Unjátok a rántott húst, mégis minden hétvégén az a menü? Tegyünk hát egy kis újítást a dologba, és próbáljuk ki a legújabb őrületet! A rántott hús egy olyan étel, amely minden második magyar kedvence, és ezen nem is csodálkozunk. A vasárnapi ebéd elengedhetetlen kelléke az aranybarnára sült friss hússzelet. Ez az étel azonban sokkal több rafinériát is megenged, mint amit gondolnánk. A sajttal töltött rántott hús egy fokkal "juicybb" lehet, és a most bemutatott recept különlegessége, hogy a darált húsba reszelt sajt kerül, így a panír alatt is ízletes meglepetés vár. Ennek a receptnek az elkészítésébe a gyerekeket is bevonhatod, hiszen a közösen készített étel mindenkinek jobban ízlik. Vegyétek elő a sütiformákat, és jöhetnek a csillagok, virágok, dínók… ez még a legválogatósabb kicsik kedvét is meghozza majd.
A hozzávalók és az előkészítés alapjai
A fűszeres rántott hús sajtos bundában bármilyen alkalomra tökéletes, legyen az hétvégi családi összejövetel, ünnep, de akár munka után is elkészítheted. Az elkészítéshez 4 személyre a következőkre lesz szükséged: 80 dkg darált hús (most sertéshúst használtunk), 25 dkg reszelt sajt (cheddar, trappista - vagy a kedvenc sajtod), liszt, tojás, zsemlemorzsa a panírozáshoz, valamint só és bors ízlés szerint.
Az első lépés, hogy a darált húst egy edénybe tesszük, és sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. A sajtot lereszeljük, és a húshoz keverjük. Jól összedolgozzuk. Természetesen használhatsz előre reszelt sajtokat is, ezek a legtöbb szupermarketben elérhetőek. Ma trappistát és cheddar sajtot használtunk. Fontos, hogy a sajt jól elkeveredjen a hússal, hogy minden falatban érezhető legyen az íze. Ha aggódsz a tapadás miatt, adhatsz hozzá kevés felvert tojást, hiszen úgyis kéznél van a panírozához, de igazából nem szükséges, anélkül sem esik szét.
Ezt készítik a modern háziasszonyok darált húsból!
A különleges formázás és panírozás titkai
A masszából gombócokat formálunk. Két folpack réteg között kilapítjuk a húst, és szelet formájúvá alakítjuk. Majd jöhet a formázás! Egy deszkán kézzel, vagy süti-kiszúró formákkal a kívánt alakra formázzuk a masszát, majd hagyományos módon bepanírozzuk. Ez nem mindig egyszerű művelet, de kis odafigyeléssel sikerül. Panírozás után - ha szükséges - kézzel még helyrepofozhatjuk a formát.
A panírozásnak számtalan formája van, más néven bundázásnak. Mégis, ha panírozás kerül szóba, akkor a lisztbe forgatott hússzeletet értjük alatta, ami megfürdik tojásban, majd beburkolódzik zsemlemorzsaköntösbe. Lelki szemeink előtt az aranyszínű, ropogós bundájú rántott hús jelenik meg. A nálunk leggyakrabban használt panírozás: liszt, tojás, morzsa. Ezt szeretjük, ezt ismeri mindenki.
Buday Péter séf tanácsai szerint, ha már annyira szeretjük a rántott húst, akkor készítsük el úgy, hogy jó legyen. Karajból vagy dióból érdemes készíteni, legyen akár sertés, akár borjú. Viszont ha szűzpecsenyéből készítjük (szerintem abból a legfinomabb), akkor nem klopfoljuk, hanem ujjnyi vékony szeletekre vágjuk, és csak kézzel kicsit megnyomva formázzuk. Arra mindig ügyelni kell, hogy a húst ne szálirányban szeleteljük, hanem a rostot átvágva. Így nem lesz rágós.
A panírozás folyamata a következő:
- Lisztbe forgatás: A húst megforgatjuk a lisztben, de nem nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy mindenhol befedje. A fölösleget lerázzuk róla. A tálba beleöntjük a szitált lisztet.
- Tojásba mártás: Egy másik edénybe beleütjük a tojást, és elkeverjük. Igen, elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól. Ugyanezen ok miatt kell panírozás és sózás előtt leszárítani a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és szintén elválhat a bunda a hústól. Lehet még belekeverni kis tejet is, amitől vékonyabb lesz a tojás. Ez azért fontos, mert így vékonyabb lesz a panír is. Megúsztatjuk a tojásban, figyelve arra, hogy mindenhol bevonja. Lecsepegtetjük a felesleget.
- Zsemlemorzsába hempergetés: Végül a harmadik edénybe beleszitáljuk a szárított zsemléből készült zsemlemorzsát. Akkor a legfinomabb, ha valóban az, ami a neve, tehát zsemléből készül. Teljesen koppanós keményre van szárítva, így reszeljük le. Érdemes vele pepecselni, mert sokkal jobb, mint a készen vásárolt vagy a kenyérből készített. Áttesszük a húst a prézlibe. Nem nyomkodjuk, nem ütögetjük, egyszerűen csak megforgatjuk benne. Amennyi ráragad a zsemlemorzsából, az épp elég. Ha így készítjük, akkor szép vékony lesz a panír.
Sütés és tálalás: Az ízek harmóniája
Forró olajban sütjük ki. Ne aggódj, a formák nem fognak szétesni, a sütés közben kiváló húsnedvek kiválóan összetartják a szeleteket. Kivesszük a morzsából, és beledobjuk a felhevített zsiradékba. Amikor kivesszük a serpenyőből, aranybarnának kell lennie és száraznak. Itatóspapírra szedjük ki. Ha többet sütünk, akkor élére állítjuk a szeleteket, és nem egymásra fektetjük, hogy ne puhuljon fel a bunda. Sütés után megpakolhatjuk további reszelt sajttal, mert sajtból sohasem elég! Köretként most a gyerekek kívánságára hercegnőburgonyát sütöttünk, de egy jó friss salátával sem lőhetsz mellé! Jó étvágyat!
További panírozási ötletek és alternatívák
Nem válik unalmassá a rántott szelet, ha olykor nem csak zsemlemorzsát használsz a panírozáshoz. A morzsához keverhetsz reszelt sajtot (például parmezánt), durvára darált diót vagy mandulát, szezámmagot. A panírozásnak számtalan formája van: lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsintatészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. Lehet bundázni reszelt kókuszba, összetört burgonyachipsbe, corn flakesbe is. A bundázásra azért kell figyelni, mert az határozza meg az elkészítés, a sütés módját. Például amíg a chipsbe panírozott húst roston vagy serpenyőben, kevés zsiradékon kell sütni, addig a corn flakesbe bundázottat bő zsiradékban.
Ezt készítik a modern háziasszonyok darált húsból!
A panírozás tulajdonképpen a bundázás és a burkolás gyűjtőneve - de nem minden burkolás panírozás. Ha csak lisztbe forgatom az alapanyagomat, már az is panírozásnak nevezhető. A nullás lisztbe forgatott hús, hal vagy a tejbe áztatott és jól lecsöpögtetett zöldség bő zsiradékban sütve nagyon finom. Az alapanyag nedvességéhez tapadó liszt sütés közben vékony réteget alkot a felületen, így valamiféle vékony bunda alakul ki, ami ropogóssá teszi az ételt. Ha a lisztbe forgatott húst kevés zsiradékon, roston vagy serpenyőben megsütjük, akkor a lisztezésnek más a funkciója. A forró serpenyőben a hő hatására a fehérje kicsapódik, így összezáródnak a rostok, ami kiszorítja a húsnedveket a szeletből. Ezt a finomságot gyűjti össze a liszt.
A panko morzsa és a sütés módja
A panírozás másik alapanyaga a panko morzsa, ami mindig a puha, maximum egynapos zsemle vagy kenyér héj nélküli belsejéből készül. Különböző méretűre reszelik, attól függően, hogy mire használják. A kisebb vagy nagyobb lyukú reszelő miatt tud más és más méretű lenni. Az így készült morzsát a magyar konyha rendszeresen használta a XX. század első felében. Panko morzsával többféleképpen paníroznak:
- Ha bő zsírban lenne sütve, akkor a morzsa sok zsiradékot szívna fel, ami elnehezíti, sőt el is rontja az ételt.
- Ha bő zsiradékban sütik a bundázott húst, akkor a panírozást a lisztbe forgatással kezdik, egész tojást használnak és szárított morzsát. Ez azt jelenti, hogy a frissen reszelt morzsát szárítják meg.
Rántott hús variációk: Cordon bleu és pulykamell szezámbundában
Egyszerű Cordon bleu
Hozzávalók (4 személyre): 1 kis fej saláta (tépősaláta), 1 csokor rukola, 2 paradicsom, 1/2 kígyóuborka, 200 g joghurt, 1 tk cukor, 1 ág petrezselyemzöld, 8 szelet (60 dkg) sertéskaraj, 4 szelet sajt (ementáli), 4 szelet sonka, 3 ek liszt, 1 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 3-4 dkg vaj, só, bors, fogvájó.
Elkészítése:
- Két szép salátalevelet félreteszünk, a többit a rukolával együtt falatnyi darabokra tépjük. A paradicsomot vékony cikkekre vágjuk. A hosszában félbevágott uborkát felszeleteljük, és összekeverjük a többi előkészített hozzávalóval.
- A joghurtot csipetnyi cukorral, sóval és borssal ízesítjük, majd belevegyítjük a felaprított petrezselyemzöldet.
- A laposra vert karajszeleteket megsózzuk, megborsozzuk. Négyet megrakunk 1-1 szelet sajttal és sonkával, majd egy-egy szelet húst helyezünk rájuk. Mélytányérban villával elkeverjük a tojást. A fogvájóval összetűzött hússzeleteket egymás után a lisztbe, a tojásba, majd a zsemlemorzsába forgatjuk.
- Serpenyőben felhevítjük a vajat, és a panírozott húst közepes hőfokon, mindkét oldalon 8-10 percig sütjük. A maradék öntetet külön tálkában kínáljuk. A Cordon bleu-t a félretett salátalevelekkel, esetleg citromkarikával és paradicsomcikkekkel díszítjük. Hasábburgonya, ketchup és majonéz illik hozzá.
Pulykamell szezámbundában
Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg burgonya, 5 tojás, 10 dkg zöldborsó (fagyasztott is jó), 1 üveg (370 ml) csemegeuborka, 2-2 ág majoránna, petrezselyemzöld és kapor, 10-10 dkg majonéz és koktélparadicsom, 10 dkg szezámmagos extrudált kenyér vagy keksz, 8 szelet pulykamellfilé, 6 ek liszt, olaj, só, bors.
Elkészítése:
- A burgonyát kb. 20 perc alatt megfőzzük, majd meghámozzuk. Nyolc perc alatt keményre főzünk 4 tojást. A borsót felengedjük. Az uborkát vastag szeletekre vágjuk. A zöldfűszereket felaprítjuk.
- A meghámozott tojásokat 8-8 cikkre vágjuk. A majonézt 4 ek uborkalével meg a zöldfűszerekkel összekeverve sózzuk, borsozzuk. A paradicsomot félbevágjuk, a burgonyát felkarikázzuk, és összekeverjük az előkészített hozzávalókkal meg a mártással.
- A kenyeret szétmorzsoljuk. A húst megszórjuk sóval, borssal, majd egymás után a lisztbe, az elkevert tojásba és a kenyérmorzsába forgatjuk. A felhevített olajban 3-5 perc alatt megsütjük a húsokat, és a salátával tálaljuk. Ízlés szerint díszítjük.
Sütőben is lehet: A rántott csirke alternatív elkészítése
A rántott csirkét sütőben is elkészítheted. A tepsibe önts kb. 1/2 dl olajat, majd a panírozott húsokat sorban tedd bele! Tetejükre forgácsolj 3-5 dkg margarint, és előmelegített sütőben, 190 fokon pirítsd kb. 30 percig! Aztán fordítsd meg a húsokat, majd további kb. 20 perc alatt süsd készre őket! A rántott hús így omlós lesz, a panír pedig ropogós.
Mártások és köretek a rántott húshoz
A hússzelet mártással tálalva még ízletesebb. Készíts házi paradicsom- vagy tejszínes gombaszószt, és kínáld azzal a rántott karajt! Esetleg locsold meg vele a kisütött húst, majd szórd meg reszelt sajttal, amit aztán olvassz rá a sütőben! A mártásos rántott húshoz tészta, például szélesmetélt is illik, de ha még laktatóbb fogásra vágysz, házi burgonyagombóccal tálald! Köretként a burgonya számos formában elkészíthető: leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve.