A sajt egy élő termék, amelynek jellegzetes ízét, illatát, textúráját és megjelenését nagyrészt a benne és rajta fejlődő mikroorganizmusok, főként baktériumok, élesztők és penészgombák határozzák meg. Ezek a mikrobák felelősek a tejcukor (laktóz) lebontásáért, tejsav képzéséért, valamint a fehérjék és zsírok hidrolíziséért, amelyek során számtalan aroma- és ízanyag keletkezik. A sajt érlelése egy rendkívül komplex és precízen irányított biokémiai folyamat, melynek megértése elengedhetetlen a magas minőségű sajtkészítéshez.
A sajttej baktériumflórájának alapjai és a kezdeti kihívások
A sajtkészítés alapja a tej, amely már önmagában is tartalmaz természetes baktériumflórát. A sajtmesterek egyik fő feladata, hogy ezt a flórát irányított módon befolyásolják, és olyan mikroorganizmusokat telepítsenek be, amelyek a kívánt sajttípushoz szükséges átalakulásokat biztosítják.
Gyors puffadást okozó baktériumok és a megelőzés
A sajtkészítés első óráiban jelentkező gyors puffadás hátterében gyakran trágya eredetű baktériumfajták állnak. Ezek a mikroorganizmusok egyaránt megtalálhatók az állatok és az emberek ürülékében, nagy mennyiségben az alomban. Ha a sajttejben elszaporodnak, buborékok és apróbb repedések kíséretében megalvasztják a tejet. Legtöbbször a sajt préselése közben vagy a sófürdőben válik láthatóvá a fertőzés. Fontos tudni, hogy ezek a baktériumok nem jutnak elegendő oxigénhez, így oxigénhiányos környezetben gátolva van a szaporodásuk.
A fejőházi technológia és a tisztításra használt vegyszerek eredményezhetnek nagyon alacsony csíraszámú tejet. Bár ez elsőre kedvezőnek tűnhet, valójában az ilyen tej ki van szolgáltatva azoknak az apró fertőző forrásoknak is, amelyek megfelelő számú savanyító baktérium jelenlétében nem jutnának szerephez. Ugyanez érvényes a pasztörizált tejre is, amelyben a hőkezelés elpusztítja a természetes flóra nagy részét.
A tej védelmének és a sajt tartósságának szempontjából kulcsfontosságú a mezofil tejsavbaktériumok tejbe juttatása. Ezek a baktériumok önállóan (mezofil starter) vagy a fajtákhoz igazított keverékekben is nagy számban vannak jelen. A Lactococcus lactis subsp. lactis baktérium a mezofilokat tartalmazó keverékek fontos összetevője, és kulcsszerepet játszik a tej védelmében.
A nizin - természetes tartósítószer a sajtkészítésben
A Lactococcus lactis subsp. lactis mezofil tejsavbaktérium a nizin nevű természetes tartósító és baktériumgátló anyag fő termelője. Ez az anyag természetesen termelődik, és védi a tejet és a sajtot. Az élelmiszeripar is felhasználja a nizint, mint természetes tartósítószert (E234), amelyet mesterséges úton nem tudnak előállítani. Pont úgy készül, ahogy a sajtkészítés során is: tejet (vagy más táptalajt) savanyítanak Lactococcus lactis subsp. lactis baktériummal. A leghatékonyabb természetes nizin termelő források a kaukázusi kefir és a camembert sajt.
Késői puffadás és a vajsavas erjedés
A sajtokban jelentkező késői puffadás, vagy más néven vajsavas puffadás, a hosszabban érlelt félkemény és kemény sajtok jellemző hibája. Rendszerint több hetes érlelést követően jelentkezik. A sajt puffadni kezd a benne fejlődő hidrogéngáz hatására, illata megváltozik, émelygős-édes-vajsavas illatot áraszt. A rugalmatlanná vált sajttészta nem tudja követni a hidrogén feszítő hatását, ezért hosszirányban, lemezesen válik szét, megreped, odvas lesz.
A hibát két vajsavtermelő baktérium, a Clostridium butyricum és a Clostridium tyrobutyricum okozza. Pontosan úgy kerülnek a tejbe, mint a kóli: piszkos etetés-fejés-tejkezelés következtében. A vajsavbaktériumok nem pusztulnak el a pasztőrözés következtében sem. Itt is számíthatunk a mezofil baktériumokra, amelyek támogatása, előtérbe helyezése a sajttejben és a készítés folyamatában a legtöbb bajt megelőzi. A vajsavas erjedés kizárható egy védő enzim hozzáadásával is.
Érlelő kultúrák a sajtkarakterisztika kialakításában
A sajtkülönlegességek népszerűsége folyamatosan növekszik, és ezzel együtt felértékelődik a különleges érlelő kultúrák szerepe. Ezek a hasznos penészgombák, élesztők és baktériumok, amelyeket a sajtkészítők szándékosan adnak a sajtokhoz a jellegzetes kérgek, lyukak, aromák és állag kialakítása érdekében. Az érlelőflóra típusától függően kapjuk a camembert és brie típusú fehérpenészes sajtok lágy, fehér penészkérgét, a rokfort és márványsajtok kék penészes erezetét, a limburger, romadur jellegű mosott kérgű sajtok narancsos, ragadós kérgét, vagy épp az ementáli és hasonló nagylyukú sajtok jellegzetes „szemeit”.
Ezek a kultúrák nemcsak a sajtok megjelenését és ízét formálják, hanem a technológiában is fontos szerepük van: szabályozzák az érés ütemét, javítják a sajt minőségét és biológiai védelmet nyújtanak.
Fehérpenészes sajtok érlelő kultúrái
A fehérpenészes lágy sajtok, mint a camembert és a brie, jellegzetes fehér, bársonyos penészbevonattal rendelkeznek. A penész néhány napon belül benövi a sajt egész külső felületét, fehér filmet képezve. A friss, krétás állagú sajt (mezofil technológia, laktikus alvadék esetén) így fokozatosan krémesen lággyá érik a kéreg felől befelé.
A Lallemand Specialty Cultures (LSC) kifejezetten a fehérpenészes sajtokhoz fejlesztette ki a VELV-TOP® kultúrakínálatot. Ezek a kultúrák fagyasztva szárított formában kaphatók, homogének és stabilak, ami biztosítja a sajtkészítés következetességét és reprodukálhatóságát. A VELV-TOP® kultúrákkal kezelt sajtok érzékszervi tulajdonságai kiemelkedőek: tiszta, hófehér kérget, egyenletes érési profilt és gazdag aromát biztosítanak a sajtnak.
A fehérpenészes sajtok érlelőflórájának másik fontos tagja gyakran a Geotrichum candidum, egy élesztőszerű penészgomba. A Geotrichum vékonyabb, krémfehér bevonatot képezhet a sajton, sokszor a Penicillium candidummal együtt alkalmazva a komplexebb kérgű, ráncosabb felületű sajtokban (például kecskesajtoknál vagy bizonyos brie variációknál). A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúrái között Geotrichum candidum törzseket is találunk, melyeket kifejezetten az érési folyamat finomhangolására válogattak. A Lallemand ezen kultúrák törzseit érési és ízesítési potenciáljuk, valamint egymással való szinergiájuk alapján társítja, hogy a kívánt érzékszervi profilt a lehető legjobban elérjék.
Összességében a Lallemand fehérpenészes érlelő kultúrái technológiai biztonságot, kiszámíthatóságot és kiemelkedő minőséget biztosítanak a lágy, fehérpenészes sajtoknak.
Kékpenészes sajtok érlelő kultúrái
A kékpenészes sajtok (mint a Roquefort, Gorgonzola, Stilton és a hazai márványsajt) belsejében szabálytalanul futó kékeszöld penészerezet adja a jellegzetes mintázatot és pikáns ízt. Ezt a Penicillium roquefortii nevű nemespenésznek köszönhetjük. A sajton belüli kis üregeket kihasználva a penészgomba szaporodni kezd, kékeszöld micéliumfonalai átszővik a sajtbelsőt, kialakítva a márványos mintázatot. A penész anyagcseréje során erős aromájú vegyületek (pl. metil-ketonok) keletkeznek, amelyek a kékpenészes sajtok jellegzetes ízéért felelősek.
A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúra kínálatában megtalálhatók a Penicillium roquefortii kiváló minőségű törzsei is. Ezeket a törzseket úgy válogatták, hogy biztosítsák a tipikus szín, íz és állomány kialakulását, amelyet a kékpenészes sajtoktól elvárunk. A megfelelő P. roquefortii törzsek alkalmazásával a sajtkészítők garantálni tudják a konzisztens és magas minőségű kékpenészes sajtok előállítását. A Lallemand kéksajt kultúrái folyékony formában érhetők el. A gondosan nevelt törzsek bioprotektív hatásúak: a P. roquefortii, a megfelelő körülmények között elszaporodva, gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok, például élesztőgombák és baktériumok fejlődését, ezzel növelve a sajt mikrobiológiai biztonságát.
A kékpenészes sajtok gyártásánál nemcsak maga a penészgomba fontos, hanem más kiegészítő kultúrák is. A Leuconostoc mesenteroides baktérium például tejsavbaktériumokkal együtt alkalmazva gázt (CO₂) termel. Ennek a gáznak két szerepe is van: egyrészt apró lyukakat, nyílásokat hoz létre a sajttésztában, ami megkönnyíti a penész terjedését (gyakorlatilag segít „megnyitni” a teret a penész számára); másrészt a Leuconostoc baktériumok olyan ízanyagokat (pl. diacetilt) is termelnek, amelyek hozzájárulnak a sajt komplex aromájához.
Összegezve, a Lallemand kékpenészes érlelő kultúrái biztosítják a sajt tipikus márványos kinézetét és markáns ízvilágát, miközben javítják a gyártás biztonságát és kiszámíthatóságát. A szabványosított P. roquefortii törzsek és a kiegészítő kultúrák szinergikus hatása révén a sajtkészítők kiváló minőségű kékpenészes sajtokat állíthatnak elő.
Mosott kérgű sajtok érlelő kultúrái
A mosott kérgű sajtok - ide tartoznak például a belga Limburger, a francia Munster, az olasz Taleggio, a német Romadur, vagy a Magyarországon gyártott Pálpusztai, Lajta, Mosoni csemege - felületét nem penész, hanem egy speciális baktériumközösség lakja. Ezeket a sajtokat az érlelés korai szakaszától kezdve sós vízzel, sörrel vagy páclével rendszeresen mossák vagy dörzsölik. A nedves, sós közeg gátolja a penészek növekedését, ugyanakkor elősegíti bizonyos sótűrő baktériumok megtelepedését.
A legfontosabb ilyen baktérium a Brevibacterium linens (új nevén Brevibacterium aurantiacum), amely a vöröses-narancsos szín és az erős, pikáns illat fő felelőse. A Brevibacterium a sajt felszínén telepszik meg és általában erőteljes pigmenteket termel; a sajt kérge így színében a bézstől a vörösesbarna-sötétbarna árnyalatokig terjedhet. Emellett a fehérjéket és aminosavakat lebontva ammónia szabadul fel - ez emeli a sajt pH-ját (semlegesíti a savasságát), puhítva a belső állagot, és hozzájárul a jellegzetes érési illathoz.
A mosott kérgű sajtok érlelő kultúráit manapság már kontrollált kultúraként viszik fel a sajt felületére, hogy a kívánt baktériumflóra gyorsan kialakuljon. Utóbbiak közül kiemelhetők a Staphylococcus xylosus és bizonyos mikrokokkuszok, melyeket gyakran a Brevibacterium mellé adnak. A Staphylococcus xylosus például segít a sajttészta lágyításában és finom, gyümölcsös aromák kialakításában, emellett olyan felületi mikroklímát teremt (száraz, pigmentmentes réteget, vagy épp nedvesebb narancsos felületet), ami támogatja a Brevibacterium szaporodását és színképzését. Gyakran speciális élesztő törzseket (pl. Debaryomyces hansenii) is alkalmaznak a mosott kérgű sajtoknál. Ezek az élesztők felelősek az érlelési folyamat elindításáért és olyan környezetet teremtenek (pl. a sajt felszínén lévő savasság csökkentésével), amely ideális a Brevibacterium növekedéséhez és pigmenttermeléséhez.
A Lallemand mosott-kérgű kultúráinak technológiai előnye, hogy célzottan kialakítható velük a kívánt kéregflóra. A kultúrákban lévő hasznos baktériumok gyorsan dominánssá válnak, így a sajt felülete pár nap alatt beérik ahelyett, hogy hosszú ideig ki lenne téve a nem kívánt fertőződéseknek. Ez a bioprotektív hatás különösen fontos ilyen lágy sajtoknál, mivel egyik fő veszélyük a Listeria monocytogenes baktérium lehetséges elszaporodása. A Lallemand kifejlesztett egy speciális védőkultúrát is LALCULT® Protect LC1 néven, ami kifejezetten a Listeria visszaszorítását célozza sajtokban.
Összefoglalva, a Lallemand által kínált mosott kérgű érlelő kultúrák segítségével a sajtkészítők kiszámíthatóan előállíthatják a klasszikus vörös kérgű sajtokat, mint a Limburger vagy épp a Pálpusztai típusú termékek, garantálva a jellegzetes színt, illatot és ízt.
Nagylyukú sajtok és a propionsavas baktériumok
Az ementáli sajtra gondolva szinte mindenkinek a nagy lyukak jutnak eszébe. Ezek a „szemek” a sajt érlelése során képződnek, mégpedig mikrobiológiai úton: a sajttésztában dolgozó speciális baktériumok gáztermelése hozza létre őket. A klasszikus svájci ementáli, valamint az ahhoz hasonló nagylyukú sajtok (pl. Maasdam, Appenzeller, Jarlsberg) készítéséhez Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii törzseket alkalmaznak érlelőkultúraként. Ezek a propionsavas baktériumok az érés meleg szakaszában (kb. 20-24°C-on) elszaporodnak, és a laktátot (tejsavat) propionsavra, ecetsavra és szén-dioxidra (CO₂) bontják. A CO₂ gáz felhalmozódik a sajt belsejében, és a sajttészta rugalmasságából adódóan jellegzetes lyukakat hoz létre. Emellett a propionsav-baktériumok a diacetil nevű vegyületet is termelik, amely a jellegzetes diós, édes ízért felelős.
Az optimális lyukméret és -eloszlás elérése kényes feladat: túl sok vagy túl gyors gáztermelés a sajt megrepedéséhez vezethet, míg, ha kevés a gáz, akkor a sajt „vak sajttá” válik (lyukak nélkül marad). Ezért a propionsavas baktériumkultúrák alkalmazása precíz technológiai kontrollt igényel, de a Lallemand fejlesztései ebben is segítik a sajtkészítőket. A FLAV-ANTAGE® PF sorozatban olyan Propionibacterium freudenreichii törzsek találhatók, amelyeket kifejezetten svájci típusú sajtokhoz szelektáltak. Ilyen például a FLAV-ANTAGE® PF06, egy új P. freudenreichii subsp. shermanii kultúra, amelyet az ementáli jellegű sajtok igényeire szabtak.
A propionibaktériumok mellett a nagylyukú sajtok kultúrájának részei lehetnek más baktériumok is. A hagyományos ementáli starterkultúra például tartalmaz mezofil tejsavbaktériumokat is (Lactococcus fajokat), amelyek az elsődleges savanyítást végzik. Emellett Leuconostoc mesenteroides is kerülhet a kultúrába - ez a baktérium a kék sajtoknál már említett módon CO₂-t termel, bár jóval kisebb mértékben, mint a Propionibacterium. Ez a kisebb mennyiségű CO₂ szintén hozzájárulhat a lyukképződéshez és az aromaprofil kialakításához.
Összegzésként, a Lallemand nagylyukú sajtokhoz szánt érlelő kultúrái - különösen a propionsavas baktérium törzsek - garantálják a szép lyukú, jellegzetes ízű sajtokat, miközben megkönnyítik a gyártók számára a folyamat szabályozását.
A tejsavbaktériumok szerepe és az érlelési folyamat szabályozása
A tejsavbaktérium kultúrák olyan baktériumokat tartalmaznak, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot stb., ezáltal is tartósítsák azt, mivel a kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet.
A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel a kívánt sajtfajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.
Mezolfil és termofil baktériumok
A tejsavbaktériumokat hőmérsékleti igényük alapján két fő csoportra oszthatjuk:
- Mezofilek: Alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan.
- Termofilek: Magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodásukhoz.
Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek szén-dioxid gázt és lyukakat eredményeznek. Mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb, a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek.
Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött, vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12°C-on már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon, és a tej természetes flórája gazdagabb legyen.
Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajt végkimenetelét.
A baktériumok szaporodási fázisai a sajtkészítésben
Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében:
- Hozzászokási fázis: A baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz.
- Növekedési szakasz: Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk.
- Stagnáló szakasz: Nagyon magas baktériumszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav.
- Hanyatló szakasz: A tápanyaghiány és a felgyülemlett metabolitok (pl. tejsav) miatt a baktériumok száma csökkenni kezd.
Különböző kiszerelésben, például oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy termofilt), ezeket (anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez.
Az érlelési folyamat és a külső tényezők hatása
Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, keverés, vágás, fizikai behatás, mosás stb., befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek stb.
A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos, a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.
Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is.
Hőmérséklet és páratartalom az érlelőben
A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen, a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen ajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges.
A félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, például a Comté sajtoknál szokás először a fent említett 12-14°C-os hőmérsékleten, aztán magasabb, majd alacsonyabb hőmérsékleten érlelni. Nem kötelező egy hőmérsékleti tartományban érlelni végig.
A levegő összetétele és a csomagolás jelentősége
Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje- és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigénellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen.
Perrin, a francia szakember, példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot, amelyet fa polcon tárolnak érlelés közben - és bizony a polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni. Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált (pl. mikor mosták le a sajtot).
A csomagolás is kulcsfontosságú! Perrin szokta mondani tanítványainak, vegyék meg saját sajtjukat ott, ahol árulják, és nézzék meg néhány nap múlva, hogy néz ki a termékük. A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl. levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni. Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak „lélegezni” is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat.
Penész és egyéb mikroorganizmusok a sajt felszínén
Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, Penicillium roqueforti és Penicillium camemberti törzseket.
A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól. Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban, megint mások egymás ellen dolgoznak.
A sajtkéreg és az érlelés jellegzetességei
Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását.
Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk, rossz ízük lehet. Ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.
A sajtkészítés jövője Magyarországon
Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója, valamint Perrin urak a Magyar Sajtmustrán tartott konferencián kiemelték, hogy Magyarországon a sajt érlelésének témája még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés.
A francia mesterek szerint a higiénia, a tehenek gondozása, a sajtkészítés és az érlelés során is kiemelten fontos. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíraszáma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani.
Véleményük szerint Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. Azt tapasztalják, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak, és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket, és nem tesznek kisebb változtatásokat. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, pH, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra.
A sajt és egyéb kultúrák és a technológia meghatározza, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok stb. Az idei konferencia és a kerekasztal beszélgetések számtalan ötlettel, praktikával gazdagították a hazai szakmabelieket, segítve őket abban, hogy a tradíció és a tudomány ötvözésével még magasabb minőségű sajtokat állíthassanak elő.
tags: #sajt #erlelese #bakteriumflora