A kenyér az emberiség történetének egyik legősibb, legszimbolikusabb étele. Nem csupán gabonából és vízből álló, erjesztett tészta, hanem a kultúra, a közösség és a túlélés alapköve. A jó kenyér kiválasztásához tudni kell, hogyan készül, és hogyan lehet megkülönböztetni a mesterséges adalékanyagoktól duzzadó társaitól. Bár a kérdéskör ma is aktuális, érdemes visszatekinteni a múltba: a XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva című művéből származik, de ma is megállja a helyét. Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitől lesz jó a kenyér.
A kovászolás művészete és a tészta lelke
A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét.
Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő.
A kenyérkészítés sajátos eszközei közül a sütőteknő, kovászfa, kovászkeverő lapát, sütőabrosz, sütőlapát sehol sem hiányzik, a teknővakaró használata mindenütt szórványos, míg a kelesztőedény alkalmazása éles regionális elkülönülést mutat. A háztartásban a kenyérkészítés 1-3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18-20 órát igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztőanyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2-3 óra körül dagasztanak, 5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet.
Gabona és technológia: A változó minőség
Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. Az alapanyagból és a gyorsított eljárásból fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák, így a kenyér selymes tapintású és mutatós lesz. Ez viszont nem jelenti azt, hogy az ilyen cipó rendelkezne azokkal a tulajdonságokkal, amelyeket Czifray mester kívánatosnak tartott.
A kenyér erjesztett voltánál fogva történetileg új ételtípus. Sült tésztaételként előzménye az erjesztetlen lepénykenyér, táplálkozásszerkezeti szerepében a kásaételek. A gabonatáplálék készítése során fellépő spontán erjedés megfigyelése vezette rá az embert a tésztaerjesztés lehetőségének felismerésére. Történetileg is bizonyítottnak tekinthető, hogy a tésztaerjesztés, a kenyérkészítés nem monogenetikus eredetű.
A hagyományos kenyérsütés igazi művészet | Mesterségem címere
Adalékanyagok és a szabályozás útvesztője
Az érvényes szabályok szerint (a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket) a kenyér készítéséhez viszonylag kevés adalékanyag használható. Ezek növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér.
A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint, azaz az aszkorbinsavat és származékait vetik be (E 300-302, E 304). Az aszkorbinsav a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem szabad C-vitaminként szerepeltetni. A lágy kenyér lassabban öregszik, és természetesen ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek (E 322) az öregedést okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. Ezek használatát szinte korlátozás nélkül engedélyezik, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság is.
A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, az egyébként veszélytelen ecetsavat vagy tejsavat és ezek származékait használják (E 260, E 270, E 261-263, E 325-327). Egyikük, a nátrium-diacetát (E 262) ráadásul még jó nyúlósodásgátló szer is. A nagy mesterséges savanyítás végére azonban elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet.
Tudatosság a kenyérválasztásban
A sötétebb, tehát teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, „álbarna” kenyeret kapunk, ami már alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ezért a szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ha jó minőségű kenyeret akarunk venni, keressük a hagyományos módon, kovászolással készült termékeket. Figyeljünk a duzzadt, nagy térfogatú kenyerekre, ezek feltehetőleg adalékanyagokkal készültek.
Ne vásároljunk olyan helyen, ahol nincs a kenyerek megfogásához zacskó vagy fogó. A többiek érdekében mi se puszta kézzel válogassunk. A kenyerekhez a boltban olyan zacskót vagy csomagolóanyagot kell adni, amely a termék teljes felületét takarja. A csomagolás nélkül árusított kenyereken nem kell feltüntetni az összetevők listáját. A termék címkéjén elegendő a megnevezést, a termék súlyát, a minőségmegőrzési időt és a gyártót jelezni. Ha szeretnénk megtudni, mi van az egyszerű címkéjű kenyérben, kérjük el a terméket kísérő kereskedelmi dokumentumokat.
A kenyér hitvilága és néprajzi öröksége
A kenyérhez fűződő hiedelmek és mágikus eljárások még a XX. századi Európában is elevenen éltek. Ezek keletkezésében a legfontosabb tényezők a következők: a kenyér alapvető táplálék volt; mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, az agrármágia eszköze, áldozati étel stb. A kenyérélesztési eljárások sikere nagymértékben függött a nem mindig biztosítható külső körülményektől. Ezért részint mágikus eljárások is társultak a kenyérkészítés műveletéhez, részint kialakult a kenyér megronthatóságába vetett hit. A siker biztosítása érdekében és a rontást elhárítandó, a kenyérsütéshez számtalan hiedelem jellegű előírás és tilalom járult.
A kenyér becsben tartása, tisztelete még a XX. században is elevenen élt: Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni. A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben e tiszteletet tükrözik, részben analógiás úton kívánnak bizonyos célokat biztosítani. Az ország egy részén megfigyelhető XVI. századi jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A Kárpát-medence a kontinensen átmeneti helyzetet foglal el a búzakenyér dél-európai és a rozskenyér északi övezete között. Az erjesztett kenyér nem feltétlenül domború és magas, de Európában a középkor óta folyamatosan ennek irányába haladt a kenyérgabona megválasztása, a kenyérkészítés módja.
Táplálkozási struktúrák és a "mindennapi" változásai
Magyarországon szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés kezdeteire a XIV. század közepétől utalnak jobbágyszolgáltatások. A középkor végén kezdődött és máig sem fejeződött be Észak- és Kelet-Európában, valamint kisebb peremterületi, magas hegyvidéki és erőteljesen kukoricatermelő övezetekben az a váltás, amelynek során a gabonatáplálék mennyiségileg jelentősebb formájaként a kenyér a kásaételek helyébe lépett.
Moldvában a falusi lakosság - magyarok és románok - étkezéséből a kenyér teljesen hiányzik, a házikenyérkészítés csak a XX. század közepén kezdődik szórványosan. Erdélyben a házi kenyérkészítés rendszeres, a kenyér mindennapi étel, de mennyiségileg általában elmarad, vagy legfeljebb éppen eléri az itt mindennapi kukoricapuliszka fogyasztását. Csak innen nyugatra főtáplálék, alapvető szerepű a táplálkozásszerkezetben a kenyér. Az Alföldön kenyérsütéskor egyszerűbb eljárással, korpából, dercéből gyakran készítenek külön kenyeret a kutyáknak, amint a XVII-XVIII. században hazai és külföldi nemesi udvarházakban szokásos volt. Ebből származik a „Kutyát lehet kapni, csak korpa legyen” szólás.
A mai fogyasztó számára a kenyér már nem csupán az életben maradás záloga, hanem választási lehetőség. Az előre csomagolt kenyerek esetében a propionsav és származékai, valamint a szorbinsav alkalmazása a tartósságot szolgálja, ám ezek az érzékenyebb ízlelőbimbókkal rendelkező vásárlók számára mellékízeket eredményezhetnek. A címkének könnyen érthetőnek, olvashatónak és eltávolíthatatlannak kell lennie, a jelöléseket feltűnő helyen kell elhelyezni. Figyeljünk a minőségre, olvassuk el az összetevőket, és értsük meg a kenyér mögött húzódó történetet, hogy minden falat valóban tápláló legyen.