A fagyasztott zöldségek rengeteg szuper lehetőséget rejtenek magukban, ha tényleg jól készítjük el őket. Gyakran előfordul azonban, hogy íztelen, vízízű lesz az étel, vagy szétfőnek a borsószemek, miközben a krumpli szinte nyers marad. De vajon miért van ez, és milyen hibákat kell elkerülnünk, hogy igazán finom legyen a végeredmény? Emellett fontos tisztában lenni az élelmiszerbiztonsági kockázatokkal és a megfelelő tárolási, felhasználási szabályokkal is, hiszen a fagyasztás sem óv meg minden veszélytől.
A fagyasztott zöldségek helyes kezelése: Kiolvasztás, hőkezelés és mikrózás
Nem kell mindent megfőzni
A fagyasztott zöldségek hőkezelés nélkül is fogyaszthatók, bár igaz, hogy nem ez a bevett gyakorlat. A brokkoli, a répa vagy mondjuk a karfiol nyersen is szuper csemege, feldobhatja például a salátánkat. Arról nem is beszélve, hogy így fogyasztva sokkal több értékes vitamin és ásványi anyag jut a szervezetbe. Arra persze mindenképpen figyeljünk, hogy teljesen felolvadjanak a zöldségek, és az sem árt, ha hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni.
Első lépés a kiolvasztás, vagy mégsem?
Abban az esetben, ha nem nyersen fogjuk elfogyasztani a zöldséget, nem feltétlenül kell az olvasztással indítani a főzést. Valójában ez attól függ, milyen zöldségfélével dolgozunk, de a legtöbbet fagyott állapotban is bedobhatjuk a sütőbe, vagy mehetnek a serpenyőbe, párolóba. Sőt, ha fűszernövényt fagyasztottunk a szezonban, és később szeretnénk ízesíteni vele egy adott ételt, akkor kifejezetten kerülendő a fűszer olvasztása, mert a növény szerkezete ettől megváltozik, vizes lesz, és már nem adja azt az intenzív ízt.
Mikrohullámú sütőbe tesszük a zöldségeket? A gyorsaság csapdái
Noha gyors és egyszerű módja a zöldségek kiolvasztásának, hogy bedobjuk a mikróba, ennek megvannak a veszélyei. Egyrészt a teljesítménytől függően figyelnünk kell az időre, mert ha túl sokáig maradnak bent a zöldségek, a hő hatására egyes vitaminok elpusztulnak. Másrészt a mikróban úgynevezett forró pontok keletkeznek, ezért többször is át kell keverni a betett ételt, máskülönben néhol felforrósodik, másutt fagyos maradhat.
A fagyasztás korlátai és az élelmiszerbiztonság
Az emberek már az ókorban rájöttek arra, hogy az ételek sokkal tovább frissen tarthatóak és fogyaszthatóak, ha hideg helyen tárolják őket, így a földbe vájt lyukak és a jégkamrák hamar elterjedtek. Sajnos azonban a fagyasztóba kerülő ételeket sem lehet eltárolni az örökkévalóságig, hiszen az élelmiszerek fagyott állapotukban veszítenek a minőségükből, megromolhatnak, így akár az egészségre is károsak lehetnek.
A Listeria-járvány és a fagyasztott zöldségek
Nagy port kavart egy korábbi hír, amely szerint vissza kellett hívni a bajai Greenyard Frozen Hungary Kft. számos fagyasztott termékét, mivel miatta halálos mérgezések történtek külföldön. Már július 3-án tette közzé azt a járványügyi jelentést az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság és az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ, amely az intézkedésre okot adott. A Greenyard Frozen Hungary Kft. esetében az is probléma volt, hogy fagyasztott zöldségeikbe a lisztéria egy különösen erős változata került. 2015 óta valószínűleg gyorsfagyasztott csemegekukorica és esetleg egyéb fagyasztott zöldség okoz lisztériajárványt több európai uniós országban.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közlése szerint a termékek gyártója vélhetően nem hibázott, ugyanis a lisztéria baktérium (Listeria monocytogenes) minden hűtőházban jelen lehet, ez önmagában nem is jelent problémát egy olyan üzemben, ahol közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszert nem gyártanak. Az viszont gond, ha a kórokozó jelen van élelmiszerelőállító üzemekben.
A Listeria és a hőkezelés fontossága:- „Ha a fagyasztott zöldségeket otthon az előírás szerint használják fel, tehát a megfelelő hőmérsékleten főzik, akkor bennük elpusztul szinte minden baktérium” - mondja Antal Emese dietetikus, a TÉT Platform szakmai vezetője. Hozzáteszi, hogy a hőkezelés, illetve a fagyasztott termékek megfelelő tárolása, szállítása nagyon fontos. Sebesta Péter, a Magyar Hűtő- és Konzervipari Szövetség elnöke elmondta, hogy a lisztéria már akkor elpusztul, ha valamit 2 és fél percig főzünk 72 fok feletti hőmérsékleten. Magyarországon vélhetően azért nem volt ilyen fertőzés, mert jellemzően az előírásoknak megfelelően fogyasztják a fagyasztott zöldségeket, azaz jól megfőzik.
Listeria 101: A liszteriózis rejtett veszélyeinek megértése
A fagyasztás nem öli meg a kórokozókat - a leggyakoribb tévhit
Jellemzően hibás gondolkodás, hogy amit lefagyasztanak az nem lehet veszélyes, hiszen a fagyasztás megöli a kórokozókat. A Listeria egy a környezetünkben általánosan jelen lévő, talajlakó baktérium, ezért a földdel szennyezett zöldségeken, gyümölcsökön könnyen előfordulhat és az egyszerű hűtőben 5-10 fokon még szaporodik is. Fontos azonban tudni, hogy a fertőzésveszély megszüntethető, ha a gyorsfagyasztott zöldségeket hőkezelést követően fogyasztják el. Ez azt jelenti, hogy legalább 2-3 percig forralva kell főzni például a kukoricát is, hogy a zöldség, így a kukoricaszemek közepe is átforrósodjon - mondta Pleva György, a Nébih élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója.
A szállítás és tárolás kritikus szerepe
A boltok is figyelnek arra, hogy a hűtőládákat a pénztárak közelében helyezzék el, ott, ahol a vevők csak a bevásárlás végén néznek körül. Így a legkisebb a rizikója annak, hogy a termékek esetleg megolvadnak. A pénztártól való távozás után fontos figyelni arra is, hogy az ilyen zöldségek mihamarabb újra fagyasztóba kerüljenek, nem szerencsés azokat sokáig a kocsiban szállítani, tömegközlekedési eszközökön hurcolni.
A Listeriosis tünetei és kockázati csoportjai
A Listeria fertőzés lázat okoz, hányás, hasmenés és fejfájás a jellemző tünete. A csecsemőkre, várandós nőkre, idősekre, valamint gyenge immunrendszerű, vagy krónikus betegekre nagyobb veszélyt jelent. Általában fogyasztás után egy nappal-egy héttel jelentkeznek az első tünetek. Ha mégis kialakul a liszteriózis, akkor a panaszok általában a fogyasztást követő első héten jelentkeznek, de akár 90 nap is lehet a lappangási idő.Az elmúlt három évben Ausztriában, Dániában, Finnországban, Svédországban és az Egyesült Királyságban összesen 32 embert betegített meg a Listeria, közülük hatan meghaltak. Az alapos vizsgálatok kiderítették, hogy a tragédiáért minden esetben fagyasztott kukorica volt a felelős.
További élelmiszer eredetű fertőzések: Norovírus, Hepatitis A, E. coli és Botulizmus
Norovírus és Hepatitis A - importált kockázatok
Pleva György elmondta: az elmúlt években egyre több jelzés érkezett arról, hogy a Balkánról, főleg Szerbiából érkező fagyasztott bogyós gyümölcsök - áfonya, málna, szeder - norovírussal fertőződhettek. Éppen ezért minden ilyen, határellenőrzésre érkező tételt megvizsgálnak és kb. 1 százalékban ki is mutatják a kórokozót. A norovírus hirtelen fellépő hasmenést, erős betegségérzést, hányingert, gyomorfájdalmat és görcsök okoz, gyakran lázzal jár. A betegség hamar leteríti a lábáról a beteget, és legalább 3-4 napra szükség van, míg a tünetek enyhülnek. Zöldségek esetében pedig a Hepatitis A vírus jelenléte okoz kockázatot az Európai Unió több országában, szerencsére Magyarországon ilyen formában még nem került kimutatásra.
Szalmonella: Nem csak a tojás és a hús felelős
A szalmonella fertőzésért többnyire a baromfihúsból vagy nyers tojás felhasználásával készült, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek felelősek - ezt mindenki tudja. Az elmúlt években azonban több olyan eset is volt, amikor salátákon, leveles zöldeken, paradicsomon, dinnyében fordult elő és így okozott fertőzést. A legtöbb ételmérgezéses megbetegedést, évről-évre ez a kórokozó és a calici vírus okozzák és az eddigi legnagyobb hazai ételfertőzés is a szalmonella rovására volt írható, de nem tojás vagy csirkehús, hanem egy eperleves okozta. A 90-es években Budapesten egy szalmonellával szennyezett eperleves okozott több mint ötezer gyermeknek súlyos fertőzést.
E. coli: A zöldsalátától a halálos mérgezésig
A legsúlyosabb ételfertőzés, amit zöldségek okoztak, 2011-ben Németországban történt, amikor háromezren betegedtek meg és közülük ötvenen meghaltak E. colival szennyezett csíra és zöld saláták fogyasztása miatt. Sokáig tartott amire rájöttek, hogy a Spanyolországban termesztett zöldségek a felelősek. Először a szakemberek is állati eredetű élelmiszerekre gyanakodtak, ezért is fertőződhetett meg ennyi ember.
Az E. coli kórokozó ürülékkel, széklettel kerül a külvilágba, és szennyezheti az élelmiszert, vizet, talajt így a növényeket is. Európában legfontosabb szennyező forrás a szarvasmarha, mely tünetmentesen hordozza a kórokozót. Élelmiszerekre leggyakrabban szarvasmarha-trágyával, vagy azzal szennyezett vízzel, illetve piszkos kézzel kerülhetnek a baktériumok. Növényi eredetű élelmiszerek esetében nem pasztőrözött almalé, almabor, fejes saláta, lucernacsíra, egyéb zöldség-gyümölcs, magvak, dió miatt fordult elő megbetegedés. A leggyakoribb tünetek a hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, esetenként láz.
Botulizmus: Nemcsak a kolbászban lehet
A botulizmust magyarul kolbászmérgezésnek is hívják, mert disznóvágásokból származó, nyersen fogyasztott termékek - jellemzően rosszul pácolt sonka, kolbász - okozták leggyakrabban ezt a megbetegedést. A nemzetközileg ismert, élelmiszer biztonsági riasztási láncok adataiból azonban kiderül, hogy a botulizmus megbetegedéseket napjaiban, az esetek jelentős részében, növényi készítmények fogyasztása okozza. Hazánkban is erről árulkodik a statisztika.
Főleg rosszul konzervált ajvárban, lecsóban, gombás készítményekben találták meg ezt a baktériumot. Legutóbb szarvasgombából készült pestóból mutatták ki, miután megbetegedéseket okozott.- A mai modern táplálkozási szokások kedveznek az előfordulásának - annak érdekében ugyanis, hogy minél egészségesebb legyen, rövidebb ideig hőkezelik, kevésbé sózzák és cukrozzák a tartósításkor ezeket a konzerveket, a baktériumok viszont szaporodnak - mondta Pleva György. Fontos betartani a szabályokat, hiszen megfelelő cukor, só, vagy savtartalom esetén, nem tudnak szaporodni a kórokozók - magyarázta a szakember. Maga a botulizmus baktérium a környezetünkben gyakran előfordul, jellemzően földes szennyeződésekben. A természetben spórás alakban találjuk, ami a baktérium olyan állapota, melyben környezeti hatásoknak nagyon ellenálló, nehezen pusztítható el.
Az általános higiénia és a vegyszermaradványok kérdése
Induljunk ki abból, hogy szennyezett
Legyen az zöldség, gyümölcs vagy hús, aranyszabály, hogy amit megeszünk, azzal bánjunk körültekintően. A főzés nélkül elfogyasztott zöldség és gyümölcs, a rosszul eltett savanyúság vagy befőtt is veszélyes lehet. Növényi élelmiszerek is vezethetnek élelmiszer mérgezéshez, fertőzéshez. A növények termesztésük, begyűjtésük vagy feldolgozásuk során is szennyeződhetnek. Az okok között a szennyezett vízzel történő öntözés, a helytelenül végzett trágyázás, a vadon élő állatok, rovarok, rágcsálók, madarak szerepe, de a termést begyűjtő emberek hiányos személyi higiénéje is megtalálható. A fogyasztás előtt minden esetben induljunk ki abból, hogy szennyezett a zöldség amivel dolgunk van és kezeljük ennek megfelelően, mielőtt elkészítenénk - mondta Pleva György.
A gomba és a szakértelem fontossága
Tavaly 14 ételeredetű haláleset történt hazánkban, ebből két ember halálát okozta vendéglátásban készült étel, Salmonella enteritidis volt a kórokozó és minkét áldozat súlyos krónikus betegségben is szenvedett. 12 ember halálát saját szedésű gomba okozta. Biztonságos gombászathoz nagyon komoly rutin és alapos ismeret kell. Nem elég, hogy hasonlít valami egy képre. Aki nem tanulta ezt, az mindig mutassa meg ellenőrnek fogyasztás előtt a gombát. Nem elég ugyanis, hogy egy gomba nem mérgező, vannak olyan fajok is, amiket csak hosszú főzési idő után szabad elfogyasztani, különben hányást okoznak - a gombaellenőrök erről is tájékoztatást adnak.
Készüljön, jön a salátaszezon - a vegyszermaradványok elleni védelem
A zöldségek és gyümölcsök esetében a vegyszermaradványok is veszélyesek lehetnek. A Nébih évente több ezer mintán végez ellenőrzést a biztonság érdekében. Évente 2,8-3 millió tonna zöldség és gyümölcs terem hazánkban és mindössze néhány olyan eset van, amikor valami vegyszermaradványt tudnak kimutatni hazai termésből, ez elenyésző.Ázsiából és Afrikából származó tételek között szokott gyakrabban probléma lenni, de spanyol zöldségek is akadtak fenn a rostán - mondta Pleva György. Ez egyébként egy nagyon alapos laborvizsgálat, 400 különféle vegyszer jelenlétét és hiányát képes kimutatni, így teljes képet kapunk. Ilyenkor tavasszal a friss zöldségekre különösen figyelünk, fejes saláta, cékla és zöldségek esetében a nitrát tartalmat kiemelten is ellenőrizzük. Sajnos minden évben előfordul, hogy nitrát mérgezés miatt életveszélyes állapotban kórházba kerül egy-egy csecsemő. A picik szervezete még nem termeli a lebontáshoz szükséges enzimet és a nitrát a vörösvérsejtjeiket károsítja.
tags: #romlott #fagyasztott #zoldseg