A pulled pork, vagyis a tépett malac egy igazi BBQ-klasszikz, amely nemcsak Amerikában, de világszerte hatalmas népszerűségnek örvend. Ez a lassan sült, omlós sertéshús szinte szálaira esik, és gazdag, füstös ízével minden falat egy élmény. Ennek a fogásnak a titka a megfelelő hús kiválasztása, a gondos pácolás, és ami a legfontosabb, a lassú, alacsony hőmérsékleten történő sütés. Ebben a cikkben végigvezetünk a tökéletes pulled pork elkészítésének minden lépésén, az alapanyagok kiválasztásától egészen a tálalásig, különös figyelmet fordítva a különféle edények és sütési módszerek lehetőségeire.
Az alapanyag kiválasztása: A hús lelke
A pulled pork lelke a megfelelő hús kiválasztása. A legjobb választás a sertéslapocka vagy egész tarja, mivel ez a húsrész kellően zsíros és rostos ahhoz, hogy a hosszú sütési idő alatt szaftos, omlós állagúra süljön. Fontos, hogy jó minőségű legyen a hús, hiszen ez alapozza meg az ízvilágot. Ha csontos tarját választunk, első lépésként csontozzuk ki, és vágjuk formára, a lelógó részeket levágva.
A tökéletes pác és a pácolás művészete
A tökéletes tépett húsnak négy titka van: egyrészt fontos, hogy jó minőségű legyen a hús, emellett figyelni kell arra, hogy a pácot alaposan belemasszírozzuk a húsba, harmadrészt érdemes sütés előtt körbepirítani, hogy benne tartsuk a nedvességet és az ízanyagokat, valamint végezetül türelmesnek kell lennünk. A pulled porkot ugyanis hosszú órákon át kell sütni alacsony hőfokon, hogy a hús ne száradjon ki.
Egy nagy méretű keverőtálban, amibe a hús is elfér, összeállítjuk a pácot. A fűszerkeverékhez a száraz fűszereket összekeverjük, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, olajat és vizet, jól összekeverve. Így egy isteni fűszeres pasztát kapunk, amit ezután jól belemasszírozunk a húsba. A pácolás során a fűszerek, mint a só, őrölt fekete bors, majoránna, oregánó, köménymag, fahéj, római kömény, őrölt koriander, fokhagymapor, pirospaprika és barna cukor, mélyen behatolnak a hús rostjaiba, gazdag és komplex ízt biztosítva.
Ezután alaposan dörzsöld be a páccal, és tedd a húst egy lezárt edénybe vagy fóliával letakarva a hűtőbe legalább 12 órára, de a legjobb, ha egy teljes éjszakát pihen. A pácnak az a lényege, hogy a fűszerkeveréket beledörzsöljük a húsba, majd a lassú sütés és füstölés során a húsba beinjektálódik az összes aroma, a cukor pedig megkaramellizálódik a felületen.
Különböző sütési módszerek és edénytípusok
A pulled pork elkészítése nem bonyolult, csak egy kis türelem kell hozzá - a végeredmény viszont minden percet megér. Az igazi amerikai fogás, mely garantáltan beindítja az ízlelőbimbókat, amik aztán táncot járnak majd a szádban!
Lassúfőző edény
Egy szuper új gép költözött be a konyhámba a Russel Hobbs jóvoltából, ami nem más mint egy lassúfőző edény, mellyel egyben szuvidálni is tudok. Csodálatos érzés, hogy este miután lefektettük a gyerekeket összekészítek mindent az edénybe, alvás előtt bekapcsolom és reggelre kész is az ebéd, ami a melegen tartó funkciónak köszönhetően ki se hűl, mire leülünk ebédelni. Az első étel amit elkészítettem egy pulled pork volt, erre már régóta vágytam, és nem is csalódtam egy cseppet sem.
A lassúfőző ideális választás a tépett malac elkészítéséhez, mivel egyenletes, alacsony hőmérsékleten tartja a húst, így az omlósra sül anélkül, hogy kiszáradna. Egyszerűen tegyük a bepácolt húst a lassúfőzőbe, öntsünk hozzá alaplevet, és hagyjuk főni 6-8 órán át, vagy akár 12 órán keresztül, ha a hús nagyobb. A Russell Hobbs lassúfőzőjét a cikkben is említik, mint kiváló eszközt ehhez a célhoz. A hús a kíméletes sütés során csodálatosan megpuhul, a zsírok és a kollagének egy olyan végeredményt adnak, amit hagyományos módon nem érhetnénk el.
Sütőben történő elkészítés
A sütés kulcsa a lassú, alacsony hőmérséklet. Melegítsük elő a sütőt 120-140 C fokra, légkeveréses funkcióval. Egy hőálló, vastag falú edényben közepes lángon olajat hevítünk, ebbe tesszük a páccal bekent húst és minden oldalát körbepirítjuk. Ez segít benntartani a nedvességet és az ízanyagokat. Hozzáadjuk a megtisztított és cikkekre vágott vöröshagymát, a répát, a maradék pácot és beletesszük a ketchupot, a narancslevet, a Worcestershire-szószt, a szójaszószt, a balzsamecetet és kevés vizet vagy alaplevet. Jól elkeverjük és felforraljuk.
Ezután egy bevizezett sütőpapírral befedjük a húst, majd 2 réteg alufóliával alaposan befedjük és mehet rá az edény teteje. Helyezzük az edényt az előmelegített sütőbe, és süssük 4-5 órán keresztül, vagy akár 6-8 órán át, a hús méretétől függően. Sütés közben 1-2 óránként érdemes almaecet és víz (1:1 arány) keverékével megspriccelni a húst, hogy szaftos maradjon.
Öntöttvas edény - A hagyomány újjáélesztése
Évezredes hagyományt éleszthetünk újra a konyhában, amit még a nagyszüleink és az ő szüleik is előszeretettel alkalmaztak. Az öntöttvas edények remekül bírják a magas hőmérsékletet, és a megfelelő gondoskodás mellett, akár egy egész életen át használhatjuk az adott darabokat. Nem kopnak és nem is karcolódnak, ezért évek múlva sem veszítenek semmit az esztétikai értékükből. Továbbá minden főzőfelületen gond nélkül használhatóak.
Az öntöttvas edényben történő sütés során a hő egyenletesen oszlik el, ami hozzájárul a hús omlós állagához. A Street Kitchen pulled pork receptjét évek óta készítem, de most igazán különleges volt a tépett hús sütése, ugyanis végre ki tudtam próbálni, hogy milyen öntöttvas edényben elkészíteni, illetve a megszokott recepttől elrugaszkodva, salátaágyon tálaltam. Miután a húst körbepirítottuk és hozzáadtuk a szaftos alapanyagokat, fedjük le az öntöttvas edényt, és tegyük a 140 fokos sütőbe 4 órán keresztül párolni.
Gordon Ramsay's Ultimate Pulled Pork
Grillsütőn történő elkészítés
A pulled pork nem egy klasszikus gázgrill étel, hanem egy igazi bbq fogás - amit azért a gázgrillen is meg lehet csinálni, csak elő kell készülni, na meg oda kell figyelni a hőfokokra. Mielőtt a hússal foglalkoznánk, előtte készítsünk egy szárazpácot, vagy hivatalos nevén "rub"-ot. Ennek a pácnak az a lényege, hogy fűszerkeveréket beledörzsöljük a húsba, majd a lassú sütés és füstölés során a húsba beinjektálódik az összes aroma, a cukor pedig megkaramellizálódik a felületen.
A grillt előkészítjük: a két középső lángvetőt leemeljük, majd két db vizes alutálcát teszünk a helyükre. Ez azért jó, mert párásítja a műveletet, na meg a hús zsiradékja is ebbe fog belecsurogni. Azért, hogy kellően füstös legyen az íz és az illat is - nos ezért a füstölő tálkába faforgácsot szórunk, amit rögtön elő is pörköltünk egy kézi gázfáklyával. A meleg már kezdi átjárni a sütőteret, enyhén elindult a füstölés is - itt az ideje, hogy beállítsuk a rácshőmérsékletet. Normál bbq-nál 110-120 C-on dolgoznánk, de most egy kicsit magasabbra vesszük a hőfokot, vagyis 140 C-on fogunk dolgozni.
A rubbal megszórt, bedörzsölt tarját a rácsra helyezzük, közvetlen a két vizes alutálca fölé. A maghőmérőt beleszúrjuk a közepébe, majd lecsukjuk a fedelet. Gyakorlatilag óránként ránézzünk a húsra, ilyenkor át is fordítjuk, közben pedig mindig nézzük a maghőmérőt, a belső hőmérsékletet. Előveszünk egy vastagabb alufóliát, jó nagy darabot tépünk belőle, majd beburkoljuk a húst, de úgy, hogy a maghőmérő érintetlen legyen. A következő 2-3 órában ismét forgatjuk egyszer-egyszer a húst, és a szemünk a hőmérőn van. Szép lassan ballag fölfelé a hőmérséklet, és amikor már 90 C felett vagyunk, akkor már alakul a buli. Mivel maradt egy kevés rubunk, így ebből csinálunk egy kencét. Kevés olívát és ketchupot keverünk hozzá, amit alaposan el is dolgozunk. Keresünk egy kenő ecsetet, majd irány a grillrács. Kicsomagoljuk a húst, felszabadulnak a fantasztikus illatok. Bekenjük a hús egyik oldalát a kencével, majd a tetőt lecsukjuk. Hagyjuk, hogy a hús beszívja a kencét, kicsit kérgesedjen, dolgozzon a barnacukor. Gyakorlatilag 6,5 órát sütöttem a tarját, majd levéve a grillrácsról még 20 percig hagyjuk pihenni, de úgy hogy beburkoljuk.
Pihentetés és a hús széttépése
Amint a hús elérte a kívánt maghőmérsékletet (általában 92-96°C), csomagold be alufóliába és pihentesd legalább 1 órán át. A pihentetés során a hús rostjai ellazulnak, és a nedvek egyenletesen oszlanak el benne, így még szaftosabb lesz. Ha kivettük a sütőből, vegyük ki a húst a léből, és 2 villa segítségével tépjük szálaira. A széttépéshez használj húshúzó karmokat vagy egyszerűen két villát. Vigyázzunk, hogy azért darabokban maradjon a hús és ne váljon pépessé!
Ha a hús kiszáradt, próbálj meg kevés alaplével vagy BBQ szósszal összeforgatni, és lefedve újramelegíteni. Ha szaftosabbá szeretnénk tenni, akkor a lábasban maradó szaftot még ráönthetjük, de ezt eltehetjük későbbi grillezésekre is szósz gyanánt.
Tálalási javaslatok: Kreativitás a konyhában
Az egyik legjobb fogyasztási módja a tépett malacnak, ha épp nem szendvicsbe kerül. Nagyszerű étel foci meccsekhez, baráti vacsikhoz vagy persze minden ok nélkül. A pulled pork sokoldalúan felhasználható, kísérletezz bátran a fűszerekkel, próbáld ki különféle tálalási módokon, és élvezd az otthon készült BBQ élményét.
Pulled pork tál
A pulled pork tál egy tökéletes megoldás akár a korábbi pulled pork elfogyasztására vagy épp a frissen készült tépett hús mellé köretnek. Készítsük el a pulled porkot a fent leírt módszerek valamelyikével.A burgonyát mossuk, (illetve hámozzuk) meg, majd szeleteljük cikkekre. Természetesen használhatunk fagyasztott krumplit is, ebben az esetben engedjük kiolvadni. Szórjuk meg egy kis Milestone66 Red fűszerrel, majd tegyük a grillsütőben 200°C-on kb. 20 percre. Miután elkészült még szórjuk meg ízlés szerint Red és SPG+ fűszerekkel.A sült krumplira helyezzük rá a pulled porkot, öntsük le különböző szószokkal, majd szórjuk meg a roppanós pirított hagymával, reszelt sajttal és karikázott jalapeno paprikával. Jó étvágyat kívánunk hozzá!
Szendvicsben vagy tortilla lapban
A leggyakoribb és talán legnépszerűbb tálalási mód a szendvics. Az elkészült húst villával szálaira bontjuk, összekeverjük a szafttal és szendvicsben vagy hot dog kiflibe töltve tálaljuk. Eszter még délelőtt sütött un gyökér kenyeret, ami a szendvicsünk alapja lesz. Ebben a kenyérkébe aszalt paradicsom darabok is vannak sütve, ami még durvábbá emeli az élményt, ami ránk vár.
A pulled pork akár tortillalapba tekerve, akár pizzafeltétként vagy húsos saláta alapjaként is kiválóan megállja a helyét. Grill pizza, a család bbqmentes tagjainak kedvenc étele. Paradicsomos vagy tejszínes alapú pizzák: Szoky recept videóban mutatja meg a hogyan készítsd el.
További kreatív felhasználások
A maradék pulled pork hűtőben 3-4 napig, fagyasztva akár 2-3 hónapig is eláll. Ez lehetővé teszi, hogy számos más ételt is elkészítsünk belőle. Próbáljuk ki például tacókba, burritókba töltve, vagy akár húsos saláták alapjaként. A zöldségeket is vegyük ki a visszamaradó léből "később ezeket is mellé lehet tálalni".