A paszternák, vagy más néven pasztinák, egyike azoknak az alapanyagoknak, amelyek méltatlanul szorultak háttérbe a modern konyhákban. Pedig nagyszüleink konyhájában alapdarab volt. Levesekbe, főzelékekbe, sült zöldségek közé került, és senki nem csodálkozott rajta. Aztán valahogy háttérbe szorult a látványosabb, trendibb alapanyagok mellett. Ma már tudjuk, hogy ez a gyökérzöldség nem csupán nosztalgikus emlék, hanem a téli szezon egyik legsokoldalúbb és legegészségesebb hozzávalója.
Történeti gyökerek és gasztronómiai örökség
A paszternák vagy pasztinák Európában és Ázsiában is őshonos. A rómaiak nagyon kedvelték, termesztették is, sőt a hódító hadjárataik során Európa számos területére magukkal vitték és ott is meghonosították. Ennek a missziónak volt köszönhető, hogy a rómaiak felfedezték, az általuk annyira kedvelt gyökérzöldség az északabbra fekvő, hidegebb területeken ízletesebbé válik. Így jöttek rá, hogy a paszternákot az első fagy után érdemes fogyasztani, amikor már sokkal édesebb.
A zöldség leghíresebb római rajongója Tiberius császár volt, aki a hódítások után a provinciákon ültetett, a hidegebb időjárásnak köszönhetően gazdagabb ízű példányokat hozatta magának. A rómaiak leggyakrabban levest és ragut késztettek a paszternákból. A középkorban a köznép számára szinte az egyetlen elérhető, télen is jól elálló zöldségféle volt, amit magas cukortartalma és szintén magas tápértéke miatt is kedveltek. A paszternákból gyakorta készült lekvár, illetve reszelt formájában sütemények édesítésére is használták. Az írek bort és sört is készítettek belőle, Olaszországban pedig a Párma környéki sertéseket tartják paszternákon, hogy a sonkájuk igazán finommá váljék.
Miért a paszternák? Tulajdonságok és választási szempontok
A fehérrépára nagyon is hasonlító gyökérzöldség azért jóval húsosabb, dundibb, és íze is egészen más: sokkal édesebb, teltebb. Fontos különbség, hogy a paszternák - avagy pasztinák - levele nem fogyasztható! Bár egész évben elérhető, az igazi szezonja ősztől kora tavaszig tart. Ha paszternákot veszünk, ne túl nagy példányokat válasszunk, mert azok között sok a fás. Inkább a nagyjából 20 centi hosszúságú gyökereket keressünk, amik kemény húsúak, s nincsenek rajtuk puha foltok. A fonnyadt, foltos gyökereket ne vegyük meg.
A paszternák sötét, hűvös helyen sokáig eláll, de szobahőmérsékleten is kibírja néhány napig, ha nincs meghámozva és bezacskózva. A főtt paszternák 2-3 napig eláll a hűtőben, de fagyasztani is érdemes, a mélyhűtőben akár egy évig is háborítatlanul elvan a nyers gyökér. Érdemes megjegyezni: a répa zöldje többet árt, mint gondolnánk, ha tárolásról van szó.
Alapvető technikák a konyhában
A paszternákot felhasználás előtt javasolt meghámozni, ehetjük nyersen, párolva, főzve, sütve, pirítva, grillezve illetve készíthetünk belőle zöldségchipset is. Nagyon jó köret, de krémlevesnek és főzeléknek is remek. Éppen édeskés íze miatt tökéletes chutney alapanyag, s gyümölcslevesek sűrítésére is alkalmas. Februárban, amikor még messze a friss tavaszi zöldségek szezonja, a paszternák pontosan azt adja, amire vágyunk: meleget, teltséget és egy kis nosztalgikus biztonságérzetet.
A paszternák öt arca:
- Krémleves: Ha még nem készítettél paszternákból krémlevest, most itt az idő. A hagymát párold üvegesre, add hozzá a felkockázott paszternákot, burgonyát és almát, majd öntsd fel alaplével.
- Sült paszternák: A paszternák sütve mutatja meg igazán az erejét. A hasábokra vágott paszternákot forgasd össze olajjal, sóval, borssal, majd 200 fokon süsd 25-30 percig.
- Püré: Ha unod a klasszikus krumplipürét, próbáld ki paszternákból. Főzd puhára a felkarikázott paszternákot enyhén sós vízben, majd vajjal és egy kevés tejszínnel törd simára.
- Tócsni: Reszeld le a paszternákot és egy kevés burgonyát, nyomkodd ki a levét, majd keverd össze tojással, liszttel, sóval, borssal.
- Rizottó: Ha igazán trendi irányba vinnéd a dolgot, készíts paszternákos rizottót. Amikor a rizs majdnem kész, keverd bele a paszternákpürét, egy marék reszelt parmezánt és egy darabka vajat.
Sült pontypatkó-Fried carp-Gebackener Karpfen
Recept: Szalonnás-sajtos rakott paszternák
Ez a fogás tökéletes példája annak, hogyan válik a rusztikus zöldség elegáns egytálétellé.
Hozzávalók: 60 dkg paszternák, 4 ek vaj, 25 dkg bacon, 250 ml cukrozatlan habtejszín, 3 gerezd fokhagyma, őrölt fehér bors, só, 25 dkg reszelt sajt.
Elkészítés: A paszternákot meghámoztam, felkarikáztam, épp csak annyi vizet adtam hozzá, hogy ellepje, amit felforrás után sóztam meg. Mikor roppanósra főtt, leszűrtem, 4 ek vajjal jól összeforgattam. A bacont száraz serpenyőben kisütöttem. A tejszínt összeforraltam a reszelt fokhagymával, majd sóztam, borsoztam, és belekevertem a reszelt sajt háromnegyedét. A sütőt előmelegítettem 200 fokra. Kivajaztam egy tűzálló tálat, majd elkezdtem a rétegezést a paszternákkal, jött a bacon, majd a sajtos mártás, és ezt a lépést még egyszer megismételtem. Arra vigyáztam, hogy a sült szalonnából maradjon a tetejére is! A végén a maradék negyed reszelt sajttal megszórtam, az előmelegített sütőben pirosra sütöttem.
Recept: Tejszínes paszternák
Hozzávalók: 1 kg paszternák, 6 dl tejszín, 10 dkg vaj, só, frissen őrölt feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg edami sajt.
Elkészítés:A paszternákot megpucolom és leheletvékony szeletekre vágom, amiket egy tálnyi hideg vízbe teszek. A szeleteket alaposan átöblítem, lecsöpögtetem, majd egy konyharuhával áttörölgetem. Egy üvegtepsit a főzőlapra helyezek, ebben felolvasztom a vajat, majd hozzáadom a tejszínt. Apróra vágott fokhagymával, borssal és sóval fűszerezem. Amikor már majdnem forr, akkor belezúdítom a paszternákot és átkeverem. Néhány percet hagyom főni, majd sajttal megszórom, és a 150 fokra előmelegített sütőbe tolom. Bő másfél órát hagyom sülni, amíg meg nem színesedik rajta a sajt.
Recept: Paszternákos pite
Hozzávalók: 35 dkg paszternák, 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 10 dkg méz, 3 tojás, 25 dkg finomliszt, 1 csomag sütőpor, 2 teáskanál fahéj, 5 dkg dió, 1 narancs héja, csipet só.
Elkészítés:A paszternákot megpucolom és megpárolom, majd botmixerrel krémesítem és hagyom hűlni. A lisztet kimérem, hozzáadom a sütőport, a fűszert, a narancs héját, a csipetnyi sót és a cukrot. A kihűlt zöldségpüréhez hozzácsorgatom a mézet, a felütött tojásokat és a megolvasztott vajat. Végezetül a szárazanyagokat hozzáadom a paszternákpüréhez és csomómentesen elkeverem. A diót kicsit megtöröm és beleszórom a masszába, majd azt egy sütőpapírral kibélelt közepes tepsibe öntöm.
Tápanyagok és élettani hatások
A paszternákban található folsav, kálcium, kálium, B1-, B2-, B3- és C-vitamin, vas és cink. Ezen kívül magas a rosttartalma, a bélrendszer karbantartásában is jó szolgálatot tesz. A régi rómaiak úgy tartották, hogy a paszternák vágykeltő hatással bír, azaz afrodiziákum. Érdemes megjegyezni, hogy az egészségtudatos életmód nem csupán az alapanyagokon múlik: a minőségi pihenéshez a magnézium és a melatonin is hozzájárulhat, ahogy a megfelelő hidratáció is kulcsfontosságú - legyen szó akár saját kulacsról, vagy a környezettudatos választásokról. Bár a napi 10 000 lépés mítosza megdőlt, a rendszeres mozgás és az egészséges étrend, amelybe a paszternák is beilleszthető, hosszú távon biztosítja az elhízás megelőzését.
tags: #rakott #paszternak #recept