Rákóczi túrós: Egy magyar klasszikus eredetének nyomában

A magyar cukrászat egyik ikonikus édessége, a Rákóczi túrós, nevét hallva sokan hajlamosak II. Rákóczi Ferenc fejedelemre asszociálni, tévesen feltételezve egy évszázadokkal ezelőtti eredetet. Ez a rendkívül finom és mutatós sütemény azonban a XX. század szülötte, és egy másik Rákóczi, nevezetesen Rákóczi János mesterszakács emlékét őrzi. A desszert története tele van érdekességekkel és ellentmondásokkal, melyek a mai napig élénk vitákat váltanak ki a gasztronómia szakértői között.

Rákóczi János, a szakácsmester pályafutása

Rákóczi János 1897. szeptember 25-én született a Dombóvárhoz közeli Felsőleperdpusztán, egy uradalmi tanyán. Szakácstanulmányait már igen fiatalon, 1912-ben kezdte a budapesti Nemzeti (Mágnás) Kaszinóban. Az első világháborúban katonáskodott, majd 1920-ban visszatért eredeti szakmájához, Kedvessy Sándor mellé, második szakácsnak a Nemzeti Kaszinóba. Pályafutása során számos neves budapesti étterem és szálloda konyháját vezette, melyek között megtalálható volt Horváth Nándor híres belvárosi büféje, a "Haen konyha", ahol már első szakácsként dolgozott.

1924-ben Párizsba utazott, hogy tovább pallérozódjon, ahol a Laure étteremben dolgozott, és állítólag megismerkedett a híres Escoffier mesterrel is. Két év után tért haza a Haenbe, majd innen a Lillafüredi Nagyszállóba vezetett az útja. Végül 1933-ban foglalta el a helyét a Gellért Szállóban található Gundel étterem konyhafőnökeként. Ezt követően, 1953-tól nyugdíjba vonulásáig a Duna Szálló (volt Bristol) konyhájáért felelt.

Rákóczi János munkássága nemcsak a szállodai konyhák vezetésére terjedt ki, hanem szakácskönyvet is jelentetett meg. 1964-ben látott napvilágot 520 oldalas, "Magyar konyhaművészet" című átfogó szakácskönyve, melynek első kiadása 50 ezer példányban jelent meg. Ezenkívül számos szakácsművészeti bemutatón és szakkiállításon nyert díjakat. 1933-ban Bécsben aranyérmet, majd 1936-ban Berlinben arany plakettet és díszoklevelet nyert szakácsművészeti világkiállításokon. 1954-ben meghívást kapott a londoni olimpiai csarnokban rendezett nemzetközi szakácsművészeti bemutatóra és élelmiszer-kiállításra, ahol kóstolót és televíziós műsort is készített vele Philip Harben, angol televíziós főzőmester.

1956-ban részt vett a frankfurti szakácsművészeti kiállításon, majd 1958-ban a 200 napig tartó Brüsszeli Világkiállítás magyar éttermének volt a konyhafőnöke. A magyar pavilon 500 fős étterme mind a 200 napon teltházzal üzemelt. A legnépszerűbb fogások között szerepelt a paprikás csirke, a borjúpörkölt, az erdélyi fatányéros, a lecsós szelet, a roston sült balatoni süllő és a rétes. Itt mutatta be a mára ismertté vált Rákóczi túrós süteményét, melynek jellemzője, hogy a túró réteget nem tészta, hanem keményre vert cukrozott tojáshab és lekvár borítja. Nevét azonban nem csak desszert, hanem a borjúhátszínből készült Rákóczi- vagy magyar rostélyosként ismert sült is viseli. Rákóczi János 1966. július 3-án hunyt el Budapesten szív- és vérkeringési betegségben.

A Rákóczi túrós születésének legendája és a valóság

A Rákóczi túrós létrejöttének története szorosan összefonódik Rákóczi János nevével. A hivatalos narratíva szerint a mesterszakács az 1958-as brüsszeli világkiállításon a magyar pavilon konyhájának vezetőjeként mutatta be ezt a különleges túrós lepényt, azzal a céllal, hogy népszerűsítse a magyar lepényeket. Az általa átdolgozott változatban a hagyományos tészta helyett keményre vert, cukrozott tojáshab került a rögös túró tetejére, "megbolondítva" egy kis baracklekvárral. Ezt a történetet 1984-ben Gundel Imre és Gundel Ferenc emelte be a hivatalos kánonba a "Kis magyar szakácskönyv" című kötetben, apjuk, Gundel Károly művének kibővített kiadásában.

Azonban a Gasztrorégész kutatásai, valamint számos közvetett bizonyíték arra utal, hogy a sütemény története sokkal régebbre nyúlik vissza, és Rákóczi János szerepe az eredetében korántsem egyértelmű.

A legkorábbi receptek és az eltérések

A Rákóczi túrós máig megtalált legrégebbi nyomtatott receptje jelentősen eltér a ma ismert változattól. Ez 1933-ban, Magyar Elek, azaz az Ínyesmester Pesti Naplóbeli állandó rovatában debütált. Az 1933-as recept alapján a tészta 10 deka cukorból, 18 deka vajból, 28 deka lisztből, egy tojásból és egy kevés citromhéjból készül. A kinyújtott és kikent tepsibe helyezett tésztát megszurkálják, majd félig megsütik. A töltelék 3/4 kiló túró, 8 deka finom dara, 6 tojássárgája és 30-35 deka törött cukor keverékéből áll. Ezt a keveréket rákenik a félig megsült tésztalapra. Ezután 2 tojás habbá vert fehérjébe belekeverik a 2 sárgáját, 5 deka törött cukrot, 4 deka lisztet és 8 deka forró vajat, majd ezt a masszát a túró tetejére kenik, és egészen megsütik.

Alig két évvel később, 1935-ben, már a ma ismert lekváros változat is olvasható "Az Ujság"-ban, Ujváry Sándor v. hercegi udvartartási konyhafőnök receptjeként. Ez a változat 12 deka vajat, 24 deka lisztet, kevés reszelt citromhéjat, mokkakanál sütőport és két tojássárgáját, 8 deka cukrot tartalmaz a tésztához. A töltelék fél kg túróból, 15 deka porcukorból, 2 tojássárgájából, kevés reszelt citromhéjából, 10 deka búzadarából és 12 deka tisztított mazsolából áll. A félig sült lepény tetejét búzadarával szórják meg, rákenik a túrót, majd 12-15 percig sütik. Ezután 4 tojás fehérjét kemény habbá vernek 12 deka porcukorral és kevés vaníliával, nyomózsákba töltik, és rácsokat nyomnak a túró tetejére. Ezt ismét a sütőbe teszik, és szárítva, világossárgára sütik a habot. Végül a rácsok közé piros színű lekvárt spriccelnek. Az 1933-as és 1935-ös receptek között a legszembetűnőbb különbség a lekvár hiánya, illetve megléte. Előfordulhat tehát, hogy a lekvárt Ujváry csempészte bele.

A lekváros és a lekvár nélküli verzió azután évtizedekig futott párhuzamosan az újságokban és könyvekben. Érdekesség, hogy Rákóczi János 1964-es saját szakácskönyvében már a lekváros változatot publikálta. Ha valóban ő találta fel a süteményt, akkor nemcsak csendben hagyta, hogy elterjedjen a kolléga által "megbabrált" összetevőlista, de végül át is vette azt.

Hasonló a helyzet a tejföllel. Rákóczi János 1964-es szakácskönyvében szerepel tejföl a tésztában és a "töltelékben" egyaránt. Ez az új elem csak az 1950-es években jelent meg - egy olyan könyvben, amihez Rákóczinak is köze volt: a Mózer, Pelle, Rákóczi, Schulhof, Szinder, Turós, Venesz jegyezte Szakácskönyvben.

Gyanakvásra okot adó részletek

A történetben akadnak további, gyanakvásra okot adó részletek is.

• 1933-as debütálás és Debrecen: A Rákóczi túrós receptje éppen abban az évben debütált, amikor Rákóczi János elfoglalta a Gellért Szállóban lévő Gundel étterem konyhafőnöki posztját. 1933 márciusában a Függetlenség című lap szerint egy utazási iroda által szervezett debreceni kirándulás résztvevői kóstolhatták a "Rákóczi túróslepényt" a híres Arany Bika Szállóban elköltött ebédjükön. Azonban Rákóczi János soha nem dolgozott Debrecenben vagy annak környékén.
• Szakácskönyvek hiányosságai: Az 1964-es "Konyhaművészet" című szakácskönyvben, amit Rákóczi János mesterszakács írt, a recept hiányos/hibás. Az elkészítésnél említett vajat nem tartalmazza a hozzávalók listája, így a mennyiség titok. Más források szerint az eredeti receptben nem is volt vaj, csak tejföl. Ezzel szemben szerepel benne zsemlemorzsa, amivel a leírásban végül semmi sem történik.
• Szakmai versenyek és édességek: Az 1930-as években Rákóczi János a pályája csúcsára ért, sorra járta neves magyar kollégáival a hazai és nemzetközi versenyeket. Azonban egyiken sem villantott semmilyen édességet, nem az volt az erőssége. Az 1933-as bécsi szakácsművészeti kiállításon libamájjal, francia salátával, hallal, vadpürével, barnamártásos nyúlszeletekkel lépett színre. 1936-ban, a nyári olimpia évében a szintén Berlinben rendezett szakácsversenyen a Magyar Szakácsok Köre kötelékében nagy hidegtállal szállt ringbe.
• 1939-es Budapesti Nemzetközi Vásár (BNV): 1939-ben is megrendezésre került a Budapesti Nemzetközi Vásár. A magyar termékek bemutatóján a gasztronómia is kiemelt szerepet kapott. A "régi", "feledésbe ment évszázados" magyar ételek között ott találjuk a Rákóczi túróst is. Lehetséges lenne, hogy a vásár gasztrorészlegének szervezői közül senkinek fogalma sincs arról, hogy ezt a süteményt alig pár éve alkották meg?
• 1958-as brüsszeli világkiállítás újságcikke: Az 1958-as brüsszeli világkiállításról szóló újságcikk is ad okot gyanakvásra. A szerző megemlíti, hogy Rákóczi János vezeti a brüsszeli magyar csapatot, de arról elfelejt megemlékezni, hogy a konyhafőnöknek nem mellesleg az egyik alkotása is kóstolható lesz a belga fővárosban. Ami azért lenne logikus, mert ez az étel konkrétan megemlítésre kerül a cikk egy későbbi pontján. Mintha a szakács és az ő állítólagos süteménye külön életet élnének a cikkben, vagy mintha az újságíró sem tudta volna, hogy ezek összetartoznak.

• Családi visszaemlékezések: Rákóczi Jánosnak a Gasztrorégész által megkérdezett leszármazottai, miközben evidenciának tekintették, hogy felmenőjük az alkotó, nem tudtak a szerzőséget megerősítő konkrét élményt, tényt felidézni. Visszaemlékezéseik alapján Rákóczi János talán egyszer, ha készítette otthon a süteményt.
• Hiányzó szerzőségi állítás: Nincs semmilyen írásos nyoma annak, hogy Rákóczi János valaha azt állította volna, ezt a süteményt ő találta ki.

A "Rákóczi túrós" név eredete és későbbi receptek

Rákóczi János és a Rákóczi túrós kapcsolatával legelőször 1976-ban, 10 évvel Rákóczi János halála után találkozni. Az Ország-Világ című újság egyik olvasója, dr. Csatkai Endre (nem tévesztendő össze az 1970-ben meghalt soproni művészettörténésszel) írja: „A cikk csattanója: az író kedveli a Rákóczi-túróst, mert ilyen is van. Annyira van ilyen, hogy az engem sem késztet felháborodásra, hiszen az édes sütemény azon mesterszakácsaink egyikétől ered, aki már rég a föld alatt porlad, s ételkölteményeivel beírta nevét a gyomornedvek irodalomtörténetébe: Rákóczy János.” Némileg gyengíti elméletét, hogy ő maga eltérő módon írja a sütemény és állítólagos feltalálója nevét.

1984-ben viszont mintegy a derült égből, Gundel Imre és Gundel Ferenc beemelték a hivatalos kánonba ezt az eredettörténetet. Az 1934-es, Gundel Károly által összeállított eredeti "Kis magyar szakácskönyv"-be - ami Gundel Imre bevallása szerint Rákóczi János hathatós közreműködésével készült el - még nem került bele a Rákóczi túrós. A fél évszázaddal későbbi új kiadásban viszont már ott a sütemény, ráadásul Rákóczi János nevével fémjelezve. Gundel Imre és Gundel Ferenc mindketten erősen kötődtek a vendéglátáshoz (előbbi a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum csoportvezető muzeológusa volt ekkor), és nyilvánvalóan személyesen is ismerhették apjuk egykori közvetlen munkatársát. Az ő "kezességük" kétségtelenül erős érv Rákóczi János szerzősége mellett, azonban a korábban felsorolt tények miatt egy adag kétely mégis marad.

A sütemény omlós tésztából, túrós töltelékből, baracklekvárból és tojásfehérjehabból áll, amely a tetejére kerül. Az eredeti receptúra különlegessége a töltelék és a tészta harmóniája, valamint a tojáshab és a lekvár kontrasztja, amely egyszerre teszi édes és savanykás ízűvé a desszertet.

A Rákóczi túrós népszerűsége a második világháború után kezdett igazán növekedni, amikor is a magyar cukrászdák egyre inkább előtérbe helyezték a hagyományos, de bizonyos szempontokból megújított vagy éppen korszerűsített édességet. A 20. században a magyar gasztronómia egyre inkább az egyszerű, de ízletes ételek felé fordult, és a Rákóczi túrós tökéletesen megfelelt ennek a trendnek.

A mai gasztronómiai trendek figyelembevételével a Rákóczi túrós is új értelmezést kapott. A modern cukrászok és séfek igyekeznek megőrizni a tradicionális ízvilágot, ugyanakkor a desszert megjelenését és textúráját is a mai kor elvárásaihoz igazítják. Példaként említhető egy modern változat, mely mandulás sablée tart alapon, citrusos túró mousse-szal és sárgabarack öntettel készül, amit egy alacsonyabb cukortartalmú meringue ölel körül. A megjelenést tekintve egy forgó lapon kerül rá a tökéletesre formázott hab.

A Rákóczi túrós: Alapvető jellemzők és elkészítési tippek

A Rákóczi túrós végtelenül egyszerű sütemény, amelynek alapját egy jól nyújtható omlós lap adja, amelyre citromhéjjal és vaníliával ízesített, mazsolával dúsított túrókrém kerül. Ezt a túrókrémet - a szokásos tésztalap helyett - azonban könnyű, cukros tojásfehérje fedi. A sütemény ízéhez már csak némi baracklekvár vagy ribizlilekvár kell, hogy teljes legyen az élmény.

A tészta

A linzertészta sütőporral kevert liszttel készül, vajjal, tojássárgájával és egy kevés tejföllel, ami hihetetlen jó állagot biztosít neki. A tejföllel készített omlós tészta nem szakad, könnyen nyújtható, nem dermed túl, nagyon egyszerű és jó vele dolgozni. A tészta finomliszttel készül, de lehet változtatni, kipróbálhatunk teljes kiőrlésű lisztből készített linzerlapot, vagy darált csonthéjassal is helyettesíthetjük a liszt egy részét. A tésztában lévő cukrot is helyettesíthetjük.

Az eredeti Rákóczi túrós recept a tésztához:

• 37,5 dkg finomliszt
• 18 dkg vaj
• 9 dkg kristálycukor
• 1,5 dl tejföl
• 3 tojássárgája
• 1 mokkáskanál só
• 1 mokkáskanál szódabikarbóna (vagy sütőpor)
• 1 citrom reszelt sárga héja

Elkészítés: A tésztához valókat egy tálba tesszük, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és letakarva félretesszük. Egy nagy tepsit kivajazunk, a tésztát egyenletesen belenyomkodjuk, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben, jó közepes lánggal 12-14 perc alatt elősütjük.

A túrótöltelék

A túrótöltelékhez a különféle receptek eltérő módon alkalmazzák a tojást. Az eredeti recept fél kilónyi túróhoz három tojássárgáját és két fehérjét irányoz elő, de a sokféle átdolgozott változatban van, hogy csak a tojás sárgája kerül a krémbe, máshol két egész tojással számol a recept. A tojások aránya sokban függ a felhasznált túró mennyiségétől, attól, hogy a töltelékbe kerül-e tejföl (az eredetiben van), illetve hogy édes morzsával, zsemlemorzsával vagy netalán grízzel ad tartást a krémnek a cukrász. Édes morzsának tökéletesen megteszi a lereszelt háztartási keksz vagy babapiskóta, de ha van száraz piskótánk, az az igazi, mert abból készül a legjobb édes morzsa. Rákóczi receptjében a krémbe apróra kockázott zsemle került.

A túrótöltelékbe kerülő mazsolát kicsit ízesíthetjük, lágyíthatjuk, vagy akár le is cserélhetjük. A mazsolát áztathatjuk kevés langyos vízbe, de rumba, konyakba vagy gyümölcslébe is tehetjük. A felpuhult gyümölcsöt a túrós krémbe való keverés előtt szitában lecsepegtetjük. Mazsola helyett a töltelékbe kerülhet apróra vágott aszalt sárgabarack, aranymazsola, datolya vagy bármilyen más, az ízlésünknek megfelelő, nem savanyú aszalt gyümölcs.A túrókrémet citromhéjjal, vaníliával, mazsolával ízesíthetjük. Szezonban a túrókrém és a tojáshab közé tehetünk friss gyümölcsöt is, arra kell csak ügyelni, hogy a gyümölcs ne áztassa el a krémet.

Az eredeti Rákóczi túrós recept a töltelékhez:

• 1 kg tehéntúró
• 6 tojássárgája
• 20 dkg kristálycukor
• 2 csomag vaníliás cukor
• 3 dl tejföl
• 10 dkg mazsola
• 3-4 zsemle
• 5 dkg zsemlemorzsa
• 1 citrom reszelt sárga héja
• 3 tojásfehérje

Elkészítés: A túrót átpasszírozzuk. A tojássárgáját a kétféle cukorral szinte fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a mazsolát. A zsemlék vagy kenyérszeleteket héját levágjuk - hisz a tölteléknek szép fehérnek kell lennie -, belsejét apró kockákra vágjuk. A morzsával együtt a túrókrémbe keverjük, az alaposan megmosott citrom reszelt sárga héjával ízesítjük, majd beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Ezután a túrókrémet egyenletesen rákenjük az elősütött tésztára. Visszatoljuk a sütőbe, és további kb. 25 percig sütjük.

A tojáshab és a lekvár

Az édes tojáshab teszi különlegessé a Rákóczi túróst. A hab elkészítésének is több változata ismert. Van, ahol gőz felett készül a minél keményebb hab, máshol csupán alaposan felverik, és a cukorra bízzák, hogy megmaradjon a tartása. A hab kerülhet spatulával a tészta tetejére, vagy habzsákból kinyomva. Ez utóbbi változat szebb eredményt ad. Habzsákos megoldással készíthetünk rácsos tetejű Rákóczi túróst, illetve a tortaformában sütött Rákóczi túróst is tovább dekorálhatjuk. A habzsákból kinyomott csíkok közé pedig folyósabb, de nem túl laza lekvárt csorgathatunk. A lekvár esetében célszerű, ha ízvilága harmonizál a töltelékben lévő gyümölccsel. A lekvárt nem csak a habhoz adhatjuk, hanem a linzertészta tetejét is megkenhetjük vele, mielőtt a tölteléket rátennénk. A habban lévő cukortartalmon nem érdemes változtatni, a felvert fehérje cukorral elkészítve adja a legszebb habot. Ha semmiképp nem szeretnének cukrot a fehérjébe, akkor annak stabilitását kevés citromlével vagy ecettel is meg lehet adni.

Az eredeti Rákóczi túrós recept a tetejére:

• 6 tojásfehérje
• 24 dkg porcukor
• 25 dkg nem darabos baracklekvár

Elkészítés: A tojásfehérjét félig felverjük, majd a cukrot apránként hozzáadva kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákba töltjük, és a túrókrémet berácsozzuk vele. A sütőbe visszatolva kb. 20 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét kb. 130 ºC-ra mérsékeljük, és a habot további kb. 30 percen át így szárítjuk. Akkor jó, ha a tetején lévő hab szép aranybarna lesz és kiszárad. Amíg még meleg, a habrácsok közé vékonyan baracklekvárt nyomunk. Meleg vízbe mártott késsel szeleteljük föl.

Modern értelmezések és változatok

A Rákóczi túrósból nem csak hagyományos süti vagy torta készülhet: készíthetjük muffin-, tarte- vagy galette formájában is, bátrabbak kipróbálhatják pohárkrémnek vagy jégkrémnek. A különféle változatoknál arra ügyeljünk, hogy az arányok ne boruljanak fel, a hangsúly ne tolódjon el a tészta felé, meglegyen minden szereplőnek a maga helye. A sütemény eredeti receptje az idő előrehaladtával számos változáson ment keresztül, de a mai változat alapjaiban hasonló az eredetihez. Az idők során azonban számos cukrász próbált újabb és újabb változatokat alkotni, hogy saját stílusukat és ízlésüket is belevigyék ebbe a klasszikus magyar desszertbe. Egyes változatokban például a tészta alapot módosították, hogy még könnyedebb legyen, vagy a túró krémesebb és lágyabb textúrát kapott.A modern gasztronómiában a cukrászok igyekeznek csökkenteni a cukortartalmat, hangsúlyozva a gyümölcsök természetes ízét, és új textúrákat, ízkombinációkat hoznak létre, például citromos túró mousse-szal, sárgabarack öntettel és yuzu chantilly gömböcskékkel.

Rákóczi János emléke

Rákóczi János emlékére 2013. szeptember 25-én rendezték meg a "Desszert Ünnepe - Országos verseny és közönségprogramok Rákóczi János cukrász és mesterszakács tiszteletére". Dombóváron 2015-óta rendezik meg a Hat Vár Hat Rád Túra keretein belül a Rákóczi-túrósok versenyét, melyre bárki nevezhet egy-egy általa sütött süteménnyel. A dobogósok értékes nyereményeket kapnak. A zsűri egyik állandó tagja Gábor Sándor, a Gábor Sarokház Cukrászda (Gábor Süti) tulajdonosa. A mestercukrász kezdeményezte, hogy tisztázódjon a Rákóczi túróshoz kapcsolódó gasztronómiai malőr, miszerint a Rákóczi túróshoz II. Rákóczi Ferencet kötik. (A fővárosban sétált, amikor meglátta az egyik cukrászda kirakatában Rákóczi túróst II. Rákóczi Ferenc képmásával.) Rákóczi János képmásával találkozhatunk a Pannónia út egyik oldalán a Hírességek útja egyik állomásaként.

tags: #rakoczi #janos #rakoczi #turos