A rizs, ez az egyszerű, mégis sokoldalú gabona, világszerte a konyhák alappillére. Lehet szó pergős köretről, krémes rizottóról, vagy éppen ragacsos szusirizsről, az elkészítés módja alapvetően befolyásolja a végeredményt. Sokan küzdenek azzal, hogy a rizs kemény marad, szétfő vagy összeragad. Pedig a titok a megfelelő fajta kiválasztásában és a precíz elkészítési módszerben rejlik, különösen, ha húsleves alaplével gazdagítjuk az ízét.
A rizsfajták sokszínűsége és felhasználásuk
A hazai élelmiszer-áruházakban is zavarba ejtően gazdag a rizskínálat, ezért vásárláskor és főzéskor egyaránt megkönnyíti a dolgunkat, ha figyelembe vesszük a rizsszemek alakját.
Hosszú szemű rizs
A hosszú szemű rizs, melynek szélességénél 4-5-ször hosszabb, ideális rizses húshoz, piláfhoz vagy indiai rizses csirkéhez (biryani). Pergős köretnek kiválóan alkalmas az aromás jázminrizs és a basmati fajta. Ezek a rizsek megőrzik önálló szemcséjüket főzés után, így könnyen szétválnak egymástól.
Közepesen hosszú szemű rizs
Ez a rizsfajta, melynek szélességénél 2-3-szor hosszabb, kevesebb vízben, hamarabb megpuhul, mint a hosszú szemű, és enyhén tapadós lesz. Rizottóhoz a legjobb választás az olasz arborio és carnaroli, míg paellához a spanyol Arroz Bomba és Valencia fajta. Ezek a rizsek magukba szívják az ízeket, és krémes állagot biztosítanak az ételeknek.
Rövid szemű rizs
A rövid szemű rizs, alig hosszabb, mint amilyen széles, különösen ajánlott például szusihoz. Főzéskor a szemek kis mennyiségben is összetapadnak, majd szobahőmérsékleten sem keményednek meg. Ez a tapadós állag teszi lehetővé, hogy a szusitekercsek szépen egyben maradjanak.
Pergős rizsköret készítése húsleves alaplével
A tökéletes pergős rizsköret elkészítéséhez kulcsfontosságú a jó minőségű, hosszú szemű rizsfajta kiválasztása és a megfelelő technika alkalmazása.
1. Rizsfajta kiválasztása és kimérése
Válassz jó minőségű, hosszú szemű rizsfajtát, és mérd ki bögrével vagy mérőedénnyel a szükséges mennyiséget. Személyenként átlagosan 65 ml-rel érdemes kalkulálni, két főre körülbelül 1,5 dl rizsre van szükség.
2. A rizs átmosása vagy pirítása
Sokak számára dilemmát okoz, hogy meg kell-e mosni a rizst főzés előtt. A főzés előtti megmosás célja az esetlegesen jelen lévő por, illetve a rizskészítés folyamata során keletkezett korpa eltávolítása. A kutatások azonban rámutattak, hogy a rizs főzés előtti megmosása nem befolyásolja a kész rizs kemény vagy ragacsos állagát, viszont olyan nem kívánt következményekkel járhat, mint a különböző értékes mikronutriensek (például B-vitaminok, vas vagy cink) eltávolítása.Tehát, ha ragacsos végeredményre vágyunk, válasszunk jázmin rizst, az ellenállhatatlan pergős rizsért pedig használjunk basmati rizst. A rizs főzés előtti megmosása nem befolyásolja a kész rizs textúráját.
Mosás helyett a száraz nyers rizst főzés előtt megpiríthatod egy kevés olajon. Fél bögre rizshez körülbelül 1 evőkanál olajat forrósíts fel. Próbaként dobj 2-3 szemet a hevülő zsiradékba. Ha már sistereg, akkor öntsd rá az összes rizst, majd kevergesd, hogy az olaj bevonja a szemeket. Csak addig pirítsd, amíg a kezdetben matt fehér szemek halvány zsemleszínt kapnak.
Így készül a tökéletes rizs!
3. Főzőedény kiválasztása
A főzéshez fazék helyett lábast vagy lefedhető nagy serpenyőt használj, amelyekben a rizs jól szétterülhet és a képződő gőznek is marad elég hely a fedő alatt.
4. Felöntés húsleves alaplével
A hosszú szemű rizst körülbelül kétszeres mennyiségű, forrásban lévő folyadékkal - tiszta vízzel, esetleg a főételhez illően csirke-, marha- vagy halalaplével - öntsd fel. Fontos, hogy a koncentrált leveskocka elnyomhatja a basmati vagy a jázminrizs természetes aromáját, ezért érdemes házilag készült, minőségi alaplét használni. A tiszta főzővízhez 2 adag (1,5 dl) rizshez számítva 1 csapott teáskanál sót adj. Ha húslevest használunk, a só mennyiségét érdemes az alaplé sótartalmához igazítani.
Hogyan készítsünk jó húsleves alaplét?
A húsleves elkészítése kezdőként is érdemes, hiszen a végeredmény gazdag íze nagyszerű alapot biztosít a rizsnek. Először is, döntsük el, milyen húsból és/vagy csontból készítjük a levest. Ez egyrészt meghatározza a főzés hosszát, másrészt a leves stílusát is (ha csak csontból főzzük, az gyakorlatilag az alaplé). A húslevest főzhetjük csak csontból, csontból és húsból vagy csontos húsból is. Bármilyen állat mellett is döntünk, mindig érdemes csontosabb, porcosabb, bőrösebb részeket belefőzni, a sovány húst hagyjuk meg máskorra. Ennek egyik oka, hogy az ezekből távozó zsír és kollagén adja a legjobb ízeket, másfelől pedig ezeket nem lehet túlfőzni, szemben a sovány hússal. Pro tipp: süssük elő a csontokat, így még több ízt szabadíthatunk fel belőlük.
Húsok és főzési idő:
- Csirke: farhát, comb, szárny, nyak, vagyis a csontos-porcos részek. 2-3 óra főzés elég neki.
- Sertés: karaj vagy tarjacsont, kocsonya esetén pedig köröm és fej is mehet bele. 3-4 órát egészen nyugodtan rotyoghat.
- Marha: lapocka, oldalas, lábszár, ezekkel nem tévedünk.
Ahogy egy jó zöldséglevesbe, úgy a húslevesbe is mehet egy-egy darab sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller vagy karalábé. Az íze és a színe végett mehet bele egy-egy szem paprika és paradicsom, fűszernek pedig egész bors, vöröshagyma, fokhagyma, zellerzöld és petrezselyem dukál hozzá. A főzést a hússal, hagymákkal és a fűszerekkel (mínusz a só) indítsuk, ezeket mindenképpen hideg vízbe tegyük fel főni. Alapszabály, hogy a húslevest tilos forralni, a forralás ugyanis szétszedi az izomszöveteket, és roncsolja a fehérjét, ami zavaros levest eredményez. Ezután a fázis után sokan leöntik az első főzővizet, szerintünk ez azonban húsfüggő, és többnyire nem szükséges. Akár habozunk, akár nem, a zöldségeket akkor adjuk hozzá, amikor a hús már félpuha. Ne hagyjuk szétfőni a zöldségeket, éppen ezért érdemes minden egyben vagy nagyobb darabokba vágva a leveshez adni. Ez a leves áttetszőségén is sokat segít. Egyébként ha mindent tökéletesen csinálunk, könnyen előfordulhat, hogy semmiféle átszűrésre nincs is szükségünk. A késznek ítélt levest mindössze hagyjuk egy kicsit ülepedni hagyni, hogy a finom törmelék lesüllyedhessen az edény aljára, és teljesen tiszta levet kanalazhassunk. Ha kicsit zavarosabbra sikerült volna, akkor egy szűrő és egy gézlap csodákra képes. Ha hűtőben tárolnánk a levest, mindig hagyjuk előtte teljesen kihűlni, különben megromolhat.
5. Főzés és pihentetés
Felöntés után óvatosan keverd át a rizst, hogy ne törjön meg. Máskülönben kiszabadul a szemek belsejéből a keményítő, és a köret ragacsos lesz. A rizst fedő alatt, kis lángon párold 15 percig, majd kóstold meg. Ne főzd túl! Miután megfőtt, zárd el a lángot, vedd le a fedőt, és takard le az edényt egy tiszta konyharuhával 5-10 percre. Ez magába szívja a gőzt, így a szemek szárazon maradnak. Tálalás előtt óvatosan lazítsd fel őket két villával.
Rizottó készítése húsleves alaplével
A rizottó az olasz konyha egyik legismertebb fogása, melynek titka a fokozatos folyadék hozzáadásban és a folyamatos kevergetésben rejlik. Húsleves alaplével készítve az íze még gazdagabbá válik.
Hozzávalók:
- kb. 1,5 l húsleves alaplé
- 50 dkg rizottó rizs (pl. arborio, carnaroli)
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 15 dkg vaj
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 ek olívaolaj
- 10 dkg reszelt parmezán
- ízlés szerint só, bors
Elkészítés:
- A megmaradt húslevest tedd fel forrni.
- Amíg az alaplé melegszik, aprítsd fel a hagymát és a fokhagymát.
- Az olívaolajat hevítsd fel a vaj felével, majd dobd rá a felaprított hagymát és a fokhagymát - figyelj arra, hogy a hagyma ne piruljon, csak párolódjon.
- Add hozzá a rizst és pirítsd néhány percig, amíg a rizsszemek elkezdenek elveszíteni a színüket.
- Add hozzá a bort, majd egy merőkanálnyi alaplevet és kevergesd folyamatosan, míg a rizs fel nem szívja a folyadékot.
- Így adagold tovább az alaplevet, míg az el nem fogy - kevergesd folyamatosan.
- A végén add a maradék vajat és a parmezánt, és keverd jól össze.
Tapadós rizs ázsiai ételekhez
Az ázsiai konyhákban előszeretettel használnak ragacsos rizsfajtákat, melyek ideálisak pálcikával való fogyasztáshoz vagy golyóvá formázáshoz.
Ragacsos rizs gőzölve
Ázsiai élelmiszereket kínáló és delikáteszboltokban itthon is beszerezhető olyan - ragacsosnak nevezett - rizsfajta, amelyet előszeretettel használ a japán, a kínai, a thai, a laoszi vagy az indonéz konyha. Ez könnyen szétfő, ezért hideg vízben áztatják, amíg jól megszívja magát, majd bambuszgőzölőn készre párolják.
Hagyományos rövid szemű rizs tapadóssá tétele
Magas keményítőtartalma miatt a hagyományos rövid, kerek szemű rizs is kellően tapadóssá válik, így pálcikával eheted vagy könnyen golyóvá formázhatod. A rizsszemeket előzetes öblítés vagy mosás nélkül áztasd legalább 4 órán át, majd szűrd le, és fedő alatt hagyd párolódni éppen csak annyi vízben, amennyi elfedi.
Szusi rizs elkészítése
Szusihoz szórj 50 dkg speciális szusirizst (ázsiai boltból) vagy rövid szemű, kerek fehér rizst 1 l forrásban lévő, sós vízbe. Újraforrás után keverd meg, tegyél rá fedőt, és főzd 10 percig. Ezután ismét keverd át villával, majd lefedve főzd további 10 percig. Végül forgasd át, húzd le a tűzről, és fedő alatt hagyd puhulni még 10 percig.
Rizs gazdagítása és ízesítése
A Földközi-tenger mellékén, Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten egykor luxusnak számított a rizs, ezért mindenfélével gazdagították. Adtak hozzá olajat, vajat, alaplét, zöldséget, húst, tengeri herkentyűt és megannyi fűszert - így született a piláf, a rizottó és a sáfránnyal színezett paella.
Egyszerű rizses ételek húsleves alaplével
Nem csak a zsírpettyes, aranyló húsleves az egyetlen húsleves a világon. Végső soron, ha valamilyen levesbe hús kerül, az máris húsleves, nem igaz? Ezeket érdemes a hagyma és a hús némi zsiradékon való lepirításával kezdeni. A hús lehet nagyobb darabokban vagy kockázva is, csak arra figyeljünk, nehogy túlfőzzük. Ha már a húst kifehérítettük, jöhetnek rá a zöldségek - itt nincs alapszabály, abszolút a leves karaktere dönti el, mi áll jó neki. Egy jó tárkonyos-tejfölös raguba szuper lehet például a szárzeller vagy a gomba, míg egy mexikói stílusú verzióba nyugodtan tehetünk kaliforniai paprikát, kukoricát, vagy akár babot. Ami fontos, hogy a zöldségek méretét igazítsuk a húséhoz: se a szétfőtt zöldség, se a túlfőtt és megkeményedett hús nem a szívünk csücske. A húst és a zöldséget aztán vízzel vagy alaplével is felönthetjük, majd gyöngyöztetve puhára főzünk mindent.
Egy gyors rizses húsleveses étel példája:
- Egy edénybe zsiradékot hevítünk és beleöntjük a rizst pirítani.
- Amikor a rizs lepirult, ráöntjük a forró, sós, fűszeres húsleves levét.
- Összekeverjük és fedő alatt tovább főzzük.
- Rárakjuk a darabolt, fűszerezett csirke mellett, és összekeverjük.
- Amikor a hús puha, belerakjuk a vegyes zöldségeket és összekeverjük.
- Végül kevés piros paprikával meghintjük.
- Pici vizet adunk alá, és friss paprikát és paradicsomot darabolunk bele.
- Az egészet megfőzzük, végül beleöntjük az édes-savanyú mártást.
Az ideális víz-rizs arány és a főzés titkai
A rizs főzésének számos különböző variációja terjedt el a világon a különböző kultúrákban. Fontos tudni, hogy több jó módszer is van, például érvényes eljárás megpirítani a rizst főzés előtt, vagy mosni-áztatni, aztán kevesebb vízben feltenni.
Az alapvető arányok
Bármennyi rizst is szeretnél megfőzni, a lényeg az, hogy mindig kétszer annyi vízre lesz szükséged - űrtartalomra. Ha tehát 1 bögre rizst főzöl, akkor 2 bögre víz kell. 1 joghurtospohár rizs = 2 joghurtospohár víz.A jázmin rizs főzése másfélszeres mennyiségű vízben történik.
A főzési folyamat lépései
- Feltesszük egy lábosban a két adagnyi vizet. A cél az, hogy forrni kezdjen.
- A forrásban lévő vízbe szórjuk a rizst, elkeverjük, levesszük a lángot kicsire, és lefedjük. Azt kell látnunk, hogy gyengén gyöngyözik, de nem forr túl erősen.
- Körülbelül 15-20 percet kell főnie kis lángon, gyöngyözve. Akkor van kész, ha az összes vizet felvette. Egy negyedóra után, ha odapillantva már nem látunk rajta vizet, még mindig lefedve magunk felé megdöntjük a lábost, hogy van-e még az alján folyadék. Ha igen, adunk neki pár percet.
Időmegtakarítás és tápanyagok megőrzése
Egy 2019-es tanulmány arra jutott, hogy a rizs főzés előtti megmosása semmilyen hatást nem gyakorol arra, milyen lesz a végeredmény textúrája. Negatív következményei azonban lehetnek ennek a folyamatnak, hiszen nem csak a keményítőt, de különböző értékes mikronutrienseket is eltávolítunk vele a rizsből, ezáltal az elkészült étel tápértéke jelentősen csökken. Legközelebb jusson eszedbe ez a kutatás, mielőtt nekifognál a rizs készítés során az alapos átmosáshoz - vizet és időt is spórolhatsz ezzel a felbecsülhetetlen értékű tudással a zsebedben!
Ha pedig tényleg szeretnénk a rizs főzés folyamatából kihozni a legtöbbet és tökéletes rizst készíteni, inkább arra helyezzük a hangsúlyt, milyen alapanyaggal dolgozunk! A jázmin rizs főzése a tökéletes választás, ha ragacsos végeredményre vágyunk, az ellenállhatatlan pergős rizsért használjunk inkább basmati rizst. A magas rosttartalomra gyúrva érdemes a barna rizs készítés mellett dönteni, és akkor a különlegesebb fajtákról még nem is beszéltünk… azt ajánljuk, fedezd fel mindet, hogy megtaláld a kedvenceid!
Tálalási tippek és lehetőségek
A rizs önmagában is finom, de bátran engedd szabadon a fantáziád! Zöldfűszerek, zöldségek, esetleg mazsola vagy éppen ananász? Bármivel megbolondíthatod a rizst, amivel csak szeretnéd, a lehetőségek száma végtelen! A rizs kiválóan passzol halakhoz, szárnyasokhoz, vörös húsokhoz és vegetáriánus ételekhez egyaránt. Érdemes kísérletezni az ízekkel és textúrákkal, hogy mindig új és izgalmas fogások kerüljenek az asztalra.