A magyar konyha számos különleges és hagyományos fogást őriz, melyek generációkon át öröklődnek. Ezek közé tartozik a töltike is, melynek eredete a török-görög konyha egyik legismertebb ételéhez, a töltött szőlőlevélhez, a dolmához (dolmadesz vagy dolmakia) vezethető vissza. Bár az erdélyi konyhának is kedvelt fogása, és nálunk is régóta ismerik szüreti eledelként, a töltikét sokan a hajdúságiaknak köszönhetik, akik képesek voltak megújítani és a helyi alapanyagokhoz igazítani ezt az ízletes ételt. Az eredeti recept szőlőlevéllel készül, de a tavaszi időszakban, amikor még nincs friss szőlőlevél, számos más alternatíva is kínálkozik a burokhoz, mint például a vadsóska- vagy tormalevél. A rebarbara szezonja pedig egy teljesen új dimenziót nyit meg a töltike elkészítésében, hiszen a levelei kiválóan alkalmasak a savanykás ízvilág megteremtésére.
A töltike története és hagyománya
A töltike ősének tekintett dolma évezredek óta létezik, és a Földközi-tenger menti népek konyhájának szerves része. A magyar töltike valószínűleg a török időktől lett ismert hazánkban, hiszen Nagykőrös, bár khász város volt, tehát csak a szultánnak adózott, mégis kapcsolatban volt a törökökkel. (Lásd Mikszáth Kálmán: A beszélő köntös.) A töltike gyerekkorban, a piszkeérés idején nagyon népszerű volt, és a friss szőlőlevelek elérhetősége alapvető volt az elkészítéséhez. Azonban az innovatív magyar konyha nem riadt vissza az alternatív megoldásoktól, így amikor a szőlőlevél még nem volt elérhető kora tavasszal, más növények leveleit is felhasználták.
Savanyítás másképp: A rebarbara szerepe
A töltike készítési módja nemigen különbözik a balkáni rokonokétól. Mindegyikük közös jellemzője, hogy az ízesített rizses, hagymás tölteléket (darált hússal vagy nélküle) levélbe csomagolják. A hús nélkül készülteket a törökök, görögök hideg előételként, a bárányhússal-rizzsel töltöttet meleg főételként fogyasztják. Mindkét változatot citrommal savanyítják. Nálunk főleg sertéshússal készül, de csirkéből vagy pulykából is finom.
A szőlőlevélen kívül a másik lényeges különbség a savanyítás módjában rejlik. Míg a balkáni változatoknál a citrom dominál, addig a mi tavaszi töltikénket - mikor már majdnem készre főztük - apróra metélt sóskával varázsoljuk pikánsan savanyúvá. Ha már kapható egres, az is tökéletesen alkalmas erre a feladatra! Nemkülönben rebarbaraszárral is működik az ízesítés, ami egy különleges és modern csavart ad a hagyományos ételnek. A rebarbara savanykás íze kiválóan kiegészíti a húsos tölteléket, és egyedi aromát kölcsönöz a töltikének.
A rebarbara: Zöldség vagy gyümölcs?
A rebarbara egy különleges növény, amelynek ízletes levélnyeléért termesztjük a tavasz legkorábbi zöldségeként. Bár botanikailag zöldségnek számít, sokan gyümölcsként fogyasztják, elsősorban sütemények ízesítőjeként. Ez a „barbárok gyökere” elnevezésű növény több ezer éve létezik, de csak pár száz éve kezdték el szélesebb körben felhasználni. A rebarbara terjedelmes bokorrá növő évelő növény, hatalmas levelei és piros levélnyelei miatt akár dísznövénnyé is avanzsálhat. Az idősebb töveken a levelek közül magasra emelkedik a virágszára, rajta sok, apró, fehér szirmú virággal. A rebarbara mindenütt megterem, de szereti a napos helyet és a tápanyagokkal bőségesen ellátott talajt.
Fontos tudni, hogy a rebarbara levelét nem szabad elfogyasztani, csak a levélnyelet! A levélben felhalmozódik az oxálsav, amely mérgezést okozhat. Állítólag az I. világháború alatti élelmiszerhiányban sok helyen étkezésre ajánlották a leveleket is, amely mérgezésekhez vezetett. A Wikipédia szerint a súlyosan mérgező dózis (LD50) egy átlagos, 65 kg testtömegű ember esetén 5 kg levél egyszerre való elfogyasztásával juthat be a szervezetbe.
A rebarbara termesztése és szedése
A rebarbara tavasztól a fagy beálltáig hajt, ezért jóval többször lehet belőle ételt készíteni, mint például a piszke esetében. Nagyon igénytelen növény, félárnyékban és kellő öntözés mellett csodálatosan szaporán hozza a leveleit. Már akkor hajtani kezd, amint a talaj felenged. A leggyorsabban tőosztással vagy az idős bokrok tövéből előtörő sarjakkal március végén szaporítható. A tövekről a levelek szedését már március közepén meg lehet kezdeni és május végéig folytatni. Szaporítása magvetéssel és tőosztással is történhet. A magjait koratavasszal, cserépbe érdemes vetni, majd az utolsó fagyok után (május elején) a szabadföldbe kiültetni. Fontos, hogy sok fény kell a növénynek, akkor lesz megfelelő mennyiségű, jó vastag levélnyél.
Amikor a piacon megjelenik a rebarbara, friss, tömör, nedvdús szárat érdemes választani. Ha puha, foltos, kissé fonnyadt, azt ne vigyük haza. Vásárlás előtt érdemes belevájni kicsit a körmöt - ha nedvezik a nyoma, akkor biztosan friss. Van zöld levélnyelű és zöld húsú, piros levélnyelű és zöld húsú, valamint piros levélnyelű és piros húsú rebarbara. A piros nyelűek kevésbé savanyúak.
Erre figyelj a rebarbara feldolgozása közben! - tv2.hu/fem3cafe
Recept: Töltike sóskával és rebarbarával
Ez a recept a hagyományos töltike elkészítési módját ötvözi a tavaszi frissességgel és a rebarbara pikáns ízével. Az alábbiakban egy részletes leírást találunk az elkészítésről, amely a sóska mellett a rebarbarával való ízesítésre is kiterjed.
Hozzávalók 4 főre:
- 50 dkg darált hús (sertés, csirke, pulyka is lehet)
- 10-15 dkg rizs (ki mennyivel szereti)
- 2 db közepes fej vöröshagyma
- bors vagy borsikafű
- só
- vaj vagy olaj az edény kikenéséhez
- 10-15 dkg sóska (vagy 20-25 db rebarbara levélnyél)
- 30-35 db vadsóska-, torma- vagy szőlőlevél (vagy rebarbara levél)
A sűrítéshez:
- 1 pohár tejföl
- 1 vagy 2 tojássárgája
Elkészítés lépésről lépésre:
A töltelék elkészítése: A darált húshoz adjuk a megmosott rizst, a kockára vágott vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk, illetve borsikafűvel ízesítjük, majd alaposan összekeverjük. A családi recept szerint - akárcsak a töltött káposzta esetében - minden nyersen kerül a töltelékbe. A hagymát apróra reszeljük, a rizst hideg vízzel átmossuk. A töltelék összes hozzávalóját összekeverjük/gyúrjuk.
A levelek előkészítése: Közben felforralunk másfél liternyi vizet, beledobjuk a megmosott vadsóska leveleit (vagy rebarbara leveleket), majd rögtön leszűrjük. A levelekből kivágjuk a vastag eret (mint a káposztánál). Amennyiben szőlőlevelet használunk, az első permetezés előtt szoktuk leszedni. Egyszerre négy-öt adagnak megfelelőt. Blansírozás után a leveleket megszárítjuk, és fagyálló műanyag dobozokba rakva lefagyasztjuk.
A töltike betekerése: A kis töltelékeket vajjal vagy olajjal kikent lábasba, nem túl szorosan, egymás mellé rakjuk, felöntjük annyi, enyhén sózott vízzel, hogy ellepje, majd feltesszük főni. A szőlőlevelek közepébe helyezünk egy kevés tölteléket, majd - akárcsak a töltött káposztát - a két végét behajtva feltekerjük.
A főzés: A fazék aljára kapor és csombor ágat helyezünk. A töltikéket körkörösen rárakjuk, vízzel felöntjük és lassú tűzön megfőzzük. Amikor már majdnem megfőtt a töltelékünk (20-25 perc, ha csirke- vagy pulykahúsból készül), a felaprított sóskát (vagy apróra vágott rebarbara szárat) hozzáadjuk, és még néhány percig tovább főzzük - ha kevés a víz, pótolhatjuk.
A sűrítés: Közben a tejfölbe keverjük a tojássárgáját. A lisztet a tejföllel elhabarjuk. A töltikék főzővizéből keveset hozzáadunk, majd az egészet ráöntjük. A tejfölben elkevert tojássárgájára kell merni, és kezdődhet a lakoma!
A rebarbara egyéb felhasználási módjai
A rebarbara sokoldalú növény, számtalan felhasználási módja létezik a töltikén kívül is. Ízletes levélnyeléből pikáns ízű kompót, krémleves és lepény készülhet.
Kompót
Félkilónyi rebarbara szárát vágjuk fel másfél centis darabokra, mossuk meg jól, majd tegyük egy fazékba, annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Adjunk hozzá körülbelül félpohárnyi cukrot, két evőkanál mézet, egy darab vaníliát és egy darab fahéjat. Forraljuk fel és főzzük öt percig. Ha kihűlt, tálalhatjuk fagylalt mellé, fogyaszthatjuk natúr joghurttal, palacsintával, de kiváló sült húsok mellé is.
Leves
Egy fazékba tegyünk fél kg megmosott és összekockázott rebarbaraszárat, öntsünk rá kétliternyi vizet. Ízlés szerint adjunk hozzá cukrot. Fűszerezzük vaníliarúddal, fahéjdarabkával, csillagánizzsal és citromhéjjal. Főzzük 10-15 percig, majd kevéske hideg vízzel elkevert keményítővel sűrítsük be, 1-2 deciliter tejszínnel tegyük még krémesebbé. Nyáron nagyon finom a belőle készített, lehűtött leves.
Szörp
Sűrű cukorszirupot főzünk (általában 1 adag vízhez 1 adag cukor dukál, a rebarbara irgalmatlanul savanyú egyébként!), ebbe tesszük bele a fent említett pépet. El lehet készíteni szerintem nyersen is, csak akkor sérülékenyebb, hamarabb romlik. Amikor jól elkevertük a sziruppal, hagyjuk egy ideig ázni, majd szűrjük le, és jól záródó üvegekben sötét, hűvös helyen tároljuk. Gyorsfogyasztásra ajánljuk! A szűrőben maradt növényi rostokat keverjük bele joghurtba vagy tejfölbe. Keverhetjük reszelt almával, és megtölthetjük vele az almás pitéhez hasonlóan a tésztánkat.
Lekvár
Csoda finom lekvár készül belőle, még Németországban lesték el. 50 dkg rebarbara, 50 dkg eper, 40-50 dkg cukor. Sokáig főzzük, mert mindkét hozzávaló bő levet enged. Ha minden jól megy, és van elegendő eper, egy ilyen lekvárt össze lehet állítani, hogy ne menjen kárba.
Sütemények és torták
A rebarbara kiválóan alkalmas sütemények, torták ízesítésére. Az enyhén savanykás íze nagyon jól működik együtt az édes és zamatos eperrel, almával vagy körtével. Saját kreáció a rebarbara-torta: Süss 4 tojásból könnyű piskótát, és töltsd meg a következő krémmel: főzz pudingot 1 vaníliás krémporból, még forrón tegyél bele cukrot ízlés szerint, és cseppnyi vaníliát. Ha kihűlt, keverd habosra a leszűrt gyümölcspéppel. Rebarbara torta 2: Készíts linzer alapot, (10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1 tojás, 20 dkg liszt, fél sütőpor) nyomkodd be tortaformába. Szórd meg kekszmorzsával, vagy bármilyen süteménymorzsával, majd kend meg a párolt rebarbarával.
Erre figyelj a rebarbara feldolgozása közben! - tv2.hu/fem3cafe
A rebarbara egészségügyi előnyei
A rebarbara már csak vitamintartalmánál fogva is nagyon egészséges: B-vitamin forrás, magas az A-, C-, E-,K-vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban, mint a kálcium, kálium, cink és a vas. Rendkívül alacsony a kalóriatartalma, azonban nagy mennyiségben a szárnak is lehet hashajtó hatása. A növény szára nagyon sok kalciumot tartalmaz, de oxálsavtartalmának köszönhetően ezt a szervezetünk nem tudja hasznosítani. Ezenkívül található még benne B komplex, A- és C-vitamin, nagyobb mennyiségű K-vitamin, kálium és rost is, különféle antioxidánsok, valamint réz, kálium, foszfor és vas. A növény szára nem tartalmaz telített zsírokat, és teljességgel koleszterinmentes. Fiatal rebarbarát azok is ehetnek, akiknek tartózkodniuk kell a savas ételektől. Arra vigyázni kell, hogy a savanykás íze miatt ne cukrozzuk meg nagyon, mert akkor pont ellenkező hatást érünk el. Párosíthatjuk gyümölcsökkel, de jól illik hozzá a vanília, a fahéj és a gyömbér is.
A rebarbara egy rendkívül sokoldalú és egészséges növény, amely a tavaszi konyha egyik igazi kincse. A töltikében való felhasználása egyedülálló ízélményt nyújt, és lehetőséget ad a hagyományos receptek megújítására. A rebarbara szezonja kiváló alkalom arra, hogy kipróbáljuk ezt a különleges zöldséget/gyümölcsöt, és felfedezzük a benne rejlő ízeket és lehetőségeket.