A magyar konyha egyik alapköve a sertéshús, azon belül is a tarja és a szűzpecsenye. Ezek a részek, bár eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, megfelelő elkészítéssel mennyei fogásokká válnak. A titok sokszor a lassú sütésben, a precíz fűszerezésben és a hús tulajdonságainak megértésében rejlik.
A tarja: a szaftos csoda
A sertéstarja nem nevezhető éppenséggel diétás vagy kalóriaszegény alapanyagnak, de pont a zsíros részei miatt lesz belőle ízletes fogás. A tarja a sertés legszaftosabb része, melyből fenomenális sültet lehet készíteni. A húst a benne található zsír teszi csodássá, mely sütés közben nem engedi kiszáradni, szaftos és ízletes lesz. A tapasztalt háziasszonyok szerint a csontos tarja (és mindenféle csontos hús) előnye az, hogy jóval szaftosabbra sül, ráadásul nem esik annyira össze.
Mire figyeljünk tarja vásárlásakor?
Bármilyen ételt is készíts, fontos a kiváló minőségű alapanyag beszerzése. A húst mindig megbízható hentestől szerezd be, akinek a véleményét is ki tudod kérni. A tarja sokoldalúan felhasználható, a legjobb elkészítési módja mégis a sütőben sütés.
Fűszerezés és előkészítés
A tarja az a hús, amely egyszerű alapízesítőkkel, sóval, borssal és fokhagymával is mennyeire sül. De ez nem azt jelenti, hogy ne szeretné a fűszereket. Kipróbálhatod pácolva, ez grillezésnél remek választás, mustárral lekenve is csodálatos, és sóoldatban is el lehet készíteni. Utóbbi nem nehéz, csak annyi a dolgod, hogy a húst sós vízbe teszed néhány órára vagy egy teljes napra. Mielőtt sütőbe tolnád, hagyd kint a húst a dolgozópulton kicsit pihenni. Ha sütés előtt 30-40 perccel kiveszed a húst a hűtőből, átforgatod kevés olajban, és hagyod pihenni, akkor elég oldalanként 3-4 percig sütni.
A lassú sütés előnyei és módszerei
A lassan sütés egyik nagy előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett ácsorogni, ugyanis a sütő elvégzi helyettünk a munka oroszlánrészét. A másik pedig az, hogy a lassan sült hús vajpuha lesz, ráadásul ki sem szárad, így igazi mennyei pecsenyét kapunk. Pecsenyét sütni azonban nem egyszerű feladat, kell hozzá a rutin és persze a megfelelő alapanyag. Sertéstarjából szerencsére könnyű finom, szaftos pecsenyét készíteni, ha pedig kipróbálod a lassan sütést, akkor majdnem elronthatatlan. Ennek a sütési praktikának a lényege, hogy alacsony hőfokon, hosszú időn át sül a hús a sütőben, minden zsír kisül belőle és ami marad, azok a finom kollagénes részek.
Bármilyen húsból is készíts sültet, a legtöbb receptben a lassú sütést javasolják. Ez a szabály a tarjára is érvényes, bőven elég 120-140 fokon kezdeni a sütést. Az idő függ a hús méretétől, és hogy szeletben vagy egészben került a sütőbe. Sülés közben ellenőrizd a húst, szúrj bele egy villát, ha kellően puha, akkor már csak színt kell neki adni. Persze itt is vannak trükkök, érdemes kitapasztalni, kinek mi válik be. A mamák többsége a sütési idő első felében fóliát tesz a tepsire, majd amikor pirosra sült a hús, akkor távolítják el a tepsit borító takarót.
Az egész, csontozott tarját Biró Lajos séf szerint érdemes lassú tűzön sütni, elég 110-120 fokon fólia nélkül, szabadon sütni, de szánj rá jó négy-öt órát. Négy óra után szúrj hústűt a tarjába, és ha már kellően puhának érzed (aka szalad a húsba a tű), akkor vedd ki a sütőből. Emeljük a hőfokot 200 °C fölé (220-230 °C akár), majd mikor felhevült a sütő, tegyük vissza a húst, hogy szép kéreg pirulhasson rá.
Tepsiben sült tarja vele sült burgonyával | Mindmegette.hu
Lassan sült fehérboros tarja receptje
Ha a hétvégi ebéden gondolkozol, vagy átjön a család hétvégén és nem tudod, mit főzz, akkor nézd meg a lassan sült fehérboros tarjánkat, a receptet és a videót is, a látottak ugyanis meggyőzhetnek arról, hogy ezt a pecsenyét bizony, érdemes elkészíteni!
Hozzávalók:
- 1 kg sertéstarja
- 2 tk. kakukkfű
- 1 tk. őrölt kömény
- 2 közepes fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 2 ág rozmaring
- 1,5 dl fehérbor
- só
- bors
- 1 ek. zsír
Elkészítés:
- A szárazra törölt tarjaszeletek mindkét oldalát ízesítjük sóval, borssal, fűszerezzük őrölt köménnyel, kakukkfűvel.
- A vöröshagymát megpucoljuk, félfőre vágjuk, a fokhagymát gerezdekre bontjuk, megpucoljuk.
- Egy tepsibe kevés zsiradékot teszünk, erre egyenletesen eloszlatva rászórjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, megsózzuk, és borsozzuk.
- A sütőt előmelegítjük 140 fokra.
- A hagymaalapra helyezzük a hússzeleteket, majd a rozmaringágakat is elhelyezzük, végül felöntjük borral, ügyelve arra, hogy ne a húsra öntsük a folyadékot, ne mossuk le a fűszereket.
- A tepsit lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe 2-2,5 órára, amíg a hús puha nem lesz.
- Ezután a hőfokot 180 fokra növeljük, a tepsiről óvatosan leemeljük a fóliát, vigyázva, hogy a felszabaduló gőz ne égessen meg bennünket.
- Ha sok a folyadék a hús alatt, akkor kanalazzunk le belőle, elég ha hagymaalapon marad egy kevés. Ebből a visszamaradt pecsenyeléből kiváló mártás készíthető, redukálva, vajjal selymesítve.
A sertésszűz: a nemes és kényes húsrész
Szokták mondani, hogy ami a marhánál a bélszín, az a sertésnél a szűzpecsenye. Ugyanis a szűzpecsenye a sertés legsoványabb, legfinomabb, legformásabb része. A karajcsont oldalán helyezkedik el, hengeres formájú, finom rostú. Nem összekeverendő a vesepecsenyével, amely marhahús. A sertésszűz egy remek alapanyag, amit mégis ritkán használunk. Megfelelően elkészítve egyáltalán nem száraz, egy finom mártással pedig akár az ünnepi asztalon is megállja a helyét! A sertésszűz az egyik legnemesebb sertéshús, amely gyorsan elkészül és zseniálisan szaftos marad, ha jól bánunk vele.
Vásárlási tippek
Az omlós sülthöz vezető út a hentesnél vagy az élelmiszerbolti hűtőpultnál kezdődik. Viszonylag drága alapanyagról van szó, ezért alaposan vizsgáld meg a húst, mielőtt kifizeted. Nézd meg a színét! Minél fiatalabb volt az állat, annál világosabb a húsa, és annál kevesebb munkát igényel az elkészítése. Szép rózsaszín, sima felszínű, nem nyálkás szűzpecsenyét válassz. (Az esetleges hártyát otthon könnyen leszedheted róla.) Előrecsomagoltat csak akkor vegyél, ha sértetlen a fóliája. Teszteld a húst az ujjaddal: ha nyomásra bemélyed, akkor már több napja várakozik az üzletben. Hagyd ott akkor is, ha levet engedett! Vásárlásnál igazából csak arra érdemes figyelni, hogy friss legyen a hús. Ugyanis a formássága és a soványsága adott. Nem nagyon fogunk túl zsíros darabot találni.
Otthoni tárolás
A kicsomagolt szűzpecsenyét felhasználásig tartsd a hűtőben. A valóban friss (nem kellemetlen szagú és tapintásra nem szivacsos) húst 2-3 napig tárolhatod. Ennél későbbi feldolgozás esetén megmosva és szárazra törölve tedd mélyhűtőtasakba, majd a fagyasztóba. Elkészítés előtt a normál hűtőtérben hagyd kíméletesen kiolvadni egy éjszaka alatt. (Vészhelyzetben a mikró kiolvasztó funkciójához folyamodhatsz.)
Hártyázás és darabolás
A megmosott, leszárított szűzpecsenyéről fejtsd le a hártyát egy éles, hegyes végű és hosszú pengéjű késsel. Elkészítés előtt érdemes a pecsenyéről a vékony hártyát lehúzni, ezt úgy tudjuk megoldani, hogy egy éles késsel a hártya alá nyúlunk és szépen körben lefejtjük. Ezután tetszés szerint feldarabolhatod a húst, ha nem egyben sütöd. A vaskos első részéből és az egyenletesen vastag közepéből vékony szeleteket vagy 4-5 cm-es érméket vághatsz serpenyőben sütéshez. (Ezeket baconnel körbetekerheted, vagy az ujjaiddal finoman laposabbra nyomkodhatod.) Az elvékonyodó végét kockákra vághatod raguhoz vagy fondühöz. Mivel a szűzpecsenye nem tartalmaz sok zsírt, ezért érdemes figyelni az elkészítési időre, hogy ne száradjon ki.
Fűszerezés és marinálás
Elkészítés előtt 2 órával vedd ki a húst a hűtőből, és tányéron hagyd felmelegedni szoba-hőmérsékletűre. Fűszerezésben gyakorlatilag bármit elbír, jóban van a hagymafélékkel, mustárral, borssal, köménnyel és a zöldfűszerekkel is. Hirtelensültekhez tökéletesen elég egy kevés (tengeri) só és bors, de lassan sütés esetén a gazdagabb íz érdekében - vagy idősebb darab hús porhanyósabbá tételéhez - érdemes marinádot készíteni. Ehhez keverj pácot jó minőségű olajból (olívából, napraforgóból vagy repcéből), valamint friss vagy szárított fűszernövényekből, és helyezd bele a húst legalább 1-2 órára. Ennek letelte után itasd le konyhai papírtörlővel. Így elkerülheted, hogy sütéskor a fűszerek keserűre égjenek. Egy kevés mustár, fokhagyma és a zöldfűszerek csodát tesznek vele.
Sütési technikák és tippek
1. Egyben sütve:Amikor egyben sütjük a szűzpecsenyét, először serpenyőben kevés zsiradékon pirítsuk meg, képezzünk rajta egy kis kérget, így nem fog olyan könnyen kiszáradni. Ezután tegyük a sütőbe és süssük puhára.Pirítsd kérgesre a húst felhevített serpenyőben, majd süsd tovább a 80 fokra előmelegített sütőben alacsony hőmérsékleten legalább 1,5 órát.Éhes a család? A serpenyőben hirtelen körbepirított húst csomagold alufóliába, majd tedd be a 150 fokos sütőbe kb. 10 percre. A sütőből kivéve hagyd pihenni 5-10 percig.Ha biztosra akarsz menni, szerezz be egy maghőmérőt az ellenőrzéshez. Kb. 58 foknál a sertésszűz biztosan átsült, de a belseje még rózsaszín. Ha jobban átsütve szereted, várd meg, hogy a mutató elérje a 65 fokot. A sertésszűz egy sovány húsrész, amely könnyen kiszáradhat és rágós lehet, ha túlsütik. Az USDA szerint biztonságos fogyasztani, ha a belső hőmérséklete eléri a 145°F-ot.
2. Megtöltve:Kérd meg a hentest, hogy vágjon a sertésszűzbe alagutat a töltelék számára (mint a dagadónál). Ha van otthon megfelelő késed, akkor magad is elvégezheted a műveletet. Óvatosan szúrj a hús egyik végének közepébe egy hosszú, hegyes pengét, majd vezesd tovább a belsejében. Végül az ujjaddal tágítsd ki a nyílást, hogy csöves habzsákból belenyomhasd a tölteléket.Könnyebb, ha a hosszában felvágott szűzpecsenyét szétnyitod, mint egy könyvet, majd kiklopfolod, és megkened pl. pestóval. A végek behajtása után tekerd fel a húst, és rögzítsd konyhai zsineggel.A bármelyik módon megtöltött szűzpecsenyéket jól pirítsd körbe serpenyőben, végül süsd a 200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig.
3. Serpenyőben sütve (szűzérmék):A lehártyázott szűzpecsenyét vágd fel 1,5-2 cm vastag érmékre, majd kevés forró olajon vagy vajon süsd meg oldalanként 4-5 perc alatt. Végül pihentesd alufóliába csomagolva 5-10 percig.Vagy a kb. 1 cm-esre vágott szűzérméket 1 ek forró olajon süsd 10 másodpercig, majd fordítsd meg, és süsd kérgesre kb. 1 perc alatt. Végül ismét megfordítva süsd készre a másik oldalt is. Csak a tányéron sózd meg!A pecsenyét fel is szeletelhetjük, ez lesz ugye a szűzérme. Lehet vékonyra szeletelni, de érdemesebb inkább vastagabb, akár 2 cm-es szeletekre vágni. Az érmék, hasonlóan az egész pecsenyéhez jól fűszerezhetőek. Lehet őket alap só-bors kombinációs fűszerezés után serpenyőben zsiradékon lesütni, de lehet ragu módjára zöldségekkel együtt is összesütni. Itt is igaz, hogy először pirítsuk körbe, képezzünk kérget rajta.
4. Tejfölös szószban:A lehártyázott sertésszüzet vágd kb. 3 cm-es szeletekre, hintsd meg sóval, borssal, és süsd egy lábosban felhevített 2 ek olajon oldalanként 3-4 percig. Ezután vedd ki, és a visszamaradt zsiradékon fonnyassz meg 1 csokor felkarikázott újhagymát. Öntsd fel 3 dl zöldségleves-alaplével, dúsítsd 2 ek tejföllel, és ízesítsd sóval, borssal. Tedd bele húst, és melegítsd össze 5 perc alatt.
5. Római tálban:A lehártyázott és egyben hagyott húst dörzsöld be sóval, borssal, majd fektesd az előzőleg beáztatott agyagedénybe. Önts alá 3 3/4 dl fehérbort vagy alaplét, tedd rá a fedelet, és a 225 fokra állított sütőben hagyd párolódni kb. 60 percig.
6. Tésztaburokban:Ugyanúgy készül, mint a bélszín Wellington módra. A pecsenyét együtt süthető zöldségekkel, beburkolható baconbe vagy tésztába. Mivel a gomba is remekül illik hozzá, készíthetünk pecsenyét Wellington módra.
7. Mustáros kéregben:Turmixolj össze 4 dkg vajat, 2 dkg zsemlemorzsát, 3 ek magos dijoni mustárt, 1 gerezd fokhagymát és 12 tárkonylevelet sóval, borssal, majd kend folpakra. Hevíts fel serpenyőben 2 ek olívaolajat, és hirtelen süss körbe rajta egy lehártyázott, sóval, borssal meghintett szűzpecsenyét. Tedd át tűzálló tálba, oszlasd el rajta a mustáros pépet a folpak segítségével, és süsd a 200 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 12 percig, végül kitakarva grill fokozaton 3 percig.
8. Baconbe göngyölt szűzpecsenye:Hozzávalók:
- 80 dkg sertésszűz
- 10 szelet bacon
- 2 evőkanál ketchup
- oregánó
- egész feketebors
Elkészítés:A húsról szedd le a hártyás és zsíros részeket. A borsot törd durvára, majd keverd össze az oregánóval és a ketchuppal. Kend be a páccal a húst, és a szalonnaszeleteket szorosan tekerd köré.
9. Mézesen:Hozzávalók:
- 2 db (nagyobb) szűzpecsenye
- só, bors
- olaj a sütéshez
- 2 ek méz
- 2 ág friss rozmaring
Elkészítés:A húst tisztítsuk meg a hártyáktól, zsírtól. Mossuk meg és töröljük szárazra papír kéztörlővel, sózzuk és borsozzuk be. Egy nagy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, és süssük körbe erős tűzön a húsokat. Tegyük a húsokat tepsire vagy sütőtálba, kenjük körbe szilikon ecset használatával a mézzel. Fektessünk a húsokra egy-egy ág rozmaringot. A húst tegyük 180 fokos sütőbe, süssük kb.
Köretötletek
A sült sertésszűz szinte bármivel jól párosítható. Ugyanazokat a köreteket választhatod, mint a sous vide ribeye esetében, például krumplipüré, sült krumpli, sült brokkoli, Cézár saláta, rukkola saláta, makaróni saláta, fehér rizs, rizottó vagy mac and cheese. Próbáljuk ki a gyümölcsös verziókat is, almával egybesütve igazán finom kombináció születik.Tálald friss salátával, krémes körettel vagy akár egy könnyű mártással - a végeredmény garantáltan éttermi élményt hoz az asztalodra, minimális munkával.
