A rizottó, ez az olasz konyha ikonikus étele, sokak szívét meghódította már szerte a világon. Elkészítése során az alapanyagok gondos kiválasztása és az állandó figyelem kulcsfontosságú. A hagyományos olasz receptek mellett azonban számos izgalmas variáció létezik, amelyek új dimenziókat nyitnak meg a rizottó világában. A "rizottó chili és vanília" témájú cikkünkben olyan különleges ízkombinációkat és alternatív alapanyagokat mutatunk be, amelyek merészséget és kreativitást visznek a konyhába.
Az Édeskömény - Egy Megkedvelt Zöldség Újragondolva
Az édeskömény, sokak számára talán ismeretlen, vagy nem kedvelt zöldség, azonban ha megfelelően készítik el, rendkívül ízletes és sokoldalú alapanyaggá válhat. Kezdetben sokan idegenkednek tőle, talán az ára miatt is, ami korábban magasabb volt, de mára már jóval kevesebb, bár még mindig nem a legolcsóbb zöldféle. Azonban abszolút érdemes rá áldozni, mert nagyon-nagyon finom. Nyersen talán nem mindenki szereti, de sütve-főzve fenomenális.
A vajon megpárolt, kicsit tejszínnel felöntött, majd pirítósra halmozott édesköménynél kevesebb finomabb vacsorát lehet elképzelni. Ez az egyszerű elkészítési mód is mutatja, milyen sokoldalú lehet ez a zöldség. Az édeskömény az évek során hódított teret a konyhákban, és ma már számos receptben megtalálható.
Egy különleges édesköményes rizottó recept a Jamie Oliver "Olasz kaják" című könyvéből éveken át csábította az embereket, annyira jól néz ki a fotó, annyira gusztusos. Az elkészítéséhez sok hozzávaló szükséges, és valami mindig hiányzott. Ha volt édeskömény, akkor nem volt parmezán, ha volt rizottó rizs, akkor nem volt zellergumó, vagy vermut. Amikor azonban minden hozzávaló rendelkezésre állt, például egy váratlan baráti látogatás alkalmával, akikről kiderült, hogy több mint egy éve vegák, és nem is nagyon isznak, akkor végre eljött a rizottó ideje.
A szárított chili helyett cayenne-i bors is tökéletes választásnak bizonyult. A recept nem okozott csalódást, sőt, rizottó témában az utóbbi idők legjobbikja lett. Legközelebb a parmezán helyett krémes kecskesajtra cserélhetik a hozzávalót, ami újabb ízvilágot nyithat meg.
Zöldborsós Gersli Rizottó: Tavaszi Ízek a Tányéron
A zöldborsó, ez a több ezer éves élelmiszer, Ázsiából származik, és sokáig csak szárított formájában fogyasztották. Itt a zöldborsó szezonja! Az egyik legnépszerűbb zöldség nem csak finom, hanem rendkívül egészséges is, rengeteg vitamin, antioxidáns és ásványi anyag található benne. Évezredes múltja ellenére frissen csak a 16. században vált elterjedtté, akkortájt azonban kifejezetten divatos csemege hírében állt. Genován keresztül érkezett XIV. Lajos, a Napkirály udvarába, ezt követő sikere után kezdték el termeszteni. Egész évben hozzáférünk, hiszen fagyasztottan is jó minőségű, mivel azonnal szedés után mélyhűtik, aminek köszönhetően zsenge és édes marad. A frissen termett zöldborsó íze ezzel együtt verhetetlen, a klasszikus magyar zöldborsóleves például ilyenkor a legütősebb (új zöldségekkel, rengeteg petrezselyemmel). A mediterrán konyhában is kultusza van az új tavaszi zöldborsónak, a hagyományos római fogás, a vignarola azt a néhány hetet ünnepli, amikor egyszerre érik be a borsó, a fava, vagyis a lóbab és az articsóka. A három zöldséget olívaolajjal, fehérborral, füstölt szalonnával párolják és langyosan adják, frissen sült kenyérrel, kiváló olívaolajjal.
Szintúgy rizottóféle az alább ajánlott fogás, amely nem rizzsel, hanem egy méltatlanul alulértékelt, ámde igen egészséges gabonából, az árpa gyöngyéből, azaz gersliből készül. Gyakorlatilag két főszereplője van: a gersli és a zöldborsó, a többi (vaj, sok petrezselyem) csak ezeket támogatja. Ha muszáj, hal (pl. lazac), vagy hús (sült csirke, bárány) körete is lehet, de simán megállja a helyét magában.
A gerslit leöblítjük, majd négyszeres mennyiségű, sózott vízben körülbelül 40 perc alatt puhára főzzük (akár előző este, akár kuktában, rövidebb idő alatt). A vaj felét felolvasztjuk, hozzáadjuk a fagyasztott, vagy friss zöldborsót, felöntjük 3 dl alaplével, és körülbelül 10 perc alatt puhára dinszteljük. Közben egy kis lábasban vizet forralunk, és a petrezselymet a forró vízbe mártjuk néhány percre (blansírozzuk). A petrezselymet a borsóhoz adjuk, és az egészet simára pürésítjük, a püréhez adjuk a vaj másik felét, megsózzuk. Fontos, hogy a petrezselymet aprítsuk fel, mielőtt a turmixba kerül, mert a szárakat - a mégoly vékonykákat is - csak feltekeri a kés. Az étel fantasztikus és egyszerű.
Sáfrányos Rizottó - Az Olcsó Luxus Íze
A sáfrány, a világ legdrágább fűszere, azonban az ártól nem kell megijedni, a nagy csipetnyi mennyiség nem drágább egy üveg jófajta bornál. Lombardia nevezetes étele a risotto alla milanaese, amely sáfránnyal készül. Bár a hagyományos receptben nincsen hal, sokan kísérleteznek garnélával, így egy különleges, ínyenc fogás születhet.
Egy blogon megjelent sáfrányos kagyló recept ráébresztette a szerzőt, hogy soha életében nem evett még igazi sáfrányt, pedig a fűszeres fiókjában lapult is egy kis zacskónyi valódi sáfrány, ki tudja, mióta. Ezért vett még két zacskó Kotányi-félét (169 Ft/db), és megálmodott egy sáfrányos rizottót. Egy műsorból érdekes tényt tudott meg a sáfrányról: bódító hatása van, vagy inkább kacagtató, azonban 15 grammal már a halálba kacagja magát az ember. Jó lesz vigyázni, mennyi rizottót eszünk!
A sáfrányos rizottó elkészítéséhez 4 főre a következő hozzávalók szükségesek: 30 dkg rizottó rizs, 25 dkg garnéla, 1 fej hagyma, vaj, 1,5 dl fehérbor, 1,5 liter húsalaplé/halalaplé, parmezán, valódi sáfrány. Először halalaplevet készítünk: olajon fokhagymával megpirítjuk a garnélák páncélját, egy kis borral felöntjük, petrezselymet, 1 fej hagymát, zöldségeket adunk hozzá, és felöntjük 1,5 liter vízzel. Körülbelül 40 percig főzzük, majd leszűrjük a levet.
Ezután vajon enyhén megpirítjuk a hagymát, ráöntjük a rizst, pár percig pirítjuk, majd hozzáöntünk körülbelül 1 dl fehérbort. Keverjük, amíg el nem fő az alkohol. Kanalanként adagoljuk a rizshez a forró levet, amíg al dentére nem fő a rizs (18 perc), folyamatosan kevergetve. Az utolsó pár kanállal folyamatosan hozzáöntjük a pohárnyi meleg levesben áztatott sáfrányt. Az utolsó adag levessel a garnélákat is a rizottóhoz keverjük, nekik 4-5 percre van szükségük.
A rizottó lelke a kerekszemű rizottórizs (pl. arborio, vagy vialone nano, ha pedig biztosra akarunk menni, akkor a drága, de szenzációs aquarello) és az állandó kevergetés. A sáfrányt mozsárban porrá törjük, majd felöntjük két-három evőkanál forró vízzel, ebben hagyjuk állni, hogy kioldódjanak az aromái. A hagymát az olívaolajon lassan, kíméletesen áttetszőre, puhára dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rizst, átforgatjuk, 2 percig pirítjuk. Ekkor hozzáöntjük az alkoholt, és megvárjuk, hogy a rizs felszívja azt, és teljesen elpárologjon, ez nagyon fontos lépés. Ekkor hozzáadjuk a felmelegített, forró alaplé negyed részét. Állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg a rizs teljesen beszívja. Ekkor ismét ¼ rész alaplé jön, amíg teljesen felszívódik. Ezt összesen négy alkalommal ismételjük meg, mindig addig keverjük, amíg teljesen eltűnik a folyadék. Egy-egy alaplé fázis után körülbelül 4 percet kell főzni alacsony lángon. A harmadik körnél hozzáadjuk a beáztatott sáfrányt (az áztatóvízzel együtt). Amikor körülbelül 18 perc alatt elkészült a rizottó, levesszük a tűzről és belekeverjük a frissen reszelt parmezánt és a hideg vajat.
A Zellergumó Rejtett Képességei
Ha a zöldségek élnének lelki életet, a zellert bizonyára egy jó kiadós pszichoterápiás kezelés illetné. A méltatlanul mellőzött zöldségek klubjának állandó tagja valószínűleg csak igen komoly küzdelmek árán vagy jól fizetett sztár-marketinges segítségével tudna ebből kilépni. Bibircsókjaival, sápadt színtelenségével, gumóságával első ránézésre az égvilágon semmi vonzót nem tud felmutatni, nem úgy, mint mondjuk egy fényes, lila padlizsán vagy egy harsány, narancssárga sütőtök. Szinte kizárólag mellékszereplőként, leveszöldségbeli minőségében használjuk, és valljuk be, leginkább eszünkbe sem jut, hogy főszerepet osszunk rá. Pedig, ha megfelelő hozzávalókkal párosítjuk, amelyek némileg elegánsabbá teszik durva, robusztus, földes ízét, kifinomult, érdekes ételeket alkothatunk vele.
Nálunk a gumós zeller a legelterjedtebb, bár egyre gyakrabban kapható az angolszász területeken népszerű bokros, élénkzöld szárzeller is. Angliában és az Egyesült Államokban szinte kizárólag ezt használják - levesekbe vagy mártogatóként, kéksajtos tunkolóval -, a gumós változat már-már különlegességszámba megy. Az ősi, vadon termő zeller egyébként az ókori egyiptomi és a görög kultúrában a gyász szimbóluma volt, levelét sírdíszként alkalmazták. A kínaiak már az i. e. 5. században gyógynövényként használták.
Zelleres Rizottó Gorgonzolával
A zellergumó remekül beilleszthető a rizottók világába, különösen, ha egy erős ízű sajttal, például gorgonzolával párosítjuk. Két személyre fél felaprított hagymát 3 ek. olívaolajon üvegesre párolunk. Hozzáadunk 20 dkg rizottónak való kerek szemű rizst, átforgatjuk, 2 percig pirítjuk. Hozzáöntünk 1,2 dl száraz vermutot, megvárjuk, míg a rizs felszívja, és teljesen elpárolog. 4 ütemben hozzáadunk összesen 4 dl húslevest: egy-egy alkalommal 1 dl-nyit, ezt követően fedő alatt mindig 3-4 percig főzzük. A második alkalommal belekeverünk egy fél, felkockázott zellert, a harmadik alkalommal pedig 10 dkg gorgonzola sajtot is.
Ez a recept megmutatja, hogy a zeller, még ha első ránézésre nem is tűnik a legvonzóbb zöldségnek, megfelelő párosításokkal képes elegáns és ízletes ételeket alkotni.
Al Matarel: Időutazás Milánóban
A Milánó egyik felkapott üzleti negyedének mellékutcájában található Al Matarel vendéglő - trattoria - 1962-ben alapította Marco és Elide Moretti. A belakott tér, a falon lógó családi fotók (ma már az unokák kerültek a legfeltűnőbb helyekre), a patinás tárgyak, a szervízben tevékenykedő, rutinos, elsőre morgónak tűnő, de a törzsvendégekkel szemmel láthatóan bensőséges viszonyt ápoló főpincér és szigorú utasításait megadóan tűrő fiatal beosztottja otthonosságot sugároznak. Sok mindent láthattak ezek a falak, és mennyi nagy pillanatnak lehettek tanúi az elmúlt évtizedekben.
Az étlap állandó, még szezononként sem cserélik, néhány étel, például a vitello tonnato (majonézes tonhalszósszal nyakon öntött, vékonyra szeletelt, rózsaszínű borjúsült) csak nyáron készül, ezt egyértelmű, apróbetűs kiegészítővel jelzik, ha pedig a műveletlen turista véletlenül rákérdez, jól leszidják, hiszen el lehet olvasni, hogy a téli hónapokban nem rendelhető. A vendéglő szíve és lelke, egyik fő attrakciója signora Elide, az alapító felesége, aki közel a kilencvenhez, és már férje nélkül, a mai napig az étteremben tartózkodik az esti órákban és gondos tekintetével felügyeli a konyhai munkát, a kiérkező ételeket és a vendégekről való gondoskodást. Számos régi, milánói klasszikus étel is található az étlapon, a vendégek kilencven százaléka azonban a két ikonikus ételért érkezik: a hatalmas, tányérról lelógó rántott borjúért (cotoletta ala milanese) és a tekinteteket vonzó ossobucoért, amit hagyományosan, sáfrányos rizottóval tálalnak. Az ossobuco (lassan párolt, vastag, csontos borjúszelet) közepében körülbelül tízcenti magas, impozáns velőscsont tornyosul, a hús pedig leomlik róla. A rizottó terül, ahogy terülnie kell, és pont annyira al dente, amennyire al dentének, azaz fogkeménynek lennie kell. Az alább ajánlott rizottó éppen ilyen.
Az Al Matarel példája jól mutatja, hogy a hagyományos receptek és a vendéglátás iránti elkötelezettség időtálló értékeket képviselhet, és a rizottó nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény is lehet, mely generációkon át öröklődik.
A Rizottó Készítésének Alapelvei és Titkai
A rizottó elkészítése során néhány alapvető szabályt érdemes betartani, hogy a végeredmény tökéletes legyen. A rizottó alapanyagok, mint a rizs és a parmezán, beszerezhetők például a buono.hu oldalán, a 1067 Budapest, Teréz krt. címen.
Az egyik legfontosabb a megfelelő rizsfajta kiválasztása. A kerekszemű rizottórizs, mint az Arborio vagy a Vialone Nano, elengedhetetlen a krémes állag eléréséhez. Ha biztosra akarunk menni, akkor a drága, de szenzációs Aquarello rizs a legjobb választás.
Az állandó kevergetés szintén kulcsfontosságú. Ennek köszönhetően a rizsszemekből felszabadul a keményítő, ami sűríti az ételt és krémesebbé teszi a rizottót.A forró alaplé fokozatos hozzáadása is lényeges. Soha ne öntsük rá egyszerre az összes folyadékot, hanem kanalanként adagoljuk, és mindig várjuk meg, amíg a rizs teljesen felszívja az előző adagot. Ez biztosítja, hogy a rizs megfelelően megfőjön, és a rizottó állaga pont ideális legyen.
A vermut vagy száraz fehérbor használata intenzívebbé teszi az ízeket, és segít a rizs pirításában is. Fontos, hogy az alkohol teljesen elpárologjon, mielőtt az alaplével folytatnánk a főzést.A rizottó készítése során a türelem elengedhetetlen. A folyamatos kevergetés és a lassú főzés garantálja a tökéletes állagot és ízt. A végén a hideg vaj és a frissen reszelt parmezán hozzáadása teszi teljessé az élményt, gazdagítva a rizottó ízét és textúráját.
A rizottó tehát nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy műalkotás, amelyben az ízek és textúrák harmóniája érvényesül. A kreativitásnak nincsenek határai, és az édeskömény, a gersli, a sáfrány vagy a zellergumó bevonása új és izgalmas dimenziókat nyithat meg a rizottó világában. A chili és a vanília, bár elsőre szokatlan párosításnak tűnhet, merészséggel és kísérletező kedvvel különleges gasztronómiai élményt nyújthat.
