Ribizli: Sokoldalú gyümölcs a konyhában – Receptek és történetek

A ribizli, a világ szinte minden táján megtalálható gyümölcs, rendkívül népes családba tartozik, és számos változatban termesztik. Színe az egészen sötét, szinte feketétől az áttetszően világos, fehérig terjed. A világos, sárga változatok íze édesebb, kevésbé savas, míg a piros, sötét ribizlik éretten is egészen savanyú ízűek. Emellett magas a vas-, foszfor-, kálium- és magnéziumtartalma. Pektintartalma révén tisztítja az érfalat és szabályozza a vércukorszintet. Bár kényes gyümölcsről van szó, nem kell annyira óvatosan bánni vele, mint például a málnával. Mindenképp a kemény, fényes szemeket keressük, minél érettebb a gyümölcs, annál sötétebb a színe. A fehér ribizli például egészen éretten sárgás színben pompázik.

A ribizli felhasználása a gasztronómiában

Ha kibírjuk, hogy ne rögtön, csak úgy magában befaljuk az egészet, akkor egyrészt a reggeli joghurtunk, müzlink remek kísérője lehet, délutáni könnyű uzsonnához, granolákhoz fogyaszthatjuk. Vannak, akik magában túl savanyúnak találják, és porcukorral hintik, de ha elropogtatunk hozzá egy pár darabka, kevésbé édes vagy épp cukormentes kekszet, nem igényli az édesítést. Ahogy a legtöbb gyümölcs, a ribizli is remekül szerepel különféle salátákban, ahol fanyar, savanykás ízével csodás párost alkothat a sós alkotóelemekkel. Bár nyersen a legfinomabb, készülhet belőle gyümölcsleves is, de az egyik legfinomabb bogyós lekváralapanyagunk is, ezért ha egy nagyobb mennyiséghez jutunk, tegyünk el belőle pár üveggel. A ribizli számos nagyszerű tulajdonsága között az egyik az, hogy remekül fagyasztható, ezért aztán egész évben használhatjuk például süteményekben. Tehetjük kevert tésztákba, tojásos, lágy habokba, készülhet belőle tejszínes krém, amit aztán piskótába töltünk, a legegyszerűbb muffin- vagy piskótatésztát is feldobja.

Váncsa István receptjei között is szerepel a ribizli számos formában: francia pirítós ribizlihabbal, ribizlis pezsgőkoktél, spenótsaláta ribizlivel és mandulával, henye asszony ribizlis joghurttortája, hölgyek ribizlis öröme, dobozában sült camembert ribizlivel. Ezek a receptek is mutatják a ribizli sokoldalúságát és azt, hogy milyen változatosan beilleszthető az étrendbe.

Sertés dagadó ribizlis mártással

Ez a recept a Nővéremtől származik. Nála ettem egy alkalommal, azóta én is itthon sűrűn elkészítem. Azért nagyon praktikus, mert előre elkészíthető, csak bedobjuk a sütőbe és megsütjük (még jót is tesz neki, ha áll, mert összeérnek az ízek). Ez most is így történt, színházba voltunk, odakészítettem, amikor hazajöttem csak alágyújtottam, más dolgom nem is volt, csak a mártással. Ha kihűl, szépen szeletelhető és hidegtálon is jól mutat, persze nagyon finom is. Ha melegen esszük, többnyire valamilyen mártást adok mellé, most ribizliset. Erdélyieknek mondom, ha valaki nem tudná, a dagadó itt flejka, időbe telt, amíg rájöttem a hentesnél mire is mondják!

Hozzávalók:

• 1 kg sertés dagadó
• olaj (a hús bedörzsöléséhez és locsolásához)
• só, zúzott fokhagyma, pirospaprika, őrölt bors
• 1 db hagyma
• szegfűszeg
• 1,5 dl víz

Szószhoz:

• 25 dkg ribizli
• 5 dkg vaj
• 2-3 evőkanál liszt
• 1 dl vörösbor
• szegfűszeg, fahéj ízlés szerint
• cukor ízlés szerint
• csipet só

Elkészítés:

1. A sertés dagadót kettévágjuk úgy, hogy egy kiterítve, egy nagy téglalapot kapjunk, majd mindkét oldalát bedörzsöljük sóval.
2. A zúzott fokhagymára öntünk 2 evőkanálnyi olajat, megszórom pirospaprikával, őrölt borssal, és ezzel a keverékkel bekenjük a kiterített húst.
3. Szorosan feltekerjük, cérnával megkötözzük, tűzálló tálba helyezzük.
4. Meglocsoljuk még egy kevés olajjal, és öntünk rá 1,5 dl vizet.
5. A megpucolt hagymát teleszurkáljuk szegfűszeggel, ezt a hús mellé dobjuk.
6. Alufóliával lefedve, 200 fokon 50 percig pároljuk, majd levesszük a fóliát, és szép pirosra sütjük. Ez utóbbit akkor szoktam csinálni, ha hidegtálra készül.
7. Hagyjuk 10 percig állni, eltávolítjuk a cérnát, felszeleteljük. Krumplipürével tálaljuk.

Szósz elkészítése:

1. A hagymát lereszeljük, a vajon megpirítjuk, rászórjuk a lisztet, ráöntjük a bort, beleszórjuk a szegfűszeget, fahéjat, és hagyjuk lassú tűzön, amíg felforr.
2. Ezután kerül bele a ribizli, a cukor és ízlés szerint só, együtt még főzzük 10-15 percig.
3. Eltávolítjuk a fűszereket, és forrón a húsra - krumplira öntjük.

Ribizlimártás mint konyhai dzsóker

Móricz Zsigmond 1930-ban írt „Ebéd” című novellájában az esperes azt mondta: „Ez az igazi étel - leves, főtt hús ribizlimártással. Kész. Egyéb nem is kell.” Ez a megállapítás már akkoriban is abszurdnak tűnt sokak számára, hiszen a főtt marhahúshoz általában frissen reszelt tormát és csípős angol mustárt fogyasztanak. A hatvanas-hetvenes években a gyümölcsmártásokkal kapcsolatban elterjedt volt a vélemény, hogy ezek olajszagú, cukros-tejfölös csirizek, amelyek nyomokban mirelit gyümölcsöt tartalmazhatnak. A ribizlimártásra is sokan így tekintettek, feltételezve, hogy az is ugyanolyan "büdös csiriz", mint a cseresznye- vagy a meggymártás, azzal a különbséggel, hogy ebből nem a meggyet vagy a cseresznyét spórolják ki, hanem a ribizlit.

Idővel azonban sokan rájöttek, hogy a ribizlimártás humánusabb formában is elgondolható. Portói, narancslé és -héj, ribizlikocsonya összefőzve, kevés kukoricakeményítővel sűrítve kiválóan illik vadkacsa mellé, értelemszerűen felhasználva a vadkacsa pecsenyelevét is. Váncsa István „Ezeregy recept” című szakácskönyvében a ribizlimártással vagy legalábbis ribizlivel készülő fogások hosszú sorát vonultatja föl, elsősorban vadételekét (például fácán Donna Elvira módra, fácán gesztenyével, fajd Kilmanrock módra, vadliba narancsos mártással) és háziszárnyasokét (zöldfűszerekkel pácolt csirke portói mártásban, kacsamell vörösboros ribizlimártással, kacsasült Katz lelkész módra, sült liba Kunigunda módra, csirkecombok áfacsaló módon és így tovább).

Mint látható, a vad- és szárnyasételek (legfőképp vadszárnyasok) készítésénél a ribizli úgyszólván dzsókerszámba megy. Univerzálissá az a körülmény teszi, hogy főzhetünk belőle ribizlizselét, amit az élet sorsfordító jelentőségű pillanataiban konyhai csodafegyverként tudunk bevetni. Néha a sültet borító fényes máz lesz belőle (mely esetben a ribizlizselét portóival vagy sherryvel elkeverve a madarakra öntjük, mint például a fácán Donna Elvira módra című receptnél), az esetek többségében viszont ribizlimártás formájában kap méltó szerepet.

Megsütjük a koncot vagy az egész jószágot, a visszamaradt zsiradékot konyakkal deglazírozzuk, portóival felöntjük, teszünk bele ribizlizselét, összeforraljuk, és bingó. Ez ugyan egyszerűsített képlet, de a lényeg benne van.

Ribizlizselé készítése

Az alap tehát a ribizlizselé, az pedig kevesebb babrával jár, mint gondolnánk. Először is a ribizlit, a közhiedelemmel ellentétben, nem szükséges a kocsányáról leszemelgetni, főzhetjük avval együtt. Ha bioribizlit használunk, akkor tulajdonképpen megmosni se volna muszáj, hiszen vegyszer nincs rajta, az esetlegesen ott lapuló kórokozók pedig főzés közben úgyis elpusztulnak. Evvel együtt én megmosom, gyerekkoromban ugyanis azt tanultam, hogy a gyümölcsöt meg kell mosni, az embert pedig a szokásai kormányozzák. Tegyem hozzá, hogy szerencsére, ha ugyanis az esze után menne, akkor a sarki pékhez se lehetne leküldeni, mert nem találna haza.

Lábasba rakjuk a ribizlit, tűzre tesszük, és körülbelül tíz percig főzzük, gyakran és alaposan megkeverve, majd ugyanannyi cukrot adunk hozzá, amennyi a gyümölcs eredeti súlya volt. Egy kiló gyümölcshöz egy kiló cukrot. Evvel további nyolc percig főzzük, majd leszűrjük, kisméretű befőttesüvegekbe öntjük, és evvel kész is. Megjegyzendő, hogy a ribizlikocsonya készítése a gasztronómia csekély számú egyetemes értékei közé tartozik, amennyiben tértől és időtől független. A brit szigeteken ugyanúgy főzik, ahogy Magyarországon, és ma ugyanúgy, mint kétszáz évvel ezelőtt.

Ribizli a történelemben és a kultúrában

Egy patinás magyar recept szerint „A' tengeri szőlő, vagy ribizli betsinálásához sok tzeremonia nem kell, hanem Czukor, a' mire nem érdemes. 1. A' kik igen soká nem akarják tartani: minden fonthoz egy font czukrot olvasztanak, és a' szemes tengeriszőlőt benne addig főzik, míg megsürüdik. 2. Némellyek tsak mézben főzik, és ennél nemis erdemel többet: de ha idővel meglevesedik; ujjra meg kell főzni." (Forrás: Magyar házi gazdaasszony. Szerzette N. Nagyváthy János Zala vármegyei táblabíró. Második kiadás. Pesten, 1830. Petrózai Trattner J. M. és Károlyi István Könyvnyomtató Intézetében.) Mint látjuk, N. Nagyváthy János táblabíró többre tartotta a cukrot, mint a mézet, a ribizlit pedig direkt utálta, ehhez képest szép tőle, hogy egyáltalán belevette a könyvbe. Mellesleg tudvalevő, hogy a ribizli hozzánk csak a 19. század folyamán, és ráadásul német közvetítéssel érkezett, könnyen lehetséges tehát, hogy épp ezért nem volt az érdemdús táblabíró honfiúi érzületével összeegyeztethető. Más kérdés, hogy vadon termő változata Magyarországon és kiváltképp Erdélyben korábban is kedvelt volt, hozzávalóként a Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv számos receptjében szerepel.

Pikáns ribizlizselék és mártások

Jómagam néhanapján chilivel főzöm a ribizlikocsonyát, ami így már nemcsak különféle mártások hozzávalójaként lesz felhasználható, hanem a maga pőre mivoltában is. Roston sült bárányszelet mellé maga a tökély. Három kiló ribizlihez a fönti alapszabállyal ellentétben nem három, hanem csak két kiló cukor és húsz piros húsú thai chili, magjával együtt. Az eredmény meglehetősen karakteres, persze thai chili helyett habaneróval még jobb. Megy az angolosra sütött kacsamellhez, tonhalsztékhez, de akár még a rántott borjúmirigyhez vagy borjúvelőhöz is. Étkezés végén egy darabka élveteg, puha sajt, azon némi chilis ribizlizselé, mellé egy pohár portói, és az ember hajlamossá válik arra, hogy a világgal megbékéljen, persze csak átmenetileg.

Ha ezt a ribizlizselét portóival (sherryvel, marsalával, vagy más hasonló csemegeborral) felfőzzük, akkor egy korrekt ribizlimártást kapunk, ami magánál a zselénél univerzálisabban használható. Illik a legkomolyabb marhasültektől kezdve az összes lehetséges sztékeken, vad- és háziszárnyasokon át egészen a sült csülökig, a grillezett rákfarkakig és a rántott tintahalig mindenhez, de a pőre sült krumplit is maradandó élménnyé teheti. Szinte bármihez passzol, kivéve természetesen a főtt marhahúst.

Pikánsabb megjelenési formája a föntebb már említett Cumberland mártás, amely a portóin és a ribizlizselén kívül narancsot és többnyire mustárt is tartalmaz. Az angolok klasszikus angol ínyencségként tartják nyilván, noha a régi angol szakácskönyvekben nemigen van nyoma. A "Cumberland sauce" kifejezés első ismert előfordulása 1856-ban, a második 1870-ban datálódik, mindkettő egy New Orleans-i étterem étlapján fordul elő.

Testesebb és bonyolultabb képződmény a Yorkshire mártás. Az angolok általában ezt is angol leleménynek gondolják, noha receptje egy 1903-as kiadású chicagói szakácskönyvben bukkan fel először (a könyv címe The Steward's Handbook and Guide to Party Catering, szerzője Jessup Whitehead), a régi angol szakácskönyvek a Yorkshire sauce fogalmát sem ismerik. Attól testesebb és bonyolultabb, hogy a portóin és a ribizlizselén kívül kész spanyol mártás (valamint narancshéj, fahéj stb.) is kerül bele, a spanyol mártás megfőzéséhez viszont némi elszántság szükségeltetik, az meg nemigen van.

A francia sauce grand veneur már egy másik család szülötte, vadhúsból való sültekhez ez a legjobb. Alapja a sauce poivrade, amit még Careme (IV. György angol király, I. Sándor orosz cár és Ferenc József császár udvari szakácsa, a francia haute cuisine első atyamestere) fejlesztett ki. Vajon felkockázott hagymát, sárgarépát, sonkát, finomra vágott, friss zöldpetrezselymet és kakukkfüvet dinsztelt, gorombára törött borssal és szerecsendió-virággal fűszerezte. Érlelt borecettel locsolta meg, majd miután ez elpárolgott, erőlevessel és kész spanyolmártással öntötte fel. Csendesen főzte egy darabig, majd átszűrte, beforralta, végül nyers vajat kevert bele. Eddig a sauce poivrade, aminek mára már számos különböző változata ismert. Ha ebben a hagymával, zöldségekkel, sonkával együtt némi vadhúsnyesedéket is pirítunk, erőleves helyett vadalaplével öntjük fel, a végén pedig tejszínt és ribizlizselét adunk hozzá, akkor előáll a sauce grand veneur, egy bársonyos állagú és érzékien pikáns képlet, a vadsültek egyik legfinomabb kísérője. Főtt marhahúshoz mindamellett nemigen ajánlható. Főtt marhahúshoz a normális ember sört iszik.

Ribizlibor és egészségügyi előnyei

Hogy a ribizliből bor is készíthető, arról nem valami szakácskönyvből, hanem Kassák Lajos Vasárnap című novellájából szereztem tudomást. "Fölvágottat, sajtot esznek és ribizlibort isznak hozzá. […] A bor nagyszerű. Olyan izzón piros és édes, mint a málnaszörp, folyton itatná magát, de ahogy az ember lenyeli a kortyokat, érzi, erős alkoholláz áramlik szét az ereiben. Félelmetes ital, de azért egymásután kortyolgatni kell belőle." Személyesen sohase volt hozzá szerencsém, annyit viszont tudok, hogy a ribizli saját cukortartalma alacsony, ergo csak cukor hozzáadásával lehet belőle bort készíteni. Ha a kelleténél több cukor kerül bele, akkor "édes, mint a málnaszörp", egyébként nyilván nem az. Tannin (csersav) viszont akad benne bőven. A szakszerűen készített ribizlibor állítólag csakugyan kellemes innivaló, C-vitamin-tartalma pedig annyira magas, hogy telente és főképp influenzajárványok idején védőitalként naponta fél litert volna ajánlatos belőle fogyasztani.

Ribizlis rizskoch

A rizskochhoz először a rizst a vajon megpirítjuk, majd felöntjük a vízzel és felforraljuk. Ezután a tejet, a cukrokat és a sót is hozzáadjuk, és ismét felforraljuk, aztán letakarjuk 20 percre. A rizshez hozzáadjuk a citrom héját és levét, aztán az egészben felvert tojások is belekerülnek. Vajazott, morzsázott edénybe töltjük a rizses masszánkat, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük.

Ameddig sül, a mártáshoz a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáadjuk a ribizlit és a sót, majd felforraljuk az egészet. Végül a keményítővel besűrítjük. Ha a rizskoch megsült, hagyjuk picit hűlni mielőtt tálaljuk.

Gyors és egyszerű ribizlimártás

Hozzávalók:

• Kb. 20 dkg ribizli
• csipet só
• 1 l víz
• 2-3 ek. tejföl
• 2 lapos ek. liszt
• 2-3 tk. cukor

Elkészítés:A ribizli mártás főként húsételek mellé ajánlott, s azok közül is a sültek mellé kínálható. De nagyon finom vadhúsból készült ételek kísérőjeként is. Legutóbb vaddisznó pörkölt mellé szervíroztam, nagyon kellemes ízhatás volt elérhető.A ribizli mártás nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető étel és kevés hozzávalóra van szükség a főzés során. A ribizlit szemezzük le a száráról és mossuk meg. Tegyük fel főni kb. 1 liter vízben és csipet sót is adjunk hozzá. Sok főzés nem kell neki, én körülbelül 10 percig főztem. Egy pici vizet is adjunk hozzá a kikeverés során, mert ezáltal könnyebb is simára keverni a habarékot és selymesebb is lesz a tejfölünk. S ezután habarjuk be a ribizlit. Folytonos keverés mellett jól forraljuk ki. A végén ízesítsük cukorral. Mindenki annyi cukrot tegyen a mártásba, amennyivel kellemes savanykás ízt érhet el. Az sem jó, ha túl savanyú, és az sem jó, ha túl édes. De semmiképpen se cukrozzuk túl.

tags: #ribizli #martas #sutihez