tésztákhoz. De tökéletes töltelék ravioliba (klasszikus párosítás a ricottás spenótos töltelék), jó választás egy sajttortához, és még salátákban is megállja a helyét. Rengeteg recept kezdődik úgy, hogy ha nincs ricottánk, helyettesítsük túróval. Csak azért, mert a kettő hasonlóan néz ki, még nem helyettesíthető az egyik, a másikkal. A ricotta könnyű, krémes textúrájával kiváló túróhelyettesítő süteményeknél, palacsintáknál is!
Mascarpone: A Desszertek Krémes Csillaga
A mascarpone tehén tejből készült lágy sajt, tejszínből nyerik borkősav hozzáadásával, a tejsavó eltávolítása nélkül. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a XVI-XVII. századba nyúlik vissza. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják. A lombardok kedvenc sajtjának receptúrája évszázados tradíciókat követ.
Bagoss: A Tradicionális Hegyvidéki Sajt
Ez a sajt Bagolino település környékén, kis családi vállalkozásokban készül. A lakosokat helyi nyelven „bagossi”-nak becézik, innen ered a sajt neve. A 16-18, esetenként pedig 20-22 kg-os, félzsíros sajtkorongok mintegy 12 hónapos érlelés után kerülnek a boltok polcaira, de nem ritka a 24-36 hónapos pihentetésük sem. Viszont megéri várni, mert rendkívül finomak.
Általános Sajt- és Túróhelyettesítők Különböző Konyhai Feladatokra
Amikor egy receptben szereplő sajtot, különösen a túrót (ami, mint láttuk, szintén egy friss sajt), helyettesíteni kell, fontos figyelembe venni az étel jellegét, az ízprofilt és a kívánt textúrát. A túró igazán sokoldalúan felhasználható élelmiszer: ehetjük gyümölccsel, paradicsommal, granolával, adhatjuk salátákhoz, készíthetünk belőle mártogatóst, körözöttet, süthetünk vele - ezért is lehet kellemetlen, ha sütés/főzés előtt jövünk rá, hogy elfelejtettünk venni. A jó hír, hogy viszonylag sok túró-alternatíva létezik, amelyek bizonyos esetekben más sajtok helyettesítésére is alkalmasak lehetnek, különösen a krémes, lágy állagú sajtfélék esetében.
Ricotta sajt
A ricotta sajt a legjobb megoldás, akár sós, akár édes ételben kell helyettesíteni a túrót vagy egy hasonló, lágy textúrájú sajtot. Kicsit krémesebb és könnyebben kenhető a túrónál, íze enyhén édes. A ricotta egy olasz sajt, amely más sajtok, például a mozzarella vagy a provolone gyártása során keletkezett savómaradványból készül. Több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a túró, viszont kevesebb benne a cukor és a nátrium. Könnyű, puha textúrája kiváló helyettesítővé teszi a lasagna, a cannelloni és más típusú tésztákban. Adhatjuk süteményekhez, édes ételekhez is. Használjunk ugyanannyi ricottát, mint a receptben előírt túró mennyisége.
Cottage Cheese
A cottage cheese nagyon hasonlít a túróhoz, de valójában egy friss sajt, ami bár oltóanyaggal készül, nem erjesztett, nem érlelt. Érdekessége, hogy egy speciális eljárásnak köszönhetően a készítés során a tejből apró gömböcskék, sima felületű kis göbök állnak össze. Íze selymesebb, mint a túróé, miközben nem krémes. Laktózérzékenyek nem fogyaszthatják. 100 g túrót 100 g cottage cheese-el helyettesíthetünk. Édes és sós ételekben is remek helyettesítője a túrónak. Azzal számoljunk, hogy krémesítése nem egyszerű, főleg olyan ételeknél működik jó helyettesítőként, ahol rögös túrót használnánk.
Görög joghurt
A görög joghurt a túró népszerű helyettesítője. Magas fehérjetartalma, alacsony kalória- és cukortartalma miatt remek nassolnivaló. Gazdag kalciumban és a B-12-vitaminban, valamint probiotikumokban, amelyek erősítik az emésztőrendszer egészségét. A görög joghurt nem más, mint átszűrt (savótól megszabadított) joghurt, ezért sűrű, krémes az állaga. Íze édes, így ha a túró enyhén savanykás ízére van szükség, adjunk hozzá például citromlevet vagy ecetet. A görög joghurt több nedvességet tartalmaz, mint a túró, ezért csökkenteni kell az ételek folyadéktartalmát, amikor a túrót görög joghurttal helyettesítjük.
Tojásfehérje
Kiváló tejmentes, ám magas fehérjetartalmú és alacsony kalóriatartalmú túróhelyettesítő a tojásfehérje. A magas zsírtartalmú tojássárgájától eltérően a tojásfehérje nem tartalmaz koleszterint és szinte semmilyen zsírt, viszont vitaminokban és nyomelemekben gazdag. A legtöbb sós ételben keményre főzve és apróra darabolva helyettesíthetjük vele a túrót, édességekben viszont nem működik.
Tofu
A tofu nem tejfehérje-forrásként a vegánok és vegetáriánusok kedvelt alternatívája. Alacsony koleszterin- és zsírtartalma, ezért ideális túróhelyettesítő. A tofuban található szója izoflavinok csökkentik az alacsony sűrűségű lipoprotein koleszterinszintet a szervezetben, és jótékony hatással vannak a szív egészségére. A tofut pépesítsük vagy morzsoljuk, míg hasonlóvá nem válik a túró textúrájához. Jó helyettesítő tésztaételekben, péksüteményekben, süteményekben. Vegyük figyelembe, hogy szójatartalma miatt íze kissé más, mint a túróé!
Feta sajt
A feta sajtot juhtejből vagy kecsketejből készítik, gyöngyfehér színű, lágy tapintású sajt. Fantasztikus tápanyagforrás, védi az emésztőrendszer egészségét. Jól helyettesíthetjük vele a túrót, különösen sós ételekben, de süteményekhez is adhatjuk. Ugyanannyi feta sajtot használjunk, mint a receptben írt túró mennyisége. A savanykás-sós feta sajt kiváló túrópótló lehet sós tésztaételeknél.
Cheddar sajt
A szükség nagy úr: vészhelyzetben durvára reszelt cheddar sajtot is használhatunk túró helyett. Elsősorban sós ételekben állja meg a helyét helyettesítőként, de ha bevállalunk egy kis extrém állagot és ízvilágot, akár édességbe is megpróbálhatjuk.
Crocchette di scamorza #129
Tippek Grillezéshez és Sütéshez: Mire Figyeljünk a Sajtoknál?
A megsült sajtban van valami végzetesen vonzó, az olvadt, nyúlós belső, a pont megfelelően megpirult külső, és az az isteni íz… De akkor mit vegyünk, ha finomat ennénk? Ha ránk hallgatunk, felejtsük el a népszerű "grillsajt"-ként árult szörnyedvényeket - ezek többsége borzalmasan sós, és ahogy hűlni kezd, azonnal kellemetlenül gumis állagot ölt, szinte csikorog a fogaink alatt. Esetleg egész camembert sajtot, és lapáttal fordítsuk, mert ha megsérül a kérge, kifolyik a finom olvadt belseje. A camembertek tökéletesen alkalmasak egyben sütésre is: végy egy megfelelő nagyságú szögletes alufólia vagy szilikonos sütőpapír darabot, ültesd rá a sajtodat. Felülről vágj a tetejébe icipici kis zsebeket, 3-4 darab elég, de több is lehet, és ezen tuszkolj a sajtba vékonyra szelt fokhagymát és/vagy vékonyra szeletelt csilipaprika darabokat. Esetleg rozmaringot vagy kakukkfüvet. Amikor megvagy, lazán csavarítsd össze a tetejét, és tedd a forró (180-200 fokos) sütőbe körülbelül 10-15 percre. A Provolone és a Scamorza is kiválóan alkalmasak sütésre és grillezésre az olvadékony, nyúlós textúrájuk miatt, így ha egy ilyen ételhez keresünk helyettesítőt, a fenti tippek segíthetnek a tökéletes eredmény elérésében.
