Ricotta: Krémes, édes tejtermék, ami nem túró

A ricotta, az olasz konyha egyik kedvelt alapanyaga, egy gazdag múlttal rendelkező tejtermék. A sajtok melléktermékeként jött létre, és sokoldalúságának köszönhetően sós és édes ételek készítésekor egyaránt felhasználható.

A Ricotta eredete és története

A ricotta létrejöttének időpontja nehezen meghatározható, de annyi bizonyos, hogy a római időkben már ismert és kedvelt volt. Az idősebb Cato által jegyzett "De Agricultura" című műben már megtalálható ricottával készített étel receptúrája, amelyben a ricottát mézzel, tojással és liszttel keverve sütik tortává. Ezt a süteményt az ókori rómaiak savillumként emlegették, és minden valószínűség szerint ez a torta volt a ma ismert sajttorták egyik őse. A ricotta római kori jelenlétének bizonyítékával szolgál a II. század végén született görög szerző, Athenaeus is, aki könyveiben említést tesz egy ricottára emlékeztető alapanyagról, amit Szicíliából hoztak be.

Egyes feltételezések szerint a véletlennek köszönhetően jött létre a ricotta, a sajtkészítés közben lángon hagyott savónak köszönhetően. Azonban az sem elképzelhetetlen, hogy egy bölcs kísérlet eredményeként született, amely arra irányult, hogy a nagy mennyiségű savó ne vesszen kárba.

A ricotta valószínűleg először Szicíliában jelent meg, és onnan terjedt tovább egész Itáliába. Az igazi itáliai gasztronómiai áttörése azonban nem a római korra tehető, hanem jóval későbbre. A XV. század legvégén, 1492-ben Ferdinánd király és Izabella spanyol királyné kiűzte a fennhatósága alá tartozó Szicíliából és Szardíniáról az ott élő zsidókat. Egy jelentős részük Rómába menekült, és velük együtt Rómába érkeztek a ricottás receptúrák is. Hozzá hasonló sajtféleséget már a sumérok és az egyiptomiak is ismertek, de maga a ricotta szintén Itáliából ered. A 13. század első felében Szicília királya, II. Frigyes egy vadászat közben egy tejkészítőhöz betérve, kenyérre kenve kóstolta és azonnal megszerette. A ricotta a középkorban könnyű előállításának köszönhetően gyorsan elterjedt, készítőit számos festmény is megörökítette. Ortensio Lando író egyik regényhőse pedig a 16. század közepén a Pisa melletti Val Calci-ba utazott a világ legjobb ricottájáért.

A Ricotta előállítása: A "kétszer főzött" titka

A ricotta alapja ugyanis a sajt készítése során felmelegített tejből visszamaradt savó, amelyet újra felhevítenek, s amit ebből leszűrnek, az maga a ricotta. Neve is erre a dupla melegítésre utal, a ricotta név ugyanis a latin "recocta" szóból ered, ami azt jelenti, hogy "kétszer főtt". Ez a folyamat, amikor a sajtkészítés során megmaradt tejsavóból egy második adag sajtot is kinyernek, adja a ricotta egyedi karakterét és gazdag ízét. A sajtkészítés során felmelegített tejből visszamaradt savót újra felhevítik, és bizonyos esetekben - a melegíteni kívánt savó tizedének megfelelő mennyiségű - teljes tejet is adnak hozzá a jobb minőség érdekében. A savót nagyjából 90 fokra hevítik, s ekkor nyerik ki belőle a ricottát. Régen főleg juh- és kecsketejből készítették, manapság inkább tehéntejből készített ricottákat lehet kapni.

A Szarvasi Mozzarellánál például a "normál" mozzarellához használt tehéntej felhasználásával készítenek ricottát is. Üzemükbe átlagosan napi 100 ezer liter tej érkezik, amelyből számos típusú mozzarella mellett mascarponét és ricottát is készítenek a sajtmesterek.

Ricotta-fajták: A frissességtől az érlelt ízekig

Bár a ricottát leggyakrabban frissen fogyasztják, azért léteznek tartósított formái is, amelyek különleges ízvilágot és textúrát kölcsönöznek a tejterméknek.

• Ricotta Informata: Ez egy kérges ricotta, amelynek sütés közben kialakított kérge sötétbarna, és leginkább Szardínián és Szicíliában ismert.
• Ricotta Affumicata: Ennek a fajtának általában tölgy- vagy gesztenyefa füstjével adják meg jellegzetes szürkés színét és sajátos ízvilágát.
• Ricotta Salata: Ez egy sózott és érlelt ricotta, amely keményebb textúrájú és karakteresebb ízű, gyakran reszelve használják.
• Ricotta Scanta: Ezt a ricottát közel 100 napon keresztül érlelik, s ennek eredményeként egy nagyon aromás, meglehetősen pikáns sajt születik.

A boltban kapható friss ricotta viszont biztosan nem bírja ki száz napig. A lejárati dátum mellett azt is tartsuk szem előtt, hogy a friss ricotta nagyon könnyen megromlik, így csak hűtőben tartható, és felbontást követően lehetőleg 2-3 napon belül használjuk el.

Mire jó a Ricotta? A sokoldalú felhasználás titka

A ricotta felhasználása igen széleskörű, semleges ízének köszönhetően nem csak sós, hanem édes fogások elkészítésére is alkalmas. A ricottát használhatjuk előételek készítéséhez, szószok, raguk készítéséhez, sűrítéséhez, ízesítéséhez, illetve maga a ricotta is főszereplője lehet bizonyos fogásoknak.

Sós ételek a Ricotta főszereplésével

Az olasz konyhában a ricottát előszeretettel használják a tésztaételekhez, így lasagne, cannelloni, ravioli, tortellini töltelékébe mind-mind kerülhet ricotta. Jó partnere a zöldségeknek, de egy kevés sajttal, fűszerekkel megbolondítva önmagában is tökéletes töltelék. A ricottás masszával tölthetünk gombát, cukkinit, tököt, esetleg articsókát, cukkinivirágot, vagy bármilyen más töltésre alkalmas zöldséget. A ricottát használhatjuk, mint pizzafeltétet, zöldséges, halas, húsos pizza esetében egyaránt jól alkalmazható.

• Lasagne: A klasszikus olasz rakott tészta rétegei közé krémes ricottás töltelék kerülhet, amely gazdagítja az ízeket és lágyítja a textúrát.
• Töltött tészták: A ravioli, tortellini vagy cannelloni töltelékébe keverve a ricotta könnyed és szaftos állagot ad, emellett remekül harmonizál a spenóttal, gombával vagy más zöldségekkel.
• Quiche és pite: A spenótos-ricottás quiche egy kiváló példa arra, hogyan lehet a ricottát sós pitékbe beépíteni. A töltelékbe zabpehely, tojás, tejszín, fokhagyma és spenót kerül, amely a ricotta krémes textúrájával tökéletes harmóniát alkot.
• Töltött zöldségek: Gomba, cukkini, tök, articsóka vagy cukkinivirág töltésére is alkalmas a ricottás massza, amely friss fűszerekkel és egy kevés sajttal ínycsiklandó fogássá válik.
• Pizza feltét: Zöldséges, halas vagy húsos pizzákra is tehetünk ricottát, amely kellemesen krémes réteget ad a feltétnek.
• Szószok és raguk sűrítése: A ricotta semleges íze lehetővé teszi, hogy szószokat és ragukat sűrítsünk vele, anélkül, hogy elnyomná az eredeti ízeket.

Édes finomságok Ricottával

A desszertek világában is elengedhetetlen alapanyag a ricotta. A korábban említett sajttorta egyik modernebb változatán, a "crostata di ricottán" kívül ricotta nélkül elképzelhetetlen a szicíliaiak kedvelt süteménye, a cannoli, illetve a palermói eredetű cassata torta, amely húsvétkor kerül az olasz asztalokra. Ezen kívül gyakorta készítenek ricottával töltött palacsintát, illetve a különféle tortakrémekbe, pohárkrémekbe is sokszor kerül ez a tejtermék.

• Cannoli: A szicíliai desszert, a cannoli, sült tésztacsőbe töltött édes ricottás krémmel készül, gyakran citrusok, kandírozott gyümölcsök és csokoládédarabok társaságában.
• Cassata: Ez a palermói eredetű piskótás-ricottás torta húsvétkor kerül az olasz asztalokra, és szintén a ricotta krémes textúrájának és édes ízének köszönheti népszerűségét.
• Ricottás tortakrémek és pohárkrémek: A ricotta kiváló alapja lehet a könnyed, krémes tortakrémeknek, amelyeket gyümölcsökkel, vaníliával, fahéjjal vagy csokoládéval ízesíthetünk.
• Ricottával töltött palacsinta: A klasszikus palacsintát is megtölthetjük ricottás krémmel, amely édes gyümölcsökkel vagy mézzel ízletes reggelit vagy desszertet eredményez.

A Ricotta ízesítése: A harmónia megteremtése

A ricotta ízesítésénél főleg az adott fogás ízvilága határozza meg, hogy milyen fűszert adjunk a ricottához.

• Sós ételekhez: Ha némi fenyőmaggal, fokhagymával vagy szerecsendióval fűszerezzük, akkor már nagy hibát nem követhetünk el. Bazsalikom, oregánó, petrezselyem vagy chili is remekül illik hozzá.
• Édes krémek esetében: A ricottához jól illik a citrusok íze (citrom, narancs), a méz, a vanília, a fahéj, a szegfűszeg, a csokoládé aromája, de aszalt gyümölcsökkel (mazsolával, datolyával, áfonyával) is jól társítható.

Ricotta és Túró: A különbségek tisztázása

Sok esetben azt javasolják a receptúrák, hogy ricotta helyett túróval készítsük el az adott ételt. Azonban fontos tisztázni: a ricotta és a túró nem ugyanaz. A ricotta friss sajtnak számít, mivel abból a tejsavóból készül, amely a sajtkészítéskor hátramarad. Előállításakor a savót újramelegítik, majd lecsepegtetik. A túró ezzel szemben aludttejből készül, hasonló módon, csöpögtetéssel.

Bár távolról úgy tűnhet, hasonlítanak egymásra, sok köztük a különbség:

• Textúra: A ricotta krémes, lágy és apróbb szemekből álló, homogénebb állagú, míg a túró rögösebb és darabosabb.
• Íz: A túró savanykásabb ízű, míg a ricotta semlegesebb, enyhén édeskés. A ricotta ízében egyáltalán nem emlékeztet a túróra.
• Előállítás: A ricotta tejsavóból készül "kétszer főzve", a túró pedig aludttejből, csöpögtetéssel.

A ricotta tehát nem túró, és ez a bölcsesség fordítva is igaz. Az olaszok tejterméke, amit most már szerencsére szinte minden szupermarketben lehet kapni, teljesen más eljárás, egész más technológia végterméke, mint a túró. Így aztán jellegükben is nagyon különbözőek.

Egészségügyi előnyök és vásárlási tippek

Az alacsony zsírtartalmú ricotta ideális a diétázók számára, s ami nem mellékes, A-vitamin, kálcium és vas is található benne. Bővelkedik vízben oldódó vitaminokban, fehérjében és ásványi anyagokban. Ricottát már a legtöbb boltban találhatunk a tejtermékek között, hűtve. Olyasmi pohárban keressük, mint a tejfölt, állaga olyan, mint a krémsajt. A friss ricotta felbontás után könnyen romlik, 2-3 nap alatt fogyasszuk el, addig tartsuk hűtőben.

Ricotta receptek

Parmezános ricottafánk fokhagymás paradicsommártással

Hozzávalók:

• 50 dkg ricotta
• 2 közepes tojás
• 7 dkg finomliszt
• 2 csipet só
• 2 csipetnyi őrölt szerecsendió
• 1 citrom héja
• 5 dkg reszelt parmezán
• A szószhoz:
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 5 dl paradicsompüré
  • só
  • frissen őrölt feketebors
  • bazsalikom

Elkészítés:

1. A szószhoz: A fokhagymát apróra vágom, és 1 bő evőkanálnyi olívaolajban megdinsztelem. Hozzáadom a paradicsompürét, finoman sózom, borsozom, és kis lángon hagyom rotyogni. Tálalás előtt friss bazsalikomot adok hozzá.
2. A fánkokhoz: Egy villával a ricottát a tojásokkal összekeverem, majd ráreszelem a citrom héját, hozzáadom a sót, a szerecsendiót és végezetül a parmezánt, valamint a lisztet. Az egészet alaposan átkeverem, és hagyom néhány percet állni.
3. Egy nagyobb serpenyőbe ujjnyi olajat öntök, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok a tésztából, és közepesnél kicsit nagyobb lángon kisütöm. A kész fánkokat papírtörlőre szedem. Tálaláskor paradicsomszósszal alaposan meglocsolva kínálom.

Spenótos-ricottás quiche

Hozzávalók:

• A tésztához:
  • 20 dkg finomliszt
  • 10 dkg vaj
  • csipet só
  • 1 tojás sárgája
  • 3 evőkanál víz
• A töltelékhez:
  • 30 dkg ricotta
  • 8 dkg zabpehely
  • 3 egész tojás
  • 1 dl tejszín
  • só
  • frissen őrölt bors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 45 dkg spenót
  • fenyőmag a tetejére

Elkészítés:

1. A tésztához: A lisztbe beleteszem a csipetnyi sót, majd elmorzsolom a vajjal. A tojás sárgájával és a vízzel jó állagú tésztává gyúrom, majd a tésztát alufóliába csomagolva 1 órára hűtőbe teszem.
2. A töltelékhez: A ricottát elkeverem a tojásokkal, a tejszínnel, majd sózom, borsozom, belenyomom a fokhagymákat, végezetül elkeverem a zabpehellyel. Ezután hozzáadom a spenótot, s ha kell, még finoman fűszerezem.
3. A tésztát kinyújtom, pitetálba fektetem, majd ráhalmozom a tölteléket, elsimítom, s megszórom egy kevés fenyőmaggal. A pitét 190 fokos előmelegített sütőbe teszem, és addig sütöm, amíg a tészta és a magok kellemes színt nem kapnak (45-50 perc).

Narancsos ricottával töltött cannoli

Hozzávalók:

• A tésztához:
  • 40 dkg liszt
  • 8 dkg zsír
  • 2 tojás
  • fél dl muskotályos fehérbor
  • 1 csipet só
  • fél rúd vanília kikapart belseje vagy 1 csomag vaníliás cukor
  • 3 dkg cukor
  • olaj a sütéshez
• A töltelékhez:
  • 25 dkg ricotta
  • 15 dkg cukor
  • vaníliapéppel (vagy vaníliás cukor)
  • 1-2 kanál tejszín (ha szükséges a krémesebb állagért)
  • cukrozott narancshéj

Elkészítés:

1. A tésztához: A lisztet deszkára öntöm, mélyedést formálok a közepébe, ide adagolom a zsírt, 3 dkg cukrot, a bort és a tojásokat. Összegyúrom, majd 1 órát pihentetem. Kinyújtom a tésztát, majd feldarabolom kb. 8x8 cm-es darabokra, kicsit még nyújtok rajta, majd habrolóhoz való fémcsövekre csavarom a tésztadarabokat.
2. Bőséges mennyiségű olajat melegítek, beleteszem a tésztával beburkolt csöveket, és aranybarnára sütöm. Papírtörlőre szedem, lecsúsztatom a tésztát a csövekről.
3. A töltelékhez: Összekeverem a ricottát 15 dkg cukorral és a vaníliapéppel, ha szükséges, 1-2 kanál tejszínt adok hozzá, hogy krémesebb legyen. Végül hozzáadom a cukrozott narancshéjat.
4. Habzsákba kanalazom a krémet, majd megtöltöm vele a kihűlt tésztákat.

tags: #ricotta #mibol #keszul