A fűszerpaprika, ez a vérvörös, tüzes és vitaminokban gazdag étek, nem csupán egy konyhai fűszer, hanem a magyar gasztronómia és kultúra szerves része. A Dél-Mexikó, Közép-Amerika és az Antillák szigetcsoportjának őshonos növénye Kolombusz Kristóf felfedezőútja során érkezett Európába a 16. században. Magyarországon először „vörös törökborsként” említették Széchy Margit kertjében, majd a 18. századra vált a főúri kertek díszévé. Szegedre az alsóvárosi ferences kolostor szerzetesei hozták el, akik hatalmas missziós területen gyógyították és tanították a népet, és gyógyfüves kertjük révén terjesztették el a paprika termesztését a környéken. Az első szegedi feljegyzés 1748-ból, egy piarista számadáskönyvből származik. A 19. század elejéig családi gazdaságokban termesztették, majd ezt követően nagyüzemi termelőszövetkezeti keretek között.
A fűszerpaprika útja a földből az asztalra hosszú és gondos folyamat eredménye, amely a termesztéstől a szárításon át az őrlésig számos szakaszból áll. A kiváló minőségű szegedi fűszerpaprika őrlemény elkészítése egy igazi művészet, ahol minden lépés számít.
A Paprika Termesztése és Betakarítása
A szegedi fűszerpaprika termesztése a talaj előkészítésével kezdődik. A választott termesztési módtól függően ezt követi a helyrevetés vagy a palánták kiültetése. A palántaültetés esetében palánta előnevelésre kerül sor február vége és április eleje között. A palántákat májusban kézzel vagy ültetőgéppel ültetik végleges helyükre. Az öntözések időpontját a fűszerpaprika növény szükségleteihez igazítják, biztosítva ezzel az optimális növekedési feltételeket.
A szabadföldi fűszerpaprika termésérésének kezdete augusztus vége-szeptember eleje. A fűszerpaprika akkor szedhető, ha a termése teljesen bepirosodott. Ekkor alakulnak ki benne a minőséget meghatározó vegyületek: festékanyagok, illóolajok, kapszaicin, cukor, vitaminok és ásványi anyagok. A palántázott paprikát helyrevetettnél 2-3 héttel korábban kezdik szedni. Fontos tudni, hogy a folytonos növekedésű fajták szakaszosan érnek be: először az első kötésű, teljesen beérett, alsó részen található termések szedhetők. A felsőbb, későbbi kötésű terméseket a második vagy a harmadik szedés során szedik le. Egyes fajtákat csak 1-2-szer szüretelik. A fűszer minősége szempontjából fontos, hogy csak a sötétpirosra érett, ép, egészséges terméseket szedjük le, az ún. kormos (félig érett) paprikát hagyjuk rajta a száron és várjuk meg, míg beérik a következő szedésig. A paprikaszedés Kisasszony napján (szeptember 8.) kezdődött el, és az első szedés volt a legértékesebb. A második szedés már világosabb volt és kisebb, mint az első, ezért külön is fűzték füzérbe. Ha az ősz hosszú volt, harmadszor is lehetett paprikát szedni.
Az Utóérlelés és a Minőség Fokozása
A pirosra érett termésben a szedéskor csak részben alakulnak ki azok a minőségi értékmérő tulajdonságok, melyeket a fajták genetikailag hordoznak. A leszedett termés különböző tárolási és utóérlelési módszerekkel kezelhető. A szakszerűen fedett, szellős helyen tárolt, pirosra érett, egészséges fűszerpaprika termésekben kedvező utóérlelési folyamat játszódik le, mely során a fűszerpaprika minősége jelentős mértékben megnő. Az utóérlelés időtartama optimális esetben két hét. A termésekben a természetes szikkadás (vízvesztés) mellett a cukortartalom csökken, a festéktartalom tárolási módtól függően (füzéres, zsákhálós, ládás) 30-50%-kal nőhet. Utóérlelt termésekből készült őrlemény minősége (festéktartalma) magasabb, színezéktartalma stabilabb, mint a nyerstermés azonnali szárítása után készült őrlemény esetében.
Az éretlenül betakarított fűszerpaprika az utóérlelés hatására nem lesz pirosabb, ám az utóérlelés 2-4 hete alatt a színanyagok stabilizálódnak, vagyis elérhető, hogy a paprikacsövekből készült őrlemény utóbb nem fakul ki, nem veszíti el szép piros színét időnap előtt. Az utóérlelési módszerek között szerepel a füzéres (például a házak oldalán történő), illetve zsákhálós, ládás, raschel zsákos tárolás, vagy az úgynevezett prizmás utóérlelés.
Paprika ültetése szabadföldbe Goldperger Andrással
A Paprika Feldolgozása: Válogatás és Mosás
A fűszerpaprika feldolgozás előtti válogatása során eltávolítjuk a beteg, romlott, kifakult vagy esetleg zöld terméseket, valamint egyéb szennyező anyagokat. A válogatás végezhető kézzel vagy géppel, válogató soron. Ahhoz, hogy a termék megfeleljen az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, a fűszerpaprikát válogatni, és mosni is kell. A szárítás előkészítő lépései tehát a válogatás, mosás, szeletelés. A szalagos szárítás esetében, ami elterjedt nagyüzemi fűszerpaprika szárítási technológia, a szárítás előtt a paprikát gépi mosó berendezésekben mossák, szállítószalag mellett válogatják, majd szeletelő géppel előszeletelik.
A Szárítás Művészete
A minőség megőrzésének egyik legfontosabb technológiai folyamata a szárítás. Ennek során a termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A fűszerpaprikát kíméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín-illat- és ízanyagai ne sérüljenek. Túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamelizálódik, megbarnul. Ez esetben keserű, ízhibás, barna őrleményt kapunk. A szárítás időtartama intenzitástól függően 6-10 nap. A szárítás végét jelzi, hogy a termések „csörgőre” száradtak, roppantásra, üvegszerűen törnek.
Különböző szárítási módszerek léteznek:
- Szütyős szárítás: Kis mennyiségű, házi fűszerpaprika feldolgozásnál alkalmazzák, a szellős zsákba (szütyőbe) töltött nyers paprika szárítása során a természetes hőt és légmozgást veszik igénybe.
- Kamrás szárítás egészben: Házi fűszerpaprika szárítási módszer. A nyers paprikát szellős zsákba töltve egészben szárítják 50-60 °C fokon. A szárítás ideje 7 nap.
- Kamrás szárítás tálcán: A paprikát mossák, majd szeletelik, és szárító tálcákon helyezik el.
- Szalagos szárítás: Elterjedt nagyüzemi fűszerpaprika szárítási technológia. A szárító berendezés első szakaszában maximum 100 °C-os levegővel a felületi víz kerül elpárologtatásra, majd a termék tényleges szárítása maximum 72 °C-on, maximum 10-14 óra alatt történik.
A szárítás ma már hőlégbefuvással, vagy a helyiségben elhelyezett kályha, illetve kazán által biztosított meleg levegővel történik 45-50 °C-on. A szárítás alatt képződött párát szellőző ablak vagy elszívó ventilátor segítségével távolítjuk el. Kisüzemi vagy háztáji feltételek között a természetes szárítás esetén is biztosítani kell a megfelelő légáramlást. A termesztők általában úgynevezett paprikaszárítót is igyekeznek építeni, kialakítani a portájukon. Erre a célra tulajdonképpen bármilyen helyiség alkalmas, amely megfelelő szellőzőnyílással van ellátva, s amelyet fel lehet fűteni 40-50 °C fokra. A kellően utóérlelt, megtöppedt paprikát itt „csörgősre” szárítják.
Az Őrlés és Kondicionálás Titkai
A minőségmegőrzés érdekében a szárított félterméket olyan tárolóban kell elhelyezni, ahol fénytől, nedvességtől és páralecsapódási lehetőségtől védve van. A szárított füzéreken a válogatással egymenetben törjük, a csumától elválasztjuk. Itt érdemes megjegyezni, mennyire fontos a fűszerpaprika minősége szempontjából, hogy az őrleménybe ne kerüljön bele a paprika szára és csumája. A felfűzött paprikánál ezt nagyon könnyű elkerülni, miután a csörgősre száradt paprikát kézzel letörik, lábbal letapossák, miután a fűzőzsinóron ott marad a szár a csumának a megfelelő részével.
Az őrleményt általában kalapácsos darálóval készítik. Az őrlés után a kívánt szemcsenagyságra való szitálást is el kell végezni, amellyel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A kalapácsos darálón áteresztett fűszer hőmérséklete elérheti az 50-60 fokot is, a melegen becsomagolt paprika pedig pörköltszagú és keserű ízű lesz.
Egyes helyeken azt olvashatjuk, hogy a paprika magját is el kell távolítani ilyenkor, tapasztalataink szerint azonban a paprikamagnak mindenképpen benne kell maradnia az őrleményben, mivel a magvakban található olaj nagyon fontos a paprikaőrlemény megfelelő színének biztosítása végett. Tudni kell, hogy a paprika festékanyagát nem a víz oldja, hanem a zsír. Sajnos, vannak éppen ezért, akik azt a turpisságot is elkövetik, hogy napraforgóolajat adnak a paprikához. Piacainkon a nálunk készült őrlemények rendszerint kizárólag a paprikamagvak olaját tartalmazzák.
A szitálás után fontos technológiai elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit kívánt színhatás elérése miatt célszerű 8-9%-ra növelni. A legegyszerűbb kisüzemi módszer, ha az őrleményt tiszta, hűvös helyen kiterítjük. A fűszerpaprika őrlemény erősen higroszkópos, a levegőben lévő páratartalmat megköti, ezáltal 1-2% víztartalom növekedést érhetünk el. A kezelés hatására az őrlemény színe sötétebb, mélypiros színű lesz. A köves őrlés utolsó fázisa is a kondicionálás, amely során intenzív keverés mellett hozzáadott ivóvíz minőségű vízzel 1,5-3%-kal növelhető az őrlemény nedvességtartalma. A kondicionálásnak fontos szerepe van az őrlemény vizuális megjelenésének kialakításában, mivel ezzel az eljárással biztosítható az az optimális, 8-11%-os víztartalmú közeg az őrleményben, melyben a fűszerpaprika bioaktív komponensei kifejtik védő hatásukat a természetes színező anyagokra.
A Tárolás Jelentősége
A fentiek szerint megtisztított száraz, s valamilyen módon apróbb darabokra tört félkész paprikát zsákokba töltik, s levegőtől, nedvességtől, fénytől elzárva tárolják a végső feldolgozásig, vagyis az őrlésig. A legfontosabb ilyenkor a nedvességtől megóvni a paprikát, mert csak a teljesen száraz, roppanó alapanyagot lehet a kellő finomságúra őrölni a malmokban. Fontos, hogy gondoskodjunk a kész paprikaőrlemény helyes tárolásáról. Sötét, a levegőtől elzárt helyen javasolt tárolni a megőrölt fűszerpaprikát, hogy minél kevesebb oxigénnel és napfénnyel érintkezzék. A termesztőknek javasolható, hogy lehetőség szerint inkább megszárított s összetört, tehát szártól-csumától megtisztított állapotban tárolják a később értékesíteni szándékozott paprikát, s nem készre őrölve. A paprikaőrölésnek azonban - sajnos - környékünkön úgymond szezonális hagyománya van, tehát azok, akik erre rendezkedtek be, akiknek malmuk van, az év vége felé két, két és fél hónapon keresztül csak ezzel foglalkoznak, ekkor őrölnek meg minden paprikát. Karácsony után viszont nem találni működő paprikamalmot - a gépeket más munkára állítják át -, hiába lenne célszerűbb közvetlenül értékesítés előtt ledarálni a paprikacsöveket, elkerülendő ezzel a minőség romlását. Egyesek a paprika hűtőben való tárolását is ajánlják, ez azonban nagyobb mennyiségben nyilvánvalóan nem kivitelezhető, ráadásul nem zárja ki teljesen a minőségvesztést.
A Szegedi Paprika Hírneve és Jelentősége
„Szeged vére” - mondja Bálint Sándor szegedi néprajztudós a paprikáról. Ez a kifejezés tökéletesen tükrözi a paprika mélyen gyökerező jelentőségét Szeged életében. A paprika, amellett, hogy húsételek ízesítője, elősegíti az emésztést, és jótékonyan hat bizonyos reumatikus vagy lázzal járó betegségekre. Szent-Györgyi Albert szegedi kutatásai során a paprikából vonta ki és azonosította a C-vitamint. Egy este a felesége paprikát adott vacsorára, és Szent-Györgyi, ahelyett, hogy megemlegette volna, inkább elvitte a laboratóriumba. Még aznap éjjel megtudta, hogy a paprika a C-vitaminnak egy kincses háza, és pár héttel később másfél kg vitamin volt a kezében, addig csak ezredgramm mennyiségek voltak.
A szegedi fűszerpaprikát népszerűsítő értékbemutatók minden évben megrendezésre kerülnek Szeged városában. Az első szegedi paprikafesztivált 1999-ben rendezték Csongrád Megyei Paprikasó néven. Fűszerpaprika Napok, Szegedi Paprikafesztivál, Alsóvárosi Paprikafesztivál névvariációkban október elején ünneplik ezt a különleges fűszernövényt.
A szegedi paprika olyan mélyen gyökerezik a helyi identitásban, hogy még a harangöntésben is szerepet kapott. Alsóvárosi paprikatermelők, feldolgozók és kereskedők, valamint helyi közéleti szereplők adták össze 1921-ben a 710 kg-os, 110 cm-es alsó kerületű harang öntéséhez szükséges pénzt. Budapesten Szlezák László öntötte. Elődjét az első világháború idején hadicélokra beolvasztották. Védőszentjének Szent Piroskát választották, mivel Szegeden ez időben sokan viselték ezt a nevet. A harangon felirat állt: „ISTEN DICSŐSÉGÉRE ÖNTETTÉK, BACK BERNÁT ÉS NEJE, ÖZV. CSONKA LAJOSNÉ, DEÁK JÁNOS ÉS NEJE, DOBÓ JÁNOS, ÖZV. GÁRGYÁN JÁNOS ÉS NEJE, ÖZV. MAGYAR OL. BANK SZEGED ALSÓV.” 2005-ben a harang megrepedt, a templom új harangjának újraöntését közadakozásból sikerült finanszírozni. Gombos Miklós öntötte az új, 750 kg-os harangot.
A PaprikaMolnár Kft. Röszkei Paprika Parkja is a szegedi paprika hagyományát őrzi és népszerűsíti, mint Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye. Az Európai Bizottság az 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkelye alapján védelmezi a Szegedi fűszerpaprika földrajzi jelzését és eredetmegjelölését.
A pusztaszeri paprika üzem és a hozzá hasonló létesítmények a magyar gasztronómia és agrárkultúra fontos pillérei, amelyek generációk óta őrzik és fejlesztik a fűszerpaprika feldolgozásának művészetét.
tags: #pusztaszer #paprika #uzem