A rozsliszt karakteres, sötétebb színű, magas rosttartalmú lisztféle, amelyet a rozs (Secale cereale) őrlésével nyernek. A gabona jellemzően hűvösebb éghajlaton, főként Észak- és Kelet-Európában elterjedt, ezért nem véletlen, hogy a rozsliszt a skandináv, német és orosz konyhák egyik alapköve. A belőle készült kenyerek és péksütemények tömörebbek, savanykásabb ízűek, ugyanakkor rendkívül táplálóak. A rozsliszt egyik tulajdonsága, hogy vízzel összekeverve, a tészta szerkezetében nem alakul ki erős és rugalmas gluténháló/sikérváz, ami az érés során keletkező szén-dioxid gázokat a kenyérben tartaná úgy, mint a magas fehérjetartalmú BL80 búzakenyérliszteknél. Tésztánk kevésbé rugalmas, szakadozásra hajlamosabb lesz, ami az egész folyamat során érezhető, mert egy ragacsosabb, nehezebben kezelhető tésztával lesz dolgunk.
A rozsliszt technológiai sajátosságai
A rozskenyérliszt a rozsszem finomra őrlésével készül, amely azonban durvább, mint a búzaliszt. Ennek a folyamatnak köszönhetően a liszt megőrzi a korpa és a csíra egy részét, ami táplálóbbá teszi. A rozsliszt lehet világosabb (pl. 930-as) vagy teljes kiőrlésű, attól függően, mennyire tartalmazza a maghéjat és a csírát. A fehér rozslisztet a rozsszem magjának belső, szinte fehér részéből őrlik, gyakran keverik fehér búzaliszthez, hogy a tészta állagát és színét egyaránt gazdagabbá tegyék vele. Az egészen sötét, teljes kiőrlésű rozsliszt tartalmazza a rozsszem minden részét, vagyis az úgynevezett korpát is, tápanyagokban, ásványi anyagokban gazdagabb, mint a fehér rozsliszt.
A rozs sikértartalma alacsonyabb a búzáénál, így a rozslisztből vagy rozsliszttel készült kenyér jóval tömörebb. A glutén lebontását, emésztésének előkészítését segíti a kovász, amely a liszt és a víz erjesztése, vagyis fermentálása, amely során tejsav baktériumokat tenyésztünk. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni. 70% búzaliszt, 30% teljes kiőrlésű rozsliszt arányban kiváló ízű kenyeret készíthetünk, amit a gyerekek is imádnak.
Autolízis és tésztaállag
Autolízis. Kimértem és átszitáltam, majd összekevertem a liszteket a vízzel. 30 percet pihentettem. A lisztben lévő keményítő nedvességgel (vízzel) szívja meg magát. Mostanában próbálom megtanulni, próbálok rájönni és ráérezni, hogy hol van az a pont/az a tésztaállag, amikor nekem lépnem kell a folyamatban. Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Nálam az jött be, hogy el kell feledkeznem a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye - megmagyarázhatatlan módon - mindig egy tökéletes pékáru lesz.
Kenyér formázása lassabban
Sütési útmutató és hőmérsékleti trükkök
A sütésnél a hőmérséklet kritikus jelentőségű. 230 fokra előmelegítem a sütőt (alsó-felső sütés), amikor már látom, hogy szinte pattanásig feszült a tészta. Jól bespriccelem vízzel a kifejezetten erre a célra fenntartott spriccelőkémmel, mindegyikre vagy 4-5 fújást. A gőz késlelteti a kéreg megszilárdulását és így nagyobbra tud nőni, szebb lesz a felülete, nem válik le a feneke például, ami nálam gond szokott lenni néha. Körülbelül 15-20 percig sütöttem, néha rákapcsolhatjuk a légkeverést.
Főzőlapos trükk: Nekünk főzőlapunk van és néha alákapcsoltam a pihiző, kelő, már megformázott zsemlék alá, de csak egy kicsit, hogy éppen felmelegedjen a tepsi, aztán gyorsan kikapcsoltam, arrébb húztam a tepsit, hogy ne legyen tűzforró, majd amikor már kicsit hűlt a lap, visszahúztam és így stabilan biztosítottam neki a meleget. Jól megkelesztettem. Brutál milyen állaga volt a legvégén, kb 5-6 órás kelesztés után. A végén már naaagyon lassan jött ki az ujjam nyoma, miután megnyomtam. Úgy éreztem, hogy ezt lehetetlen túlkeleszteni.
A rozsliszt sokoldalúsága a konyhában
A rozslisztet ma már a legtöbb szupermarket, biobolt és online élelmiszeráruház kínálatában megtalálunk. Érdemes figyelni a liszt típusára: a világosabb (pl. RL-630) változatok semlegesebb ízűek, míg a teljes kiőrlésűek markánsabb aromát és több rostot tartalmaznak. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rozsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. A kölesliszt magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik.
Mindennapi kihívásom jelenleg egyensúlyban tartani az életem egyes részeit, mert nagyon is fontos, hogy meglegyen a balance. Szerintem az tök rendben van, hogy vannak az életemben olyan időszakok, amikor jobban összpontosítok annak egy adott részletére és ekképp kicsit elhanyagolódik egy másik szegmens. Felismertem, elfogadom. Legalábbis kezdem elfogadni, mert ez a következő állomás a felismerés után. Vagyis persze, harcolhatnék vele, meg harcolok is, de ennyi óra aztán végképp nincs a napban, ami elég lenne, hogy én az életemről való elképzeléseimet, a magammal és környezetemmel szemben felállított elvárásomat kiszolgálni tudjam.
A gabonafélék és a lisztek rendszerezése
A gabonafélék (Poaceae) az emberi táplálkozás egyik legfontosabb csoportja, mert energiadús, jól tárolható szemtermést adnak, amely könnyen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható. Ide tartozik például a búza, árpa, kukorica, rizs, zab, rozs, hajdina és köles; őrlésükkel liszt, dara és korpa készül. A gabonák termesztése már több ezer éve folyik, és alapvető szerepet játszott az emberiség történetében, lehetővé téve a nomád életmódról a letelepedett, mezőgazdasági életre való átállást. Ha megnézzük a búza- és rozslisztek csomagolását, betűből és számból álló jelölést láthatunk (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190). A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, ezáltal az ásványi anyagok aránya, illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt.
A teljes kiőrlésű lisztbe a gabonahéjon kívül a gabona csírája is belekerül. A Graham liszt alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. A tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Kitűnő beltartalmi értékű liszt. Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, amely sárgás színezetű. Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony.
Glutén és sikér: A sütés kémiai alapjai
Mi az a sikér? A sikért két másik fehérje alkotja, 75%-ban a gliadin, 25%-ban a glutenin. Ezek a fehérjék nem oldódnak vízben, de víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak, amely képes magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat. A magas sikértartalmú lisztekből készíthető nagy térfogatú, laza bélzetű kenyér és könnyű, foszlós kelt tészta. A gluténérzékenység a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység. Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cölikália, vagy búzaallergia esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, de helyettük számos alternatíva áll rendelkezésre.
A zab magas rost és B-vitamin tartalma miatt fontos kiegészítője lehetne a lisztérzékeny betegek étrendjének. Az egyes termékek összetevői között feltüntetett zab esetében figyelembe kell venni a gluténszennyezés kockázatát, hacsak a termék külön nem jelöli a gluténmentességet. A kölesliszt magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik. A cirok, vagy más néven cil, cirköles a pázsitfűfélék családjába tartozik. Egyik ősi gabonafélék, a világ ötödik leggyakrabban termesztett gabonája. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma.
Gyakorlati tanácsok a mindennapi sütéshez
A rozsliszt nem szezonális alapanyag, ezért egész évben elérhető. Tartós, jól tárolható termék, így akár nagyobb kiszerelésben is beszerezhető. Mivel nem gyorsan romló, bioboltokban, termelői piacokon vagy nagyáruházak sajátmárkás termékei között is megtaláljuk. Az otthoni sütés szerelmesei megpróbálhatják a rozskenyérliszt elkészítését közvetlenül otthonukban, ha rendelkezésükre áll egy gabonaőrlő. Ez az eljárás a teljes rozsszem őrlését foglalja magában, ami miatt a liszt megőrzi az összes tápanyagforrást.
A rozskenyérliszt nem csupán egy egyszerű alapanyag - a hagyományos mesterség, a fenntarthatóság és az egészséges életmód szimbóluma. Sokoldalúsága, egyedülálló tápértékei és az a lehetőség, hogy olyan ételeket készítsünk belőle, amelyek nemcsak finomak, hanem egészségesek is, elengedhetetlenné teszik. Akár hagyományos kenyeret készít, akár modern receptekkel kísérletezik, vagy csak új dimenziót ad az ételeknek, a rozskenyérliszttel nem fog hibázni. Próbálja ki, és fedezze fel, hogyan képes a legegyszerűbb recepteket is kulináris művészetté varázsolni. Az életmódunk és az étkezésünk közötti egyensúly keresése során a rozsliszt kiváló társunk lehet, hiszen amellett, hogy egészséges, a lassú, tudatos táplálkozás élményét is megadja. A következő kenyérsütéskor ne féljünk elfeledkezni a tésztáról, bízzunk a folyamatban és hagyjuk, hogy a rozs természetes tulajdonságai érvényesüljenek.