A rebarbara, hivatalos nevén Rheum rhabarbarum, egy olyan növény, amelynek újragondolása elengedhetetlen a gasztronómiában. Sokan kizárólag desszertek csodás alapanyagaként ismerik, pedig ez a savanykás növény egy igazi titkos fegyver a konyhában, mely nem csupán édességekben, hanem sós fogásokban is kiválóan megállja a helyét. Cikkünkben bemutatjuk, hogyan készíthetünk rebarbarából olyan szószokat, mártásokat, leveseket és süteményeket, amelyek igazán megváltoztatják majd a menünket, és hogyan használhatjuk ki sokoldalúságát a legkülönfélébb ételekben.
A Rebarbara Eredete és Tápanyagtartalma
A rebarbara őshazája Észak-Kína, Mongólia és Kelet-Tibet több ezer méteres hegyei. Európába Angliából jutott el Németországon keresztül, ahol ma is kedvelt korai zöldségféle. A rebarbara levélnyelet használjuk fel, mely vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Anthroglykozid- és anthrontartalma a bélműködést segíti. A benne található achrysophansav a vesét tisztítja, valamint a szoptatós anyák tejkiválasztását fokozza. A rebarbara A-, B- és C-vitamint, kalciumot, magnéziumot, vasat, folsavat, szelént tartalmaz, ráadásul sok rostot is.
Előkészítés és Tárolás: Amit Tudni Érdemes
A rebarbara levele tartalmazhat oxálsavat, amely kis mennyiségben nem jelent veszélyt, de a leve mérgező és nem fogyasztható. Mindig távolítsuk el a leveleket, és csak a szárát használjuk fel! A megtisztítása egyszerű: az alaposan megmosott levélnyélről vékonyan fejtsük le a külső héját. Ha találunk benne fás részt, vágjuk ki. Vágjuk le mindkét végét, és a vékonyan fejtsük le a külső héját. Hasonlóan tisztítjuk meg, mint a spárgát. Ezután vágjuk két-három centis darabokra, és máris felhasználhatjuk.
A rebarbarát a hűtő alsó dobozában tároljuk, legfeljebb 4-5 napig, mert hamar elveszti nedvességtartalmát. Megpucolva a mélyhűtőben is tárolható. Fontos megjegyezni, hogy mivel gyorsan megpuhul főzés közben, ha túl hosszú ideig főzzük, széteshet és pépes lesz. Mivel savanykás íze nagyon markáns, érdemes más gyümölccsel, például eperrel, almával vagy körtével társítani.
Erre figyelj a rebarbara feldolgozása közben! - tv2.hu/fem3cafe
Rebarbara Szószok és Mártások: Az Édes-Savanyú Harmónia
A rebarbara természetes savanyúsága tökéletes alapot biztosít számos szósz készítéséhez. Egy egyszerű öntet elkészítéséhez pucoljuk meg a rebarbarát, vágjuk kis darabokra, és pároljuk meg kevés vízzel és cukorral. A kész szósz rendkívül sokoldalú. Felhasználható például pulyka vagy csirke mellé egy frissítő, savanykás kísérőként, vagy akár grillételekhez édes-savanyú szószként. Persze kísérletezzünk bátran a desszertfronton is, például vaníliafagylalt tetején, vagy egy gazdag csokoládétortához is fenséges!
Alaprecept és variációk:
Hozzávalók:
- 500 g rebarbara, megtisztítva és kis darabokra vágva
- 100-200 g cukor vagy egyéb édesítőszer (méz, agave szirup, stb.), ízlés szerint
- 50 ml víz vagy gyümölcslé (alma vagy narancs kiváló lehet)
- Ízesítők: vaníliarúd, fahéj, vagy gyömbér a különböző ízvariációkhoz
Elkészítés:Egy közepes méretű lábasban keverjük össze a rebarbarát a cukorral és a választott folyadékkal. Adjunk hozzá ízesítőket, mint például egy vanília rudat vagy egy darabka fahéjat, ami mélyebb ízvilágot kölcsönöz a szósznak. Főzzük lassú tűzön, gyakran kevergetve, amíg a rebarbara megpuhul és a szósz sűrűsödni kezd, körülbelül 10-15 perc alatt. Amint a rebarbara szétkezd esni, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Ebben a szakaszban lehet hozzáadni friss gyümölcsdarabokat, mint például eper vagy málna, amelyek jól kiegészítik a rebarbara ízét.
Ne féljünk kísérletezni! A rebarbara savanykás íze remekül kiegészíti a halak ízét, és csodás kontrasztot nyújt édes hozzávalókkal kombinálva. Próbáljunk ki egy rebarbarás mártást narancslével és gyömbérrel a tengeri herkentyűk mellé, vagy készítsünk egy merész rebarbarás-bazsalikomos pestot, amely frissítően hat egy meleg nyári napon.
Narancsos-rebarbarás mártás tenger gyümölcseihez:
Hozzávalók:
- 300 g rebarbara, apróra vágva
- 200 ml friss narancslé
- 50 g barna cukor vagy méz
- Friss gyömbér, apróra vágva vagy reszelve, ízlés szerint
- Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítés:Egy közepes méretű serpenyőben keverjük össze a rebarbarát, a narancslevet, a cukrot és a gyömbért. Főzzük alacsony lángon, amíg a rebarbara megpuhul és a mártás sűrűvé válik, körülbelül 10-15 perc alatt. Ízesítsük sóval és borssal, majd turmixoljuk simára a mártást. Tálaljuk melegen vagy hidegen, friss halakhoz vagy garnélához.
Dresszingek és Saláták: A Frissítő Meglepetés
Ez a szezonális alapanyag dresszingek terén is számos innovatív lehetőséget kínál, amelyek friss, izgalmas ízt adhatnak a salátákhoz és más hideg ételekhez, új dimenziót adva az egyszerű fogásoknak.
Gyömbéres rebarbara vinaigrette:
Hozzávalók:
- 200 g rebarbara, apróra vágva
- 50 ml almaecet
- 75 ml szőlőmagolaj vagy más könnyű olaj
- 1-2 teáskanál frissen reszelt gyömbér
- 1 evőkanál méz vagy juharszirup
- Só és frissen őrölt fekete bors
Elkészítés:A rebarbarát pároljuk meg a mézzel és egy kevés vízzel, amíg puha nem lesz. Hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a rebarbarát az ecettel, olajjal és gyömbérrel egy turmixgépben. Ízesítsük sóval és borssal. Az állagát szükség szerint állítsuk be, hígítsuk vízzel vagy olajjal.
Rebarbarás Levesek: Jéghideg Üdítés a Nyári Napokon
Nagy meleg idején ugyancsak üdítő a jéghideg rebarbaraleves.
Rebarbaraleves recept:
Hozzávalók:
- Rebarbaradarabok
- Víz
- Méz vagy cukor ízlés szerint
- Pár csepp citromlé
- Tejszín (elhagyható, a krémességért)
Elkészítés:A rebarbaradarabokat tegyük egy fazékba, öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Forraljuk fel, közben édesítsük ízlés szerint mézzel vagy cukorral, de pár csepp citromlével is. A növény nagyon hamar megpuhul. Ha már picit hűlt, turmixoljuk össze, majd tegyük hűtőbe. A levest behabarhatjuk egy kis tejszínnel is, ettől krémesebb lesz az állaga.
Egy másik leves variációhoz a rebarbara szárát vékonyan lehámozzuk, feldaraboljuk. Vízben puhára főzzük, mézzel édesítjük, szegfűszeggel, fahéjjal vagy gyömbérrel ízesítünk. A lisztet elkeverjük a hideg tejfölben (joghurtban), hozzáöntjük a már puha rebarbarához, és felforraljuk.
Rebarbaraleves készítéséhez a megtisztított nyelet nátronos forró vízzel leforrázzuk, megfőzzük, áttörjük, cukorral édesítjük, citromhéjat teszünk hozzá.
A rebarbara szárát (levélnyelet) vékonyán lehántjuk és hüvelyknyi darabokra vágjuk, majd egy liter vízben a cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel, egy darabka vaníliával puhára főzzük. A tojássárgáját a liszttel és 2 dl vízzel simára keverjük, folytonos kevergetés közben a forró leveshez öntjük.
Rebarbarás Sütemények és Desszertek: Klasszikusok Újragondolva
A rebarbarás sütemények sem igényelnek nagyobb konyhai sürgés-forgást.
Egyszerű rebarbarás sütemény:
Hozzávalók:
- 20 dkg cukor
- 5 egész tojás
- 20 dkg vaj
- Némi reszelt citromhéj és a citrom leve
- 25 dkg liszt
- 1 sütőpor
- Kb. egy centis rebarbaradarabkák
- Egy kanál cukor a tetejére
- Fahéjas porcukor (elhagyható)
Elkészítés:Egy tálban összevegyítünk 20 deka cukrot, 5 egész tojást, 20 deka vajat, némi reszelt citromhéjat és a citrom levét, majd konyhai robottal jól összedolgozzuk. Jön hozzá 25 deka liszt és egy sütőpor. Az alaposan kikevert masszát tepsibe simítjuk. Gazdagon megrakjuk a kb. egy centis rebarbaradarabkákkal, amiket jól bele is nyomkodunk a tésztába, majd egy kanál cukorral megszórjuk a tetejét. Előmelegített sütőben 190 fokon 10 percig sütjük, majd 165 fokon további 30 percig, míg a teteje aranysárga nem lesz. Egy szúrópróba után a kész sütit kihűlve felkockázzuk. Az édesszájúak még meghinthetik kevés fahéjas porcukorral.
Sok helyütt rétesbe vagy pitébe is töltik a rebarbarát, amiből nagyon finom dzsem is készíthető.
Rebarbarás torta:
Elkészítés:Előző nap megtisztítjuk a rebarbarát: meghámozzuk, és 2 cm hosszú darabkákra vágjuk. 5 dkg cukorral elkeverjük, lefedjük, és hűvös helyen 12 óráig állni hagyjuk. Másnap lecsöpögtetjük. (Ha nincs ennyi időnk az előkészületekre, kevés vízben megpároljuk a rebarbarát.) Egy kerek tortaformát sütőpapírral kibélelünk, beletesszük a tésztát, és meleg sütőben 15 percig sütjük. Amikor kész, kihűtjük. A töltelékhez a vajat megolvasztjuk, majd a tojásokkal, 8 dkg cukorral, a tejjel, és a tejszínnel habosra keverjük. A rebarbarát a tésztára terítjük, és ráöntjük a tojáshabot. Közepesen meleg sütőben készre sütjük, hogy a tojásos hab átsüljön. Végül a maradék cukorral megszórjuk. Langyosan vagy hidegen tálaljuk.
Rebarbarás-grízes torta:
1 liter tejet 2 dl grízzel keverés közben megfőzünk, az áttört rebarbarával összekeverjük, tortaformába öntjük.
Rebarbara Befőzés és Tartósítás: Ízek a Polcon
A rebarbara befőzésével télen is élvezhetjük a különleges ízét, lekvárok, dzsemek, szörpök formájában.
Rebarbaradzsem:
Annyi vízzel, hogy ellepje, puhára főzzük, turmixoljuk, elkeverjük a boltokban kapható zselésítő szerrel és a hozzá megadott cukormennyiséggel. Öt percig rotyogtatjuk, majd az alaposan elmosott, száraz befőttesüvegekbe töltjük. Rácsavarjuk a tetejüket, majd öt percre fejre állítva pihentetjük az üvegeket. S már mehetnek is a kamra polcára. Angliában kedvelt a gyömbéres rebarbaradzsem, ezt is érdemes kipróbálni.
Rebarbara befőtt:
A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbarát darabokra vágjuk, hozzáadunk 2 kg cukrot, és addig forraljuk, míg színt változtat. A kihűlt rebarbarát üvegekbe rakjuk. A szörpöt elkeverjük 2 db citrom reszelt héjával. Majd a citromok levét kifacsarjuk, azt is a szörphöz adva ráöntjük az üvegekbe rakott rebarbarára. A tetejét tartósítószerrel kezeljük, és 80°C-on 25 percig gőzöljük.
Rebarbara lekvár:
A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbarát darabokra vágjuk, fazékba tesszük, és sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a 2 kg cukrot, 2 db citrom levét és kockára vágott héját. Folytonosan keverve addig főzzük, míg az lekvársűrűségű nem lesz. Ekkor hozzáadunk 2 dl rumot és forrón az előmelegített üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel kezeljük, és celofánnal lekötözzük.
Rebarbara-málna dzsem:
A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbarát kisebb darabkákra vágjuk, fazékba tesszük, és sűrűre főzzük. Amikor elkészült, 1 kg málnaízt és 1 kg cukrot adunk hozzá, összekeverjük, majd rövid ideig együtt főzzük.
Rebarbara szörp:
A megmosott és meghámozott 4 kg rebarbaralevél-nyelet darabokra vágjuk. Az 1 liter vizet 2 kg cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a megtisztított rebarbarát, és néhány percig együtt főzzük. Amint a rebarbara színt változtat, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegekbe rakjuk. A szörpöt még egyszer átfőzzük, beletesszük 3 db citrom levét, 2 dl konyakot és amikor kihűl, ráöntjük az üvegekbe helyezett rebarbarára. Az üvegeket tartósítószerrel kezeljük, majd lezárjuk, és 80 °C-on 25 percig hőkezeljük.
Rebarbara Italok: Különleges Kínálat
A rebarbara nemcsak ételekhez, hanem italokhoz is kiválóan felhasználható.
Rebarborabor:
Az összevágott rebarbaranyelet turmixban eldolgozzuk, szűrjük, 1 l-hez 10-20 dkg cukrot adunk, felolvasztjuk és borosüvegekbe töltjük. Alufóliával fedjük, langyos helyen hagyjuk forrni, amíg le nem tisztul.
Egyéb Felhasználási Módok
A rebarbara sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan más elkészítési mód.
Rebarbarás omlett:
Serpenyőben a feltört tojást kevés olajon megsütjük, közepére helyezzük a párolt rebarbarát, reszelt sajttal meghintjük, összekeverjük.
Rebarbara majonéz:
Tojássárgájából, olajjal majonézt keverünk, mustárral, cukorral, sóval, citrommal ízesítjük és a tejföllel hígítjuk.
Rebarbarás hideg saláta:
15 dkg nyél héját lehúzzuk, ujjnyi darabokra szeljük, forró vízben fél citromhéjjal 2-3 percig forraljuk (amíg a villa éppen belemegy). Édesítjük, 2 dl tejfölt teszünk bele, s a fogyasztásig hűtőszekrényben tartjuk.
Tippek a Sikerhez
Mivel a rebarbara igen savanyú, könnyű túlzásba esni az édesítőszerekkel. Használjunk olyan természetes édesítőket, mint a méz vagy az agave szirup, és mindig ízlés szerint adjuk hozzá, hogy elkerüljük az túl édes végeredményt. Kísérletezzünk bátran különböző fűszerekkel és gyümölcsökkel, hogy megtaláljuk a számunkra legfinomabb kombinációkat.
A prémium minőségű alapanyagok, mint a rebarbara, hozzájárulnak a gasztronómiai élmények gazdagításához. A vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabott kínálat segít a konyhai innovációban és a különleges ízek megteremtésében.