A magyar rétes nemcsak desszert, hanem a hazai gasztronómia egyik legismertebb házi süteménye, amely a háziasszonyi tudás és a családi hagyományok szimbóluma is. Az igazi házi, nyújtott rétest világszerte csodálják és imádják. Félelmetes akár belegondolni is, hogy vannak ételek, amelyeket háromszáz évvel ezelőtt ugyanúgy készített egy háziasszony, és tett le a család elé a konyhaasztalra, mint ma. Van valami misztikus, valami csodaszerű abban, hogy a mai rohanó életmódunkban meg tudtunk őrizni egy-egy ilyen értéket az eredeti formájában. Ez a cikk bemutatja, hogyan készül a klasszikus húzott rétes, melyek a tradicionális töltelékek, és mely fűszerek biztosítják az igazi magyaros ízvilágot.
A rétes története és eredete
A 16. században bizony kizárólag lapokból állt a rétes, amit akkor a háziasszonyok készítettek. Lesütöttek 10-12 lapot egyszerre, összetörték nagyobb, kisebb darabokra, megszórták porcukorfélével és felszolgálták. A töltelék és a feltekerés a 17. századra érkezett meg, az is jobbára a Habsburgokhoz. A rétes Magyarországon, Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyúrt tésztából készül. Feltehetőleg a 16. században, a török terjeszkedés idején terjedt el Európában. Elődei a Balkánról származó - ma is létező -, filo tésztából készült sós és édes pékáruk lehettek.
A ma ismert rétesforma az Osztrák-Magyar Monarchiában alakult ki, ebből kifolyólag igen magas rangot is kapott, mint desszert. Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy a 19. század végére nem volt ünnep rétes nélkül, és külföldön is felfigyeltek rá. ’Rétes Hongrois’ - így jelent meg a párizsi Ritz hotel étlapján, amihez Magyarországról hozatták a kiváló minőségű lisztet, de még a szakácsokat is. A 19. században már nemcsak nemesi körökben ismerték, hanem a parasztkonyhában is gyakori volt a réteshúzás. Régen a réteskészítés közösségi esemény volt: lakodalmak, búcsúk, vasárnapi ebédek vagy aratási ünnepek elmaradhatatlan fogása.
A réteskészítés titkai és technikája
A magyar rétes különlegessége a nyújtott, rendkívül vékony tésztában rejlik, amelyet hagyományosan addig húznak, amíg „át lehet látni rajta”. A rétes titka a jó liszten kívül a gyakorlott szakácsban vagy szakácsnéban van. A tésztát lisztből, vízből, kevés ecetből és olajból gyúrják, majd pihentetés után egy abrosszal letakart asztalon húzzák ki hajszálvékonyra. A nyújtó mozdulatokhoz nagy tapasztalat szükséges, mert a tészta könnyen szakad.
Zilahy Ágnes 1892-ben így írt róla: „Sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják elkészíteni.” A tésztanyújtás gyakran több asszony közös munkája volt, az asztalt lepedővel borították, és húzták a tésztát egészen vékonyra. A rétes a háziasszony ügyességét is szimbolizálta: minél vékonyabbra tudta nyújtani a tésztát, annál ügyesebbnek számított.
Hogyan tudod a testalkatodat nyújtani? Stílustippek Makány Mártától.
Tradicionális és modern töltelékek
A magyar rétes legfőbb jellegzetessége a vékonyra nyújtott tészta és a bőséges töltelék. Hagyományosan hosszú rudakban sül, majd szeletelve, porcukorral meghintve tálalják. A rétes tölteléke szinte majdnem minden lehet, leginkább az egyéni ötletek és ízlés szabhat határt annak, mivel készítjük el.
- Almás rétes: Reszelt alma fahéjjal, cukorral, zsemlemorzsával. Akkor a legfinomabb, ha savanykás almát használnak hozzá.
- Túrós rétes: Édes túrótöltelék, gyakran mazsolával. A tölteléket édes túróból, tojásból, porcukorból, vaníliából és reszelt citromhéjból készítik.
- Mákos rétes: Darált mák cukorral, tejjel vagy tejföllel, citromhéjjal.
- Meggyes rétes: Friss vagy befőtt meggy, néha dióval. A töltelék akkor jó, ha egy kissé „tocsogós”, ehhez kell a háziasszonyi tapasztalat, hogy mennyi morzsa vagy búzadara szükséges a meggylé felvételéhez.
- Káposztás rétes: Sózott, párolt fejes káposzta, cukorral vagy feketeborssal. A rétesek többsége ugyan édes, de soha nem a cukor dominál. A káposztás rétest többnyire sósan, borsozva készítik.
- Tökös-mákos rétes: Reszelt tök darált mákkal.
Érdekesség, hogy régi szakácskönyveink többségében a rétesek nem édesek, hanem sósak voltak. A sós rétesek - pl. juhtúrós-spenótos, gombás-sajtos vagy akár tépett hússal töltött - simán megállják a helyüket ma is.
Fűszerek és ízvilág
A magyar rétesek jellegzetes illat- és ízvilága a töltelékekhez használt fűszerekből ered. A fűszerezés mérsékelt, de markánsan hozzájárul az otthonos ízvilághoz.
- Fahéj: Almás, meggyes és tökös rétesben elengedhetetlen.
- Vaníliás cukor: Főleg túrós töltelékhez használják.
- Reszelt citrom- és narancshéj: Frissítő aromát kölcsönöz a süteménynek.
- Szegfűszeg vagy szerecsendió: Mákos vagy ünnepi, karácsonyi rétesek ízesítéséhez kiváló.
A tökéletes rétestészta titka
A réteskészítéshez minden esetben magas sikértartalmú lisztet, réteslisztet kell használni. Ezáltal a rétestészta könnyebben megmunkálható, egyszerűbben húzható ki a leginkább kívánt vékonyságra. A rétestésztát dagasztás után mindig pihentetni kell, sok töltelékkel tölteni, de ne túl sokkal, mert kifakad. Ha lédús gyümölcsökkel töltjük meg, édes morzsát szórnak a tésztára, mely magába tudja szívni a nedvességet. Amennyiben pedig száraz morzsalékot teszünk bele, például diót vagy mákot, azt egyenletesen elosztva, kicsit meglapogatva kell ráhelyezni.
Mi, magyarok a túrós rétest nagyon kedveljük, ám a külföldiek először nehezen vehetők rá, hogy megkóstolják. Ennek oka, hogy számukra szokatlan a túró enyhén savanykás ízvilága. A legtöbb országban a túróhoz hasonló termékek (például a cottage cheese) inkább sós vagy semleges ízűek. Így a túrós rétes, amely édes töltelékkel készül, számukra meglepő.
Rétesvariációk a világban
A rétestészta univerzális, csak egy dolgos kéz és jó liszt kell hozzá. A cseh, lengyel, szlovák, szlovén nemzet a šttrudl, štrudelj szavakat használja rá, és többségében almás-fahéjas, káposztás, túrós rétest találunk, de kóstoltak már húsosat, spenótosat és céklásat is. A phyllo Görögországban jelenti a nagyon vékonyra nyújtott rétestésztát. A törököknél a baklava pontosan ebből a tésztaféléből készül sok mézzel, tört magvakkal. A szerbeké a gibanica sajttal, túróval töltve, ami hasonlít a burekhez Horvátországban.
Bár sokan azt hiszik, bizonyos magyar sütemények, mint a Rákóczi túrós, a neves fejedelemről kapták a nevüket, ez a rétes esetében nem áll fenn. A rétes elnevezése egyszerűen a „réteges” melléknévből képzett főnév. A rétesvallásnak alapvetően két ága van: az egyik a ropogósra sült, porcukrozott rétesben hisz, míg a másik felekezet a kicsit zsírosabb, puhább, tejfelezett verziót kedveli. A lényeg azonban ugyanaz: egy szelet rétes egy szelet magyar történelem és szeretet.