A máj és belsőségek fogyasztása megosztó téma; míg sokan ódzkodnak tőle, addig, aki szereti, az imádja. Családunkban senki sem kedveli a májat, így külön öröm volt a felkérés, hogy a heti cikkben a májról írjak. Magam miatt ugyanis sosem sütöttem volna, főleg nem olajban! Az egyik előkelő karácsonyi előétel a tokajis libamáj, amire titkon mindenki vár és a pirítósára keni, de a csirkemájról senki sem álmodozik, pedig, ha nem szárítjuk ki, akkor a legszaftosabb belőle a resztelt máj, és a rántott máj is, sőt májkrémbe egyszerűen verhetetlen, nagyszerűen fűszerezhető!
A máj kiválasztása és előkészítése
A friss máj vásárlásakor a piac nyújtja a legjobb lehetőséget, ahol pontosan láthatjuk, mit vásárolunk. A bolti, csomagolt termékeket, főleg a fagyasztottat viszont nem tudjuk jól szemügyre venni. A friss máj fényes, nem beesett, sima felületű, és nincs elszíneződve. Néhol lehet kicsit sötétebb, világosabb, és akár véresebb is, ezt úgyis lemossuk róla.
Az ereket vágjuk, húzzuk ki, ahogy tudjuk. Ha van pici zöldebb rész, nem kell megijedni, ez csak az epe miatt történhet, ezt ki kell vágni vagy lemosni. Sokszor szívvel együtt kapható a máj, ezt egyszerűen nyisszantsuk le róla, és mehet a levesbe. A májat lehártyázzuk, felszeleteljük, az ereket kivágjuk belőle. Fontos, hogy ne sózzuk meg előre, mert ez kiszáríthatja, rágóssá teheti a májat.
Fűszerezés és Pácolás
A máj ízvilágát remekül kiegészíti a fokhagyma és egy kevés zöldfűszer, például rozmaring és/vagy kakukkfű. Szárítottból a majoranna áll neki a legjobban, ezt azonban elég a tojáshoz keverni, ha egyáltalán kell ilyet.
A borjúmáj receptjénél a tejet felforraljuk a borssal, a kakukkfűvel és a fokhagymával, majd szűrőn keresztül a májszeletekre öntjük a forró tejet, ezzel leforrázva. Ezután hagyjuk kihűlni, hogy kicsit marinálódjon. Ezzel a módszerrel a máj különlegesen ízletes és omlós lesz.
A leghatékonyabb tanulási technikák I.
A Panírozás Művészete
A panírozás alapja a liszt, tojás és zsemlemorzsa hármasa, mint mindig, ez a legjobb kombináció. A lisztet és a morzsát bővebben mérjük, hogy mindenhol könnyedén bevonja a májat. Zipzáras zacsiba is önthetjük, így egyszerre több májat tudunk összerázás közben panírozni, és nem lesz minden tiszta maszat a konyhában. A legjobb, ha többször használható, kimosható zsákot vagy fedeles tálat használunk, ez használat után nem landol a kukában, nincs azonnali környezetszennyezés.
Tojásból minél frissebbet használjunk. Ezt sem kell sózni, maximum egy csipetet tegyünk hozzá a szokás kedvéért, tejet vagy tejszínt pedig egyáltalán ne keverjünk bele, főleg, ha pácoltuk korábban a májat. A szeleteket törlőpapíron leszárítjuk, a sót belekeverjük a tojásba és a szokásos módon panírozzuk. Jót tesz neki, ha egy órára panírozva a hűtőbe tudjuk tenni, mert így egy kicsit megszárad rajta a bunda, és ropogósabbra tud sülni.
A Sütés és Tálalás Titkai
A csirkemájat nem szabad sokáig sütni. Olajsütőben pár perc alatt elkészül. A rántott máj egy frissen sült étel, tehát szervezzük úgy a munkafolyamatokat, hogy a köret és a máj egy időben tálalható legyen. A májat előre panírozzuk be, nagy tálra vagy tálcára, egymás mellé, nem egymásra helyezve. Forró olajba tegyük adagonként, ne legyen zsúfoltság a lábasban.
Mi a legjobb kísérője? Hagymás tört burgonyával a legfinomabb, de sima főtt burgonyával, vajas-petrezselymesssel, vagy burgonyapürével is nagyszerű. Sőt párolt rizzsel és tartárral is jó, ahogy a rántott gombát szokták tálalni. Aki nem próbálta még, annak ajánlott! Akárhogy is kerül tányérra, kis salátát adjunk mellé.
A rántott borjúmáj receptjénél először a krumplit és a zellert meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben puhára főzzük. Amikor kész, szűrőkanállal kiszedjük a főzővízből, és először csak a tejjel egy kézi mixerrel összetörjük, majd a vajat hozzáadagolva krémesítjük, ha kell, utánaízesítünk. Ezután sűrű szövésű szűrőn vagy szőrszitán áttörjük, hogy krémes, lágy pürét kapjunk. Ez a sárgarépa-főzelékkel együtt egy tökéletes kiegészítője a rántott borjúmájanak.
A Rántott Borjúmáj Készítése: Személyes Út a Mesterfogásokhoz
Egy barátság története és egy kulináris kihívás inspirálta a rántott borjúmáj receptjének tökéletesítését. Á. barátom, aki költő, nyelvész és műfordító, egy alkalommal megkérdezte, tudnék-e rántott borjúmájat és sárgarépa-főzeléket készíteni, mert gyerekkorában a mamája gyakran készítette, és nagyon szerette. Természetesen igent mondtam, anélkül, hogy valaha is készítettem volna borjúmájat. Abban az időben, amikor én megtanultam főzni, és utána még nagyon sokáig, a hentesnél nem árultak borjúmájat, és sok más marha- és borjútartozékot sem, azok exportra mentek. Néhány szerencsést vagy protekcióst leszámítva, enni ilyesmit étteremben tudott az ember.
Ez a kérdés azonban nyomasztóan hatott, és úgy döntöttem, a biztonság kedvéért leellenőrzöm, tudok-e valójában rántott borjúmájat csinálni. Az előkészület első lépéseként egy barátnőmet kértem meg, hogy vegyen borjúmájat, neki ugyanis van saját hentese! Vett, kirántottam, minden lehetséges szabályt - tejben áztatás, szeletvastagság, gyors, de nem villámgyors sütés - betartottam. Az eredmény kétségbeejtő volt: átmenet az „éppenséggel még meg tudom rágni” és a cipőtalp között. Hajlamom szerint arra jutottam, hogy én rontottam el valamit, tehát újabb adagot kértem a barátnőmtől, és azt már nála, az ő ellenőrző tekintete mellett rántottam ki. Az eredmény ugyanaz volt.
A fórumokon való tanácskérés után, ahol szépen kértem, hogy csak olyan szólaljon meg, akinek tapasztalata is van, ketten a hozzászólók közül mégis megmentettek. A finisben, az utolsó kísérleti borjúmáj kirántásánál teljes siker született, boldogság.
Azonban adódott még egy utolsó szorongási kanyar. A vendégség karácsony második napjára volt megbeszélve, a hentesnél pedig abban azért nem voltak biztosak, hogy 24-én délelőtt lesz még borjúmáj, szóval korábban kellett megvennem. Lefagyasztani nem mertem: attól féltem, hogy kiolvadáskor elfolyik belőle mindaz, ami finommá teszi. Nem tudtam, hogy beválik-e, de némi töprengés után a májat rendesen előkészítettem, a hártyát lehúztam, a megfelelő vastagságúra vágott szeleteket egy tálba tettem - és annyi olajat öntöttem rá, hogy teljesen ellepje.
A vacsora végül jól sikerült, örültünk, hogy együtt vagyunk, s a rántott borjúmáj és sárgarépa-főzelék is finom lett. Á. köszönte és dicsérte. De azt, hogy az eredmény emlékeztetett-e a gyerekkori ízekre, sose tudtam meg.
Recept a tökéletes rántott borjúmájhoz
Hozzávalók:
- 500 g borjúmáj
- 100 ml tej
- Fokhagyma gerezdek
- Kakukkfű, bors
- Liszt
- 2-3 tojás
- Zsemlemorzsa
- Só
- Olaj a sütéshez
A krumplipüréhez/zellerpüréhez:
- 500 g burgonya és/vagy zeller
- 100 ml tej
- 50 g vaj
- Só ízlés szerint
Elkészítés:
- A köret előkészítése: Először a krumplit és a zellert meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben puhára főzzük. Amikor kész, szűrőkanállal kiszedjük a főzővízből, és először csak a tejjel egy kézi mixerrel összetörjük, majd a vajat hozzáadagolva krémesítjük, ha kell, utánaízesítünk. Ezután sűrű szövésű szűrőn vagy szőrszitán áttörjük, hogy krémes, lágy pürét kapjunk.
- A máj előkészítése: A májat lehártyázzuk, felszeleteljük, az ereket kivágjuk belőle. Fontos, hogy ne sózzuk meg előre!
- Pácolás: A tejet felforraljuk a borssal, a kakukkfűvel és a fokhagymával, majd szűrőn keresztül a májszeletekre öntjük a forró tejet, ezzel leforrázva. Hagyjuk kihűlni, hogy kicsit marinálódjon.
- Panírozás: Ezután a szeleteket törlőpapíron leszárítjuk, a sót belekeverjük a tojásba és a szokásos módon panírozzuk. Jót tesz neki, ha egy órára panírozva a hűtőbe tudjuk tenni, mert így egy kicsit megszárad rajta a bunda, és ropogósabbra tud sülni.
- Sütés: Forró olajba tegyük adagonként, ne zsúfoljuk túl a lábast. Pár perc alatt elkészül. A rántott máj egy frissen sült étel, szervezzük úgy a munkafolyamatokat, hogy a köret és a máj egy időben tálalható legyen.
- Tálalás: Tálaljuk azonnal a krumpli/zellerpürével és friss salátával.
A leghatékonyabb tanulási technikák I.
tags: #rantott #borjumaj #etteremben