A magyar konyha mélyen gyökerező hagyományai és a modern gasztronómiai elvárások találkozása az otthoni ételkészítés egyik legizgalmasabb területét jelöli ki. A klasszikus magyar konyha egyik kedvence, a marhapörkölt, egy ínyencséges fogás, melyet párolt hússal és fűszeres szósszal készítünk. A szaftos és puha húsdarabokat friss, házi tésztával, a tépett galuskával kínáljuk, melynek állaga tökéletesen illik a pörkölt színvonalához. Ugyanakkor a rántott ételek világa, különösen a gombával töltött változatok, egy egészen másfajta technológiai precizitást és kreativitást igényelnek.
Gombával töltött rántott szelet: technológia és ízek
A csirkemell tökéletesen puha és szaftos, melyet ízletes sonkával és sajttal töltünk meg, hogy még gazdagabbá tegyük az ízélményt. A rántás tökéletesen aranybarnára sül, és így még ropogósabbá teszi a fogást. Az ételhez friss burgonyapürét kínálunk, amely selymes és krémes, tökéletesen kiegészíti az ízeket.
A töltött húsok elkészítése során a húst vékonyra kiklopfoljuk és mindkét oldalát bedörzsöljük ételízesítővel, majd félretesszük. A töltelékhez egy teflon edényben vajat melegítünk, megfonnyasztjuk benne az aprított hagymát. Ezután hozzátesszük a szeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor majdnem kész, és még a levét se főtte el, készítsünk rántást, de olaj helyett vajjal készítsük. Amikor berántottuk, üssünk bele 1 tojás sárgáját. Amikor besűrűsödött, készen is van. Ezzel töltjük meg a hússzeleteket. Félbehajtjuk a húst, két oldalát összetűzzük húspálcikákkal, és a nyitott oldalán megtöltjük bőségesen a gombával, majd összetűzzük. Ezt követően bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük.
A turbópanír módszertana
Ami rántott, az rossz nem lehet - szoktuk mondani, de persze gondolatban hozzátéve, hogy elkészíteni nem egy leányálom. És minél több, és minél apróbb dolgot kell bepanírozni, annál kevésbé az. Bemutatjuk a turbópanírt: rántott gomba még soha nem készült el ilyen gyorsan. Ebben a módszerben pár perc alatt túl lehetsz a rántott gomba készítésének legmacerásabb részén.
Hogyan spóroljunk a konyhában: tippek és tanácsok
A rizottó és a "kása" kultúrtörténete
A vasárnapi rántott hús mellé köretként 30-40 éve a magyar háziasszony a rizsen kívül mást nem nagyon ismert. Az újkori magyar népnyelv a szláv eredetű kása szóval élelmiszer-nyersanyagot és főtt ételt egyaránt jelöl. Nyersanyagként a kása gabonafélékből és egyéb ehető növényi magvakból készül. Kása tehát a rizs is, de kása a köleses köret is. Én is felnőttként éreztem rá a „kása” valódi ízére, lettem hajdina és köleskása hívő.
A rizottó készítése egy technikai precizitást igénylő folyamat. Hozzávalók: egy bögre rizottó rizs (arborio), három vagy több bögre csirke alaplé, kis fej vöröshagyma, fokhagyma, vaj, olívaolaj, petrezselyem és 50 ml száraz fehérbor.
- Az olíván takarékon pároljuk az apróra vágott hagymát, ne piruljon meg.
- Kicsit később tegyük rá a vékonyra szeletelt fokhagymát.
- Öntsük rá a rizst, keverjük össze a hagymákkal, vegyük nagy lángra és fehéredésig hevítsük.
- Öntsük fel a borral, pároljuk el.
- Kezdjük el felöntögetni a meleg vagy forró levessel. Egyszerre csak egy szedőkanálnyit tegyünk rá, majd keverjük, ameddig be nem sűrűsödik és ezt addig folytassuk, ameddig ‘harapósra’ nem puhul és jó krémes nem lesz.
- Ha úgy érezzük, hogy minden rendben, dobjuk bele a vajat, a parmezánt és a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, keverjük el.
- Zárjuk el a lángot, fedjük le, hagyjuk magára 5 percig.
A gomba pirításának titkai
Fontos, hogy a végén fűszerezzük a gombát, mert ha az elején tesszük, az összes benne lévő vizet kinyerjük belőle és nem pirulni, de párolódni fog. Vegyünk 30 deka csiperke gombát. Forrósítsunk fel egy evőkanál étolajat serpenyőben a legnagyobb lángon, ami létezik. A gombafejeket vágjuk félbe, ha nagyok, negyedeljük. Forgassuk át a forró olajon és ha pirulni kezd, folytassuk a forgatást. Ne állandóan, hanem időszakonként forgassunk egyet, mert pirulni is hagyjuk. Ha kész, vegyük le a tűzről, sózzuk, borsozzuk. Végül keverjük össze a rizottóval, vagy halmozzuk a rizottóra és tálaljuk ízlésesen.
Egészséges alternatívák: kásafélék a modern konyhában
Azóta nagyot fordult a világ, szóval most már ezerféle magból ezerféle kását készíthetünk.
- Zabkása: A legnépszerűbb reggelik közé tartozik. Magas a rosttartalma, jótékonyan hat az emésztésre, B1, B5 és B6 vitamint és lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz.
- Árpakása: Hántolt árpagyöngyből (gersliből) főzik. Az árpagyöngyöt főként a rizs helyettesítőjeként érdemes használni, így nem csak kásaként hanem töltelékként, köretként is szuper.
- Hajdinakása: A hajdina a candidaőrületnek köszönheti népszerűségét, mivel kiválóan helyettesíthető vele a fehér liszt.
- Köleskása: A gyomor egyik legjobb gyógyszere, hiszen könnyen emészthető, magas rosttartalma pedig megtisztítja a bélrendszert a salaktól. Az egyik leggazdagabb magnéziumforrás.
- Bulgur: A közel-keleti konyha fontos hozzávalója. A hőkezelés során kivált és letapadt keményítőt szárítás után lekoptatják róla, ezért a rizzsel ellentétben nem ragad össze.
Professzionális tippek: Sültpaprikás bulgur és kacsamell
Bede Róbert sztárséf szerint a legnagyobbat azzal hibázhatunk, ha hízott kacsamellet vásárolunk, és azt szeretnénk rozé módra elkészíteni. Bőrével lefelé kezdjük el sütni, nem is túl forró, de nem is hideg serpenyőben. Amikor kellően átsült (kb. 6 perc), kérget kap, akkor fordítsunk rajta. Olvasztott vajban aprítsunk friss rozmaringot, vágjunk bele fokhagymát, ízesítsük sóval és borssal, majd öntsük át egy tepsibe, és fektessük rá a kacsamelleket. Tegyük be a tepsinket 15 percre a 200 fokra előmelegített sütőbe.
Ne kápia, hanem úgynevezett palermo paprikával dolgozzunk inkább, vágjunk párat rusztikusra. Mérjünk ki 1 bögrényi bulgurt, mossuk át alaposan. Olívaolajon futassuk meg, majd két bögre vízzel öntsük fel, aztán sózzuk. Nem baj, ha kicsit nedvesebb, ha van körülötte víz, az a lényeg, hogy puha legyen. Ez a megközelítés a textúrák és ízek harmóniáját keresi, távolodva a hagyományos, de sokszor egyhangú köretválasztástól.