Ras el hanout, csicseriborsó és paradicsom: a marokkói ízek találkozása

A kulináris élményekben gazdag, a világ gasztronómiáját alaposan ismerve élők és főzők számára a marokkói konyha egy igazi kincsesbánya. Ennek középpontjában gyakran olyan alapanyagok állnak, mint a csicseriborsó, és olyan fűszerkeverékek, mint a ras el hanout, melyek együttesen felejthetetlen ízorgiát kínálnak. A ras el hanouttal készült csicseriborsós-paradicsomos ételek nem csupán zamatosak, de rendkívül egészségesek is, és a legtöbb diétás étrendbe, sőt akár fogyókúrába is beilleszthetők.

A csicseriborsó: a "kamra kincse" és sokoldalú alapanyag

A csicseriborsó, régies nevén bagolyborsó, manapság ismét elterjedőben van, és jogosan vált szuperélelmiszerré. A régmúltban sok embert mentett meg az éhhaláltól, és Elő- és Közép-Ázsiában a mai napig fontos élelmiszer maradt. Bár eredetileg főleg azokon a területeken volt népszerű, ahol nehezen tudták megfizetni a húst, ma már a nyugati társadalmakban is előszeretettel használják ezt a rostokban és fehérjében gazdag növényt. Változatos felhasználhatóságánál és egészségünkre gyakorolt számtalan jótékony hatásánál fogva érdemes bevonni mindennapi étkezéseinkbe.

A csicseriborsó elkészítése többféleképpen is történhet. A szárított borsót egy éjszakát vagy 12 órát kell háromszoros mennyiségű hideg vízben áztatni, majd sós, szódabikarbónás vízben lefedve puhára főzni. A konzerv csicseriborsó nagy előnye, hogy egy átöblítést követően már azonnal használható is, jelentősen lerövidítve az előkészítési időt. A csicseriborsó rendkívül hálás a fűszerezésre: a fokhagymától a szerecsendión át a gyömbérig szinte bármivel ízesíthető. A Földközi-tenger mentén citromlével, Cayenne-borssal, szezámkrémmel és korianderrel ízesítik. Indiában megfőzve currys ételekhez használják, vagy lisztté őrlik, és nemzeti specialitásokat, mint például pakorát és bádzsit készítenek belőle. Az arab konyhának is népszerű alapanyaga, gondoljunk csak a hummuszra, azaz a csicseriborsó-pürére.

Csicseriborsó a téli konyhában

A tél közepén, amikor szinte semmi nincs itthon és a szezonális zöldségekből is elég gyér a felhozatal, jöhetnek az igazi „kamra kincsek”, mint a hüvelyesek, száraz vagy konzerv csicseriborsó, nyáron eltett paradicsomszósz és hasonlók. Egy adag csicserit és paradicsomkonzervet kínálhatunk némi közel-keleti, indiai fűszerrel, friss zöld korianderrel (vagy petrezselyemmel), üthetünk rá pár tojást, frissíthetjük citrommal és joghurttal. Máris kész az ínycsiklandozó étel, ami egy házi lepénnyel vagy friss kenyérrel tálalva éppúgy lehet ebéd, vacsora vagy egy jó kis brunch. A csicserit 7-8 hónapos kortól már kínálhatjuk a babának is. Készíthetjük neki kevés paradicsommal és egy-egy csipetnyi római köménnyel és korianderrel ízesíthetjük. Tálaláskor keverhetünk bele frissen aprított petrezselymet vagy koriandert.

Csicseriborsó ételekben

A csicseriborsó köretként is kiválóan funkcionálhat: csirke, pulyka, hal vagy tofu mellé is remek a megfelelő ízesítéssel. Például fél teáskanál ras el hanouttal ízesíthetjük.

Csicseriborsós-zöldséges egytálétel tésztával:A csicseriborsót a babérlevéllel sós vízben félpuhára főzzük. Közben a hagymát 2 evőkanál olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, csicseriborsót, répát, cukkinit, zöldbabot, zöldborsót, sózzuk, borsozzuk, és együtt puhára főzzük a zöldségeket. Az utolsó 5-6 percben hozzáadjuk a tésztát, és mikor eléggé megpuhult, lehúzzuk a tűzről. Ha túlságosan besűrűsödne, adhatunk hozzá egy kis vizet.

Csicseriborsós fasírt:Az előzőleg beáztatott csicseriborsót 2 teáskanál sóval és 1 teáskanál szódabikarbónával, háromszoros mennyiségű vízben puhára főzzük. A megfőtt csicseriborsóra öntjük az olajat, majd egy krumplinyomóval pépesre törjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és kézzel egynemű masszát gyúrunk belőle. Előmelegítjük a sütőt 190 fokra, és egy tálban alaposan összekeverjük a borsókat az olajjal, majd az általunk választott fűszerrel és sóval. Kiváló köret mellé a zelleres krumplipüré, ami fele-fele arányban főtt zellerből és krumpliból készül, vaj és tej hozzáadásával, csipetnyi fehérborssal és szerecsendióval.

Csicseriborsólisztes bundázott zöldségek:Először elkészítjük a zöldségek bundájaként szolgáló tésztát: a csicseriborsólisztet a sóval, szódabikarbónával, chilivel, chana masalával elkeverjük, majd fokozatosan adjuk hozzá a vizet, hogy csomómentes legyen, míg sűrű palacsintatészta állagot érünk el. Sokféle zöldséget bebundázhatunk, a lényeg, hogy mivel nincsenek előfőzve, kisebb darabokra és vékony szeletekre vágjuk őket, hogy át tudjanak sülni. Használhatunk karfiolt, brokkolit, krumplit, sütőtököt, cukkinit, de akár padlizsánt, hagymát és zellert is. A karfiolt kis rózsákra kell szedni, legfeljebb 2x2 cm legyen, a zöldségszeletek pedig ne legyenek vastagabbak fél centinél. Közben melegítsük elő az olajat közepes hőfokon - ne legyen túl forró, se túl hideg.

Ras el hanout: A marokkói fűszerek királya

A marokkói konyha - jellegzetes edényén, a tajine-on kívül - saját speciális fűszerkeverékkel is büszkélkedhet, ez pedig a ras el hanout. A ras el hanoutban 20-30 féle fűszer íze egyesül, és válik egészen egyedi keverékké. A ras el hanout fűszerkeverékkel leggyakrabban Marokkóban és Tunéziában találkozhat az ember, de egész Észak-Afrikában elterjedt és kedvelt ízesítő.

A fűszerkeverék nevének jelentése "a bolt feje, vezetője", ami arra utal, hogy a fűszerkereskedésben található legjobb alapanyagokból összeállított, komplex élményről van szó, aminek összetétele, a benne lévő fűszerek mennyisége és aránya boltonként eltérő. A különféle keverési titkokat minden, valamire való kereskedő féltőn óvja. Ettől függetlenül azért nagyjából felvázolható, hogy mi is kerül egy ilyen fűszerkeverékbe, hasonlóan az indiai curryhez.

Összetevői lehetnek: szerecsendió, gyömbér, rózsabimbó, ánizsmag, galangál gyökér, kömény, kardamom, chili, kurkuma, szegfűszeg, fahéj, paprika, levendula, szegfűbors, görögszéna, szerecsendió-virág, fekete kömény, kubebabors, ajowan kömény, belladonna, paradicsom, nőszirom gyökér. Az igazán autentikus változatokban még hasis is lehet, és 1990-ig a spanyol légyként ismert bogár is az összetevők egyike volt. Ez utóbbi azért is izgalmas, mert a spanyol légy nem csak afrodiziákumként van számon tartva, hanem mint méreg is. Igaz, kis mennyiségben csak bódít, amit anno Augusztus császár hírhedten méregkeverő neje, Lívia is előszeretettel használt. A spanyol léggyel ízesített vacsora után az elbódult vendégekből titkokat próbált kiszedni, hogy ezekkel a későbbiekben zsarolni tudja őket.

A kurkumától szép sárgásra festi az ételt ez a fűszerkeverék. Az erőteljes ízű keveréket sokféle ételhez használják. A fűszerkeveréket alkalmazhatjuk pároláshoz, főzéshez vagy sütéshez egyaránt. Az elkészítés során érdemes időt adni, hogy a fűszerek kibontakoztathassák a bennük rejlő aromákat, és a keverék minél teljesebb ízhatást érhessen el. Soha ne vásároljunk belőle túl nagy mennyiséget, és ami otthon van, azt légmentesen lezárva, sötét helyen tároljuk. A fűszer minőségromlás nélkül nagyjából hat hónapig áll el.

Ras el hanout felhasználása

Marokkóban leggyakrabban a tajine-ban készülő ételeket ízesítik vele, de húsok pácolásához, a köretként fogyasztott kuszkusz és rizs ízesítéséhez is használják. A pácoláson kívül a grillhúsokat be is dörzsölhetjük ezzel a keverékkel, mielőtt megsütnénk őket. A frissensülteken kívül különféle húsos és zöldséges ragukat is ízesíthetünk vele. A fűszerkeverékkel gazdagíthatunk bármilyen mártást, ami húsokhoz és salátákhoz kínálható, de a különféle tejtermékek (joghurtokhoz, sajtokhoz, túróhoz) is jól ízesíthetők vele. Egy kevés ras el hanouttal megbolondíthatjuk a padlizsánkrémet, sőt a zöldséges krémleveseket is. A kuszkusz lehet édes is, de aszalt gyümölcsökkel és ras el hanout fűszerkeverékkel sós ételek köreteként is készítik. A vöröslencséből készülő krémleves jellegzetes fűszere is a ras el hanout.

Ras el hanout házilag

Hozzávalók:

• 1 evőkanál koriandermag
• 1 evőkanál köménymag
• 1/2 rúd fahéj
• 7 szem szegfűbors
• 1/2 teáskanál édeskömény
• 30 szem feketebors
• 2 szem szegfűszeg
• 1/2 teáskanál kardamommag
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• 1 teáskanál kurkuma
• 1/2 teáskanál cayenne bors
• 1/4 teáskanál őrölt szerecsendió
• 1 csipetnyi tengeri só

Elkészítés:Egy száraz serpenyőben közepes lángon - nagyon figyelve arra, hogy meg ne égjen - megpirítjuk az alábbi fűszereket: szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény, köménymag, fahéj, koriandermag, bors, kardamommag. Folyamatosan mozgatva pirítjuk, amíg az illatuk el nem kezd áradni. Ekkor lehúzzuk, és miután kihűltek, mozsárban megtörjük őket. A többi fűszerrel elkeverjük, és légmentesen záródó edénybe tesszük.

Ras el hanout csicseriborsó paradicsom recept: Egy marokkói ízvilágú padlizsános fogás

A paradicsomos csicseriborsó és padlizsán nem csupán egy zamatos étel, de nagyon egészséges is - a legtöbb diétás étrend keretében fogyasztható, de akár fogyókúra alatt is. Pár összetevőből áll, szuper laktató, tunkolós, időtakarékos, finom, és még egészséges is: fűszeres paradicsomszószban főtt, pirult csicseriborsó lágyan krémes sült fetával, friss zöldfűszerekkel és ropogós kenyérrel tálalva. Ha mindez nem lenne elég, összekeverhetjük tésztával, kínálhatjuk pitával, grillezett zöldségekkel, vagy akár süthetünk bele tojást is.

Hozzávalók:

• Padlizsán
• Hagyma
• Olaj
• Lecsepegtetett csicseriborsó (konzerv vagy előfőzött)
• Barna cukor
• Őrölt köménymag
• Pirospaprika
• Fahéj
• Chili
• Paradicsomszósz
• Víz
• Feta szeletek
• Olívaolaj
• Frissen őrölt fekete bors
• Só
• Snidling
• Kapor
• Reszelt citromhéj
• Sűrített paradicsom
• Darabolt paradicsom
• Friss gyömbér
• Koriander/petrezselyem (apróra vágva)
• Joghurt
• Lime/citromlé
• Tojás (opcionális)

Elkészítés:

1. A padlizsánt 2.5 cm-es falatokra felaprítjuk. Az olajban puhára és kissé barnára sütjük a padlizsánt és hagymát. Ez körülbelül 10 perc.
2. Egy serpenyőben az olajon néhány perc alatt megdinszteljük a hagymákat a gyömbérrel, majd hozzáadjuk a száraz fűszereket (Ha babának is kínáljuk, akkor a chilit csak a legvégén adjuk hozzá, ha a kicsinek szánt adagot már félretettük). Hagyjuk, hogy illatozni kezdjenek, akkor mehet hozzá a sűrített paradicsom és a darabolt paradicsom.
3. Pár percig dinszteljük, majd adjuk hozzá a barna cukrot, az őrölt köménymagot, a pirospaprikát, a fahéjat, és hagyjuk egy-két percig illatosra pirulni.
4. Tegyük hozzá a lecsepegtetett csicseriborsót, szórjuk meg chilivel, és pirítsuk jól össze a fűszeres alappal. Ezt követően öntsük fel a paradicsomszósszal és egy kis csésze vízzel. Hozzáöntjük a konzerv (vagy előfőzött) csicseriborsót és fedő alatt alacsony hőfokon hagyjuk kb. 20 percig főni.
5. Nyomkodjuk a fetaszeleteket a szószba, locsoljuk meg olívaolajjal, majd szórjuk meg frissen őrölt fekete borssal és sóval.
6. Még langyosan szórjuk meg snidlinggel, kaporral és reszelt citromhéjjal.
7. A joghurtba belekeverjük a lime/citromlevet, felaprítjuk a koriandert/petrezselymet. A tojásokat a csicserire ütve/keverve is megsüthetjük, vagy külön serpenyőben készítjük el tükörtojásként és csak tálaláskor rakjuk a csicserire együtt a frissen aprított zöldekkel.

Gyümölcsös-húsos tajine ras el hanouttal

Hozzávalók:

• 1 kg felsál
• 30 dkg aszalt szilva
• 4 nagyobb répa
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 4 nagy gerezd fokhagyma
• 1 gránátalma
• 2x40 dkg darabolt paradicsom konzerv
• 2 dkg ras el hanout fűszerkeverék
• 40 dkg csicseriborsó (vagy konzerv, vagy egy éjszakát ázott száraz)

Elkészítés:

1. A római tálat - vagy tajine-t - egy órára beáztatjuk.
2. A húst nagyobb kockákra vágjuk, majd egy mély serpenyőben olajon minden oldalát megkapatom. Ha kész, beleborítjuk a római tálba.
3. A visszamaradt olajban a szélesebb karikára vágott répát és a szintén felkarikázott hagymát nagyjából 10 percig pirítjuk/főzzük.
4. A végén hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, majd a fűszerkeveréket, a szilvát, a csicseriborsót és a paradicsomot.

tags: #ras #el #hanout #csicseriborso #paradicsom