A rántott húsok világában, ha száz embert megkérdeznénk kedvencükről, a legtöbben valószínűleg a csirkecombot választanák, különösen, ha gyermekek is vannak a megkérdezettek között. Ennek oka egyszerű: sokkal szaftosabb, mint egy kiklopfolt szelet hús, és valljuk be, ez a legfontosabb szempont számunkra. Ráadásul a csirke nem igényel különleges előkezelést, ami még vonzóbbá teszi ezt az ételt.
A tökéletes rántott csirkecomb előkészítése és fűszerezése
A rántott csirkecomb elkészítésének alapja a jó minőségű hús. Ha van rá lehetőségünk, próbáljunk meg tanyasi csirkét szerezni, vagy legalábbis olyat, amelyet kukoricán (is) neveltek. Ez garantálja a hús ízét és minőségét.
Csirkecomb előkészítése: Bőrrel vagy anélkül?
A húst bőrével vagy anélkül is elkészíthetjük. Kiráz a hideg a csirke bőrétől? Kapd le róla. A combot kétfelé, alsó és felső részre is bonthatod. A mellet mindenképpen csontozd ki, úgy panírozd! Néhányan kiskorukban éppen azért szerették a bőrt, mert így egyben le tudták húzni a húsról, ha nem kedvelték a bundát. Azonban sokan úgy vélik, hogy kell nekünk a bőr, mert enélkül nem igazi a rántott csirke! A csirkecombokat alaposan megmossuk, a bőrén megmaradt tollvégeket a bőrből kiszedjük (vagy a bőrt lenyúzzuk a húsról), és a végén lecsepegtetjük.
Fűszerezés és pácolás: Az ízek mélysége
A megtisztított húst jól bedörzsöljük sóval, borssal. Így álljon, ameddig elkészítjük a panírozáshoz szükséges "fürdőszettet". A fűszerezés tekintetében eltérőek a preferenciák: van, ahol csak sózzák a csirkecombokat a panírozás előtt, míg máshol borssal is megszórják. De sokan szeretik az intenzíven fűszeres csirkecombot is.
Egy "magyaros rántott csirkecomb" recept például a következő pácolási módszert javasolja: sütés előtti este hosszúkás tálba, egymás mellé fektetjük a megmosott csirkecombokat. Legkevesebb 6 gerezd fokhagymát lereszelünk vagy szétzúzunk (esetleg vegyesen), és kb. 4 dl tejjel jól elkeverjük. Ezt ráöntjük a combokra úgy, hogy legalább félig ellepje azokat. Szükség esetén pótoljuk a tejet, de ilyenkor kanállal párszor belekavarunk a tálba. A másnapi sütésig hűtőszekrénybe téve, lefedve, s néhány óránként megfordítva pácoljuk a combokat. A tejben áztatásnak köszönhetően omlósabb lesz a comb, és a hagymafélék is megtették hatásukat: noha nem érezhető ki az ízük, aromásabb lesz a hús.
Egy másik fűszeres csirkecomb elkészítéséhez érdemes először elkészíteni a pácot: keverjük össze egy tálban a sót, a borsot, a chilit és a citromlevet. Ebbe forgassuk bele a csirkecombokat, és hagyjuk benne 1-2 óráig.
A csirkecomb mérete: Fontos szempont a sütésnél
A második fontos kérdés a csirkecomb mérete. A nagyobb (vastagabb) csirkecomb nehezebben sül át, ezért ha lehet, kisebb méretű csirkecombokat válasszunk. Ez igaz alsó és a felső combra is, mivel csak akkor sül át rendesen a csirkecomb, ha a csontos része is átforrósodott. Ezért sokkal hosszabb a sütési ideje a rántott csirkecombnak, mint a rántott csirkemellnek. Ha csak nagyobb csirkecombunk van, érdemes 25-30 percig előfőzni a csirkecombokat. Ha véres lé jön ki, akkor a többi combot is picit szurkáljuk meg a csont mellett, és még fordítsunk egyet a húsokon, picit tovább sütve a combokat. Még ennél is jobban lerövidíti az időt, ha ki is klopfolod a kicsontozott combot. A puhítást ugyanúgy segítheti, ahogy gátolhatja az, ha a combokat kicsontozod. Sütésnél jobban oda kell figyelned az időre, ugyanis ha vékonyabb a réteg, gyorsabban elkészül.
A tökéletes panírozás: Hagyományos és újszerű módszerek
Ha mindent a hagyományos panírozási utasítások szerint követsz, nem ronthatod el. Sőt, vannak újabb módszerek is, a panko morzsa használata az egyik ilyen isteni adomány. A KFC-s csirke receptje sem semmi, végre otthoni körülmények között is elkészíthetjük. Na, persze ahogy a ropogósnak, úgy a puhabunda-vonalnak is vannak követői.
Hogyan filézz ki egy csirkecombot?
A klasszikus "fürdőszett"
A panírozáshoz a lisztes, tojásos és zsemlemorzsás tálakra lesz szükség. A harmadik fontos pont a panírozáshoz használt alapanyagok minősége: a lisztet, ha régebben vettük vagy használtuk, érdemes átszitálni. A tojások is lehetőleg nagyobb méretűek legyenek, az extra sárgás változat különösen jó választás. A prézli is inkább a durvább fajtájú legyen (vagy akár házi is). Természetesen a romlott, dohos, fura szagú csirkecombokat felejtsük el.
Lépésről lépésre panírozás
Liszt: Sütés előtt fél órával konyharuhával leitatjuk a tejet a húsról, majd megsózzuk, megborsozzuk (a bőre alatt is!), és állni hagyjuk. Addig elkészítjük a panírt. A csirkecombokat meghempergetjük a lisztben, hogy mindenütt érje a liszt, kicsit megnyomkodva, hogy rendesen rátapadjon a liszt. Ezután a lisztből kivéve a combokat alaposan megrázzuk, hogy lehulljon róla a rá nem tapadt liszt.
Tojás: Mély edényben felverjük az egész tojásokat, belereszeljük a lehéjazott vöröshagymát és a maradék fokhagymagerezdeket. A belisztezett szeleteket megforgatjuk tojásban, hogy a liszt mindenhol benedvesedjen.
Zsemlemorzsa: Panírozás befejezéseként prézlivel (zsemlemorzsával) befedjük a csirkecombokat. Egy másik tányérba pedig zsemlemorzsát (kb. 8 dkg) szórunk, utóbbihoz pedig belekeverünk egy teáskanál őrölt pirospaprikát.
A bepanírozott combokat picit hagyjuk állni, hogy a bunda megszikkadjon, majd forró olajban kisütjük.
Fűszeres panírozási variációk
Sokan szeretik a fűszeres (KFC-s) csirkecombot. Természetesen annak pontos receptje titkos, de ha szeretnénk odahaza egy fűszeres rántott csirkecombot készíteni, íme egy hasznos tipp. A fűszeres csirkecomb ízét a lisztbe kevert fűszerektől nyeri el. Érdemes nagyobb adag, csak erre a célra készített fűszerezett lisztet készíteni, és azzal végezni a panírozást.
Fűszeres lisztkeverék:
- 250 g finomliszt
- 3 kiskanál só
- 1 evőkanál őrölt feketebors
- 2 evőkanál őrölt fehérbors
- ½ evőkanál kakukkfű
- ½ evőkanál bazsalikom
- ½ evőkanál oregánó
- 5 dkg zeller
- 1 evőkanál mustármag
- 2 evőkanál fokhagymapor
- 5 dkg gyömbér
- 4 evőkanál fűszerpaprika (lehet egy része csípős is)
A zellert és a gyömbért lereszeljük, vagy aprítógépben pépesre vágjuk. A kakukkfüvet, a bazsalikomot, az oregánót és a mustármagot apróra őröljük. A lisztet keverjük össze a pirospaprikával és a borssal. Egy másik tálban enyhén verjük fel a tojást, a harmadikba öntsünk zsemlemorzsát. A combokat hempergessük meg először a fűszeres lisztben, utána a tojásban, végül a zsemlemorzsában.
Egy másik fűszeres receptben a száraz hozzávalókat (liszt, bors, só, paprika, fokhagymapor, zsemlemorzsa és zabpehely) keverjük össze egy újabb tálban, majd keverjük össze a tejet a tojással. Ezután jöhetnek elő a csirkecombok, amiket először forgassunk a lisztes keverékbe, aztán a tojásosba, végül újra a lisztesbe.
Egy újhullámos, csajos receptben mandulát és napraforgómagot darálnak le, de nem teljesen finomra, porszerűre, maradjanak benne durvább darabok. Egy tálban összekeverik a darált magokat a fűszerekkel, és egy fél kávéskanál sóval. Egy másik tálban felverik a tojásokat. A csirkecombokat először a tojásokba forgatják, majd a fűszeres magokba.
A sütés művészete: Ropogós bunda, omlós hús
A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. Sütésnél jobban oda kell figyelned az időre, ugyanis ha vékonyabb a réteg, gyorsabban elkészül.
Sütési technikák és zsiradékválasztás
Régen zsírban sütöttek mindent, mára a koleszterinproblémák miatt inkább olajban sütünk. A rántott húsokat többnyire olajsütőben érdemes sütni. Szerintem biztonságosabb, mert nem fröcsög ki az olaj, és forgatni sem igen kell a húst.
Közepes lángon felmelegítjük az olajat. A cél az, hogy annyi olaj legyen a serpenyőben, hogy amikor a sütéskor a csirkecombokat beletesszük az olajba, akkor a combok legalább az olaj feléig, kétharmadáig elmerüljenek. Amikor a kezünket az olaj fölé téve már érezzük a meleget, csipetnyi zsemlemorzsát tegyünk bele. Ha elkezd a zsemlemorzsa sülni, akkor már elegendően meleg az olaj, és kerülhetnek bele az első csirkecombok.
A sütés ideje hozzávetőlegesen negyed óra legyen, 2-3 alkalommal megforgatva a húst, hogy rendesen átsüljön a comb belső része is. Érdemes a serpenyőt a sütés elején lefedni, hogy a fejlődő gőzök hője felülről is melegítse a csirkecombokat. A sütés második felében, miután már megforgattuk a húst egyszer-kétszer, a fedőt érdemes félre tenni, hogy a külső bundája a rántott csirkecombnak ropogóssá váljon (kicsit kiszáradjon). A kisült csirkecombokról az olajat lecsepegtetjük, majd melegen tálalhatjuk.
Egy serpenyőben hevíts fel annyi olajat, amennyi félig ellepi a bepanírozott csirkecombokat, és egyik oldalon 3-4, másik oldalon 2-3 perc alatt süsd őket aranyszínűre. Egyszerre csak néhány darabot tegyél a serpenyőbe, hogy az olajat ne hűtsék le. A kétszeri olajban sütés is alkalmazható, a lényege, hogy a kettő között legyen egy pihentető szünet. A végén a még pirultabb és ropogósabb bunda érdekében a sütő grillrácsára is betehetjük a combokat egy pár percre. A sima sütőben sütés soha nem hoz olyan eredményt, mint a zsiradékban való sütés.
Zsiradékválasztás: Miben süssünk?
Ha nem szeretjük a napraforgó olaj karakteres ízét, nagyobb mennyiségű olvasztott sertészsírban vagy repceolajban is kisüthetjük a rántott húst. A másik lehetőség, hogy a napraforgóolajba teszünk 5-10 dekagramm vajat, amitől a zsiradék íze lágyabbá válik. Amit viszont érdemes elkerülni, az az extraszűz olívaolaj és önmagában az olvasztott vaj. Bennük nincs elegendő hosszú szénláncú, omega-9 zsírsav, és épp ezért nem bírják a kisütéshez szükséges magas hőfokot (feketén megégnek a sütés során).
Sütés után mindig hagyjuk lecsepegni a csirkecombot a felesleges zsiradéktól, mert különben azt magába szívja, és nyálkás hatásúvá teszi a panírt!
Hogyan előzzük meg, hogy véres (nyers) maradjon a csont mellett?
A kirántott csirkét, azon belül is a csirkecombot, egész pontosan a csirke-alsócombot, nem egyszerű elkészíteni. Míg a vékonyra vert karajszelet vagy a fasírtpogácsa zokszó nélkül átsül, a csirkecomb, ha egy kicsit is korosabb vagy izmosabb a kelleténél, nyers marad, a panírbunda meg szénné ég. Egy korai próbálkozás során például palacsintatésztába forgatták a combokat, ám a bunda három perc alatt megsült, a csirkuci meg nyers maradt. Jobb híján szénné égették a tojásköpenyt, majd amikor a hús megpuhult, lefejtették a borítást, és úgy ették a csupasz combokat.
A csirkecombokat megtisztítjuk, megmossuk, kettévágjuk, a csontok mellett - hogy jól átsüljön - bevagdossuk és besózzuk. Ez segíti az egyenletes átsülést.
Tálalási javaslatok és a rántott csirkecomb helye a gasztronómiában
A rántott csirkecombot salátával, főtt rizzsel, rizibizivel, főtt krumplival, petrezselymes krumplival, krumplipürével vagy szalmakrumplival tálalhatjuk. De kenyérrel vagy zsemlével egy túrán is nagyszerű csemege lehet belőle.
Köretek és ízharmónia
Köretnek salátát, vékonyra gyalult, olívaolajjal, mézzel és filézett naranccsal kevert édesköményt, vagy karfiolpürét is ajánlanak. A ropogós csirkebunda és a szaftos belső kiválóan harmonizál a friss és könnyed salátákkal, vagy a krémes burgonyapürével.
A rántott csirkecomb kultusza szerte a világon
A rántott csirke valamilyen formája szinte minden kultúrában létezik. Az amerikai déli államokban például óriási kultusza van, de Japánban is népszerű, csak ott felszeletelve, sok rizzsel, káposztasalátával és szójaszószos mártogatóval adják (pl. Karaage vagy Tonkatsu).
Végre nem ciki a rántott hús, legalábbis ha tisztességesen van elkészítve. Természetesen nem annak nevezik, inkább rántott húsos burgernek, ez azonban mit sem változtat a tényen, hogy a zsemlébe, briósba, esetleg valamilyen ázsiai gőzbuciba helyezett rántott szelet, netán csirke mégiscsak egy rántott húsos szendvics.
Berlin egyik legmenőbb evőpiacán az osztrák vendégszereplő „schnitzel burger”-je után ácsingózik a leghosszabb, kígyózó sor, a New York-i legnépszerűbb hamburgeresénél, a Shake Shack-ben a rántott csirkés burger-ért őrül meg mindenki, a szintén New York-i, polgárpukkasztó fenegyerek, David Chang kizárólag rántott csirkés szendvicset áruló büfét nyit. Azért itthon sem kell szégyenkezni, a mindig újdonsággal előrukkoló Bíró Lajos sem véletlenül nyitott (azóta is dübörgő) rántotthúsozót a Belvárosi, egyre menőbb piacon.
A szárnyasokat elfogadottan ehetjük kézzel, sőt, így lehet a leghatékonyabban lerágcsálni, leszopogatni a csontról a húst. Ez a fajta élvezetes étkezési mód tovább emeli a rántott csirkecomb népszerűségét.
tags: #rantott #csirkecomb #recept #pirospaprika