A magyar konyha egyik legkedveltebb résztvevője, a rántott hús, amely generációk óta ott illatozik a vasárnapi asztalokon, elválaszthatatlan része a körfolyosós gangokon és a falusi utcákon vasárnap délben terjengő illatnak. Ez a klasszikus fogás ma már a kifinomultabb éttermekben is megjelent, de nem a hagyományos panírbundában tálalják, hanem sokszor japán „köpönyegben”, a panko morzsa felhasználásával. A jó rántott hús bundája ropogós, a hús a prézli alatt szaftos és vajpuha, és bár elkészítése nem bonyolult, mégis el lehet rontani. A szabályok egyszerűek, és ha betartjuk őket, a rántott húsunk a legfinomabb lesz a család és a barátok örömére. Imádjuk a zöldségeket panírozott hús variációkkal, és a tavaszi piac színes kínálata is nagyon hívogató, amikor friss alapanyagokból készítünk ínycsiklandó fogásokat.
A Rántott Hús, Egy Kulináris Alapkövek
A rántott hús világában számos variáció létezik, de az ikonikus bécsi szelet, vagyis Wiener Schnitzel az egyik legismertebb osztrák étel, mely világszerte hírnevet szerzett. A klasszikus rántott hús, az osztrák változat, borjúhúsból készül, de sülhet még disznóból is, ahol a sertés karaj- vagy combrészét vékonyra klopfolva szokás sütni. A csirkemellfilét is érdemes klopfolni, akár sajttal vagy zöldségekkel is megtölthetjük a szeleteket. A rántott hús elkészítésének alappillérei a gondos hús előkészítés és a megfelelő panírozás.
A Tökéletes Rántott Hús Készítésének Fortélyai
A nagy kedvenc elkészítése nem bonyolult, mégis el lehet rontani. Az első lépés a hús kiválasztása és előkészítése. Ha rántott karajt készítenénk, érdemes a hús vásárlásánál a hentes segítségét kérni. Fontos jelezni, hogy mi készül a húsból, mert egy jó hentes vastagabb szeleteket vág a karajból, így azokat szépen lehet majd klopfolni. A klopfolással nemcsak puhítjuk, hanem formázzuk is a húst. A megtisztított, megmosott húst lecsepegtetjük, majd a kiklopfolt szeleteket mindig besózzuk. Ezután fedjük le, és helyezzük hűtőbe néhány órára, hogy a só kifejtse hatását és a hús ízesebb legyen.
A rántott hús világában a rántott csirkecomb készítése talán a legnehezebb. Ennek oka, hogy ha nem rántani való csirkecomb kerül a kezünkbe, hanem egy nagyobb darab, akkor előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Hogy ezt elkerüljük, több megoldás közül is választhatunk. Az egyik, hogy a combokat előfőzzük, a másik népszerű technika a kicsontozás, de mélyen be is vághatjuk a csontok környékén a húst, hogy egyenletesebben süljön át. Ha már csirkecombról van szó, felmerül a másik nagy kérdés: rajta maradjon-e a bőre? Ez ízlés kérdése, de a bőr adhat plusz ízt és ropogósságot is a végeredménynek.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
A hagyományosan elkészített rántott hús bundája lisztből, tojásból és zsemlemorzsából áll. Fontos megjegyezni, hogy zsemlemorzsa és zsemlemorzsa közt is van különbség! Lehetőleg jó minőségűt szerezzünk be, mert bizony találni rosszat a boltok polcain. Az utóbbi időben divattá vált pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatunk, ha szeretnénk.
A panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga, hanem inkább puha és szivacsos. A bepanírozott szeleteket mindig forró, 170-180 fokos olajban érdemes sütni. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna. Fontos, hogy ne süssük sokáig, mert akkor száraz lesz. A csirkecombnak viszont több idő kell, körültekintőbben kell sütni, hogy átsüljön, de ne száradjon ki. Az olajban kisült húst fektessük papírtörlőre, hogy a tálalásnál ne legyen olajos a szelet.
Panko Morzsa: Japán Titok a Ropogós Bundáért
A panko elnevezés a legtöbb magyarnak semmit sem mond, de a panko morzsa már talán ismerősebben hangzik. Főként olyan éttermekben találkozhatunk vele, ahol a világkonyha remekeit főzik az oda látogatóknak, esetleg reformboltok polcairól kacsint ránk. A panko morzsa Japánból származik, és nem más, mint egy durva zsemlemorzsa, amely kinézetre szilánkos hatást kelt, élesen megkülönböztetve magát a nyugati stílusú morzsáktól.
A pankóval panírozott étel könnyedebb, ropogósabbra sül, és nem puhul vissza, ellentétben a hagyományos morzsával. Másik nagy előnye, hogy nem szívja úgy magába az olajat, mint a hagyományos zsemlemorzsa, ezért kiváló kiegészítője a fogyókúrás étrendnek is. Az Interfood Fitness és alakbarát menüjében mi is panko morzsát használnak, az így panírozott jércemell az egészségtudatos megrendelők egyik kedvenc fogása. A panko morzsától tényleg ropogós lesz a bunda, gyakran szilánkos kenyérmorzsának is nevezik durva állaga miatt.
A Panko Morzsa Története és Előállítása
A panko morzsa eredete rendkívül érdekes és leleményes történetre vezethető vissza. A második világháborúban harcoló japán katonák leleményességéről árulkodik a tény, hogy nekik sikerült úgy kenyeret sütniük, hogy annak ne legyen héja. A harcmezőn kenyérsütési lehetőségeik igen korlátozottak voltak, így gondoltak egyet, és a megkelt kenyértésztát fémlapok közé helyezték, amelyek elektromos áramot vezettek át a tésztán, így gyakorlatilag „hidegen” sütötték meg a tésztát. Ez a kényszerpróbálkozás fennmaradt, és a héj nélküli kenyérből kenyérmorzsa lett.
Ez a tradíció máig létezik, most is ilyen különleges módon állítják elő a panko morzsát. A hagyományos nyugati morzsát kenyér vagy más pékáru szikkadt maradékából darálják. Japánban viszont, mivel liszt és tojás van, kenyeret viszont nem nagyon esznek, a rántott dolgok divatossá válásakor meg kellett oldani a panír harmadik pillére, a morzsa kérdését: az alapanyagot külön kezdték el megsütni. Mivel nem kenyér vagy zsemle, hanem egyenesen a morzsa a cél, ezért ma már nem is kemencében, hanem közvetlenül elektromos árammal készítik. Az élesztős kenyértésztába elektródákon keresztül áramot vezetnek, amelytől az felmelegszik, és kb. 10 perc alatt reszelhető állagúra keményedik. A módszer előnye, hogy a „kenyéren” nem keletkezik kemény barna héj sem, és nem mellesleg a folyamathoz nem kell nagyméretű berendezés, sokkal kevesebb energiát is igényel, mint a klasszikus kenyérsütés. Másik megoldás, hogy a tésztát áram helyett mikrohullámmal kezelik. A tésztalapokat egy különleges szerkezetben sütik meg, majd 18 órán át szabad levegőn szárítják.
A megkeményedett alapanyagot ledarálják, megszárítják és szemcseméret alapján háromfelé szortírozzák. Panírozáshoz a nagyobb, durva szemű pankót használják. Ez nemcsak méretében különbözik a mi jellemzően finomabbra őrölt morzsánknál, de a gyártási eljárásból fakadóan porózusabb, és mert nem tartalmaz héjat, színe egyenletesen fehér. A forró olajba kerülve nem szív magába annyi olajat, ropogóssága megmarad, és szép egyenletes színűre sül. A legjobb a szárítás nélküli, friss változat: ez ugyan nem áll el sokáig, de mint ahogy nálunk is a szikkadt, de nem száraz pékárut tartják a legjobb morzsaalapanyagnak, pankóból is a friss adja a legropogósabb bundát.
Hogyan lehetséges az, ha a boltban kapható panko morzsában mégis vannak sötétebb színű darabkák? Úgy, hogy a japánok kétféle pankót használnak: az egyik a fentebb említett, fehér színű, a másik a sötétebb panko, amit teljes kiőrlésű kenyérből készítenek. A panko morzsának tehát két változata létezik: fehér és barna, mégis a fehér fajtája kedveltebb, pedig nincs nagy különbség köztük. A fehér a kenyér héja nélkül, míg a barna teljes kiőrlésű kenyérből készül, amibe a héj is belekerülhet.
A Rántott Hús Japán Változata: A Tonkatsu és a Furai
Mucuhito császár uralkodása alatt 1867-ben került trónra, és kezdetét vette a „felvilágosult uralom” (Meidzsi): véget ért a sógunok hatalma, modernizáció kezdődött, és az ország megnyitotta kikötőit a nyugati áruk előtt. A japánok ekkor kezdtek érdeklődni az európai konyha iránt, az európai ételek japánosított verziói külön összefoglaló nevet (josoku) is kaptak. Ezek közé tartozik a tonkacu, azaz rántott sertéshús is, amely állítólag a tokiói Rengatei étterem étlapján jelent meg először, 1899-ben. A „ki-rántott” hússzeletet a pálcikával való fogyaszthatóság érdekében felszeletelik, rizzsel és reszelt káposztával tálalják. Európai eredetét azonban neve is elárulja: a ton japánul annyit tesz, sertés, a kacu viszont az angol cutlet (csontos bordaszelet) szóból ferdült. Mindenesetre a tonkacu húsa klopfolás nélkül is omlós, bundája ropogós. A ropogós panír titka leginkább a japánok által használt morzsában, a pankóban keresendő.
Pankomorzsás panírban mindenféle húst, tengeri herkentyűt, zöldséget is szoktak sütni, ezek összefoglaló neve furai. (A nálunk ismertebb tempura más tészta, nincs benne morzsa.) A tonhalnak is jól áll a pankó bunda, mely egy különleges ízélményt nyújt.
Panko a Konyhában: Receptötletek és Inspiráció
A japán gasztronómia népszerűvé válásával a panko is a világ sok részére eljutott. Igényesebb éttermekben - még ha külön nem is jelzik - nálunk is szinte csak ilyen morzsát használnak a rántott ételekhez. Ázsiai szupermarketek, delikáteszboltok mellett nagyobb szupermarketekben is találkozni vele, de alacsony előállítási költsége miatt gyanítható, hogy az egyszerű panírmorzsák egy része is ilyen módon készül. Neked is van egy jó recepted? Miért ne fedezhetnél fel újra egy régi klasszikust - egy kis extra csavarral megfűszerezve?
Pikáns, fokhagymás rántott hús panko morzsában
Ez a recept a klasszikus rántott húst egy pikáns csavarral teszi még izgalmasabbá. Egy nagyobb tálba tesszük a lisztet, és elkeverjük benne a chili őrleményt (én egy csapott kávéskanálnyit használok, mivel szeretjük a pikáns ízeket). A megtisztított, megmosott fokhagymát kis lyukú sajtreszelőn egy tálba reszeljük, hozzáadjuk a tojást, pici sót, és az egészet felverjük. Ezután a szokásos módon bepanírozzuk a húst: először a chilis lisztbe, majd a fokhagymás tojásba, végül pedig a panko morzsába forgatjuk. Forró olajban aranybarnára sütjük.
Keleti ihletésű csirkecsíkok rizibizivel panko morzsában
Gyerekkorunk kedvencét, a rántott hús és a rizibizi kombóját ezúttal panko morzsával és keleti ihletésű fűszerekkel extráztuk meg.A csirkéhez összekeverjük a tojást, a lisztet, a sót, a borsot és a srirachát, majd beleforgatjuk a vékonyabb csíkokra vágott húst. A felesleges masszát lecsepegtetjük, majd panko morzsába hempergetjük a csirkecsíkokat. 160 fokos olajban 6-7 perc alatt megsütjük őket, majd papírtörlőn lecsepegtetjük. Megszórjuk finomra vágott snidlinggel és Cayenne-borssal.
A rizibizihez egy fazékban közepes lángon felmelegítjük az olajat, és üvegesre pirítjuk rajta az apróra vágott hagymát, közben sózzuk, borsozzuk. Rádobjuk a rizst, kicsit lepirítjuk, majd felöntjük az alaplével. Felforraljuk, majd fedő alatt kis lángon addig főzzük, amíg félpuha lesz. Ekkor belerakjuk a borsót, és készre főzzük. Ez az étel a hagyományos ízeket ötvözi az egzotikus fűszerekkel és a panko ropogósságával.
Házi panko morzsa készítése
A panko morzsát otthon is elkészíthetjük, ha van pár szikkadt kenyérszeletünk. Fogjunk pár szikkadt kenyérszeletet, melyeket szabadítsunk meg a héjuktól, majd daráljuk durva állagúra a kenyér belét. Ha kész, fogjunk egy sütőpapírral kibélelt tepsit, szórjuk rá a morzsát, és tegyük 10 percre 100 fokos sütőbe. Nagyon vigyázzunk, nehogy megégjen, csak épp, hogy egy kis színt kell kapnia! Ezután várjuk meg, hogy kihűljön, majd jól zárható üvegben egy-két hétig tárolhatjuk. A jól ismert zsemlemorzsa készülhet kenyérből, zsemléből, kifliből, a lényeg a szárítás; ha kiszáradt, le kell darálni, és kész is a rántott hús elmaradhatatlan ruhája. Sok receptet kipróbáltam már a tökéletes bunda elérésének érdekében, a kukoricaliszttől egészen a sütőpor és liszt párosításáig eljutottam. Nem voltak ezek rossz ötletek, de a végeredmény mégsem volt az igazi. Elmaradt az az igazi ropogós élmény, amit mondjuk egy jó rántott csirke fogyasztásánál érez az ember. A panko morzsa azonban valóban megoldást nyújt erre a problémára, és garantáltan ropogósabbá teszi a bundát.