A rizs sokszínű világa: Fajta, történelem és termesztés
A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozó növény, amely az emberiség táplálkozásának alapvető eleme. Történelme évezredekkel nyúlik vissza, termesztése pedig a világ számos pontján elterjedt, jelentős gazdasági és kulturális szerepet betöltve. Ez a cikk bemutatja a rizs különböző fajtáit, feldolgozási módjait, történelmi fejlődését, különös tekintettel a magyarországi termesztés sajátosságaira, valamint tápértékét és élettani hatásait.
A rizs feldolgozási módjai és fajtái
A rizs feldolgozása alapvetően meghatározza annak tápértékét, állagát és felhasználási módját. A hántolatlan, vagyis teljes értékű barna rizs esetében a pelyvás héj eltávolítása után a rajta maradó úgynevezett „ezüsthártyát”, amely a korpát és a csírát tartalmazza, nem koptatják le. Ennek köszönhetően a barna rizs tápértéke magasabb, ám főzése lassabb és az állaga keményebb marad.
A hántolt rizsek egyik speciális változata a parboiled vagy opál rizs. Ennek előállítása során a rizsszemeket még a héjában felgőzölik, majd ezt követően hántolják. Ez a módszer megőrzi a nyersen hántolt-koptatott rizsnél ízesebb és tápdúsabb jelleget. Bár a parboiled rizs nyersen barnás színű, főzés után kifehéredik.
A legelterjedtebb a hántolt és koptatott fehér rizs, amely kevésbé jellegzetes ízű. Ez a típus forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben, amely a szemtörmelék és az idegen anyagok mennyisége alapján kerül meghatározásra.
A rizsfajták méretük és alakjuk alapján is csoportosíthatók. A hosszú szemű fajták hossza akár az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet. Főzéskor ezek a szemek nem tapadnak össze, „pergősek”, így kiválóan alkalmasak hagyományos köretként történő tálalásra.
Külön említést érdemel a sötét színű vadrizs. Fontos tudni, hogy ez valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése. Mindazonáltal lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.
Ázsiai konyhákban gyakran találkozunk speciális fajtákkal, amelyek intenzíven aromás ízükről ismertek:
- Basmati rizs: Indiában és Pakisztánban termesztett, fehér és hosszú szemű fajta.
- Jázmin rizs: Hasonló megjelenésű, Thaiföldről vagy Kínából származó fajta.
- Vörös rizs: Főleg Thaiföldön termesztik.
A rizs története és elterjedése
A rizs termesztésének története egészen az újkőkorig nyúlik vissza. Szélesebb körű elterjedése a déli hódításokkal vette kezdetét. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. Északon a rizs termesztése kevésbé volt sikeres, nem tudta felvenni a versenyt a helyi gabonafélékkel, mint például a kölessel.
A rizs nem csupán táplálék, hanem kulturális jelentőséggel is bír. A legenda szerint az első rizst az isteni földműves, Shennong ültette. Gyakran szerepel az ősöknek és isteneknek felajánlott áldozati ételként is. Konfuciusz is említést tesz a rizsről művében, kiemelve annak fontosságát a mindennapi életben.
Európában a római korban még egzotikus drágaságként tartották számon, gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető, az Ibériai-félsziget irányából, az ottani arab-mór élelmiszer-kultúra részeként. Olaszországban a 15. században jelent meg.
A rizs Amerikába először a spanyolok és portugálok révén jutott el a 16. században.
A rizs termesztése Magyarországon: Történelmi áttekintés
Magyarországon a rizs termesztésének hagyományai a török hódoltság idejére nyúlnak vissza. A 16-17. századból származó „műtárgyak”, mint gátak, vízi és kézi rizsmalmok, valamint rizshántolók, elsősorban Nógrád vármegye Buják és Szügy községek környékén utalnak erre. A török hódoltság után a rizs termelése hanyatlásnak indult.
Az 18. században Obermayer Ernő akadémikus kutatásai szerint a magyarországi rizstermelés bölcsője a Bánság volt. 1724 körül az olasz bevándorlók kezdték meg a rizstermesztést Dettán, Temesvár közelében. Ezek a telepek az 1800-as évek elejére nagyrészt megszűntek, egyedül az Arizi Pál detta-topolyai telepe maradt fenn, amelyet később a Tímáry család vezetett, és közel egy évszázadon keresztül (1785-1880 között) szinte az egyetlen hazai termesztőhely volt.
Jelentős változást hozott a Ferenc József-csatorna délvidéki megépítése. Az akkori Földművelési Minisztérium Bodola Lajos tudományos felkészültségére alapozva 1880-ban rizstelepeket hozott létre Pusztapékla határában, Bács-Bodrog vármegyében. A Monarchia célja az önellátás volt, különösen a hadsereg könnyen eltartható és szállítható élelmezése érdekében. Ennek hatására 1908 körül a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Az itt termesztett fajták főként olasz és amerikai eredetűek voltak, hosszabb tenyészidővel és késői éréssel.
Az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajták felé fordult a figyelem. A két világháború közötti időszakban is az önellátás és a behozatal csökkentése volt a fő szempont. Trianon után a csökkent termőterületeken újra kellett gondolni a hazai rizstermesztést. A bácskai termőterületek elvesztése északabbra tolta a termőterületeket, új időjárási körülményeket eredményezve.
1933-ban Szegeden és környékén kezdődtek talajtani és növénytermesztési kísérletek, amelyek eredményeként 1939-ben, 49 kataszteri holdon, a helyi időjáráshoz alkalmazkodó fajtákkal indult meg a termelés. A Szegedi Növénytermesztési Kísérleti Állomás a világ 16 nagy rizstermesztő országából kért be vetőmagokat, és 103 fajtát vizsgált. A legígéretesebbnek a Turkesztánból érkezett, tar-bugájú „Dunghan-Shali” fajta bizonyult, 123 napos tenyészidővel, bő terméshozammal és jól hántolható rizsszemekkel. Ennek termesztése indult meg Magyarországon.
Ebből a fajtából nemesítette ki Szelényi Ferenc, Sopronban, majd a Tiszántúlon kutatva, az első három magyar rizsfajtát. Ezek 1943-ban kapták meg az első állami fajtaelismerést, mint eredeti hazai nemesített rizsfajták. Szelényi az 1930-as évek végén kidolgozta a rizs nagyüzemi termesztésének módszerét is, ami jelentős bővülést eredményezett. Míg 1939-ben csak 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst, lehetővé téve a hazai rizsfogyasztás széles körű elterjedését.
A második világháború után a hazai önellátás fokozása volt a cél. A szegedi termőterületek kibővítésére Kopáncsi rizsnemesítő kísérleti telep lett a másik fő termesztési vidék. 1953-ig közel 48 000 holdon folyt rizstermesztés Magyarországon. A kutatások célja a hazai időjáráshoz jobban alkalmazkodó, magpergésnek és betegségeknek jobban ellenálló fajták kialakítása lett. Dr. Koczor és Szabó Rózsa kutatók munkájának köszönhetően biztonságosabban termeszthető, helyi körülményeket jobban figyelembe vevő fajták kerültek a hazai fogyasztók asztalaira. Az 1950-1970 közötti időszakban már közel 50 000 hektáron folyt rizstermesztés.
1970-től a vetésterület folyamatosan csökkent, annak ellenére, hogy új magyar fajták kerültek kinemesítésre. Ma mindössze 2600 hektáron termesztenek rizst, ami a hazai fogyasztás csupán 20 százalékát fedezi. Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik.
Magyarország szupergyors történelme
A rizs tápértéke és élettani hatásai
A rizs rendkívül tápláló élelmiszer. A hántolatlan barna rizs komplex B-vitamin forrás. Fő értékét, az anyatejhez nagyon hasonló aminosav-összetételét, 95 százalékban a hántolás után is megtartja. Könnyen emészthető keményítője miatt diétás ételnek számít. Olyan talajokon is termeszthető, ahol más növény nem él meg.
Különleges rizsfajták és felhasználásuk
A rizs sok fajtája közül említésre méltó a rizsborkészítéshez használt nuo. A „tűzi rizs” elnevezés a leégett erdők helyén termelt rizst jelölte. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt. A korán érő csampai (chan tao) rizst Fujian tartományon keresztül szállították Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdett szélesebb körben elterjedni.
A lábon álló rizst taonak, a hántolt rizst minek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslevet (zhou), ami egyfajta hígabb mi.
A világ legnagyobb rizstermelői
A rizs a világ egyik legfontosabb élelmiszernövénye, számos országban termesztik. A világ legnagyobb rizs termelői közé tartozik Kína, India, Banglades, Indonézia és Vietnám. Ezek az országok a 2021-es termelésük alapján az első öt helyen álltak. A rizs az egyik legősibb kultúrnövény, őshazájában Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza.
tags: #rizs #fajtak #wikipedia