A magyar gasztronómia gazdag és sokszínű, melynek egyik alappillére a sertéshús. Szinte minden része felhasználható, a belsőségektől kezdve egészen a csontokig. A sertés fejét gyakran disznósajtba, kocsonyába vagy különféle ragukba használják. A nyaki rész, a tarja, zsírosabb, erezett hús, amely a szaftosságáról híres. A mellső comb felső részéből származó lapocka számos konyhai felhasználásra alkalmas. A gerinc mentén elhelyezkedő karaj a sertés egyik legkedveltebb része. A szűzpecsenye a rövid karaj része, és az egyik legfinomabb, legszaftosabb hús a sertésben. A hátsó comb sokoldalúan felhasználható alapanyag, amelyből szeletek, darált hús és pörkölt is készíthető. A hasa aljáról származó hús zsírosabb, de rendkívül sokoldalúan használható. Az oldalas a bordák mentén található húsos rész, amely sütve és füstölve különösen népszerű. A sertés lábszára a csülök, amely gazdag ízvilágú, és különösen alkalmas hosszú főzési folyamatokhoz. A köröm a sertés lábának alsó része, amely a csülök alatt helyezkedik el. A sertés különböző részeinek ismerete segít abban, hogy a hús minden adottságát kihasználjuk, hiszen az egyes részek eltérő ízvilággal és textúrával rendelkeznek, ami lehetővé teszi, hogy az elkészült étel a lehető legfinomabb legyen. A sertés húsának sokoldalúsága és ízgazdagsága a magyar konyha alapja.
A Mangalica: Magyarország Ikonikus Sertésfajtája
A mangalicasertés Magyarország ikonikus sertésfajtája, amely különleges zsírösszetétele és ízletes húsa miatt világszerte nagy népszerűségnek örvend. A hagyományos magyar konyha alapvető eleme, és szinte minden része felhasználható különféle ételekhez vagy feldolgozott termékekhez. A mangalica egyedisége nemcsak különleges szőrzete és genetikája miatt figyelemre méltó, hanem az is, hogy minden része hasznosítható.
A Mangalica Története és Jellegzetességei
Az ősi magyar mangalica napjaink újra felfedezett zsírsertése, melyet már a csúcsgasztronómia is felfedezett magának. Ízletes, porhanyósabb húsából remek fogásokat lehet készíteni. A mangalica kis testű, vékony csontozatú, göndör szőrű malac. Száz éve még értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta. Ősi fajta, amely majdnem kipusztult, de szerencsére a 90-es években újra felfigyeltek rá. 1833-ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcsideri birtokán, ahol 10 kocát és 2 kant kapott ajándékba. Ezeket az állatokat a nádor a kisjenői birtokán lévő állományai keresztezésére használta fel. Ezt olyan sikeresen tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta: a mangalica, mely a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett.
A fajta a virágkorát az 1950-es évekig élte, és komoly exportsikereket hozott a magyar sertéstenyésztőknek, ami nem csoda, hiszen háromszor több ideig él, mint egy normál sertés, és a bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik a húsába, melynek így finom pikantériát kölcsönöz. A fogyasztói szokások megváltozása és a hússertések elterjedése miatt azonban az 1960-as évekre a mangalica kezdte elveszíteni a jelentőségét, és számuk rohamosan csökkeni kezdett.
1991-ben a mangalica a teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon. A fecskehasú és vörös mangalica kocák száma 30 db-ra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Ekkor kezdődött a fajta megmentése és újra szaporítása, melynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele lett a mangalicahús.
A Mangalica Fajtái és Jelenlegi Helyzete
A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú, míg a vörös színű szalontai sertés lassan a XX. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica adja a fajta zömét, a fekete szín mára kihalt, a fecskehasú és vörös fajták csak színükben különböznek a szőkétől.
A mangalica legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőke szőrrel borított. A szőrköntös nyáron vékonyabb és simább, télen vastagabb, durvább és jobban göndörödő. A mangalica szaporasága nem nagy, általában 4-8 csíkos malacot ellik, darabonként 600 gramm és 1000 gramm közötti súlyban. A mangalica malacok 7-8 hetesen érik el a 6-8 kg-os tömeget, és később is lassabban fejlődnek, mint a modern sertésfajták egyedei. Kb. ekkorra eltűnik róluk a csíkosság is.
Igen ellenálló, edzett, rideg tartást jól tűrő fajta. Jól hízó, gyorsan zsírosodó típusú. Egy 150-160 kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is adott az egyéb hús félék és szalonna mellett, így ez a világ legzsírosabb sertése. Az 1924 novemberi budapesti hízósertés kiállításon voltak olyan mangalicafalkák, melyek 73,9 %-os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten.
Jelenleg kb. 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban. A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalicatenyészet működik, számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában növekvő tendenciát mutat. A termékkínálat is folyamatosan bővül, például már olyan különlegesség is kapható, mint a tokaji aszúborban érlelt mangalicasonka. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 2019-ben ünnepelte fennállásának 25. évfordulóját. Az egyesület tagjainak létszáma 200-220 között mozog, így ők eredetigazolt és hitelesített mangalica állománnyal rendelkeznek.
Miben más a mangalica húsa?
A mangalica nem szokványos sertésfajta, vastag szalonnája és sötét, nagyon krémes, fehér zsírfoltokkal erősen márványozott húsa van. A lassú növekedés következtében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak kellő idejük van beépülni az állat szöveteibe, ezért az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen anyagokból a mangalica húsa többet tartalmaz - elsősorban B-vitamint, vasat, cinket. A magas hússzövetek közötti zsírtartalom egyenletesen oszlik el, ebben a zsírban a fűszerek mélyebben tudnak feloldódni, így a tökéletes ízhatáshoz kevesebb fűszerre van szükség. Ennek köszönhetően a hús hosszú érlelési idő alatt sem szárad ki.
A Mangalica Feldolgozása és Kulináris Értékei
A mangalicasertés fejéből számos ízletes termék készül. A pofa zsírban gazdag, omlós textúrájú húsát gyakran használják pörköltekhez vagy hidegtálakhoz. A karaj a sertés hátán található, hosszúkás, sovány húsrész, amely rendkívül népszerű friss hús- és érlelt termékek alapanyagaként. A szűzpecsenye a mangalicasertés legértékesebb és legpuhább húsrésze. Ezt a vékony, henger alakú húsdarabot leggyakrabban steaknek sütik, de grillezéshez és gyors pirításhoz is ideális. A sonka a mangalicasertés hátsó combja, amelyet leggyakrabban füstölve vagy érlelve használnak fel. Az érlelt mangalicasonka különösen keresett termék, mivel gazdag ízvilága és lágy textúrája világszerte elismerést vált ki. A császárhús, azaz a hasaalja szalonnás, ízletes része a mangalicának. Az oldalas csontos, zsírosabb húsrész, amely ideális grillezéshez vagy sütéshez. A lapocka a sertés első lábai feletti húsrész, amely sokoldalúan felhasználható.
A mangalicasertés feldolgozása során számos más rész is fontos szerepet kap a konyhában és a húsiparban. A mangalicasertés szíve ízletes és sűrű szövete miatt tökéletes alapanyag pörköltekhez és hagyományos húsételekhez. A máj lágy, ízes belsőség, amely különösen népszerű májpástétomok, kolbászok és májas hurkák készítésénél. A mangalicasertés véréből készül a tradicionális vérhurka, amely a magyar konyha egyik ikonikus étele. A mangalicasertés teljes kihasználhatósága és különleges ízvilága a hagyományos magyar konyha egyik alappillérévé tette ezt a fajtát. Mind a friss, mind az érlelt termékek kiemelkedő minőséget képviselnek, és a belőle készült ételek a legigényesebb gasztronómiai élvezeteket nyújtják.
Mangalica, mint Ínyencség és a Csúcsgasztronómia
A spanyolországi sonkakészítők is felfedezték, hogy a mangalica ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ugyanígy érlelt világhírű ibériai sonkát. A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét. Az érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 °C-on olvad.
A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a New York-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében. Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet) vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
Rántott Mangalica Kocsonya: Egy Kulináris Újragondolás
A magyar konyha egyik legkülönösebb erénye, hogy a legotthonosabb fogásokat is képes új fénytörésbe helyezni. Ez a változat azonban nem a megszokott mederben halad. Nem túlzás azt mondani, hogy ez afféle kulináris mutatvány, de nem öncélú hókuszpókusz. A rántott mangalica kocsonya pont attól működik, hogy a mély, zselatinos, húsos ízeket ellenpontozza a roppanós kéreg, a friss petrezselyem és a savanykás, mustáros mártás. A fogás lelke természetesen a mangalica, amelynek zamata egészen más dimenzióba emeli az ételt.
Az Alaplé és a Kocsonya Előkészítése
Az alaplé/kocsonya elkészítésénél a vöröshagymát félbevágva megszenesítjük, mellé tesszük a hirtelen besütött mangalica részeket, majd felöntjük vízzel, és feltesszük főni nagy lángon. Ha felfőtt, lehabozzuk és takarékra vesszük. Közben egy serpenyőben illatozásig pirítjuk a fahéjat, amit utána az alapléhez adunk a koriander és újhagyma szárral, illetve a fokhagymával, borssal, algalappal, shiitake gombával, paradicsommal és gyömbérrel együtt. Takarékon gyöngyözve addig főzzük, amíg a hús félig meg nem puhul, ekkor hozzáadjuk a sárgarépát és a zellergumót és tovább főzzük gyöngyözve, míg a húsok teljesen meg nem puhulnak. Ezután leszűrjük, a tiszta levet visszatesszük a tűzhelyre, beízesítjük és újból felfőzzük. Amíg felfő, addig a leszűrt körmöt és csülköt óvatosan lebontjuk a csontokról, melyet a fülekkel együtt egy terrine formába teszünk. Ha a már véglegesen beízesített alaplevünk felfőtt, zsírtalanítjuk és ráöntjük a terrine formában lévő húsokra.
A rántott mangalica kocsonyához 2 db mangalica első csülök, 4 db mangalicaköröm, 2 db mangalicanyelv, 2 db mangalicafül, ½ csontozott mangalicafej, 2 db vöröshagyma, 3 db fokhagyma, 2-3 db babérlevél, 1 ek. egész bors, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, ¼ zeller, 1 púpozott ek. só szükséges. A húsos és csontos részeket alapos tisztítás után nagy fazékba tesszük, majd felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Itt nincs helye kapkodásnak, ez a fogás a szemlélődő, türelmes konyhai munkát jutalmazza. Amikor minden kellően puha, a húsokat kiszedjük, a csontoktól és a nem kívánt részekről lefejtjük, majd darabokra szedjük. És itt jön a recept szellemes fordulata: a már kész, dermedt kocsonyát nem egyszerűen tálaljuk, hanem panírozzuk és kirántjuk.
A séf lakomája 3. ⭐ Téli klasszikus: az én kocsonyám ⭐ - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Panírozás és Tálalás
A panírozáshoz 25 dkg kenyérmorzsa, 25 dkg panko morzsa, 2 db egész tojás és 20 dkg liszt szükséges. A megdermedt kocsonyát szeletekre vagy nagyobb, jól kezelhető darabokra vágjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és a kenyérmorzsa-panko keverékébe forgatjuk. Ha van itt egy apró kritikai megjegyzés, akkor az az, hogy ez bizony nem a villámgyors vacsorák bajnoka.
A tálalásnál a terrine formába öntött kocsonyát óvatosan kiborítjuk és egy másfél ujjnyi vastag szeletet vágunk belőle, amit a tányérra helyezünk, mellé teszünk savanyított zöldségeket, a pácolt tojást félbevágva, amit fekete szezámmaggal megszórunk, illetve a tányérra kerül még friss zöld koriander levél, metélőhagyma, és egy cikk lime és baby pak choi. Ízlés szerint chili olajjal meglocsolhatjuk.
Köretként 60 dkg tisztított, kockázott burgonyából, 5 dkg vajból, 1 csomag petrezselyemből és ízlés szerinti sóból készül a klasszikus petrezselymes burgonya. A tálalásnál a ropogósra sült mangalica kocsonya mellé kerül a vajas petrezselymes burgonya, a remulade mártást pedig külön kínáljuk vagy mellé kanalazzuk. Ez a fogás valahol a hagyománytisztelet és a vagány újragondolás határán egyensúlyoz, mégsem esik túlzásba. A legjobb benne talán az, hogy miközben mélyen gyökerezik a hazai konyha világában, mégis van benne valami huncut frissesség.
Pácolt Tojás és Remulade Mártás
A pácolt tojás hozzávalóit egy edényben a tojás kivételével összeforraljuk, amíg a cukor jól el nem olvad. Ezután kihűtjük. A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük. 6 percig főzzük, majd gyorsan hideg vízbe tesszük őket, nehogy túlmenjenek.
A remulade mártás már az elején sejteti, hogy itt nem hétköznapi ebédről van szó. Ehhez 2 db tojássárgája, 3,5 dl napraforgóolaj, 1 ek. magos dijoni mustár, 1 ek. csípős dijoni mustár, 1 ek. sima mustár, 1 db citrom, 1 púpozott ek. porcukor, 15 dkg csemegeuborka, 5 dkg capribogyó, 1 csipet curry por, 1 csipet tárkony, 2-3 ek. kapribogyó lé és ízlés szerinti só és bors szükséges. A mártás elkészítésénél az első lépés, hogy a tojássárgáját fokozatosan, türelemmel elkezdjük felverni a napraforgóolajjal, mintha házi majonézt készítenénk. Ezután kerül bele az apróra vágott csemegeuborka, a capribogyó, egy csipet curry por és egy csipet tárkony.
Mangalica Tenyésztés és Termékfejlesztés
A mangalica olyan hívószó a gasztronómiában, ami hallatán a minőség, a tradíció és a különleges ízvilág is eszünkbe juthat. Vannak hazai cégek, akik küldetésüknek érzik ezeknek a húsoknak a tökéletesre fejlesztését. A megyaszói székhelyű Harangod-Mag Kft. által feldolgozott mangalicák 18-20 hónapig növekednek szabadtartásban már malac kortól kezdve. A folyamatos mozgásnak köszönhetően a rostok közötti vízmennyiség lecsökken, ezzel is javítja a későbbi hús minőségét. A szabadon tartott mangalicák izmai erőteljesebben fejlődnek. Génmódosított növényektől mentes, saját takarmányon fejlődnek. A gazdaságukban felnevelt sertések takarmánya szóját, és egyéb takarmánykiegészítőt sem tartalmaz. Csak természetes alapanyagokból áll. Étkezésüknél kiemelten figyelnek az évszakra, a jószág korára és igényeire. Manapság ez nem kis dolog, hiszen az általunk fogyasztott élelmiszerek minősége állandó reflektorfényben van.
Serrano Típusú Tokaj Környéki Mangalica Sonka
Magazinokban, éttermekben, kiállításokon gyakran belefuthatunk azokba a 10-13 kilós egész sonkákba, amiket mindenki csodálva néz. Kitartó, kemény munkával Megyaszón is elérték, hogy ilyen lenyűgöző sonkacsodák készüljenek itthon. A cég mangalica sonkája a jószág egész combjából, serranói stílusban készül. A sózás 5-7 mm szemcsenagyságú tengeri só felhasználásával történik, majd a technológiának megfelelő hőmérsékletű levegőn 18-24-36 hónapig érlelik. Így alakítják ki a sonka jellegzetes ízvilágát. A minőség záloga a tiszta vérvonal. A mangalica tenyésztését alapvetően szigorú szabályozások kötik, amiknek a Harangod-Mag Kft. tökéletesen megfelel. Ez fontos, hiszen a hús minőségét nagyban befolyásolja a mangalicák életminősége. A sok évnyi kísérletezés és tanulás meghozta gyümölcsét. Ma már igazán egyedi ízvilágot képviselnek sonkáik, pár remek ötletnek köszönhetően.
A serrano szó azt jelenti, hogy "hegyi vagy hegyek". Korábban a hegyek között fújó szél segítségével szárították az ilyen típusú sonkákat. A sózást 5-7 mm szemcsenagyságú tengeri sóval végzik kollégáink. Ezt követően a technológiának megfelelő hőmérsékletű levegőn 18-24-36 hónapig érlelik. Így alakul ki a sonka jellegzetes ízvilága. A minőség záloga a tiszta vérvonal. A mangalica tenyésztést szigorú szabályozások kötik, amiknek cégünk tökéletesen megfelel. A mangalicáink életminősége nagyon nagy mértékben befolyásolja a hús minőségét is. A sok évnyi kísérletezés és tanulás mára már meghozta gyümölcsét.
Kolbászok és Egyéb Különlegességek
Az már világos, hogy a sonkák terén maradandót alkotnak Megyaszón. Felmerül a kérdés, hogy a többi termékük is ennyire egyedi-e? A válasz: igen! Sokan ismerik és szeretik azt a két kolbászt, amit szintén a cég gyárt. Az egyik zászlóshajó a demográfiai elhelyezkedésnek is köszönhető. Ez nem más, mint a tokaji aszús-borsos mangalica kolbász. A másik különlegesség, amit nem szabad kihagyni senkinek, a szarvasgombás mangalica kolbászuk. Ezek a termékek ajándékba is tökéletesek lehetnek!
Cél a Növekedés és az Elért Magas Minőség Megtartása
A Harangod-Mag Kft. megújult webáruházzal fordul rá a cég. A fejlesztések motorja, hogy termékeiket otthonról, könnyedén megrendelhessék a hazai vásárlók. A jövőben több új social platformon is elindul a cég kommunikációja, hogy még több emberrel ismertethessék meg különleges mangalica termékeiket. Az ismertség növelése mellett kiemelten fontos a már elért minőség megtartása.
Egészségügyi Aspektusok és Egyéb Mangalica Fogások
Mivel a mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői és nem nagyüzemi mennyiségben tenyészthető, ára a többi sertéséhez képest magasabb. Emiatt is vált az ínyencek egyik kedvencévé. Gazdag Omega-3 és 6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban. Ebből kifolyólag valamivel egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja. A debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén.
A disznók (és sok más állat) zsiradékának összetétele táplálásukon keresztül befolyásolható, ami kisebb-nagyobb eltéréseket eredményez. Ez a hatás nem túl nagy, mégis kijelenthetjük, hogy egy egészséges étrenden tartott mangalica zsiradékának összetétele kedvezőbb lehet, mint más sertéseké. Ahogy egy egészségesen táplált „normál” sertés zsiradékának összetétele is lehet kedvezőbb, mint egy nem jól tartott, de csodásnak hitt mangalicáé. Ezért fontos, hogy ellenőrzött, kiváló minőségű húsféle kerüljön az asztalra. A mangalicasonka számos tápértékkel bír. Az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása.
Munkácsy Mihály Rántott Mangalicakaraja
Hozzávalók: 80 dkg mangalica karaj szeletelve, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 25 dkg cékla, 1,5 dl majonéz, 2 tk magos mustár, 1 csomag újhagyma, 1 dl húsleves, 10 dkg csemegeuborka, só, bors, 50 dkg zsír vagy olaj a sütéshez.
Elkészítése: A burgonyát megmossuk és sós bő vízben főzzük puhulásig. A céklát is megmossuk és sós bő vízben megfőzzük puhulásig. Egy tálban összekeverjük a mustárt, apróra vágott újhagymát és uborkát, hozzáadjuk a majonézt, és beízesítjük sóval és borssal. Amikor készre főtt a burgonya és a cékla, langyosra hűtjük, megpucoljuk, felkockázzuk, majd összekeverjük a mártással és tálalásig a hűtőben hagyjuk érlelődni. A karajszeleteket finoman megklopfoljuk, és besózzuk. Hagyományos módon panírozzuk: először lisztbe, majd a felvert sózott tojásba, és végül a zsemlemorzsába forgatjuk, majd 3-4 perc alatt bő, forró zsiradékban kisütjük a hússzeletek mindkét oldalát. A salátát a tányérokra capri-bogyóval és friss zöldségekkel tálalhatjuk, és tegyük mellé Munkácsy kedvenc, frissen sült rántott szeleteit.
Mangalicatarja Gombás Gerslirizottóval
Hozzávalók: 1 kg csontos mangalica karaj, 1 db vöröshagyma, 1 dl száraz habzóbor, 30 dkg gersli, 3 dl alaplé, 25 dkg erdei gombakeverék, parmezán, petrezselyem, 5 dkg vaj, 0,5 dl tejszín, só.
Elkészítése: A zsíros karajt egy serpenyőben, zsiradék nélkül elősütjük, és sóval ízesítjük, majd egy tepsibe helyezzük és a sütőbe toljuk, ahol 180 fokon 15 percig sütjük. A rizottóhoz zsíron megpirítjuk a hagymát, felöntjük a habzóborral, majd amikor elpárolgott, hozzáöntjük a gerslit. Folyamatos kevergetés mellett felöntjük az alaplével, majd hagyjuk, hogy besűrűsödjön. További 5-10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a gombakeveréket, a parmezánt, a tejszínt és a vajat. Sült tarjával és parmezánnal megszórva tálaljuk.
Mangalicaburger
Hozzávalók: A karamellizált hagymát ezután félretesszük. A darált húst megsózzuk, megborsozzuk, majd 2 db húspogácsát formázunk belőle. A mangalicazsírt felhevítjük, és a lassú tűzön a húspogácsák mindkét oldalát megsütjük. A sütés utolsó perceiben mindkét pogácsára teszünk 1-1 szelet sajtot. A bucikat félbevágjuk, és mindkét oldalukat megpirítjuk. Az aljára teszünk 1-1 szelet megmosott és szárazra törölt salátalevelet, majd rátesszük a sajtos húst. Rátesszük a karamellizált hagymát, egy kevés ketchupot, 1-1 szelet paradicsomot, majd a mustárral megkent buci tetejét. Azonnal fogyasztjuk.
Egyéb Kulináris Megközelítések a Kocsonyához
A vörösborral visszaredukált alapba belehelyezzük a csontokat. Felöntjük a zöldségalaplével és lassan felforraljuk. A keletkezett habot rendszeresen eltávolítjuk róla. Lassan 5-6 órán át főzzük. Ha az alaplé elkészült, a zöldfűszereket beleáztatjuk. Az így kapott alapelvet szűrjük és hozzáadjuk a kocsonyásító alapanyagokat és a vermutot. Gyöngyözve 6-7 órán át főzzük. Az elkészült kocsonyát szűrjük, derítjük. Visszaredukálással tovább fokozhatjuk az ízét.
Három részre osztjuk a kocsonyát és mindegyik részt külön - külön ízesítjük. Egy kevés kocsonyalét pacojet-ben, blansírozott petrezselyemmel megfagyasztunk, majd két-háromszor leengedjük. Gyümölcsprésen a céklát leengedjük. Itt a sáfrányt egy kevés kocsonyalében oldjuk fel és ezzel az ízesítővel dolgozunk tovább. Sárgarépás verzióval pedig szintén a gyümölcsprésen frissen nyert léből dolgozunk. A kész kocsonyát (3 rész) dermesztés után méretre szeleteljük. Rubik-kocka-szerűen toronyba rendezzük. Tálalásnál mustáros fehérrépa-habbal töltjük. A friss bazsalikom érdekes összhatást eredményez. Ropogós mangalicasonka, pedig mind ízében, mind textúrájában játékosságot kölcsönöz az ételnek.