A házi lekvárkészítés generációk óta velünk élő hagyomány, amely nem csupán nosztalgikus élményt nyújt, hanem egészséges és gazdaságos módja is az idénygyümölcsök megőrzésének. Azonban még a leggondosabban elkészített lekvár esetében is előfordulhat, hogy idővel megjelenik a penész az üveg tetején. De vajon mit tegyünk ilyenkor? Azonnal a kukába kell dobnunk, vagy van még remény a megmentésére? A kérdésre adható válasz nem mindig fekete-fehér, és számos tényező befolyásolja, hogy egy romlottnak tűnő lekvár még fogyasztható-e, vagy elkerülhetetlen a kidobása.
Penész az élelmiszereken: Milyen veszélyeket rejt?
A hűtőszekrényben vagy a hűvös kamrában tárolt élelmiszerek szavatossági ideje hosszabb ugyan, de idővel ezeken is megjelenhetnek az apró, majd egyre nagyobb penészfoltok. Míg a penészes joghurtot, lekvárt vagy péksüteményt gondolkodás nélkül kidobjuk, addig a márványsajton megjelenő nemespenész emeli az élelmiszer értékét. A penészgombák megjelenése azonban az esetek többségében nem kívánatos, és súlyos egészségügyi kockázatokat rejt.
A penész ugyanis olyan káros anyagot termel, amelyet mikotoxinnak neveznek. Ezek a mikotoxinok a szervezetünkbe kerülve allergiás reakciókat, émelygést, hányást vagy légzési nehézségeket is okozhatnak. Különösen a gyenge immunrendszerű és a veszélyeztetett csoportoknak - gyerekeknek, időseknek, terhes nőknek - tilos romlott ételeket fogyasztaniuk. A brit Élelmiszer-szabványügyi Ügynökség (FSA) általánosan semelyik élelmiszer fogyasztását nem javasolja, amelyen a penész és a rothadás jelei mutatkoznak.
Lekvár és penész: Még menthető?
Sokunkkal előfordult már, hogy a nyáron gondosan elrakott lekvárunk tetején (jobb esetben csak azután, hogy kinyitottuk és néhány napig a hűtőben tároltuk a felét), megjelent a penész. A BBC cikke szerint azonban bizonyos ételek még nem teljesen menthetetlenek a penészesedés korai szakaszában. A lekvár tetején megjelenő első penészgombák még nem feltétlenül teszik veszélyessé az egész terméket. Hogyha eltávolítjuk a penészt az alatta lévő néhány centiméternyi lekvárral együtt, akkor az üveg alján lévő ételt még akár biztonsággal el is fogyaszthatjuk.
Tóta W. Árpád, Pethő András, Egri Viktor: sajtó a NER után | Totem Show
A szakemberek azonban ennek ellenére sem javasolják ezeknek a termékeknek a fogyasztását. Az ok egyszerű: a puha, lágy élelmiszerekben, így a lekvárban is, a penész könnyen elszaporodik. Nagyon gyorsan elterjed az étel mélyebb részein, és ott fertőzi az élelmiszert, ahol egyébként nem látjuk. Attól, hogy csak kis helyen látjuk a penészt, ne gondoljuk, hogy nem lesz semmi bajunk!
A szakemberek szerint míg a kenyeret azonnal ki kell dobni, ha felfedezzük a penészt, addig a lekvárnál működhet, hogy csak a (kisebb) látványosan penészes rész végzi a kukában, és a többi fogyasztható. Fontos azonban megjegyezni, hogy azok a lekvárok, amikben több a cukor, hamarabb megkeményednek, így a penész sem tud olyan gyorsan elterjedni. Ennek ellenére célszerűbb a felbontott dzsemeket a lehető leghamarabb felhasználni.
Penész más élelmiszereken: Mikor menthető, mikor nem?
A penészkezelés nem minden élelmiszer esetében azonos. A kemény sajtokon, mint például a cheddar és a parmezán, olykor megjelenő penésztől nem szabad félni, mert szinte kizárt, hogy a penész eljusson az élelmiszer mélyebb pórusaiba. Ha a kemény sajtok oldalából egy nagyjából két és fél centiméteres darabbal együtt kivágjuk a penészt, akkor utána a sajt még bátran fogyasztható. Ezeknek a sajtoknak ugyanis nincs akkora nedvességtartalma, ami lehetővé tenné, hogy a penész mélyen megvesse a lábát az élelmiszerben. A puhább sajtokkal viszont sokkal óvatosabban kell bánni, ezekben ugyanis nemcsak a gombák, de a különböző baktériumok (listeria, szalmonella) is megtelepedhetnek, ami súlyos betegséget okozhat.
A péksüteményeken többféle színű penész is megjelenhet. A veszélytelenebb fehér és kék penészgombák megjelenésekor a kenyér egy része talán még menthető, a lyukacsos-szivacsos szerkezetű élelmiszerekben azonban nehéz megállapítani a romlás mértékét. A gyümölcsök általában tovább elállnak a zöldségeknél, mivel savas levük nem kedvez a baktériumok szaporodásának. Ha azonban héjuk megsérül, a gyümölcs is gyorsabban rothadásnak indul. Nem érdemes felhasználni a hűtő végében felejtett, enyhén nyálkás cukkinit vagy megpuhult sárgarépát sem. A penészes dió és mogyoró különösen veszélyes lehet, mert gyakran telepszik meg ezeken az Aspergillus flavus nevű penészgomba, amely rákkeltő mikotoxinokat termel.
A lekvár romlásának jelei és újrahasznosítása
A lekvár különféle gyümölcsökből és bogyós gyümölcsökből készül. De megromolhat, ha nem megfelelő körülmények között tárolják. A legbiztosabb módja annak, hogy megmondja, hogy a lekvár megromlott-e vagy sem, ha megszagolja. Ha alkoholos italra emlékeztető savanyú szagot érez, akkor romlott, és nem szabad fogyasztani. A romlott termék másik jele a penész jelenléte a felületen.
Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek, a tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozzuk fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjunk a befőzéshez.
A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük, forrázzuk ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsuk át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobjuk pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsuk le. Fontos, hogy csak teljesen hibátlan üveget és fémfedőt használjunk. A fémfedőket alapos mosogatás után forraljuk ki egy lábasban. Ezeket is vasalt konyharuhára vagy abroszra szedjük. A kupak, ha deformált, rozsdás, akkor nem lesz alkalmas a célnak, mert egy dolog, hogy a terméket azért forraljuk, hogy mikrobamentes legyen, de azt is el kell érni, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok később se juthassanak be a csomagolásba, azaz az üvegbe.
Tóta W. Árpád, Pethő András, Egri Viktor: sajtó a NER után | Totem Show
Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni - szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni -, és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről.
A forralás szerepe a tartósításban
A forralás a lekvárkészítés kulcslépése, amely több szempontból is nélkülözhetetlen. A magas hő hatására elpusztulnak a kórokozók (baktériumok, élesztőgombák, penészspórák), ennek köszönhetően lesz tartós a termék, hiszen nem tudnak elindulni benne romlást okozó mikrobiológiai folyamatok. A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikrobák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától.
A forralás során víz párolog el, ezáltal a lekvár besűrűsödik. A kisebb víztartalom és az emiatt magasabbá váló cukortartalom is kevésbé ideális környezetet biztosít a mikroorganizmusoknak. A gyümölcsökben (vagy hozzáadott zselésítőben) található pektin hő hatására kezd el zselésedni - ez adja a lekvár állagát. Érdemes mindig utánanézni az adott gyümölcs ideális befőzési módjainak, mert a túl rövid idejű forralás veszélye, hogy nem pusztul el minden mikroba, ezért hamar megromlik a termék. A túl hosszú ideig tartó forralás pedig tápanyagvesztést, íz- és színromlást okoz.
Az üvegek légmentes zárása és a dunsztolás
Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.
Az üvegeket teljesen megtöltjük a forrás közeli hőmérsékletű lekvárral (az a legjobb, ha az üvegek töltése közben is folyamatosan forraljuk), azonnal rácsavarjuk a fémtetőt, és rögtön fejre állítjuk 5-10 percre. Így a benne maradt levegő átmegy a tűzforró lekváron, és ezzel sterilizálódik.
A dunszt az a hőmegtartó folyamat, amelyben a frissen lezárt üvegeket hosszan melegen tartjuk, hogy a belsejük is átmelegedjen, steril maradjon, és kialakuljon a vákuum. A dunsztolás célja a lekvár lassú hűtése, hogy tovább tartson a csíramentes állapot. Száraz dunszt esetén a forrón lezárt üvegeket konyharuhára állítjuk, vastag paplanba, plédbe burkoljuk őket. 24 óráig hűlni hagyjuk lassan, hogy a hő tartósan bent maradjon. Nedves dunsztnál az üvegeket állítsuk egy nagy lábosba, melynek aljára konyharuhát teszünk (hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a fémmel. Öntsünk rájuk meleg vizet úgy, hogy kb. 3/4-ig ellepje az üvegeket. Melegítsük fel 80-90 fokra, és tartsuk ezen a hőfokon 20-30 percig. Vegyük ki őket, és hagyjuk lassan kihűlni. Az üvegekben a lekvár belsejének maghőmérsékletének minimum 85-90 foknak kell lennie a biztonságos tartósítás érdekében. Nem elegendő, ha csak az üveg széléhez közelebbi részen melegszik fel a termék.
Tartósítószerek és alternatívák
A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol - rum, bor, tiszta szesz - is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatók a használati utasítás betartásával.
Amennyiben megfelelő hőmérsékleten sterilizáltuk a gyümölcsöt és biztosak vagyunk az üvegben a precíz zárásról (tömítőként celofánt is szokás használni a kupak alá), akkor nem kell feltétlenül tartósítószer. A tartósítószer fogyasztása nem túl egészséges, de a kissé romlott lekvár elfogyasztása (amin még lehet nem is érezzük, hogy gombatevékenység, vagy bakteriális tevékenység van benne) az is egészségi kockázatot rejt. Tehát lekvár készítésekor nem feltétlenül szükséges tartósítószert használni, ha a folyamat során betartjuk a megfelelő higiéniai szabályokat és a lekvár cukortartalma elég magas.
A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek gátolják vagy lassítják a mikroorganizmusok növekedését, ezáltal meghosszabbítva az élelmiszer eltarthatóságát. A leggyakrabban használt tartósítószerek a kálium-szorbát és a nátrium-benzoát. A tartósítószerek bejutnak a penészgombák, élesztőgombák és baktériumok sejtjeibe, ahol megzavarják azok létfontosságú anyagcsere-folyamatait. Néhány tartósítószer, például a nátrium-benzoát savas környezetben a leghatékonyabb, mivel ilyen körülmények között aktív vegyületté alakul át. A módosult pH-érték szintén kedvezőtlen a mikroorganizmusok számára. Bár a tartósítószerek használata növeli a biztonságot és a lekvár eltarthatóságát, sok háziasszony és hobbi szakács inkább a természetes módszereket részesíti előnyben.
A gyümölcsökben természetesen megtalálható pektin segít a lekvár sűrűsödésében, ami szintén hozzájárul a tartósságához. Ha alacsony pektintartalmú gyümölcsből készítünk lekvárt, akkor használhatunk természetes pektinport is. A birsalma az egyik legtöbb pektint tartalmazó gyümölcsünk, ennek köszönhető a birsalmasajt, ami egy szilárdra keményedő lekvárnak is tekinthető.
Alkohol a lekvár tetején
A hagyományos módszerek egyik fortélya a kevés alkohol (pl. rum, pálinka) lekvár tetejére cseppentése. A 70 térfogatszázalék körüli alkohol gátolja a penész- és baktériumképződést, egyfajta felületi fertőtlenítő réteget hoz létre. Ez nem helyettesíti a dunsztolást vagy a megfelelő hőkezelést, de jó kiegészítő védelem. A lekvár forrón kerül az üvegbe, és kupakolás után azonnal fejjel lefelé fordítjuk 5-10 percre.
Tárolás és szavatossági idő
A lekvár tárolása nem okoz nehézséget. Csak rendszeresen ellenőrizze a befőttesüvegeket, nehogy felpúposodjanak vagy meglazuljanak a fedelek. Nyitott üvegben tegye a hűtőszekrénybe, ha az üveg nyitva van. A terméket lehetőleg egy héten belül el kell fogyasztani, mielőtt cukrosodna vagy erjedne. A zárt üvegek hűvös helyen akár 2 évig is tárolhatók. A pince vagy az alagsor ideális.
A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tároljuk. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet.