Miskolc gazdag múltjában a cukrászat különleges helyet foglal el, hiszen a város édesipari öröksége messzire nyúlik vissza, és számos tehetséges cukrászmester munkássága fémjelzi. Az alábbiakban egy átfogó képet kapunk Miskolc régi cukrászdáinak és cukrászainak történetéről, a kezdetektől az államosítás utáni időszakig, Dr. Hornyák Zoltán előadásának összefoglalóját és más forrásokból származó információkat felhasználva.
A cukrászat gyökerei és megjelenése Magyarországon
A cukrászat mint mesterség a középkori Olaszországból származik, ahol először oktatták az arra jelentkezőket. Az első cukrász céh azonban Franciaországban, jelesül Párizsban jött létre. Magyarországon az édes mesterség viszonylag későn honosodott meg, és az első cukrászdát Müller Antal nyitotta a Budai várban, 1827-ben. Később, az 1880-as évek elején költözött át a mai Vörösmarty térre Kugler Henrik cukrászdája, amelybe 1884-ben társult Gerbaud Emil, aki aztán nemzetközi hírnévre emelte az üzletet.
Miskolcon a szakmát először svájci cukrászok terjesztették el, az itteniek pedig elsősorban Franciaországban képezték magukat a mesterséget illetően. Érdekesség, hogy az első női cukrász, aki nem özvegyként, hanem saját jogon kért iparengedélyt, Davidson Josefa volt Miskolcon, a XIX. században. Ez a tény is rávilágít a szakma változására és a nők egyre aktívabb szerepvállalására.
Miskolc első cukrászdája: Jost János öröksége
Miskolc legrégebbi cukrászdájának története 1828-ban kezdődött, amikor gróf Reviczky Ádámot nevezték ki Borsod vármegye főispánjának. Az új főispán, aki Bécsben élt, de Firenzében is voltak kapcsolatai, már a beiktatási ceremóniára magával hozta Jost Jánost, aki hazájában neves cukrász volt. Jostot tekintjük a miskolci cukrászat alapítójának, aki 1828-ban nyitotta meg „czukorsüteményes boltját”.
Jost mester 1833-ban elhunyt, utóda Zuan Rudolf lett, aki Eperjesről tette át székhelyét Miskolcra. Silvestri (1807-1869) már 1833-ban társa volt Zuannak, és 1869-ig üzemeltette a "boltot". 1842-ben egy másik svájci cukrász is megjelent Miskolcon, Schweitzer Adolf személyében. Silvestri első felesége, Giovannini Mária korán elhunyt, de a gyász nem sokáig tartott, hiszen még abban az évben új asszonyt hozott a házhoz, Prevosti Sárát. A két felesége neve azért érdekes, mert az ő rokonaik veszik majd át Silvestri üzletét annak 1869-ben bekövetkezett halála után.
Először Giovannini Rudolf (1824-1871) - Mária bátyja -, majd az ő elhunyta után 1876-tól Prevosti Oszkár vette át az üzletet, aki az utolsó svájci üzemeltető volt. Prevosti Oszkár Prevosti Sára bátyjának a fia volt, és egészen 1895-ig "cukrászkodott" Miskolcon. Hazatérése után éppen a miskolci cukrászat centenáriumán hunyt el.
A Rábel-korszak és a cukrászda aranykora
1895-ben Rábel Albert, lőcsei üzletember vette át az üzletet Prevosti Oszkártól, és egészen 1938-ig működtette. Innentől kezdődően már több információval rendelkezünk a cukrászda történetéről. Rábel Albert tanulóit három esztendőre vette fel. A tiszta ruháról maguknak kellett gondoskodniuk, a szállás és a koszt már a cukrász feladata volt.
A cukrászda belső elrendezése is részletesebben ismert: „A cukrászda kapujából, ahogy az utcáról bementünk, balra volt a kávéskonyha, innen lehetett bemenni a cukrászdába, vagyis a sütödébe, ahol a kemence volt és dolgozott a három cukrász. Rábel bácsi pedig a vendégekkel foglalkozott.” Rábel Albertet nagyon kellemes, kedves lőcsei emberként jellemezték, aki a németen és magyarokon kívül más nyelveket is beszélt.
1928-ban ünnepelték a miskolci cukrászat megszületésének százéves évfordulóját. Nem csak maga a cukrászda, hanem a vendégköre is híres volt. Ha az elmúlt egy évszázad vendégeit vesszük sorra, akkor meg kell említenünk Petőfi Sándort, Tompa Mihályt. Itt időzött sokat Déryné Széppataki Róza vagy Egressy Gábor. A szabadságharc alatt még az orosz herceg, Paskievics tábornok is a vendégek között szerepelt, állítólag az orosz katonák költötték a legtöbb pénzt az itt állomásozó csapatok közül.
Tulajdonosváltások és a Rorárius cukrászda
1938-ban Rorárius Gyula vette át a Rábel cukrászda üzemeltetését, amiről egy hirdetés is tanúskodik a Magyar Jövő című lapban: „Tisztelettel tudatom a régi Rábel cukrász cég állandó fogyasztóival, hogy átvettem az üzletet és ugyanazon szellemben, de modernizált köntösben és iparkodom fejleszteni azt. Garanciát nyújt erre saját múltam is. 42 éve dolgozom a pályán. Budapesten Gerbeaudnál 20 évig és Károly király cukrászatánal működtem, máj 10 évig volt Cegléden jó nevű cukrászdám. Célom, hogy Miskolc város és vidéke közönségét is közmegelégedésre kiszolgáljam. Kérem a n. é. közönség bizalmat és szíves pártfogását.”
Ez az érdekes hirdetés ellentmond annak a legtöbb forrásban szereplő állításnak, miszerint a Schweitzer-féle cukrászda jogutód nélkül szűnt meg. Rorárius Gyula egyébként nem sokáig vezette a cukrászdát, már idős, beteg ember volt. Nemsokára felfogadott egy Stibinger László nevű cukrászt, aki később saját üzletet nyitott a Sötétkapu alatt.
Az államosítás és a szocialista korszak
Az államosítás során a cukrászda a Miskolci Vendéglátóipari Vállalat tulajdonába került. 1952-re tervezték a nyitást, de csak 1954-re készültek el a tervek. A vendéglátóipari egység a 42. számú cukrászda nevet kapta. A felújítás során nem szakértő kezek végezték a munkálatokat és a terveket sem azok készítették. A „szokásos szocialista módszert alkalmazták, barbár módjára estek neki a belső térnek, a régi belső teret teljesen szétverték.” A bútorzatát ezek előtt Budapestre, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumba szállították. Aztán később újra visszakerült Miskolcra a kivételes bútorzat, ahonnan pedig titokzatos körülmények között eltűnt… „Egy kivételes helytörténeti, kultúrtörténeti darabbal lett szegényebb nem csak Miskolc, hanem az egész ország.”
A nyolcvanas évek végén a Pannónia szálloda földszinti helyiségében újra megnyitott a Rorárius cukrászda, amely 1990-től jogi viták miatt a „Rori” fantázianevet használta.
A Schweitzer-féle cukrászda: egy másik jelentős intézmény
A Schweitzer-féle cukrászdával először az első miskolci újság, a Miskolczi Értesítő hasábjain megjelent hirdetés formájában találkozhatunk. Schweitzer Adolf volt az üzemeltetője, és a színház mellett volt található. 1871-ben a miskolci kiállításon komoly díjazásban részesült a cukrászda. Adolf 1876-ban elhunyt, ezek után özvegye "vitte a boltot". 1900-ban gyermekük, Schweitzer Sámuel lett a cukrászda tulajdonosa. Ő 1904-ig üzemeltette a céget, majd az jogutód nélkül megszűnt (a legtöbb forrás szerint). Az épületet 1960-ban bontották el.
Megay Róbert és a "Bohém-torta" hódítása
Megay Róbert, a híres cukrász Fogarason született, majd családja Kassára került. Itt tanult, 15 évesen már segéd volt Kiregerbuch Ferenc mellett. Innen Iglóra került Naukum György mellé, 1885-ben. Aztán Kassa, Szeged, Baja, Rimaszombat voltak az állomáshelyek életében. 1893-ban kerültek Miskolcra, rögtön meg is nyitotta első üzletét a főutcán.
Megay cukrászdájának árjegyzéke rendkívül gazdag kínálatot mutatott: „Az árjegyzék 14 felé tortát, különféle süteményeket, a téli hónapokban is fagylaltokat, a ,,nyalángságok" között pedig tiroli kandírozott gyümölcsöt, karamellírozott gesztenyét, gesztenyepürét és gyümölcsöt kínált. Az árlap felsorol háromféle pezsgőt, hatféle likőrt, háromféle konyakot és ugyanilyen választék volt rumból is. A hatféle teához ugyanennyi fajta teasütemény volt a kínálat. A borok és bonbonok mellett ,,újdonságok" sokaságát találjuk az árjegyzékben.” (A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 30-31/1 - Dobrossy István: A cukrászdák története, cukrászok és más ,,édes"-mesterségek Miskolcon, 339.) A cukrászda személyzete tíz főből állt: a tulajdonos házaspár mellett három-három segéd és tanuló, illetve egy „kávés kisasszony” és egy „elárusítólány” dolgozott.
Klasszikus európai péksütemények adják a sikert ezekben a massachusettsi pékségekben
1909-ben súlyos baleset történt a cukrászdában. Megay a Széchenyi utca felé néző oldal egy részét Rósenberg Sándornak adta bérbe, abból a célból, hogy üzletet nyisson benne. Az átalakítás folyamán Megay is ott sétált az épület felújítás alatt lévő területén, amikor cigarettára akart gyújtani. Az egyik gázlámpa azonban berobbant. A fél kávéházat szétvetette a robbanás. Ezek után elköltözött a helyről és megvásárolta a Széchenyi és Szemere utca sarkán lévő épületet. A ház felső részében a család és a személyzet lakott, az alsóban a cukrászda működött. Annyira emlékezetes volt a hely a miskolciaknak, hogy emlékezetükben nagyon sokáig így maradt meg: Megay-sarok. Van, aki ma is így hívja.
Megay Róbert országos hírűvé emelte cukrászdája színvonalát. Az 1900-as brüsszeli szakmai kiállításon díjat is kapott. Hírnevének egyik kulcsa a "Bohém-torta" volt: „A külföld, bár sok tekintetben előbbre van, mint mi, élénk figyelemmel kíséri a magyar ipar termékeit és igyekszik azt, a mit nálunk jónak talál, a saját céljaira felhasználni; nemcsak utánozni, de teljes mértékben magáévá is tenni. Így történt, hogy rövid idő előtt, Megay Róbert miskolci cukrász újfajta tortát csinált, melyet Bohém-tortának nevezett el. Ez a torta rövid idő alatt népszerű lett itthon, a mit a külföld azonnal megérzett. Pischinger, bécsi cukorsüteménygyáros észrevette, hogy Megay Bohémtortáját nagyban keresik, kapta magát és utánozta azt. Hasonló dobozokba csomagolta, ugyanolyan formát adott új tortájának, mint Megay s tortára ő is ráírta a Bohém-szót. Megay megtette már az intézkedéseket, hogy a közönség, mely az ő tortáját kedveli, pénzéért ne utánzatot, hanem azt kapja, amit kér. Mindenesetre érdekes, hogy egy világcég, mint amilyen a Pischinger-gyár, kénytelen egy magyarországi cukrászt kénytelen utánozni.” (Magyar Hírlap - 1899.)
A legnagyobb megtiszteltetés 1910-ben érte a Megay cukrászdát. József főherceg egy hadgyakorlaton volt Szikszón, minek utána díszebéd várta a Korona szállóban. Két darab „Bohéme” tortát kért Ő cs. és kir. Fenségének azonnal elküldeni, mert „József főherceg Ő cs. és kir. Fenségének igen ízlett a torta, ezért óhajtja a Fenséges Asszonyt ezen küldeménnyel kellemesen meglepni. Csak friss, kifogástalan árut tessék küldeni, mert igen fontos, hogy jó legyen.”
A háború alatt és után is működött a cég, azonban - némileg váratlanul, de Dobrossy István szerint a robbanás során elszenvedett súlyos sérüléseivel is összefüggésben - Megay Róbert 1922-ben elhunyt. Sírja a Mindszenti temetőben volt, egészen addig, ameddig a 3. főút Miskolcon átvezető szakaszát megépítették, ezért a temetőt "kettészelték", így a sírja lerombolásra került.
1926-ban azonban újra iparengedélyt kért, de ezt a cukrászdát már egyik fia, Gusztáv üzemeltette a források szerint, bár az egyik cikkben 1927-ből még ifj. Megay Róbert nevével találkozunk. Nem a Megay-sarkon volt már ez a cukrászda, hanem a Király-híd mellett. Nem sokáig működött, a harmincas évek közepén végleg bezárt a Megay család cukrászata Miskolcon.
Carlo Piva és a Napsugár cukrászda
Érdekes történet Carlo Piváé. 1929-ben érkezett Miskolcra Carlo, előtte a családja Olaszországban, Milánó környékén élt. Ő azonban Bécsben volt tanuló az apja cukrászdájában, majd Kassára költöztek. Miskolcon pedig a mai ITC székház helyén/környékén nyitott először cukrászdát, pont előtte volt egy villamos megállóhely. Már Miskolcon nősült, egy tót menyecske rabolta el a szívét.
A háború alatt az üzlete megsérült, 1945-ben már a Széchenyi utcán nyitott üzletében találjuk. 1946-ban vette meg a későbbi Napsugár cukrászda helyén lévő ház földszinti részét, ahol sikeresen működtette cukrászdáját egészen 1955-ig. Ekkor adócsalás gyanújával letartóztatták. Elítélték, 1959-ben szabadult, ezután visszatért a család Milánóba.
Az üzletet 1955-ben átadták a Miskolci Vendéglátóipari Vállalatnak, akik átalakították, összenyitották a szomszédos ingatlan földszinti részével. 1957-ben nyílt meg a 76. számú cukrászüzem. 1990-től a Bigatton csoporthoz tartozott a Napsugár néven elhíresült egység.
A Trillhaas cukrászda és Doró Ernő
A Trillhaas cukrászda 1900-ban - egyes források szerint 1899-ben, vagy éppen a Schweitzer-féle cukrászda utódaként - nyitotta meg kapuit Miskolcon. Trillhaas Gyula (1870-1919) Oroszországban tanult, valószínűleg itt sajátította el a mesterséget is. Sok információ nem áll róla rendelkezésünkre, mindössze annyit tudunk, hogy 1919-ben kivégezték.
Ekkor került Miskolcra Doró Ernő (1906-1960), aki Trillhaas nővérétől vette meg az üzletet. Doró Debrecenben született, de az országban sok helyen dolgozott a szakma elsajátítása után. Teljesen átépítették a belső teret a cukrászdában, boxokat alakítottak ki benne. Kortársai is nagyra becsülték szakmai tudását, különösen a szaloncukrot, a csokoládét és a különböző desszert-féleségeket készítette ügyesen. A Doró Ernő cukrászdája az exkluzív boxaival kiemelkedett a város kínálatából.
1945-ben került az üzlet Rácz Kálmánhoz (1896-1974). Az 1951-es államosításáig volt tulajdonos. Rácz Miskolcon született és a szakmát még Trillhaas Gyulától tanulta. 1919 után külföldre ment, Olaszországban, Franciaországban dolgozott. 1936-ban Párizsban nyitott üzletet, melyet 1937-ig működtetett. 1951-ben a Miskolci Vendéglátóipari Vállalat tulajdona lett az üzlet, 38. és 39. számú cukrászda és cukrászüzem néven szerepelt, helyileg a Tanácsház téren. A hatvanas években a Trillhaas-féle berendezés a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tulajdonába került. 1963-ban a cukrászüzem megszűnt, átalakították, majd Dominó eszpresszó néven működött több mint húsz évig.
További említésre méltó cukrászdák és mesterek
Miskolcon még rengeteg cukrászda üzemelt a történelem során. Mindegyiket ugyan nem tudjuk sorra venni, de néhányat még meg kell említenünk. A Frei testvérek hárman voltak: Frei Lipót és Frei Jenő a főutcán, Frei Oszkár pedig Diósgyőrben üzemeltetett cukrászdát. A Frei család volt az első, akik az ipari termelés szintjére emelték a "süteményezést", viszonteladásra is termeltek. Persze ez, ahogy lenni szokott, a minőség rovására ment.
Buttignon Ermenegildo, azaz „Dzsildó” 1930-tól élt Miskolcon, a mai Géniusz könyvesbolt helyén nyitotta az első üzletét. Később költözött a Capri a mai Tourinform helyére, amely nagyon sokáig üzemelt ezen a néven, még az államosítást is túlélte a neve.
Nisz Kálmán cukrászdája 1926-ban nyitott és 1939-ig üzemelt. Bár a helynek jó híre volt, mégsem akarta tovább üzemeltetni, inkább Doró Ernő segédje lett. Mignon néven Lövey József nyitott üzletet 1946-ban. A Pásztor cukrászda 1936-ban nyílt a Munkácsy utca 2. szám alatt. Említést érdemel még Denecke Caesar, Éble János, Pafcsik Aladár, Nagy Andor és Sir Emil cukrászmesterek cége.
A gasztronómia és a fröccs
Bár a cikk fő témája a cukrászat, érdemes megemlíteni a gasztronómia más területeit is, amelyek kapcsolódnak az étkezési kultúrához és a vendéglátáshoz. A fröccs például egy igazi hungarikum, amely méltán népszerű a magyarok körében. Nyelvészeink szerint a "spriccer" csak az 1870-es évektől, míg zseniális hangutánzó szavunk, a "fröccs" az eddigi adatok alapján csak 1890 után terjedt el Magyarországon. A fröccstől kellemesen "spicces" és szellemesen kedélyes lesz az ember, mert "fölfelé megy", a fejünkbe száll, s ott fejti ki hatását. Számos típusa létezik, mint például a nagyfröccs (2 dl bor + 1 dl szóda) vagy az Ujházy fröccs, amelyet Ujházy Ede talált ki a Wampeticsnél, és szóda helyett kovászos uborka adatik a borhoz.
A palackozott fröccs árusításával többen is kísérleteztek, de mind a mai napig nem honosodott meg a magyar piacon. 2008 nyara óta azonban többek között a szegedi Hungarikum Fesztivál egyik főszereplője ez a nemes ital.
A lángos, mint utánozhatatlan íz
A cukrászdák mellett a gyorséttermi kultúra is fejlődött, és a lángos is Miskolc gasztronómiai térképének fontos része lett. A Flórián téri aluljáróban lévő Krumplis Lángos nevű hely tíz éve üzemel egyre bővülő vendégkörrel. Molnár László gázszerelőként dolgozó férfi például munkahelyéről "lógott ki tíz perc erejéig, hogy lángost vegyen magának az aluljáróban". A nyitás óta jól ismeri ezt a helyet, az elmúlt tíz évben nem telt el úgy hét, hogy László ne nézne be a Krumplis Lángosba. A lángosról azt mondja: „Imádom ezt a lángost, ez az utánozhatatlan íz az életem részévé vált. Kis túlzással olyan szenvedély ez nekem, mint a dohányos embernek a cigi, hetente legalább egyszer, de inkább többször újra és újra meg kell kóstolnom”. A hely híre szájról szájra terjed, és még hírességek, mint Nagy Feró is visszatérő vendég.
Egyéb vendéglátóhelyek Budapesten és a kultúra metszéspontjai
Bár a fő téma Miskolc, érdemes kitekinteni a budapesti vendéglátóhelyekre is, amelyek szintén gazdag történettel rendelkeznek. A Tabán számos vonzó hellyel bírt, amelyek közül kiemelkedett a hajdani Holdvilág utcában állt kocsma, ahol egy idős, német származású asszony sütötte és főzte a libákat. A fenséges pecsenyékért és húslevesekért még Pestről is átjártak a polgárok. Kissé arrébb, ugyancsak ebben az utcában volt egy másik műintézmény, ahol különleges finomságokkal töltött és körített csirkespecialitásokat kínáltak.
A Kereszt tér sarkán álló Kozanek vendéglőről csak kevesen - a bennfentesek - tudták, hogy itt sütik a különlegesen fűszerezett lacipecsenyét, csúszott is rá a kancsókban felszolgált kellemesen hűtött bor, a gourmand-ok mint a sáskák lepték el, talpalatnyi hely sem maradt a kicsiny kocsmában.
A Döbrentei téren a volt Lazarevics palota és a későbbi Sárkány korcsma helyén a XIX. század ötvenes éveiben még működő vendéglő a Vasárnapi Újság cikkírója szerint szerb kereskedődők rendszeresen látogatták. Lazarevics István szerb despota Döbrentei téren álló egykori házának sárkánycímeres díszítése nyomán lett elnevezve a későbbi kocsma. Saly Noémi szerint "Érdesebb tréfa a Sárkány kocsma neve - tudnunk kell hozzá, hogy itt a XVIII. század óta hagyományosan női kiszolgálás volt -, meg az Arany Tetűé vagy a Három Majomé. Ennek a cégérén két majom vigyorgott."
A kultúra és a vendéglátás metszéspontjai is érdekesek, ahogy az egykori kávéházak irodalmi és politikai találkozóhelyekként funkcionáltak. Az Arany Szarvas kávéház, amely az 1811-es rácvárosi tűzvész után Sághy Ferenc által összeépíttetett három ház egyikében kapott helyet, jó negyven évre nemzetközi irodalmártanya lett. Itt dolgozták ki a modern szerb ábécét és nyelvtant a tabáni szerb értelmiségiek, élükön Vitkovics Mihály fivére, Jovan. Kétszer is időzött körükben Vuk Karadžić filológus, akinek hatására Goethe elkezdett szerbül tanulni.
A Danubia Zenekar és a fiatal tehetségek támogatása
Az Óbudai Danubia Zenekar története is szorosan kapcsolódik a kultúrához és a közösséghez. A zenekar alapításának ötlete Héja Domonkos karmestertől származott, aki ekkor már határozottan készült a karmesteri pályára. Az együttes alapítványból indult, és a jogi út a közszolgálati egyesületté való átalakuláson keresztül vezetett a most létező gazdasági társaságig. 2007-ben sikerült megegyezni az óbudai kerület vezetésével, amely biztosította a zenekar jövőjét.
A zenekar komoly múlttal rendelkezett már az óbudai fenntartásba kerülés előtt is, hiszen 2000-ben jártak Őszentségénél, a Pápánál, ahol koncertet adtak, és egy misén is közreműködtek. 2004-ben ért véget egy hároméves időszak, amikor viselhették a Nemzeti Ifjúsági Zenekar címet, ami nagyon komoly anyagi lehetőség volt a fennmaradásuk szempontjából. Több, a Warner Classicsnál megjelent felvétel is a hátuk mögött volt.
A zenekar kiemelt figyelmet fordít a fiatal tehetségek támogatására. Az előző szezonban majdnem negyven koncertet adtak iskolákban Óbudán, ahol gyermekoperák hangzanak el vetítéssel, magyarázattal és interaktív játékkal. A visszajelzések nagyon jók, az iskolák szeretik a produkciókat, és egyre több iskola jelentkezik be a programokra. Jelenleg negyvenöt művész van a zenekarban állásban, amihez még tizenegy tagot kellene felvenniük, hogy feljebb tudjanak lépni az előadó-művészeti törvény szerinti nagyzenekari kategóriába. Az új tagok esetében is fiatalokban gondolkodnak, de vannak olyan művészek is, akik tapasztalattal a hátuk mögött más zenekaroktól érkeztek.
A Tom Gates ifjúsági könyvsorozat
A kultúra más területére kalauzol el bennünket a Tom Gates ifjúsági képeskönyv sorozat, amely a Kolibri Kiadó gondozásában jelent meg. Eddig három rész látott napvilágot, mind a három könyvet Dragomán Gábor, 13 éves srác fordította, kiválóan. A történet főszereplője egy „igazi kis genyókapitány, aki megállás nélkül bosszantja nővérét, hamisítja a szülei aláírását, minden gond nélkül lenyúlja más munkáját, kizárólag egy dolog érdekli: Ebzombi nevű zenekarával gyakorolhasson - mégis szeretjük.” Liz Pichon képesregényében nincsenek magasztos gondolatok, pusztán szórakoztat, de azt kiválóan. Dragomán Gábor elmondása szerint Tom inkább a régebbi énjére hasonlít: „Régen felejtettem el mindig a házit, késtem a suliból, firkáltam tele mindent.” A fordítást a sulival összeegyeztetve végzi: „Általában ez úgy szokott történni, hogy hazaérek a suliból, pihenek, megírom a házit, pihenek (például videójátékokat játszom, olvasok, gitározom). Ha van karate, elmegyek, utána egyből fordítás. Ezután már bármit csinálhatok.”