A linzer egy magyar sütemény, bár a neve alapján osztrák vagy német finomságnak tűnhet. Nevét az 1848-as szabadságharc főhadnagyáról, Linzer Rudolfról kapta. A névadó a Ruszwurm cukrászda egykori cukrásza Müller Antal volt, aki a szabadságharc leverése után, tisztelete jeleként készítette el a süteményét. A linzer némi porcukorral megszórva olyan ünnepi süteményé varázsolódik, amely sok helyen elmaradhatatlan a karácsonyi asztalról. Egy jó linzer receptre mindig szükség van, különösen az ünnepi süteményidőszak közeledtével.
Az egészséges linzer titkai
Ha ügyelsz az alakodra és szeretnél egészségesen táplálkozni, akkor a hagyományos receptek helyett cukormentes linzer recepteket érdemes bevetned. A linzer tészta alaptételei a klasszikus arányokat követik, amelyeket a szakács iskolákban is tanítanak: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék és 1 rész édesítő. Kísérletemben arra voltam kíváncsi, hogy más liszteknél is beválnak-e az arányok. A válasz: igen. Teljes kiőrlésű búzaliszttel, rizsliszttel és zabpehelyliszttel is ugyanilyen arányokkal készíthetsz tökéletes linzer karikákat. Ez az első titok.
A második titok az édesítés módjában rejlik. Az eredeti recept porcukorral van, de én nem szeretem az eritrit mellékízét, így csak xilitet használtam. Nem őröltem, hanem a sima xilitet alkalmaztam, amit már az elején hozzáadtam a liszthez, pedig az eredeti recept a tojással együtt adja hozzá az édesítőt. Ez a második titok, ami tökéletes állagot biztosított.
A harmadik titok a tészta összetételére vonatkozik: sokan csinálják azt, hogy egy kevés tejfölt is tesznek a tésztába a könnyebb összegyúrhatóság és formázás érdekében, de ez kerülendő, mert a tejföl negatívan hat a tészta formatartására és a sütemény porhanyósságára.
Lisztválasztás és technológiai sajátosságok
Az egészséges lisztekből ennél a süteménynél érdemes alacsony sikértartalm liszteket használni. Jó választás a barna rizsliszt, a teljes kiőrlésű liszt, a zabpehelyliszt és ezek keveréke is. Érdemes megjegyezni, hogy a rizslisztből készült gluténmentes linzer tészta sütés után egyből puha és omlós volt, míg a teljes kiőrlésű tönkölybúza lisztes linzer karika sütés után kemény volt és csak másnap lett puha, miután egy éjszakát állt zárt dobozban.
Sokszor olvasom, hogy „száraz, fojtós, porlik” vagy éppen „vizes-homokszerű” a rizslisztből készült gluténmentes linzer vagy pite. Bár az alapanyagok arányai ugyanazok, mint a búzalisztes receptben, de a rizslisztben nincs glutén és sokkal kisebb a nedvességmegtartó képessége is. Ezért már 1 perc túlsütéstől is kiszáradhat. Ha vizes, homokszerű a tésztánk állaga, akkor nem sült át. Tehát, sokkal több odafigyelést igényel a készítése.
A tökéletes cukormentes linzer receptje
A lisztet tedd egy keverőtálba, add hozzá a xilitet és egy csipet sót. Ha kemény lenne a vaj, akkor sajtreszelő segítségével reszeld le, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. Nagyon fontos, hogy a lisztszemcséket a zsiradék jól körülvegye, mert ettől lesz omlós a tésztád. Add hozzá a tojássárgáját és a reszelt citromhéjat. Dolgozd el a tésztát, igyekezz gyors lenni, mert ha nem megfelelő tempóban dolgozol, akkor könnyen kizsírosodhat a tésztád. Ezt onnan veszed észre, hogy egyre nehezebben tudod formázni, mivel a vaj felolvad a meleg kezeidtől. Az összegyúrt tésztát formázd cipó formájúra, tekerd folpackba, és tedd hűtőbe kb. 40 percre.
Nyújtsd ki a tésztát kb. 0,3 cm-re, majd vágj ki belőle tetszőleges formákat. Nekem a szívforma jött be, de akár egy poharat is használhatsz kiszúrónak. Helyezd sütőpapírral bélelt tepsibe a linzereket. 180 °C-ra előmelegített, légkeveréses sütőben 15 percig süsd.
Gluténmentes változat: Rizslisztes linzer karika
Ez a gluténmentes sütemény roppant egyszerűen elkészíthető, 250 g rizsliszt, 2 g útifűmaghéj, 85 g cukor, 10 g vaníliás cukor, 3 g sütőpor, 1 csipet őrölt fahéj, 0,5 citrom reszelt héja, 1 csipet só, 125 g olvasztott laktózmentes margarin és 1 db tojás szükséges hozzá. A rizslisztet az útifűmaghéjjal és a többi szárazanyaggal elkeverjük, majd hozzáadjuk a margarint és a tojást.
A tészta elég lágy lesz, de nem kell megijedni! Ezért kellett becsomagolnom a gluténmentes sütemény tésztát egy folpackba, és 30 percig pihentetnem a hűtőszekrényben. Ezután rizsliszttel megszórtam a nyújtófelületet, és átgyúrtam, kinyújtottam, majd kiszaggattam. 175 fokosra melegítettem elő a sütőt, és 15 perc alatt készre is sült.
A legpuhábbb linzer
Formázás és tálalás
Lehet virágalakú, kerek, szívformájú, vagy amilyet csak szeretnél. Én egy szívformájút választottam, amiből egy viszonylag nagy méretű kiszúrom volt, így 6 db, nagy linzerem lett. Ehhez vékonyra nyújtottam a tésztát, szerintem így finomabb. A linzer tésztából készíthetsz más teasüteményt is. A nyújtás során leeső részeket, amelyeket már nem tudtam volna egy egész linzerhez felhasználni, egyszerűen csak összegyúrtam, kicsit benyomtam a tetejét és kisütöttem ugyanúgy a linzerek mellett.
A linzer tésztákat lekvárral tapaszd össze. Használj cukormentes lekvárt! Ezek közül bármilyen gyümölcs lehet, amit csak szeretnél. Minden második karika közepét egy kisebb kiszúró segítségével eltávolítjuk. A tésztának sütés után is világos színűnek kell maradni! Ha kihűlt, tökéletesen kezelhető lesz a linzer. Sütés előtt megszórhatjuk a tésztánk tetejét durvára darált dióval vagy mandulával is. A kerek tallérokat összetapasztjuk lekvárral és csokimázzal is behúzhatjuk.
A linzer nemcsak egy sütemény, hanem egy kreatív folyamat is. A változatosság kedvéért érdemes különböző kiszúrókat használni, mert úgy egy kicsit érdekesebb a tálalás is. Legyen szó gluténmentes rizslisztes tésztáról vagy teljes kiőrlésű tönkölyös változatról, a sikerélmény garantált, ha betartjuk a technológiai lépéseket: a hűtést, a gyors munkát és a sütési idő pontos követését. A végeredmény pedig egy olyan teasütemény, amely nemcsak a karácsonyi asztal dísze lehet, hanem az év bármely szakában örömet szerezhet a családnak és a vendégeknek egyaránt.
tags: #rizslisztes #linzer #karika