A pogácsa a magyar konyha egyik fontos eleme, nem csupán mint élelem, hanem mint folyamatosan visszatérő népmesei szimbólum is. Ez az otthont, a szeretetet, a törődést magában hordozó péksütemény nagyon sok formában ismert és kedvelt a mai napig. Történelme egészen a latin időkig nyúlik vissza, ahol a kandallóban sütött kenyérmaradék, a focacea (a latin focus, azaz tűz szóból eredő sült tészta) volt az őse. Némi balkáni kitérő után érkezett hozzánk, így lett a focacea-ból először poğaça, majd pogácsa.
Manapság persze már viszonylag kevesen sütnek kemencében pogácsát, pedig a kemencében sült tészta annyival teljesebb élményt nyújt, hogy néha érdemes lenne azoknak is kipróbálni, akik otthon csak gázzal vagy villannyal működő sütővel rendelkeznek. Természetesen ezekben a sütőkben is remek pogácsákat alkothatunk, méghozzá igazán sokfélét.
A Pogácsa Alapjai: Hozzávalók és Osztályozás
A pogácsákat többféleképp osztályozhatjuk. Alapesetben megkülönböztethetünk kovászos, élesztős, sütőporos, illetve egyiket sem tartalmazó pogácsát, bár ez utóbbi kategória inkább csak formájában emlékeztet a pogácsára.
A Liszt Megválasztása
A pogácsát meghatározza, hogy milyen lisztből készítjük. Dolgozhatunk kenyérliszttel, vagy annak híján rétesliszt és finomliszt megfelelő keverékével, készíthetjük a tésztánkat csak finomlisztből, illetve kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel, tönkölyliszttel, megdarált csonthéjasokkal is. Ezeknél minden esetben figyeljünk oda az arányokra, hogy jó minőségű, jól kidolgozható tésztát kapjunk, ne legyen túl nehéz a végeredmény.
A rozsliszt karakteres, sötétebb színű, magas rosttartalmú lisztféle, amelyet a rozs (Secale cereale) őrlésével nyernek. A gabona jellemzően hűvösebb éghajlaton, főként Észak- és Kelet-Európában elterjedt, ezért nem véletlen, hogy a rozsliszt a skandináv, német és orosz konyhák egyik alapköve. A belőle készült kenyerek és péksütemények tömörebbek, savanykásabb ízűek, ugyanakkor rendkívül táplálóak. A rozs a búzához hasonló kalászos növény, amely gazdag élelmi rostokban, vasban, magnéziumban, foszforban, valamint B-vitaminokban (különösen B1- és B3-vitaminban). A rozsliszt lehet világosabb (pl. 930-as) vagy teljes kiőrlésű, attól függően, mennyire tartalmazza a maghéjat és a csírát. A rozslisztből készült tészta kevésbé rugalmas, mert alacsonyabb a sikértartalma, így önmagában ritkábban használják kenyérsütéshez - leggyakrabban búzaliszttel keverve készül belőle kenyér, zsemle, kifli. A rozsliszt hosszabban telít, támogatja az egészséges emésztést, és lassabban emeli a vércukorszintet, mint a finomított lisztek - emiatt különösen hasznos lehet inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén.
Zsiradékok és Folyadékok
A pogácsa ugyan a kenyértészta unokaöccsének tekinthető, alapanyagigénye mégis más, mint a kenyéré. Több zsiradék szükségeltetik bele, ami lehet olaj, zsír vagy vaj. Ezen kívül a tésztába - folyadék gyanánt - nem csak víz kerülhet, hanem tej, esetleg tejszín, tejföl, kefir, sör vagy bor is. A pogácsa tésztája tovább lágyítható 1-2 tojás sárgájával is.
A Pogácsa Fajtái: A Hagyományok Sokszínűsége
A pogácsákat három nagy kategóriába szokás sorolni: tepertős, sajtos, burgonyás. Ez a felsorolás igen hiányos, hiszen ebből a sós péksüteményből nagyon széles a választék. Nagyon kedvelt és divatos a juhtúrós pogácsa, sokan szeretik a tökmaggal gazdagon megszórt és magot tésztájában is tartalmazó pogácsát, ritka, de azért még előfordul a pirított káposztával készülő káposztás pogácsa, illetve a szintén dinsztelt, enyhén pirított hagymában gazdag pogácsa.
Tepertős Pogácsa: Az Igazi Ínyencek Kedvence
A viszonylag kései, csupán a XVIII. század óta ismert tepertős pogácsához jó a sertéstepertő is, de az igazi ínyencek darált libatepertővel készítik. Akinek kevés az ideje, vagy nincs kedve tepertőt darálni, annak érdemes kipróbálni a boltban kapható tepertőkrémeket. Vásárlás előtt azonban feltétlen el kell olvasni a címkét, mert ezek a krémek sokféle ízesítésben és változó mennyiségű adalékanyaggal tartósítva kaphatók. Az igazi tepertős pogácsának azonban a sok titka közül pont az az egyik, hogy nem teljesen krémes benne a töpörtyű, vannak finom, a darálónak ellenállt pörcök, azok teszik teljessé a még meleg, olvadt zsírtól gazdag tészta élvezetét. A többi titok közé tartozik a gondos hajtogatás, az egyenletes szobahőmérsékleten való kelés, a hajtogatott tészta óvatos irdalása, s a pogácsa tálcán való utolsó kelése. Ez mind hozzájárul ahhoz, hogy a végén dőlős, ropogós részekben bővelkedő pogácsa készüljön.
Burgonyás Pogácsa: Nedvesség és Rugalmasság
A burgonyás pogácsa vagy krumplis pogácsa esetében a tészta nedvességét, rugalmasságát a hozzáadott főtt burgonya adja. Ez a fajta pogácsa nehezebben szárad ki és kellemes, ruganyos textúrája van. Nem csak burgonyával készíthetjük, hanem főtt paszternákkal, sárgarépával vagy akár sütőtökkel is. A burgonyát azonban nem csak a tésztába tehetjük, hanem akár a pogácsa töltelékeként is felhasználhatjuk.
Töltött Krumplis Pogácsa Recept
Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 3 csipet só
- 2 dl tej (kicsit lehet több)
- 2 dkg friss élesztő
- 1 kockacukor
A töltelékhez:
- 50 dkg krumpli
- 2 csipet só
- 20 dkg vaj
- 2 tojás
Elkészítés:Az élesztőt egy kockacukorral megédesített tejben felfuttatom. A lisztet kimérem, hozzáadom a sót, valamint az élesztős tejet, és alaposan összedolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és meleg helyen egy bő órát hagyom kelni.A krumplit megpucolom, sós vízben megfőzöm. Amikor kész, tálba öntöm, hagyom, hogy a felesleges gőz távozzon belőle, majd ráütöm a tojásokat, hozzáadom a vajat, sózom, és krumplinyomóval alaposan megtöröm.A sütőt előmelegítem 190 fokra. A megkelt tésztát lisztes deszkára borítom, ujjnyira nyújtom, majd a felét megkenem a krumplival. Ráhajtom a tészta másik felét. A tetejét finoman beirdalom és kockákra vágom a tésztát. A kockákat sütőpapíros tepsire fektetem, habart tojással megkenem, és aranyszínűre sütöm.
Sajtos Pogácsa: A Sokoldalú Kedvenc
A sajtos pogácsa egy viszonylag széles műfaj. Sok esetben annak tekintendő az a pogácsa is, amelynek csak a tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, az igazi sajtos pogácsánál azonban maga a tészta is tartalmaz sajtot. A sajtos pogácsák leggyakrabban használt alapanyaga a trappista, bár népszerű még a gouda sajttal vagy füstölt sajttal készített változat is. Kifejezetten jó eredményre vezet, ha ezeket a sajtokat kombináljuk, illetve, ha különféle pirított, durvára tört csonthéjassal együtt adjuk a pogácsa tésztájához.
EGYSZERŰ sajttorta recept
Rozslisztes Túrós Pogácsa Recept
A rozslisztes túrós pogácsa elkészítésének első lépéseként begyúrjuk a tésztát. A túróhoz hozzáadjuk a rozslisztet, a sütőport, a sót, a tökmagot, a vajat és a tojást, és az egészet összedolgozzuk. Kb. 4 cm-es kis pogácsákat formázunk a masszából, és sütőpapírral borított tepsire tesszük őket. A sajtot kis lyukú reszelőn lereszeljük, megszórjuk vele a pogácsák tetejét, betesszük a 180 fokra előmelegített sütőbe kb. 25 percre, és készre sütjük. Kész is az egészséges vendégváró, vagy éppen a fitt tízórai!
A Tökéletes Rozslisztes Pogácsa Elkészítése: Tippek és Trükkök
Nagyon sokan kértétek a sajtos pogim receptjét. Tehát a hozzávalókat egyszerűen összegyúrjuk. A nagymamám mindig úgy csinálja, hogy a száraz hozzávalókból kis vulkán alakot formál és így adja hozzá a folyékony hozzávalókat.
Hajtogatás: A Ropogós Textúra Titka
Fél óra után kivesszük és meghajtogatjuk. Egy sima és egy dupla hajtást csinálunk. Ezt nem muszáj megcsinálni, de én ajánlom, mert akkor sokkal sokkal finomabb lesz. Szóval behajtogatjuk (hogyha akarjuk), utána megint visszatesszük a hűtőbe és fél óra múlva ugyanígy kivesszük, behajtogatjuk. Megint vissza a hűtőbe, majd megint fél óra múlva kivesszük, de most már nincs hajtogatás, hanem kb. 2 cm vastagra kinyújtjuk és kicsit lisztes (tetszőleges méretű) szaggatóval kiszaggatjuk.A hajtogatás a legtöbb pogácsánál elengedhetetlen, bár bizonyos homogén tésztájú, töltelék nélkül készített pogácsa esetében eltekinthetünk tőle. Ilyenkor nem lesz olyan leveles, viszont sokkal hamarabb elkészül.Viszont a rozsliszt egyik tulajdonsága, hogy vízzel összekeverve, a tészta szerkezetében nem alakul ki erős és rugalmas gluténháló/sikérváz, ami az érés során keletkező szén-dioxid gázokat a kenyérben tartaná úgy, mint a magas fehérjetartalmú BL80 búzakenyérliszteknél. Tésztánk kevésbé rugalmas, szakadozásra hajlamosabb lesz, ami az egész folyamat során érezhető, mert egy ragacsosabb, nehezebben kezelhető tésztával lesz dolgunk.Mostanában próbálom megtanulni, próbálok rájönni és ráérezni, hogy hol van az a pont/az a tésztaállag, amikor nekem lépnem kell a folyamatban. Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Nálam az jött be, hogy el kell feledkeznem a tésztámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye - megmagyarázhatatlan módon - mindig egy tökéletes pékáru lesz.
Fűszerezés és Ízesítés
A pogácsatészta jól fűszerezhető. A sima pogácsákba ugyan són kívül nem szokás már ízesítőt tenni, de a tepertős pogácsánál már elengedhetetlen a frissen őrölt feketebors, és a tejfölös-sajtos pogácsáknak kifejezetten jól áll a zöldfűszer vagy a medvehagyma, illetve az omlós aprósüteményeknél oly jól bevált kömény. Ezeket a fűszereket nem csak a pogácsa tetejére szórhatjuk, hanem magába a tésztába is belekeverhetjük. Ha azt szeretnénk, hogy az íze még jobban átjárja a tésztát, akkor a tésztába szánt zsiradék egy részét serpenyőben felhevítjük, majd abban kicsit megfuttatjuk a fűszereket, és a fűszeres zsiradékot adjuk a tésztához.
Kakukkfüves Pogácsa Recept
Hozzávalók:
- 30 dkg kenyérliszt
- 12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
- 4 dkg friss élesztő
- 10 dkg vaj
- 1,6 dl tejföl
- 2 csipet só
- 2 csipet szárított kakukkfű
- 2 tojás
Elkészítés:A liszteket, a sót, a kakukkfüvet és az összemorzsolt élesztőt egy üstbe szórom, a tejfölt elkeverem a tojással és az olvasztott vajjal, majd óvatosan a liszthez adom, és a tésztát alaposan kidolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és egy bő órát hagyom, hogy meleg helyen keljen. Ezután enyhén lisztes deszkára borítom, nyújtom, kisméretű szaggatóval kiszaggatom, és a pogácsákat a sütőpapíros tepsire ültetem. Negyed órát hagyom kelni, majd elhabart tojással megkenem és reszelt sajttal alaposan megszórom őket. 180 fokra előmelegített sütőben sütöm addig, amíg a sajt és a pogácsák feneke meg nem színesedik.
Lekenés és Sütés
Ahhoz, hogy a kiszúrt pogácsa tetejére ültetett fűszerek ott is maradjanak, minden esetben kell valami, amivel a pogácsát lekenjük. Sokszor látott dolog, hogy a pogácsatésztát a kinyújtást követően még egyben lekenik. Nem szerencsés. Egyrészt megnehezíti a kiszúrt pogácsák tepsire pakolását, másrészt nem igazán engedi a tésztát tovább kelni a sütőlapon. A tészta lekenését érdemes közvetlenül a sütőbe történő betétel előtt megejteni. A tésztát lekenhetjük a tésztából kimaradt, kissé elhabart tojásfehérjével, egy külön erre a célra felütött és elhabart tojással, kis tejjel vagy tejszínnel is.
Sütőpapíros tepsire tesszük és betesszük őket a sütőbe 100 fokra kelni 5 percig. Utána felkapcsoljuk a sütőt 150 fokra és kb. A pogácsát leggyakrabban 180-200 fok közötti hőmérsékletre előmelegített sütőben sütjük, de minden esetben a megadott receptben leírt sütési mód az irányadó.Most jön a pogi sütés legnehezebb részre.Sütés. 230 fokra előmelegítem a sütőt (alsó-felső sütés), amikor már látom, hogy szinte pattanásig feszült a tészta. Jól bespriccelem vízzel a kifejezetten erre a célra fenntartott spriccelőkémmel, mindegyikre vagy 4-5 fújást. A gőz késlelteti a kéreg megszilárdulását és így nagyobbra tud nőni, szebb lesz a felülete, nem válik le a feneke például, ami nálam gond szokott lenni néha. Körülbelül 15-20 percig sütöttem, néha rákapcsolhatjuk a légkeverést.
Hűtés és Tárolás
A kisült pogácsákat célszerű rácsra téve kihűteni, hogy távozzon belőlük a felesleges nedvesség és gőz. Ha lehet, ne csomagoljuk be őket, amíg teljesen ki nem hűltek. Miután kihűlt, be szoktam tenni a fagyasztóba, hogy a következő héten minden reggel tudjak friss zsemléket készíteni. Mikróban pár perc alatt, vagy este kiveszem, reggelre kienged.
Rozsliszt a Modern Konyhában
A rozslisztet ma már a legtöbb szupermarket, biobolt és online élelmiszeráruház kínálatában megtaláljuk. Érdemes figyelni a liszt típusára: a világosabb (pl. RL-630) változatok semlegesebb ízűek, míg a teljes kiőrlésűek markánsabb aromát és több rostot tartalmaznak. A frissen őrölt liszt erőteljesebb illatú, viszont kevésbé tartós. Vásárláskor keressük a megbízható, lehetőleg hazai malmoktól származó termékeket, és ha lehetséges, válasszunk teljes kiőrlésű, adalékmentes változatot.
A rozsliszt nem szezonális alapanyag, ezért egész évben elérhető. Tartós, jól tárolható termék, így akár nagyobb kiszerelésben is beszerezhető. Mivel nem gyorsan romló, bioboltokban, termelői piacokon vagy nagyáruházak sajátmárkás termékei között is megtaláljuk.
Finomítva, világosabb változata palacsintákhoz, lepényekhez, sőt sós tésztákhoz (pl. quiche, pogácsa) is felhasználható. Jól keverhető búza-, tönköly- vagy zabpehelyliszttel, és akár süteményekhez is adhatunk belőle egy keveset, hogy dúsabb, tartalmasabb végeredményt kapjunk. Használható még sűrítésre vagy kovászos kenyerek alapjaként, hiszen a rozs különösen jól viselkedik hosszú erjesztés során.
Egyéb Rozslisztes Készítmények
A pogácsa mellett a rozsliszt kiválóan alkalmas más péksütemények és kenyerek készítésére is.
Kornspitz: A Rozskenyér Újragondolva
Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz.
A (fő)tésztához:
- 315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 185 g BL80 búzakenyérliszt
- 1 púpos tk. Magkeverék
Elkészítés:ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani.Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket.Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom.Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom.Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést.
Teljes Kiőrlésű Galette
Tudatosan étkezünk. Tudom, hogyha netalántán csokoládét kívánnék, akkor a szervezetemnek tulajdonképpen magnéziumra lenne szüksége és az ebéd ez esetben párolt brokkolit is tartalmazna. Viszont csokoládét, ha jobban belegondolok, én nem is igazán tudom, hogy mikor kívántam egyáltalán utoljára. Két évvel ezelőtt, emlékszem akkor tört ránk először a Galette-láz, minden gyümölcsből és kb. hetente ezt készítettem, szóval tömtük. Nem meglepő mondjuk, hát ki tudna ellenállni ennek a roppanós tésztával körülölelt gyümölcsös, lekváros kompót-szerű mennyországnak?! Szóval szóba került párommal a teljes kiőrlésű Galette gondolata, amit gyorsan el is vetett mondván, ha édességet akar enni, akkor az legyen normális. Most, két év elteltével pedig ezt eszi (nulla finomított búzaliszt tartalommal!!), de nem ám kötelező szinten, hanem olyan eszméletlenül ízlik neki szinten! Mert az, hogy én odavagyok az igazi, telt gabonaízért, az egy dolog, ez tény: imádom a teljes kiőrlésű gabonák teljes, jellegzetes, aromás ízét, de hogy ő is megszerette, na az a nagy szó!
Hozzávalók galettenként:
- 1,5 evőkanál lekvár
- 250-300 g gyümölcs
- kis citrom leve
Elkészítés:A liszteket gyorsan elmorzsolom a hideg vajjal/margarinnal és az 1 csipet sóval. Hozzáadom a porcukrot, a 4/5-öd részét az egész tojásnak, a hideg vizet és gyorsan összegyúrom. Hűtőbe teszem fél vagy 1 órára. Kicsit lisztezett sütőpapíron kinyújtom, tepsire átteszem és ott készítem el: a közepébe lekvárt kenek, majd a felszeletelt gyümölcsöket rápakolom. Nyomok rá egy kis friss citrom levét és eloszlathatok rajta egy kis barna cukrot. (De alapvetően nem szükséges, mert a gyümölcs cukortartalma elég édessé teszi.) Az oldalát felhajtogatom.
Főzőlapos trükkök és a kelesztés művészete
Nekünk főzőlapunk van és néha alákapcsoltam a pihiző, kelő, már megformázott zsemlék alá, de csak egy kicsit, hogy éppen felmelegedjen a tepsi, aztán gyorsan kikapcsoltam, arrébb húztam a tepsit, hogy ne legyen tűzforró, majd amikor már kicsit hűlt a lap, visszahúztam és így stabilan biztosítottam neki a meleget. Jól megkelesztettem. Brutál milyen állaga volt a legvégén, kb 5-6 órás kelesztés után. A végén már naaagyon lassan jött ki az ujjam nyoma, miután megnyomtam. Úgy éreztem, hogy ezt lehetetlen túlkeleszteni. Most az egész hűtős kovászomat etettem, de csak egyszer (2x szoktam általában), érezhetően nehezen indult meg ezért.
A grammra pontosan feltüntetett hozzávalók mellett, a liszt márkáját, mit, mikor, hogyan csináltam és még a hőmérséklet is fontos lenne, de ennyire még nem mentem bele. Lényegében egy terméknaplót vezetek. Viszont ennél a zsemlénél ez nagyon pontatlanra sikerült, ezért írom, hogy hagyatkozzatok a tésztára. Autolízis. Kimértem és átszitáltam, majd összekevertem a liszteket a vízzel. 30 percet pihentettem. A lisztben lévő keményítő nedvességgel (vízzel) szívja meg magát.
EGYSZERŰ sajttorta recept
Kovászos Tészta Kezelése
Első nap • reggel 7 óra • dagasztás. Belemértem a kovászt és összenyámicskáztam - nagyon dzsuvás munka volt, elég kemény, ragacsos tésztám lett. Otthagytam 10 percre, aztán jól megdagasztottam (ekkor került bele a cukor és a só), majd ismét otthagytam és megint dagasztottam, hát azt nem mondom, hogy szép homogén felületű tésztám lett, mert nem lett az. Minden dagasztásnál, vizes kézzel nyúltam a tésztához, kicsi plusz folyadékot belecsempészve, hogy kicsivel lágyabb legyen, mert keménynek éreztem. Végül olyan 3 óra körül letakartam és kelesztettem. Este 8 óra körül, amikor már láttam, hogy ebből ma már nem lesz semmi, mert nagyon nehezen indult meg a tészta, betettem a hűtőbe, de ekkor már pizzaként tekintettem rá, közben a menetrendek kicsit átalakultak.
Második nap • reggel 6 óra körül • darabolás, gömbölyítés, kelesztés. Amikor felkeltem, kitettem a pultra, olyan 1 órát pihent. Ami engem illet, ilyenkor nem nagyon szoktam foglalkozni szegénnyel, csak úgy telik a nap, aztán néha ránézek, na jó akkor csináljuk? Csináljuk. Oké, idő volt, feladtam pék norma szerinti 66 grammra, ebből pontosan 55 grammos zsemlénk lesz, ami nagyon vicces, mert pontosan ugyanúgy 55 grammos ez a zsemle is, mint a bolti, csak ez a zsemle pontosan fele akkora, mint a bolti, felfújt párja. A tésztát darabolásnál nem vágjuk, hanem szakítjuk, majd gömbölyítjük (slejfoljuk ⇒ nagyjából így, mint a VIDEÓBAN).
tags: #rozslisztes #pogacsa #recept