A Rántott Sajt: Tökéletesítés és Titkok
A rántott sajt, ez a mindenki által kedvelt, klasszikusnak számító vegetáriánus fogás, sokunk számára az otthon ízét, a vasárnapi ebédet vagy éppen egy gyors, mégis laktató vacsorát idézi. Bár könnyen hihetnénk, hogy ez a népszerű étel büszke magyar találmány, érdemes elmélyedni az eredetében és a tökéletes elkészítésének fortélyaiban. A Mindmegette gasztronómiai portál is felvetette a kérdést: "De mitől lesz ellenállhatatlan és tökéletes a rántott sajt?" A válaszhoz három kulcsfontosságú trükköt is megosztottak, melyekkel garantáltan elkerülhetjük a sajt kifolyását, a gumiszerű állagot és a vizes panírt.
Az Eredet Kérdése: Nem Mindig Magyar Az, Ami Hazainak Tűnik
Gyakran hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy minden, ami "rántott", az bizony a mi nemzeti kincseink közé tartozik. Képzelhetnénk, hogy a trappista sajt is a mi szüleményünk, hiszen annyian, olyan régóta szeretjük. Gondolhatnánk, hogy a tatárokkal is csak nekünk gyűlt meg a bajunk a homályos középkorban, így mártást is csak mi keverhettünk belőlük. Szellemes anekdotákat költhetnénk ezekről, de nem mondanánk igazat. Mert sem a panírozás (avagy bundázás), sem a trappista sajt, sem a tartármártás nem magyar eredetű. A bő olajban, bundában sütés már a bizánciak óta létezik, és az egész világon kedvelt ételkészítési mód. Bizony, mindenfelé széles e földön rántanak húst (andalúz szelet, milánói vagy bécsi szelet), zöldségeket és sajtot is! A rántott sajt a XIX. században kezdett elterjedni.
A Tökéletes Rántott Sajt Titkai: 3 Lépés a Sikerhez
Valljuk be, a rántott sajt az egyik legtöbbször megcsúfolt fogás. Milyen is, ha jó? A sajt ne folyjon ki, de ne legyen gumiszerűen rágós sem; a panír ne legyen kemény, hanem roppanós, aranybarna; olajat épp csak annyit vegyen fel, hogy kielégítse a zsiradékban sült étel utáni vágyunkat. A Mindmegette által felhívott 3 trükk a tökéletes végeredmény érdekében a következő:
Dupla Panírozás: Ez az első, nagyon fontos lépés, amiről valószínűleg a legtöbben hallottak már. A sajtot lisztbe, tojásba, majd ismét lisztbe és tojásba forgatjuk, mielőtt a zsemlemorzsa-borítást is megkapná. Kicsit macerásan hangzik, igen, de ez a záloga annak, hogy ne folyjon ki a sajt sütés közben. Márpedig annak minden grammjáért kár volna. A személyes tippek között szerepel, hogy a zsemlemorzsába különböző fűszereket keverhetünk, mint például petrezselyem, fokhagyma, vagy akár csilipelyhet a pikánsabb ízek kedvelői számára.
Mélyhűtőzés: A következő teendő, hogy ezeket a duplán bepanírozott sajtszeleteket betegyük a mélyhűtőbe nagyjából 20-30 percre. Ez a lépés is a sajt kifolyásának elkerülését szolgálja, ugyanis a behűtött sajtok sokkal jobban megtartják a formájukat sütés közben. A panír aranyló és ropogós lesz, a sajt pedig olvadt, folyós - és belül marad.
A Sütés Művészete: Végül, de nem utolsósorban maga a sütés. Fontos, hogy a serpenyőben forró olajba helyezzük a sajtokat, valamint hogy rövid ideig, mindössze néhány percig süssük őket. Ellenkező esetben a panír tocsogni fog az olajban. A cél úgyis az, hogy kívül ropogósra süljön, belül a sajtnak elegendő átmelegednie, ehhez pedig csak percek kellenek. Fontos, hogy az olaj hőmérséklete megfelelő legyen: ha a zsemlemorzsa pezseg, bugyborékol, jó az olaj. Ha serceg és azonnal barnul, akkor forró, húzzuk le az edényt, mérsékeljük a tüzet és várjunk egy kicsit. Ha a morzsa lesüllyed, hideg az olaj. Egyszerre egy, maximum két sajtot süssünk, hogy úszkáljanak és ne érjenek egymáshoz.
A Köret és a Mártás: Mivel Egészítsük Ki Az Ízeket?
Mi kell mellé? Még leírni is csak csöndesen lehet, hogy amit ma mi, magyarok leginkább tartármártásként ismerünk, az nem is az… A tejfölös-mustáros-citromos-cukros mártogatnivaló legfeljebb annyiban rokon az „igazi” tartármártással, hogy mindkettőnek majonéz az alapja. Mert az autentikus tartárban főtt tojássárgájának és metélőhagymának kellene lennie… Persze, ez nem is fontos. Jó minőségű sajtból, precíz odafigyeléssel készítve, olyan mártással, melynek az alapját saját kézzel kevertük, ez a népszerű fogás igazi csemege lehet. A rántott sajt mellé tökéletesen passzol a párolt rizs, a sült krumpli és a friss saláta. Egyes vélemények szerint akár kukoricás rizzsel is különleges párosítást alkothat.
Tartármártás recept | Nosalty
A Rántott Sajt A Gasztronómiai Színtéren: Vélemények és Tapasztalatok
A rántott sajt nem csupán egy hétköznapi étel, hanem a magyar gasztronómia egyik ikonikus eleme, mely sokak számára nosztalgikus élményeket hordoz. A "Városban" blog beszámolója szerint a Paneer nevű hely próbálja megmenteni a rántott sajt méltatlanul lenézett státuszát. Bár a hely első blikkre egyszerű gyorsétteremre emlékeztet, a kínálat igényesen kidolgozott és vonzó. Az étteremben a Trappista sajtot használják, melyet a helyi terméknek szántak. A rántott sajt itt nem dob hátast, de olyan, amilyennek lennie kell: nem tocsog olajban, nem betonkemény a panírja, nem rágós gumi a sajtja, és nem folyik szerteszéjjel az első harapástól. A helyenkénti magas ár ellenére a Király utcai elhelyezkedés indokolja a költségeket.
A paneer szó perzsa eredetű és pusztán annyit jelent, hogy "sajt". A magyar "panír" szó a francia "paner" (rántani) szóból ered, német közvetítéssel. Érdemes lenne megfontolni a valódi paneer sajt használatát is, mely az indiai vegetáriánus konyha fontos eleme, sok új lehetőség nyílna meg a kínálatot tekintve, például sajtburgerek formájában, ahol a húspogácsát rántott sajt váltja fel.
A rántott sajt a magyar konyha fontos része, bár a menzák és a bolti "rántani való" sajtok, valamint némelyik balatonparti büfés és középkategóriás étterem próbálkozása nem tett jót az amúgy is gyengélkedő magyar sajtkultúrának. A Paneer stábja által alkotott rántott sajt egy elismerésre méltó első lépés ahhoz, hogy a fiatal magyar fogyasztót és a Budapestre látogató turistát rávezessük a sajtos ételek szeretetéhez. A rántott sajtról mindenkinek van élménye, és túlél mindent, gasztroforradalmakat és valószínűleg az atomvillanást is. A rántott sajt elfoglalta a helyét az Univerzumban, letaszíthatatlanul és visszavonhatatlanul.
Rántott Sajt Alaprecept
Hozzávalók:
- 40 dkg rántani való sajt
- 4 db tojás
- Só
- 3 ek liszt
- Zsemlemorzsa
Elkészítés:
- A rántani való sajtot ízlés szerint felszeleteljük (négyzet, háromszög, vagy akár négyzet alakúra, ahogy a "igazi" trappistából készül).
- A tojásokat egy csipet sóval felverjük.
- Egy tálba lisztet, egy másik tálba zsemlemorzsát öntünk.
- A sajtszeleteket először a lisztbe, majd a tojásba forgatjuk, és ezt még egyszer megismételjük, azután a zsemlemorzsában is átforgatjuk. A pankó morzsát érdemes kissé összetörni és fele arányban keverni zsemlemorzsával.
- A panírozott sajtot forró olajban sütjük, amíg a panír aranybarna és roppanós nem lesz.
A rántott sajt megkerülhetetlen, mint a Fradi a 2018-as foci VB-n. Képes volt évtizedekig tartani magát, mint a luxus és a dekadencia megtestesítője, majd a harmincas éveink közepére kiforrott gourmandként is bizonyított. Bár a trappista sajttal időközben történtek változások - eltűntek belőle a lukak, és sok helyen már nem olyan kemény -, a rántott trappista továbbra is sokak kedvence maradt. A modern konyhai praktikák, mint a dupla panírozás és a mélyhűtés, segítenek megőrizni a sajt belső, olvadt állagát, miközben a külső panír roppanós marad.