A gasztronómia évtizedek óta reneszánszát éli, különlegesebbnél különlegesebb éttermek nyílnak sorra, főzőtanfolyamok várják a műfaj szerelmeseit, ínyencek gyülekeznek lakáséttermekben, a gasztrorealityk nézettségi rekordokat döntenek, sztárséfek műsorait és könyveit milliók nézik és olvassák. Ebben a pezsgő világban emelkedik ki Prue Leith, akinek neve összeforrt a kiválósággal és az innovációval a sütemények birodalmában. Bár sokaknak a sütés maga hidegen hagy, a mesterien elkészített, ínycsiklandó édességek iránti vonzalom tagadhatatlan, és Prue Leith receptjei pontosan ezt kínálják: a tökéletesség élményét.
A Gaufre Piskóta Készítése
A génoise piskóta az elegáns sütemények alapja, könnyű, légies textúrája és semleges íze sokféle krémhez és töltelékhez illik. Először is, háromszor szitáljuk át a lisztet és a kakaóport, amíg tökéletesen össze nem keverednek. Ez a lépés elengedhetetlen a légies textúra eléréséhez. Ezután tegyük a cukrot és a tojásokat egy nagy tálba, és habverővel verjük fel, amíg sűrű és halvány színű nem lesz. Öntsük a keveréket az előkészített tortaformába, és süssük 20-30 percig, amíg meg nem emelkedik és rugalmas tapintású nem lesz. Vegyük ki a sütőből, és tegyük félre hűlni, amíg elég hideg nem lesz ahhoz, hogy kezelni tudjuk. A cukorsziruphoz tegyük a cukrot egy kis edénybe. Adjuk hozzá a 75 ml vizet az edénybe, és forraljuk fel közepes lángon, kevergetve, amíg a cukor fel nem oldódik. Ezután forraljuk tovább, amíg a térfogata felére nem csökken, szirup konzisztenciájúvá válva. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a mogyorólikőrt.
Praliné Paszta és Mogyoró Bavarois: Az Ízek Harmóniája
A praliné paszta elkészítése igazi művészet, amely a cukor karamellizálásával és a mogyoró aromájával játszik. A praliné pasztához melegítsük a cukrot és 4 evőkanál vizet közepes lángon, amíg a keverék el nem éri a 121°C-ot egy cukorhőmérővel mérve. Amikor a praliné törékeny, törjünk le egy kis darabot (kb. 5 cm négyzetet). A maradékot tegyük robotgépbe a mogyoróolajjal, és pulzáljuk 3-4 percig, amíg finom paszta nem lesz belőle.
A mogyoró bavarois egy krémes, lágy desszert, melynek alapja a zselatin és a tejszín. A mogyoró bavarois-hoz áztassuk hideg vízbe a zselatint, amíg meg nem puhul. Öntsük a tejet, 200 ml habtejszínt és 175 g praliné pasztát egy edénybe, és melegítsük forráspont alá. Verjük fel a tojássárgáját és a kristálycukrot, amíg halvány és krémes nem lesz. Öntsük a forró tejkeveréket a tojásokra, és keverjük össze. Tegyük vissza a krémet az edénybe, és főzzük, amíg a keverék be nem vonja a kanál hátát (82°C). Vegyük le a tűzről. Csepegtessük le a zselatint, nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet, és keverjük a krémbe, amíg fel nem oldódik. Hűtsük le, kevergetve egy jégfürdő felett szobahőmérsékletre. Verjünk fel 450 ml habtejszínt lágy habbá, majd három részletben forgassuk bele a kihűlt krémbe.
A Torta Összeállítása és Díszítése
Az összeállítás kulcsfontosságú a tökéletes torta megalkotásához, rétegről rétegre építve az ízeket és textúrákat. A torta összeállításához béleljük ki a forma oldalát acetáttal (a sütőpapír fölé). Vágjuk le a piskótát laposra, majd vágjuk félbe vízszintesen. Kanalazzuk a praliné réteget a piskótára, és simítsuk el egy palettakéssel. Ezután merítsük rá a mogyoró bavarois felét. Helyezzük a második piskótalapot a megszilárdult bavarois tetejére, és kenjük meg a maradék cukorsziruppal.
Eközben készítsük el a csokoládéhabot. Öntsünk 150 ml habtejszínt egy kis edénybe, és forraljuk fel forráspont alá. Öntsük rá az apróra vágott csokoládéra, és keverjük sima ganache-vá. Hagyjuk hűlni 37°C-ra egy cukorhőmérővel mérve. Vegyük ki a tortát a fagyasztóból, és vegyük ki a formából. Helyezzük a tortát a tortakartonra, majd kanalazzuk a csokoládéhabot a tortára, és simítsuk el a tetejét és az oldalait.
A díszítés során a kreativitás és a precizitás egyaránt fontos. Először temperáljuk a csokoládét. Olvasszuk fel a csokoládét egy hőálló tálban, amelyet egy gyengéden forrásban lévő víz felett helyeztünk el, amíg el nem éri a 45°C-ot egy főzési hőmérővel mérve. Vegyük le a tűzről, és hűtsük 34°C-ra. Helyezzük az acetátlapokat a nedves sütőpapírra, és simítsuk el teljesen. Mielőtt a csokoládé megkötne, emeljük fel az acetátcsíkokat egy kés hegyével, és göndörítsük fel őket úgy, hogy nyitott WC-papírtekercsekre hasonlítsanak.
Demeter Chocolate - Csokoládé Temperálás
A csokoládé tükörglazúrhoz áztassuk hideg vízbe a zselatint, amíg meg nem puhul. Tegyünk 80 ml vizet, a tejszínt, a kakaóport és a cukrot egy edénybe, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel. Csepegtessük le a zselatint, nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet, és keverjük a glazurolba, amíg fel nem oldódik. Vegyük ki a tortát a fagyasztóból, és tegyük egy rácsra, amelyet egy sütőlap fölé helyeztünk. Díszítéshez durván aprítsuk fel a félretett mogyoró pralinét, és szórjuk a torta tetejére. Hámozzuk le a csokoládé tekercseket az acetátokról, és halmozzuk fel a torta közepére.
Narancsos Piskóta és Karamell Máz
A narancsos piskóta frissességet és különleges aromát hoz az asztalra, míg a karamell máz gazdagítja az ízprofilt. Melegítsük elő a sütőt 180°C/ventilátor 160°C/gáz 4 fokra. A karamellhez tegyük a kristálycukrot és a citromlevet egy kis, nehéz aljú serpenyőbe, és adjunk hozzá annyi vizet, amennyi éppen ellepi a cukrot. Tegyük alacsony lángra, és időnként óvatosan forgassuk, ahogy melegszik és a cukor feloldódik. Amikor a cukor mély aranyszínűvé vált, vegyük le a tűzről, és (hátrább állva, mert fröcsögni fog) öntsük bele a narancslevet. Tegyük vissza a tűzre, és forraljuk erősen 3 percig. Hámozzuk meg a narancsokat, távolítsuk el az összes fehér részt, majd vágjuk őket körülbelül 5 mm (1/4 hüvelyk) vastag szeletekre.
A piskótához krémesítsük a vajat és a cukrot egy tálban a narancshéjjal, amíg világos és habos nem lesz, gyakran lekaparva a tál oldalát. Adjuk hozzá a tojásokat, egyenként, minden tojást alaposan beverve, mielőtt hozzáadjuk a következőt. Süssük a sütő közepén 1 órán át, az utolsó 15 percben fedjük le a tetejét fóliával, ha túl gyorsan barnulna. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk hűlni 30 percig a formában, majd óvatosan fordítsuk ki a formából, mielőtt teljesen kihűlne, és hagyjuk kihűlni egy rácson. Tipp: Ez a sütemény gluténmentes, mivel nem tartalmaz búzalisztet. Tökéletesen fagyasztható és gyorsan felolvad, így hasznos, ha van egy készenlétben a fagyasztóban. Ideális esetben egy masszív tortaformát használjon, nem pedig rugós vagy laza aljút, mivel a karamell kifolyik az utóbbiakból.
Sablé Tészta és Meringue Kussok
A sablé tészta a francia sütemények klasszikus alapja, omlós textúrája és gazdag vajas íze miatt kedvelt. Készítsük el a sablé tésztát. Külön tálban verjük fel a tojássárgáját és a kristálycukrot, amíg sűrű és habos nem lesz, és a keverék szalagot húz, amikor felemeljük a habverőt. Egy fakanállal verjük bele a puha vajat, amíg habos nem lesz.
A meringue kussok könnyed, ropogós édességek, amelyek tökéletes kiegészítői lehetnek a tortáknak vagy önmagukban is fogyaszthatók. Készítsük el a meringue kussokat. Melegítsük elő a sütőt 120°C/100°C ventilátor/250°F/gáz ½ fokra. Öntsük a tojásfehérjét egy nagy, tiszta tálba, és elektromos kézi habverővel lassan verjük, amíg apró buborékok nem képződnek. Növeljük a sebességet magasra, és fokozatosan adagoljuk hozzá a kristálycukor felét (90 g) és az összes vaníliás cukrot, jól felverve minden hozzáadás között, amíg szilárd meringue nem lesz. Kanalazzuk a meringue-et egy tiszta tálba, és tegyük félre. Ugyanabban a mixer tálban (nem kell kimosni) verjük fel a tojássárgáját a maradék 90 g kristálycukorral, amíg sűrű, halvány és habos nem lesz, és a keverék szalagot húz, amikor felemeljük a habverőt. Vegyük ki a tálat a standmixerből, és óvatosan forgassuk bele a tojásfehérjét a tojássárgájába, nagy fémkanállal. Szitáljuk a lisztet és a szódabikarbónát a tojáskeverékre, és forgassuk bele, ügyelve arra, hogy ne verjük ki a levegőt a keverékből. Végül öntsük bele az olvasztott vajat a tál belső oldalán, és forgassuk bele. Osszuk el a keveréket nyolc adagra, és kanalazzunk egy adagot az egyik bélelt sütőlapra a kör közepére. Egy palettakéssel vékonyan és szépen kenjük szét a keveréket a kör széléig. Ismételjük meg két további mennyiséggel, hogy három kör alakú süteménykeverékünk legyen. Süssük 6-8 percig, amíg a piskóta aranyszínű és rugalmas tapintású nem lesz. Folytassuk a sütést adagonként, amíg nyolc piskótánk nem lesz. Miután kihűltek, húzzuk le a sütőpapírt, és a 23 cm-es tortaforma alját használva igazítsuk mindegyik piskótát egy szép 23 cm-es körré.
Málnadzsem, Pisztácia Paszta és Crème Mousseline
A málnadzsem frissítő savasságot, a pisztácia paszta karakteres ízt, a crème mousseline pedig selymes textúrát kölcsönöz a süteményeknek. Készítsük el a málnadzsemet. Keverjük össze a maradék 45 g cukrot a pektinnel egy kis tálban, majd habverővel keverjük bele az edény tartalmába. Folytassuk a forralást, amíg a málnakeverék el nem éri a 105°C-ot a cukorhőmérővel mérve. Vegyük le az edényt a tűzről, és óvatosan passzírozzuk át a dzsemet egy szitán egy hőálló tálba.
A pisztácia pasztához tegyük a pisztáciákat robotgépbe a pisztáciaolajjal, és pulzáljuk sima pasztává, szükség esetén lekaparva a robotgép belsejét.
A crème mousseline-hoz öntsük a forró tejet a tojáskeverékre, folyamatosan keverve, majd öntsük vissza a keveréket az edénybe, és forraljuk fel újra. Öntsük a keveréket egy tiszta tálba, és fedjük le a felületét fóliával, hogy megakadályozzuk a bőr képződését. Vegyük ki a hűtött keveréket a hűtőből, és tegyük egy standmixer táljába, amelyhez habverő van rögzítve. Alacsony sebességen, lassan adagoljuk hozzá a vajat, amíg össze nem áll, majd forgassuk bele a pisztácia pasztát.
Csokoládé Krém Töltelék és Díszítés
A csokoládé krém töltelék a torták szívét adja, míg a gondos díszítés teszi teljessé az élményt. Készítsük el a csokoládé krém tölteléket. Öntsünk 500 ml tejet egy edénybe, és forraljuk fel forráspont alá. Egy nagy tálban verjük fel a tojássárgáját, a kukoricalisztet, a kakaóport és a maradék 100 ml tejet. Öntsük a forró tejet a tojáskeverékre, folyamatosan keverve, majd öntsük vissza a keveréket az edénybe, és keverjük alacsony lángon, amíg a keverék be nem sűrűsödik (kb. 3-5 perc). Miután kihűlt, olvasszuk fel a csokoládét egy hőálló tálban, amelyet egy gyengéden forrásban lévő víz felett helyeztünk el, kevergetve, amíg sima nem lesz, majd vegyük le a csokoládét a tűzről, és hagyjuk hűlni. Egy nagy keverőtálban verjük fel a vajat és a porcukrot, amíg halvány és habos nem lesz. Lassan keverjük bele a kihűlt krémet, amíg alaposan össze nem áll, majd adjuk hozzá a kihűlt olvasztott csokoládét, és keverjük, amíg össze nem áll.
Az összeállításhoz helyezzük az egyik kihűlt piskótát a bélelt tortaforma aljába. Kanalazzunk körülbelül egynegyedet a csokoládé krém töltelékből egy tálba, és tegyük félre. Kanalazzunk körülbelül egyhetedet a maradék töltelékből a formában lévő piskóta tetejére, és egyenletesen kenjük el. Helyezzük a következő piskótát a tetejére, és ismételjük, rétegezve a piskótákat és a csokoládé krém tölteléket, amíg nyolc piskótánk és hét réteg csokoládé töltelékünk nem lesz. Ne kenjünk csokoládé tölteléket a felső piskótára.
Készítsük el a csokoládé korona díszítéseket, ha használjuk. A csokoládé temperálásához olvasszunk fel 100 g csokoládét egy hőálló tálban, amelyet egy gyengéden forrásban lévő víz felett helyeztünk el, amíg el nem éri a 44°C-ot egy főzési hőmérővel mérve. Kanalazzuk a csokoládét a kis díszítőzsákba, amelyhez egy kis írófej van rögzítve. Helyezzük az acetátot a korona sablonunkra, és nyomjunk 12 csokoládé korona formát, majd tegyük félre, hogy megkössön. Miután a csokoládé koronák megkötöttek, dörzsöljük be őket aranyporral, hogy aranyozottnak tűnjenek. Vegyük ki a tortát a hűtőből, és fordítsuk ki a formából egy lapos tányérra vagy deszkára. Egy palettakéssel, és a félretett csokoládé krém felét felhasználva kenjünk egy vékony réteg csokoládé krémet a torta oldalára morzsakrémként, majd hűtsük a tortát 20 percig, amíg a csokoládé krém meg nem szilárdul.
Készítsük el a csokoládé ganache-t. Helyezzük a csokoládét egy hőálló tálba. Melegítsük a tejszínt egy edényben forráspont alá, majd öntsük a csokoládéra. Hagyjuk állni 3 percig, majd keverjük a csokoládét a tejszínbe, hogy sima ganache-t kapjunk. Vegyük ki a tortát a hűtőből, és helyezzük egy rácsra. Nyomjunk 12 rozettát a torta felső szélére, és minden rozettát díszítsünk egy aranyozott csokoládé koronával, ha használjuk. Amikor a ganache kezd megkeményedni, egy késsel karcoljuk meg a ganache tetejét, hogy 12 egyenlő adagot jelöljünk ki, készen a szeletelésre.
Prue Leith Ördögi Csokoládétortája
Prue Leith a "Prue" című szakácskönyvében az ördögi csokoládétortát élete legjobb csokoládétortájaként írja le. Ez a Devil’s food csokoládétorta recept tökéletes különleges alkalmakra vagy kényeztető desszertként. „Ez egyszerűen a legjobb csokoládétorta, amit valaha ettem. Rebecca adta nekem, aki a Bake Off színfalai mögött dolgozik. Brilliáns pék. Azt mondja, a recept az anyukájáé. Szóval köszönöm, Rebecca anyukája. Annyira kedves, hogy a receptek továbbadódnak, terjesztve az örömöt a világban.”
A csokoládé öntethez öntsük a tejszínt egy serpenyőbe, adjuk hozzá a vajat, és melegítsük, időnként megkeverve, amíg a vaj fel nem olvad. Forraljuk fel forráspont alá, majd vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a csokoládét, és verjük simára és fényesre.
A piskótához tegyük a kakaóport, a világosbarna cukrot, a vanília pasztát és 375 ml forró vizet egy tálba, és verjük össze, amíg a cukor fel nem oldódik. Tegyük félre.
Krémesítsük a vajat és a kristálycukrot külön tálban, amíg halvány és habos nem lesz, majd egyenként verjük bele a tojásokat, minden tojás után egy evőkanál lisztkeveréket belekeverve.
A díszítéshez olvasszuk fel a csokoládét egy tálban, amelyet egy gyengéden forrásban lévő víz felett helyeztünk el. Eközben olajjal kenjük be egy sütőlap alját, és öntsük rá az olvasztott csokoládét. Hagyjuk megkötni, majd egy sajtgyaluval húzzuk át a felületét, hogy csokoládéfürtöket hozzunk létre.
Helyezzünk egy kihűlt piskótát egy tortaállványra, és kenjük meg körülbelül egynegyedével az öntetből. Helyezzünk rá egy másik piskótát, és kenjük meg az öntet egy másik negyedével. Helyezzük rá a maradék piskótát, majd kenjük el a maradék öntetet a torta tetején és oldalán, palettakéssel örvénylő mozdulatokkal.
A Sütimester: Egy Gasztro-Műsor, Ami Elvarázsol
A gasztronómia reneszánszában üdítő színfoltként jelent meg a Sütimester (The Great British Bake Off), amely 2009-ben indult útjára Nagy-Britanniában. A BBC tűzte műsorára. A recept: végy néhány amatőr cukrászt, egy vakítóan kék szemű, őszes halántékú séfet metsző pillantással és egy közel 80 éves sztárszakácsot, valamint 10 amatőr versenyzőt, akik a lehető legnehezebben elkészíthető süteményeket sütik. Így indult Nagy-Britannia egyik legnagyobb tévés sikersorozata. A versenyzők között fiatal, közép- és „szebbkorú”, férfi, nő kap helyet, szinte minden rasszt megjelenítve. Minden héten más-más feladatot kapnak, hol kelt tésztát, hol linzert, hol pedig mézeskalács alapból készített, egész történetet megjelenítő csodákat kell készíteniük. A döntőbe három versenyző kerül, de mivel „csak egy maradhat”, közülük kerül ki a Sütimester. Ez eddig egészen hétköznapian hangzik. Akkor mégis mitől olyan érdekes, hogy az egyik döntőt 15 millióan nézték végig?
Nos. Az egyik titok a két zsűritag. A most 85 éves Mary Berry sztárcukrász, gasztronómiai szakíró, ez ebben a műfajban önmagában nem egy nagy durranás, de a hölgy élvezi az életet, mosolyog a versenyzőkre, nem veti meg a jó italokat és mindenki imádja. Nem beszélve Paul Hollywoodról, aki annak idején édesapja pékségében kezdte a szakmát, majd számos luxushotel konyháján volt a péksüteményekért felelős. Korábban számos televíziós műsorban tűnt fel, de az igazi áttörést a Sütimester hozta el számára. A versenyzők rettegnek a kritikájától, hiszen ha valamit nem tart elég ízletesnek, esztétikusnak, kíméletlenül megmondja. A versenyzők epekedve várják a kézfogását, ezzel díjazza - elég ritkán - a kiváló teljesítményt.
Demeter Chocolate - Csokoládé Temperálás
A másik titok, hogy nincs titok. Mindenki az, aki. A versenyzők teljesen hétköznapi, szerethető emberek. Kedvelik egymást, nem versengenek, ha valaki kiesik, azt közösen megsiratják. Egyszóval olyanok, mint mi vagyunk. Ott ülünk velük, izgulunk értük, közben azon jár az agyunk, hogy valamit mégiscsak kéne sütni, hiszen ezek a versenyzők sem ANNYIRA ügyesek, pedig dehogynem. Annyira magával ragadó a műsor, hogy már parodizálják is. A műsor különkiadása a magyarul Repeta néven futó sorozat (The Great British Bake Off - An Extra Slice), amelyet Jo Brand humorista vezet, három további, a műsorért rajongó brit híresség társaságában. Minden adásba meghívják az előző részben kiesett versenyzőt, felelevenítik a legizgalmasabb, legmulatságosabb pillanatokat. A nézők közül többen is hoznak házilag készült süteményeket, ezeket is zsűrizik.
Közben azért változások is történtek a műsor 2009-es indulását követően. 2016-ban óriási felzúdulást előidézve Mary Berry elbúcsúzott a műsortól, ugyanis az átköltözött a BBC-ről a Channel 4-ra. Az „anya-csatornához” lojális cukrászlegendát Prue Leith váltotta. Az egyes évadok nyertesei közül többen tévés karrierbe kezdtek. A tavalyi nyertes egy muszlim nő, Nadiya volt, akiből azóta igazi televíziós személyiség lett. Szakácskönyve jelent meg és saját műsort készít a BBC-nél. Sőt, a királynő 90. születésnapjára tortát készített. A Sütimester a gasztroműsorok egyik csúcsa.