A raclette nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amely a közösségi együttlétet és a gondtalan pillanatokat helyezi előtérbe. Hasonlóan a fondühöz vagy a japán szukijakihoz, az étel lényege a társasjáték: a kis adagok folyamatosan készülnek, hosszadalmas együttlétre kell berendezkedni. Ez a svájci eredettel bíró, sós, fűszeres ízesítésű sajt kifejezetten sütésre alkalmas a könnyen olvadó állaga miatt, és a húsokra, zöldségekre helyezve olvadás után nagyszerű ízt kölcsönöz az ételnek. A „racler” francia szóból eredő elnevezés („kaparni” vagy „lehúzni” jelentéssel bír) tökéletesen leírja a fogás elkészítésének módját, mely évszázadok óta a Valais (Wallis) kanton kultúrájának szerves része. Mára messze túlnőtt Svájc és Franciaország határán és elterjedt egész Európában és Amerikában. Ismerjük meg közelebbről ennek a különleges sajtnak az ízvilágát, történelmét és elkészítési fortélyait, mely mára az egész világon népszerűvé vált.
A Raclette Története és Eredete
A raclette története mélyen gyökerezik a svájci Alpok pásztorkultúrájában. Úgy tartják, hogy a helyi pásztorok az Alpokban esténként tábortüzet raktak, és a sajtot a tűz mellé állították. A megolvadt sajtot kenyérre csepegtették, majd elfogyasztották. Ez volt a raclette őse. Részletes leírások vannak arról, hogy a korabeli ínyencek hogyan olvasztottak és kapartak sajtot a mai Svájc dél-nyugati területein a 16. században. Az első írásos emlék a 19. század elejéről található: 1812-ben dr. H. Schiner a Val d’Anniviers-i hagyományokról írt, ahol a pazar ünnepeket sült sajttal („fromage rôti”) kezdték és zárták mindig. Más szerzők a Val d’Anniviers-i alpok elhagyása előtti esetekről is beszámolnak: „Néhány pásztor a tűz körül ül és egy negyed sajtot figyel, amelyet parázs felett sütnek épp. A sajt elkezd olvadni, az egyik pásztor a késével levág egy olvasztott szeletet és a kenyerére teríti." (V. Tissot, 1888).
A raclette kifejezés valószínűsíthetően a frankoprovanszál népnyelvi racler (kapar) szóból ered. A raclette szó a francia „racler” szóból származik, ami annyit jelent, hogy „kaparni - kaparja”. Széles körben csak a 20. század elején lett ismertebb a „sült sajt”. Az 1909-es kantoni kiállításon a legjobb helyi borokat „sült sajt” kíséretében kellett bemutatni. Ekkor nevezték el raclette-nek a francia „racler” szóból, mely azt jelenti, hogy kapar.
A valóság az, hogy sok szegény ember élt arrafelé, aki az értékes sajtból egyszerre csak keveset evett, és amit csak tudott, azt évekig eltárolta. Szokás volt, hogy az emberek saját temetésükre tettek el sajtot, hosszú évtizedekre, hogy a halotti tor vendégei valami különlegeset kapjanak. Az ilyen öreg sajt kevéssé alkalmas az olvasztásra, viszont értékes adománynak, ajándéknak, csereeszköznek számított, amint hogy a rómaiak is használták már sajtot (is) pénzként. Így vagy úgy, a sajtot nem pazarolta a hegyi nép. A raclett igazából csak a 20. században vált identitássá és világszerte ismertté. A valaisi Bagnes azonban ma is a grillezett sajt és a raclette fővárosa.
Mi az a raclette?
A Raclette Sajt: Jellemzők és Készítése
A raclette egy félkemény, szilárd, sima és krémes állagú sajt. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, ehető narancssárga-barna héjjal. A wallisi, azaz Wallis kantonból származó zsíros félkeménysajt AOP minősítésű, eredetvédett termék, nyers tejből készül. Az 5 kg körüli, kb. 30 cm átmérőjű, 6-7 cm vastag sajttömb íze frissen tejfölös-vajas, gyümölcsös és vegetális. A Raclette nyers tehéntejből készül. Nyers tehéntejből készítik az Alpok svájci, és francia oldalán egyaránt. A sajt hazája Svájc déli kantonja Wallis, ma már azonban az ország északi részén is készítik. A sajtkorong többnyire kerek, azonban készítik kocka alakúra is. Átmérője 29-35cm, magassága 6-8cm, súlya pedig 4,8-6,5kg. Széle vörösesbarna; világossárgás, elefántcsontszínű tésztája félkemény, nagyon kevés lyukkal.
A Raclette Sajt Ízvilága és Textúrája
A raclette sajt ízét kiváló minőségű, lehetőleg fűvel etetett tehenek tejéből, valamint speciális baktériumtörzsekből állítják elő, amelyek tejsavat és másodlagos anyagcsere aromatermékeket állítanak elő. A tejet adó marháknak silótakarmányt adni szigorúan tilos (idős sajtkészítők szerint ez még Rákosi Mátyás alatt is így volt a magyar sajtüzemekben, de azóta feledésbe merült). Ez a takarmányozási módszer hozzájárul a tej tisztaságához és a sajt egyedi, karakteres ízéhez. A sajt nem megy át propionsavas erjedésen, ezért nincs vagy kevés, kis lyuk van benne, ami befolyásolja textúráját és az olvadási tulajdonságait.
A jó raclette sajt akkor tökéletes, ha egyenletesen olvad, krémes, de nem folyós, és enyhén pirult kéreg képződik a tetején. Kiemelkedő olvadási tulajdonságokkal rendelkezik más sajtokkal ellentétben. Amikor a sajt megolvad, kivesszük. A jó sajt krémesen olvad, nem válik ki belőle a zsiradék, nem lesz gumis. Ez a krémes és testes aroma teszi olyan kívánatossá.
Hagyományos Sajtkészítés
A raclette sajt előállítása egy gondosan szabályozott folyamat, amely biztosítja a termék minőségét és egyedi ízét. A tejet naponta kétszer szállítják be a sajtkészítő műhelybe, és egy adott sajt kizárólag két egymást követő fejésből készülhet. Hosszabban érdemes érlelni, ezért nagyobb méretben érdemes készíteni. 30 liter friss, hibátlan nyers tejből fog készülni. (Ha pasztőrizálnál, kíméletes pasztőrt használj.)
A sajtkészítés lépésről lépésre:
- Tej előkészítése és kultúra hozzáadása: A tejet egy jó nagy lábasba öntjük, és felmelegítjük 32°C-ra. Közben kivesszük a hűtőből a kultúrát, a kapszulát ketté húzzuk, és a benne lévő port kevés langyos vízben feloldjuk. 32°C-on belekeverjük a feloldott raclette kultúrát (10 literenként / 1 kapszula). A lábast lefedjük, és 32°C-on 30 percen keresztül érleljük.
- Oltás: 32°C-on hozzákeverjük a tejhez a már kimért 9 ml természetes tejoltó enzimet. Ha túl nagy lendülettel kevertük meg a tejet és forog az egész, akkor először megállítjuk a forgást, majd letakarjuk, és 45-50 perc alvadási idő következik.
- Alvadék vágása: A megszilárdult alvadékot felvágjuk sajthárfával 8-10 perc alatt, 6-7mm rögnagyságra. Először lassan, kíméletesen húzzuk a hárfát, majd mikor már elkezd kiserkenni a savó, kicsit gyorsítunk a tempónkon.
- Ülepítés és melegítés: Ismét visszatesszük a fedőt az edényre, és 10 perc ülepítés következik. Bekapcsoljuk a tűzhelyet és 15-20 perc alatt 38°C-ra melegítjük. Majd megint 10 perc ülepítés következik.
- Levegőztetés: Az alvadékot kézzel úgy forgatjuk át, hogy lehetőség szerint az összes alvadék szem a forgatáskor érintkezzen a levegővel. Kicsit hűljön meg, szilárduljon a levegőztetés hatására. Ez a folyamat csak egy pár perc.
- Préselés: Mikor tele van a sajtformánk, megnyomkodjuk, préslapot teszünk rá és ugyanannyi súllyal, mint a készülő sajt súlya megpréselem 10-15 percen keresztül. A préselés ideje összesen 6-8 óra, 22-24°C hőmérsékletű helyiségben. Az első forgatás 10-15 perc múlva, majd két forgatás között eltelt 20-30-60 percenként kell forgatni, a préssúly növekszik forgatásonként. Először a sajt súlyához mérten azonos, majd duplája, utána ötszöröse, és a végső súlyerő tízszeres lesz. Mikor már a forgatásnál 60 percnél járok, akkor utána már csak óránként kell átforgatni a sajtot a préselés végéig 10x-es súllyal.
- Sófürdő: Készítünk egy 20%-os, 16°C-os sófürdőt, és 10-12 órát áztatjuk sajt kilónként számolva.
- Érlelés: A sajtokat ezután egy pincébe, vörösfenyő polcokra helyezik érlelés céljából, ahol három-hat hónapig érlelődnek. 12-14°C-on 80-85% páratartalmú helyen, napi forgatással, 5%-os sóoldatos törölgetéssel, 8-12 hétig érlelik. Szeretik rúzsflórával érlelni, mert különlegesebb aromájú sajt érik így. Ehhez készítenek egy rúzsos oldatot: 1 liter víz, 1 evőkanál só, és 1 kapszula rúzskultúra. Ezt jól összekeverik, és ezzel az oldattal kenegetik 3 héten keresztül. Vagy a geotrichumos felületi érlelés is nagyon kellemes, akár a rúzsos érleléssel kombinálva is.
A Raclette Étkezés: Hagyományos és Modern Elkészítés
A raclette fogyasztása egy évszázadok óta finomodó rituálé, mely a hagyományos szabadtéri olvasztástól a modern asztali grillekig fejlődött, de a lényege mindig is a közösségi élmény maradt.
A Sajtolvasztás Művészete
A raclettet régen tűznél olvasztották: a félbevágott sajttömböt láng vagy forró parázs felé fordították, amitől a felszíne megolvadt, füstös ízt kapott, meg is pirult. Ez az eredeti raklettaroma. Ma is kapható egyébként olyan szerkezet, amellyel a szabadban nyílt tűznél lehet raklettet készíteni. A sajtot tűz mellé, vagy a speciális raclette sütőbe teszik, a megolvadt sajtot a tányérra vakarják és ecetes uborkával, valamint főzött vagy sütött burgonyával tálalják.
A modern raclette sütés nagyon népszerű - főleg téli - elfoglaltság. Az egyik módja a raclette, amely tulajdonképpen egy asztalra tehető grillsütő kis rekeszekkel, amikbe lapátok segítségével tehetjük a sütnivaló sajtot. A tetején pedig kenyeret, zöldséget vagy akár húst is grillezhetünk. Kenjük be vékonyan olajjal a grillsütőlapot. A kisebb raclettkályhába egy vaskos szeletet teszünk be lapáton, de a technológia itt is ugyanaz: a kellően olvadékony sajt a felülről érkező hő hatására megolvad, és kis kotrólapátkával rákaparható tulajdonképpen bármire, amit odakészítünk. Néhány perc után a sajt megolvad és kis buborékokat képez, ez jelzi, hogy elkészült. Fontos figyelnünk rá, hogy ne süssük túl a sajtot, különben elvész a krémes és testes aromája, illetve a zsír is kicsapódik belőle. Vegyük ki a serpenyőt, és a raclette spatula segítségével csúsztassuk a tartalmát a tányérunkra. A raclette forrón a legjobb. Ezért a szokás szerint nem kell megvárni, amíg mindenkié elkészül, hanem amint fogyasztható a sajátunk, elkezdhetjük enni. A serpenyők biztonságos letétele érdekében fából vagy parafából készült alátéteket ajánlunk, így a terítő és a tányér is sértetlen marad.
Kiegészítők és Kombinációk
A raclette egy rendkívül sokoldalú étel, amelyhez számos kiegészítő illik, lehetővé téve a végtelen variációkat.A klasszikus raclette sajtot hagyományosan burgonyával, savanyú uborkával és gyöngyhagymával tálalják. A csemegeuborkát és savanyított gyöngyhagymát adunk hozzá, ezek savanykás ízükkel tökéletesen ellensúlyozzák a sajt gazdagságát. Lehetséges további kiegészítők a bármilyen jó hentestermék (sonka, szalámi, mortadella), szezon szerinti zöldség párolva (spárga, brokkoli, gomba, cukkinikarikák), friss salátafélék, paprika, cukkini, gomba vagy a paradicsom. A húsokat vágjuk fel vékonyabb szeletekre, majd fűszerezzük ízlés szerint. A burgonyát és a kemény zöldségeket, mint például a sárgarépát, sütőtököt elő kell főzni, ellenkező esetben a várakozási idő kellemetlenül hosszú lehet. A puha zöldségeket, mint például a paprikát, cukkinit, gombát vagy a paradicsomot nem szükséges előre megpárolni, ezeket elég majd a sütőlapon pár perc alatt meggrillezni.
A sajthoz remekül illenek a gyümölcsök is, például az alma, a körte vagy a szőlő. A St Marcellin sajt különösen jól működik krumpli helyett sült almával. Ehhez az almaszeleteket vajon, nagyon kevés cukor és citromlé hozzáadásával pároljuk-pirítjuk. Nagy klasszikus a kékpenészes sajt a borban vagy fűszeres szirupban posírozott körtével, amihez adhatunk pirított diódarabkákat is.
A fűszeres kiegészítők is gazdagíthatják az élményt. A világháló tele van különféle mostardareceptekkel, s mivel nevezett illóolajat nem egyszerű beszerezni, sok receptíró egyszerűen megkerüli a kérdést. A legdurvább álmostarda „jobb fajta” mustár hozzáadásával készül, de ez a megoldás nem is emlékeztet a valódira. Egy fokkal jobb a fekete mustárpor használata: kielégítő eredményt ad, ha tetszőleges sziruphoz adagoljuk a mustárport, míg a megfelelően pikáns ízt el nem érjük. Közeli rokon az, amit német nyelvterületen Senffrüchte néven készítenek.
Alternatív Sajtok és Raclette Variációk
Bár az eredeti Raclette du Valais AOP a legautentikusabb választás, számos más sajt is kiválóan alkalmas raclette-ezésre, és léteznek olyan ételek is, amelyek a raclette szellemiségében készülnek.
Svájcban puristák például Eddy Baillifard sajtját tartják nagyra. Egyébként másutt is sok a jó sajt, amely alkalmas raklettkészítésre. A legközelebbi rokonétel a franciaországi Szavojában készül, úgy hívják, hogy reblochonnade, értelemszerűen reblochont használnak hozzá. Vannak, akik a svájci appenzellert, mások a svájci vagy francia gruyère-t vagy Mont d’ort tartják a legjobbnak e célra. Egy olasz teszten pedig a taleggio verte meg súlyosan az eredeti raklettsajtot. Kiemelkedően jó raklettsajt az asiago is. Bizonyos raklettpartikon felbukkan rokfort, gorgonzola, camembert, St. Marcellin. Néhányan jól használhatóként említik a goudát és az eidámit is. Feltéve, hogy igazi sajtról van szó, és nem e neveken kínált tömegtermékről. (A keményebb sajtokat sem reszeljük, hanem csupán a lágyabb sajtoknál vékonyabbra szeleteljük.) Megint más rajongók szerint nem evett még jó raklettet az, aki nem próbálta ki az Allgäuer Schmankerlkäse sajtot. Egyébként sok fanatikus raklettista különféle blendekre esküszik. Példa: raclette-appenzeller-mont d’or.
Létezik kifejezetten raclette sajt, de bármilyen zsíros, félkemény, olvadékony sajt tökéletesen megfelel a célnak. Ha önmagában szeretnénk megsütni, vágjunk legalább másfél centi vastag darabokat belőle. Ideális raclette-ezéshez a feta, gouda, mozzarella, cheddar, gruyère, camembert, sőt próbálkozhatunk parmezánnal és gorgonzolával is.
A Tartiflette, mint Raclette változat
A tartiflette raklettféle, ha úgy tetszik, sajtos rakott krumpli. Ez egy tartalmas étel, amely önmagában is megállja a helyét. Íme egy lehetséges elkészítési módja:A leveles tésztát lisztes felületen, belisztezett nyújtófával kinyújtjuk. Vajazott zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük. A hagymát vaj és olaj keverékén pároljuk nagyon kis lángon, 10 percig. Hozzáadjuk a húsos szalonnát, és további 5 percig pároljuk. Felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk. A szalonnás hagymát kissé hagyjuk hűlni, majd késsel apróra vágjuk (utólag vágva a szalonna nem kap olyan könnyen oda, szaftosabb marad). A kinyújtott tésztát kivesszük a hűtőszekrényből, villával sűrűn megszurkáljuk (vagy pedig két átlós irányban kockára vágjuk a felszínét). A perem tetejét késsel bevagdossuk. A laktatóbb változathoz alulra egy réteg karikára vágott főtt krumplit is teszünk bele. 180-200 fokos sütőbe tesszük körülbelül 30 percre. A tésztát egyszerűen 3 mm vastag lepényformára nyújtjuk, megszurkáljuk.
A Raclette Mint Közösségi Élmény és Gasztronómiai Szertartás
A raclette, akár a fondue is, Svájcból származik. Fantasztikus társasági, családi gasztro-élmény! A raclette a fondühöz hasonlóan egy igazi közösségi élmény, nem is csoda, hogy nagyon népszerű a családi és a baráti körökben. Bármikor és bárhol elfér, gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Mivel együtt sütünk az asztalnál, több idő van a vendégeinkre és stresszmentesen élvezhetjük az estét velük együtt. Emiatt Nyugat-Európában már alig van olyan háztartás, ahol nincs raclette sütő. Optimális megoldás arra, hogy minden vendég elégedett legyen, hiszen könnyen tudjuk variálni ízlésünk szerint. Ételallergiások, vegetáriánusok vagy intoleranciában szenvedők is megtalálják a saját diétájuknak megfelelő kombinációkat.
Mi az a raclette?
A raclette Svájcban nem csupán étkezés, hanem szertartás. A legfontosabb szabály, hogy mindig türelemmel kell készíteni - a sajtot nem szabad túlforrósítani, mert elveszíti a selymes textúráját. A helyiek szerint a raclette mellé leginkább száraz fehérbor illik, például a valais-i Fendant, amely frissítően ellensúlyozza a sajt gazdagságát. Vigyázzunk, a sült sajt bizony nem könnyű étel, szénsavas ital vagy víz helyett bort vagy teát igyunk mellé, hogy a sajtot könnyebben feldolgozza a gyomrunk. Az olvasztott sajt nehéz étel, könnyen megüli gyomrunkat, de a zöldségek, gyümölcsök, csemegeuborka vagy a gyöngyhagyma segíti az emésztést. Ezen kívül ne igyunk mellé üdítőt vagy ásványvizet, mert ettől a sajt megdermed a gyomrunkban.
Receptek és Elkészítési Tippek
A raclette elkészítése otthon is egyszerű, és számos módon variálható, hogy mindenki megtalálja a kedvenc kombinációját.
Raclette Grill Használata
Amikor az összes vendég összegyűlt az asztal körül és a készülék elég forró, elkezdhetjük a sütögetést. A raclette sütő kényelmesen és biztonságosan elfér az ebédlőasztalon, és rendszerint két részből áll. A felső szinten süthetsz kenyeret, zöldségeket, húst vagy tengeri herkentyűket. Az alsó szinten minden résztvevő egy kis sütőlapáton magának sütögetheti az ízlése szerint összeállított ételét. Általában 2-8 ilyen serpenyő jár egy grillsütőhöz.
Pár tipp a raclette grillezéshez:
- Előkészítés: Miután előkészítettük a sütnivalókat, egyszerűen helyezzük az asztal közepére a raclette sütőt és kapcsoljuk be (érdemes legalább 10 perccel sütögetés előtt elindítani).
- Olvasztás: A sajtót tegyük a sütőtálcába, süssük meg, majd öntsük a burgonyára.
- Folyamatos fogyasztás: Egyből készíthetjük a következő adagot és már tehetjük is oda sülni, amíg eszünk.
- Variációk: Bátran próbáljunk ki új kombinációkat. A raclette-be alapvetően sajt való, de a húsimádók se keseredjenek el, kolbászdarabokat és sonkát is tehetünk a sajt mellé.
Különleges Krumpli Ételek Raclette Mellé
A burgonya a raclette alapvető kiegészítője, de érdemes kreatívan megközelíteni az elkészítését.
Egyszerű főtt burgonya: Héjában főzzük meg a burgonyát, majd elkészülte után helyezzük egy konyharuhával bélelt kosárba, hogy melegen tartsuk a fogyasztásig.
Hagymás-burgonyás alap: Válasszunk nem túl puhára fővő burgonyát. A hagymát előpároljuk: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi alaplével, hogy ellepje. Tűzre tesszük, felforraljuk, 4-5 percig pároljuk. Nem akarjuk, hogy megpuhuljon, csupán megrogyasztjuk kissé. A hagymát tepsibe terítjük, erre terítjük a nyers burgonyakarikákat. Felöntjük annyi alaplével, hogy ne lepje el teljesen. A kockára vágott vajat elosztjuk rajta, 180 °C-os sütőbe tesszük. Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Amikor a burgonya elkészült, a teteje kis pirult réteget kapott, kivesszük. Elosztjuk rajta a sonkát és a sajtszeleteket.
Reszelt burgonyás variáció: A krumplit még előző nap héjastul feltesszük sós-köménymagos vízben. Megfőzzük, de nem teljesen puhára, maradjon inkább félkemény. Másnap a krumplit meghámozzuk, durvára reszeljük. Még vajat kanalazunk köré, és további 5 percig pirítjuk, mindvégig nagyon kis lángon. Grill alá vagy forró sütőbe tesszük, épp csak annyi időre, míg a sajt meg nem olvad.
Raclette Grill Nélkül: Alternatív Elkészítési Módok
Nem mindig áll rendelkezésre speciális raclette grill, de ez nem akadályozhatja meg, hogy élvezzük az olvasztott sajt ízét. A főtt burgonyából, felvágottakból és raclette sajtból álló fogást hagyományosan apró serpenyőkben sütik egy erre a célra készült speciális konyhai grillen. Az összetevőket ebben az esetben nem külön fogjuk szervírozni.
Sütőben készített változat:Először is hámozzuk meg és szeleteljük fel a krumplit, mintha burgonya gratint készítenénk. A szeleteket tálba téve, mikrohullámú sütőben 10 percig forgatjuk. Ízesítsük, majd a tetejére adagoljuk a raclettét. Egy másik módszer, hogy a burgonyát vízben megfőzzük, felszeleteljük, hozzáadjuk a felvágottakat és a sajtot, majd fél percre betesszük a mikróba. Ha nincs kéznél raclette grill, de még egy mikró sincs a közelben? Jöhet a sütő. Ebben az esetben készítsünk egy raclettés tartiflettét!
Serpenyőben készített változat:Ha se grill, se mikró, de még egy sütő sincs kéznél, elő a serpenyővel! Ha ezt a módszert választjuk, először készítsünk egy igazi serpenyős burgonyát, majd a sütés vége felé terítsük be sajttal, miközben a hőt lejjebb vesszük. Takarjuk le alufóliával, és hagyjuk, hogy ráolvadjon a sajt.
Szabadtéri raclette:Végső esetben - ez különösen kapóra jöhet nagyobb társaság esetén - marad a szabad tűzön való raclettekészítés.