Amikor a sütemények végtelen világában elmerülsz, elkerülhetetlen, hogy a krémek rabjává válj. Az édes vagy kissé fanyar zamatú krém a sütemény lelke, rengetegféle variáció közül lehet válogatni. Vannak főzött és kevert krémek, az utóbbi nagy vonzereje, hogy sokkal gyorsabban és jóval könnyebben elkészíthető. A főzött krémek készítése nagyobb gyakorlatot igényel. Vannak egész nehéz receptek, főleg a nagyanyáink féle főzött krémek, amelyekben liszt a sűrítőanyag, de a puding- vagy tojásalapúak a legnépszerűbbek. Ennyivel nem ér véget a választék, bőven van még, elég csak a vajas krémekre, cukrászkrémre vagy a mousse-ra gondolni. Vannak krémek, amelyek édes süteményekbe valók, míg mások sós finomságokban érvényesülnek inkább.
Főzött Krémek: A Hagyomány Íze
A régi receptekben tejet és lisztet kell felfőzni, majd, amikor teljesen kihűl - ez nagyon fontos -, puha vajjal kell egybekeverni: így sokkal krémesebb és finomabb lesz a tölteni való. Az így készült krémek hólabdába, őzgerincbe és mézes krémesbe is remekül illenek. A főzött krémet mindig nagy lábasban készítsd, a megadottnál több tejet tegyél magad mellé, ha túl sűrűnek érzed, ezzel javíthatsz az állagán.
A főzött krémeket tojással is el lehet készíteni: vízgőz fölött keverd a sárgáját, úgy nem esik össze a tojás, nem lesz tojásrántottára hasonlító a végeredmény. Légy figyelmes, ne melegítsd túl, mert akkor csomós és használhatatlan lesz.
Példa egy főzött krémre: A tojássárgáját, cukrot, tejszínt és vanillincukrot összekeverjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük a vajat. Ez a krém egy 20-22 cm torta megtöltéséhez és bevonásához, valamint egy 26-28 cm torta megtöltéséhez is elegendő.
Vajas Krémek: A Dekoráció és Az Ízmesterei
A vajas krémek sokszor kerülnek muffin vagy cupcake tetejére. Azon kívül, hogy igazán mutatósak, nagyon finomak és több változatban lehet őket elkészíteni. A tojáshabos verziónál 1 deciliter vizet kell felforralni a cukorral (30 dekagramm), szintén sűrű szirup állagúra kell főzni. Ezeket a vajas krémeket nem csak ételszínezővel érdemes feldobni, az ízükkel is lehet játszani, bátran keverhetsz hozzájuk gyümölcsvelőt, olajos magvakat, gesztenyét, csokit vagy kávét.
Egy egyszerű vajas tortakrém alap: 150 g szobahőmérsékletű vaj és 160 g porcukor habosra keverésével készíthető el. Annak ellenére, hogy ez a krém vajas, nem kell attól tartania, hogy nagyon nehéz. A vajat először keverje habosra, majd lassanként adja hozzá a kakaót, a cukrot és a tej felét. Amikor a krém összeállt, adja hozzá a maradék cukrot és tejet. Eleinte keverje lassan, majd később növelje a mixer fordulatszámát.
A klasszikus svájci meringue vajas krém: Egy rozsdamentes tálba, vagy üvegtálba tegyen 4 tojásfehérjét és 180 g porcukrot és helyezze a tálat vízzel telt edényre. A masszát habverővel állandóan kevergetve főzze. Amikor a víz elkezd forrni, már csak fél percig keverje, nehogy a fehérjék összeugorjanak. A vizes fazekat vegye le a tűzről és a fehérjét még 3 percig keverje a habverővel. Ezután a tálat vegye ki a vízfürdőből, takarja le egy nedves törlőkendővel és a fehérjéket hagyja hűlni. Eközben 500 g vajat és 100 g porcukrot keverjen habosra és óvatosan adja hozzá a kihűlt tojásfehérjékhez.
Csokoládés vajas krém: A tojássárgája se vesszen kárba. A tojássárgákat, vaníliás cukrot és a lisztet egy tálban gőz felett keverje sűrűre. Ezután hagyja hűlni. Közben a porcukrot a vajjal keverje habosra. Tegye hozzá a tojássárgából készült masszát és keverje habos lágy krémmé. A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, majd beleszitáljuk a kakaóport. Keverjük össze, és ezt a csokis masszát fokozatosan adagolva öntsük hozzá a tojásos-vajas keverékhez. Jól keverjük el. Mielőtt a tortát betöltenénk vele, tegyük a hűtőbe rövid időre.
Sűrített tejjel készült vajas krém: A sűrített tejből készült krém annyira egyszerű, hogy elkészítését a nagyobb gyerekekre is nyugodtan rábízhatja. Keverjen habosra 250 g vajat és ehhez adjon 1 konzerv vagy 400 ml sűrített tejet. Rövid ideig mixelje össze.
Puding Krémek: A Gyors és Könnyű Választás
Kezdők számára ideális, könnyen lehet vele dolgozni, van, amelyiket tejjel kell egyforralni, de mostanában egyre kedveltebbek a hidegen elkészíthető pudingporok is, amelyeket csak össze kell keverni. A legtöbb recept vaníliaízű pudinggal készül, de más ízesítésekben is fellelhető a pudingpor, a kakaós és a puncsos is nagyon kedvelt.
Vajas pudingos krém: A vajas pudingos krém tökéletesen megfelel leveles tésztából készült desszertek, vagy égetett tésztából készült sütemények készítéséhez. Fél liter tejben főzzön meg 2 csomag vaníliás pudingport egy csomag vaníliás cukorral. A pudingnak sűrűbbnek kellene lennie. Takarja le frissentartó fóliával, hogy a tetején ne „bőrösödjön“ és hűtse szobahőmérsékletű hőfokra. Ezután keverjen a pudinghoz 200 - 250 g vajat és ízlés szerint cukrot, majd habverővel keverje lágy krémmé. Egy sütőpléhre rakjon le egy sor vajas kekszet és erre kenje rá a pudingos krémet. A krémre tegyen egy újabb sor kekszet és legalább három órára tegye a hűtőbe. Ötletünk: A pudingos krémre tegyen egy réteg tejszínhabot és csak ezután fedje be a keksszel. Tetejére öntsön csokoládébevonatot.
Pudingos túrókrém: A vajas-pudingos krém változata a túrókrém. A túrót, a tejfölt, vaníliáscukrot, cukrot összekeverjük, és hozzáadjuk a pudingot. A krémet érdemes egy nappal korábban elkészíteni, hogy jobb legyen az állaga.
Puncsos pudingos krém: A piskótához a 6 tojást a 6 evőkanál kristálycukorral habosra keverjük. Lehetőleg elektromos habverővel, úgy jobb lesz az állaga. Ehhez hozzákeverjük a lisztet és a fél csomag sütőport, ismét kikeverjük habverővel, majd egy kerek formában kb. 20 perc alatt aranysárgára sütjük. A puncsos pudingból folyamatos kevergetés mellett keményebb, sűrűbb pudingot főzünk, ezért kell csak 3 dl tej hozzá. Vigyázzunk, ne legyen túl csomós, aminek ilyenkor egy sűrűbb pudingnál sajnos megvan az esélye. Ezt követően a langyosra puhított margarint a porcukorral a lehető legsimábbá keverjük. A kihűtött puncspudingot és a simára kevert cukros margarinkrémet alaposan összedolgozzuk, akár habverővel is. Amíg elkészítjük a torta belső krémjét, addig hűtőbe tesszük.
Cukrászkrémek és Angolkréemek: Profi Technikák
Ahogy a neve is sugallja, ez a profik receptje, amit rengetegféle finomságba érdemes belecsempészni, remekül lehet variálni, játszani az ízek kialakításával. A cukrászkrémek közé tartozik az angolkrém is, de elkészítheted csokoládés, kávés, kakaós, marcipános, gyümölcsös változatban is.
Alap cukrászkrém: Az alap cukrászkrémhez 5 darab tojássárgáját kell simára keverni néhány evőkanál tejjel és 1-2 teáskanál étkezési keményítővel. Közben 2 deciliter tejet 2 deciliter habtejszínnel, 5 dekagramm cukorral és 1 darab vaníliarúd kikapart magjával kell egybeforralni, majd a keményítős keverékkel besűrűsíteni.
Angolkrém: Az angolkrém ugyanúgy készül, mint a cukrászkrém, a különbség csupán annyi, hogy a keményítő kimarad belőle, ezért sokkal lágyabb lesz az állaga. Az angolkrém rengetegféle pohárdesszertet tehet izgalmassá, a madártejbe is ez kerül, de még fagyialapnak is tökéletes.
Gazdagított cukrászkrém: A cukrászkrémet érdemes feldobni olyan egyszerű alapanyagokkal, mint a kávé vagy kakaó. A cukrászkrém rengeteg lehetőséget rejt magában, nagyon sok mindennel lehet még dúsítani, például felvert tejszínhabbal, amely a házi készítésű oroszkrémtortába tökéletesen passzol. Ha tejszínt használsz (5 deciliter), a felvert habot a simára kevert, kihűlt cukrászkrémmel keverd egybe. Ha gesztenyés tortát szeretnél készíteni, akkor ismét szükséged lesz cukrászkrémre, felvert tejszínre, amit az előbb tanult módon kell egybeforgatni az alapkrémmel. Aztán jöhet a puha gesztenyemassza (30 dekagramm), valamint néhány evőkanál rum, amelytől sokkal finomabb lesz a krém.
Párizsi Krém (Ganache): Az Univerzális Csoda
A párizsi krém, azaz „ganache“, vagyis a „ganázskrém“ egy univerzális krém, melyet sütemények töltésére és bevonatként is használhat. A párizsi krém kiváló alapot képez tortabevonatok alá. Töltelékként remekül tartja magát a tortalapon, nem olvad meg.
A valódi párizsi krém csak két összetevőből áll, éspedig legkevesebb 33 %-os habtejszínből és minőségi csokoládéból, melynek kakaótartalma legalább 60 %-os. A tejszínt melegítse fel forráspontig, de ne forralja és ne főzze. A megtördelt csokoládét tegye a forró tejszínbe és olvassza fel. Lassan keverje habverővel, egészen addig, amíg a csokoládé teljesen felolvad és sima állagot képez a tejszínnel.
Cukrászötlet: A bevonat fényesebb lesz, ha egy kevés vajat tesz hozzá, az ízét pedig tetszés szerint alakíthatja kávé, vanília-, vagy málnaaromával, illetve gyümölcslé hozzáadásával.
Csokoládés párizsi krém recept: A csokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk. A tejszínhabot felverjük, és 1/3-át a csokoládéhoz adjuk. A zselatint kevés vízben feloldjuk, és felmelegítjük, majd hozzáadjuk a csokoládéhoz.
Mousse: A Légies Delicatezza
A poharas csoda légies és habkönnyű. A leggyakrabban csokis és gyümölcsös változatokban szokták szervírozni, de különlegesebb, olykor merész ízesítéssel is lehet vele találkozni.
Csokoládé mousse recept: Ahhoz, hogy a mousse megkapja a légiességét, az a tojásfehérje, ezért abból 3-4 darabot verj kemény habbá, majd óvatosan forgasd egybe a csokis keverékkel. Ennyire egyszerű, ezután csak adagolni kell, tálalásig hűtőben tartani, jó hidegen a legfinomabb. A finomság elkészítéséhez 10 dekagramm csokit kell megolvasztani, lehetőleg étcsokit, de másmilyet is használhatsz. Miután felolvadt a csoki, 3-4 evőkanálnyi habtejszínt keverj hozzá és 3 tojássárgáját.
Tejszínhab és Tojáshab Stabilizálása
Ha már tudjuk, hogyan keverjük ki a krémeket, töltelékeket és hogyan verjük fel a tejszínhabot, nem szabad megfeledkeznünk a tökéletesen felvert tojáshabról sem.
Tökéletes kemény tejszínhab: Ennek legegyszerűbb módja, ha felrázzuk a flakkonban levő kész tejszínhabot. Mi azonban most elkerüljük ezt a módszert és a valódi habtejszínre összpontosítunk. Hogyan készíthetünk belőle szilárd tejszínhabot, olyat, mely nem ugrik össze és nem lesz vajszerű állagú? Nagyon fontos, hogy 33 %-os habtejszínt használjon. Ezt tökéletesen be kell hűteni, ezért használat előtt még tegye néhány percre a fagyasztóba. A tál és a habverő is legyen tiszta, zsírmaradványok nélkül és lehetőleg szintén hideg. A habverővel először lassú fokozaton dolgozzon, majd emelje a fordulatszámot. A habnak nagyjából két perc alatt kellene elkészülnie. Adhat hozzá egy pici oldott zselatint is, így a felvert tejszínhab akár két napig is tartani fogja a formáját.
Kávés tejszínhab: A kávé szerelmeseit megörvendeztetheti kávés tejszínhabos süteménnyel. Ehhez szüksége lesz 250 ml habtejszínre, 2 teáskanálnyi oldódó (instant) kávéra és 2 kiskanál porcukorral.
Tökéletes tojáshab: A tojáshab készítésekor ügyeljen arra, hogy egy darab tojássárgája se úszkáljon benne, ezért a tojássárgája leválasztását a fehérjétől végezze körültekintően. Ügyeljen arra is, hogy a tál és a habverők tökéletesen tiszták legyenek. A fehérjéhez adjon egy pici sót és annyi kiskanál jeges vizet, vagy citromlevet, amennyi tojásból készíti a habot. A keverést kezdje lassú fokozaton és mikor a fehérje habozni kezd, emelje a fordulatszámot. A hab akkor készült el, amikor a tetején púposodik és a tálat megfordítva nem esik ki belőle. A cukrot csak a kész habhoz adja hozzá. A habot a tésztához apránkét és óvatosan keverje - alapvetően fakanállal, soha ne mixerrel.
Habcsók alap: A pehelykönnyű habcsókok alapja a tojásfehérjéből és cukorból felvert kemény hab. 3 nagyobb tojáshoz 400 g cukorral számoljon. A tojásfehérjéket tegye mixerbe és szitálja rá a cukrot. Alacsony fordulatszámon keverje mindaddig, amíg a cukor feloldódik a tojásfehérjében és egyöntetű masszát képez. Az edény falára lerakódott masszát folyamatosan törölje le. Ezután kapcsolja a mixert magasabb fordulatra és keverje kb. A színes habcsókhoz mindig csak zselés festéket használjon, hogy a fehérjéhez már ne kerüljön további felesleges folyadék. Számoljon azzal, hogy keverés közben a szín világosabb lesz. Sötét színek esetében használjon több cukrot, így a szín intenzívebb lesz. Kipróbált tipp: A tálban levő kikevert színes habot takarja le egy nedves ronggyal és éjszakára tegye a hűtőbe.
Konyhai bakik és megoldások - 1. rész: A túlvert tejszínhab | Mindmegette.hu
Különleges Krémek és Variációk
Mascarpone és barack krém: A mascarponehoz hozzákeverjük a cukrot és 1 narancs levét, majd óvatosan hozzáforgatjuk a tejszín felvert habját. A barack befőtt levében feloldjuk a zselatint, majd felforraljuk. A barackot apró kockára vágjuk, majd hozzáadjuk a túróhoz. A tejfölt és cukrot is elkeverjük benne, majd hozzáadjuk a langyos zselatint. Ez a krém egy 26 cm piskótához elég.
Sárgabarackos krém: 3 dl összeturmixolt sárgabarack (kb. A sárgabarackokat leforrázzuk, és lehúzzuk a héját. Összeturmixoljuk. (Annyi kell hogy 3 dl legyen). A zselatint a vízzel elkészítjük a hátoldali leírás alapján. A hulalát felverjük, összekeverjük az összeturmixolt barackkal, cukorral, és az apróra vágott barackot. A langyosra hűlt zselatint is belekeverjük.
Tejbegríz alapú krém: A tejből és darából a cukorral tejbegrízt főzünk. A tűzről levéve a vajat is hozzáadjuk, majd kakaóval vagy rummal ízesítjük. Hagyjuk kihűlni.
Oreo kekszes krém: A tejszínt a habfixálóbal felverjük. Hozzáadjuk a porcukrot, és az apróra tört oreo kekszet. A recept egy 18 cm-es torta bevonásához, és megtöltéshez, vagy egy nagyobb tortaformában a torta megtöltéséhez elegendő.
Túró és puding krém: A pudingot a 4dl tejjel, és 3 ek. cukorral elkészítjük. A túrót, tejfölt, vaníliáscukrot, cukrot összekeverjük, és hozzáadjuk a pudingot. A krémet érdemes egy nappal korábban elkészíteni, hogy jobb legyen az állaga.
Mascarpone és fehér csokoládé krém: A piskótához a 6 tojást a 6 evőkanál kristálycukorral habosra keverjük. Lehetőleg elektromos habverővel, úgy jobb lesz az állaga. Ehhez hozzákeverjük a lisztet és a fél csomag sütőport, ismét kikeverjük habverővel, majd egy kerek formában kb. 20 perc alatt aranysárgára sütjük. A mascarponet kikeverem a porcukorral. A kihűlt tejszínes fehér csokit felverem, a cukros mascarponéhoz keverem. A legsötétebb lappal kezdtem, amit megkentem a tejszínes-mascarponés-fehércsokis krémmel. Jött a következő réteg, melynek a krémjét színeztem egy picit a pirosgyümölcsös sziruppal és szeleteltem rá epret. A tortát mindenhol bevontam az alap fehér tejszínes-mascarponés krémmel. A tetejét gyümölcsökkel díszítettem. A krémet minden "szint" után sötétítettem és habzsákba töltöttem.
Színes vajas krém tortadíszítéshez: Készítsük el a receptünk szerint a tésztát. Színezzük rózsaszínre. Süssük meg és hűtsük ki. Készítsük el a vajkrémet és színezzük 4 részre osztva, 4 különböző árnyalatú rózsaszínre úgy, hogy a legvilágosabb árnyalatból legyen a legtöbb. Díszítsük a tortánkat. Töltsük a 4 árnyalatú vajkrémet eldobható habzsákokba. No. 2 D díszítőcső segítségével nyomjunk csillagokat a tortánk oldalára. Legalul kezdjük és a legsötétebb árnyalattal nyomjunk 2 sor csillagot a díszítőcső végét mindig két csillag közzé illesztve a következő sorban. Ha a fenti díszítési technika elnyerte a tetszésed és szeretnéd elsajátítani ajánljuk figyelmedbe a Wilton 1.
Sós Krémek: Az Édesség Mellé
Nem csak édes krémekkel lehet kényeztetni a finomságokra éhezőket. A sós süteményekbe sajtos, gombás, pizzás, paradicsomos, medvehagymás, spenótos, zöldfűszeres, sonkás, szalámis és kolbászos krémek kerülhetnek.
Egyszerű sajtos alapkrém: A legegyszerűbb sajtos alapkrémhez 15-20 dekagramm reszelt sajtot (trappista, edami, gouda, füstölt sajt) habtejszínnel (3 deciliter), tojássárgájával (6-7 darab) kell egybeforgatni, miközben gyakran kevered. Ezután megy bele a vaj (15 dekagramm), amellyel habosra kell verni. Ha ezt már tudod, bátran dúsíthatod tovább fűszerekkel, sült, leturmixolt gombával, sonkakockákkal, olyan alapanyagokkal, amelyekben fantáziát látsz.
Krémek Tárolása és Tippek
A krémeket érdemes lefedve tárolni a hűtőben, hogy ne vegyék át a környező ízeket. Sok krém állaga javul, ha egy nappal korábban elkészítik, így az ízek jobban összeérnek. A főzött krémeknél fontos a megfelelő hűtés, hogy ne legyenek csomósak. A vajas krémeknél a szobahőmérsékletű vaj a kulcs a krémes állaghoz.