A Csokoládé és a Sajt Kulináris Világa: Ízek és Tudomány Találkozása

A csokoládé és a sajt, két olyan alapvető élelmiszer, amely külön-külön is megállja a helyét a gasztronómia világában, ám együtt bombasztikus ízélményt nyújtanak. Nem csupán kulináris élvezetet kínálnak, hanem mélyen gyökerező történelmi és tudományos hátterük is van. Az alábbiakban bemutatjuk a csokoládé elkészítésének finomságait, betekintést nyújtunk a sajttorta elkészítésének művészetébe, és felfedezzük, hogyan párosítható a sajt és a csokoládé, valamint milyen tudományos alapjai vannak ezen merész kombinációknak.

A Kiváló Minőségű Csokoládé Művészete: Hagyomány és Innováció

A csokoládé az egyik legkedveltebb édesség világszerte, de nem minden csokoládé egyforma. Az igazi csokoládé élmény megköveteli a kiváló minőséget, amely nem csak az ízben, de az előállítás módjában és az etikai szempontokban is megmutatkozik. Egyre gyakrabban halljuk, hogy a csokoládé folyamatosan drágul, mivel a dél-afrikai termőterületek időjárási viszonyai nem kedveznek a megfelelő kakaóbab termésnek. Általánosságban elmondható, hogy a legjobb kakaóbab Latin-Amerikából származik; ha egy gyártó tényleg ad a minőségre, akkor onnan vásárol. A termőhelyek jellegzetessége más és más ízt ad a csokoládénak.

A jó minőségű csokoládé kevés összetevőt tartalmaz: kakaómassza, kakaóvaj, és minimális mennyiségű cukor. A magasabb kakaótartalom általában jobb minőséget jelent. A csokoládékészítés folyamata rendkívül összetett, és számos lépésből áll, amelyek mind hozzájárulnak a végső termék egyedi ízvilágához és textúrájához.

A Kakaóbab Útja a Fától a Tábláig

A Simón Coll, egy tradicionális spanyol gyártó, több mint 180 éves tapasztalattal rendelkezik a csokoládégyártásban, és az utóbbi kategóriába tartozik. Ők a termesztéstől a kész termékek értékesítéséig maguk irányítják a folyamatokat, garantálva a kiváló minőséget. Lássuk, hogyan készül a kiváló minőségű csoki a Simón Collnál:

1. Kakaóbab Válogatás és Betakarítás: A gyártó nagy figyelmet fordít arra, hogy csak azokat a kakaóbabokat válasszák ki, melyeket a magas minőségi elvárásoknak megfelelően termesztettek. A kakaófa termése, a kakaóhüvely, kézzel kerül leszedésre. A kakaóbab minősége és a minél kevesebb összetevő a kulcs.
2. Fermentáció (Erjesztés): A hüvelyekből kivett kakaóbabokat banánlevelekbe csomagolják és fermentálják. Ez a folyamat segíti elő az aromák és az ízek kialakulását. A fermentáció több napig is eltarthat, attól függően, hogy milyen csokoládét szeretnénk készíteni.
3. Szárítás: Az erjesztett kakaót természetes módon szárítják a napon.
4. Minőségellenőrzés a Gyárban: Amikor a kakaó megérkezik a gyárba, ellenőrzik a kakaó erjedésének minőségét. A jól erjesztett kakaóbab barna színű. Az ibolya vagy a fekete szín a hibás erjedés jele lehet.
5. Pörkölés: A pörkölés során fejlődik ki a kakaó másodlagos aromája, amely meghatározza a csokoládé ízét. A pörkölés időtartama és hőmérséklete függ a kakaófajtától, a bab nedvességétől és méretétől.
6. Hámozás és Rostálás: Miután a kakaóbabok megpörkölődtek, a babot gépi módon rostálják, eltávolítva a héját.
7. Őrlés és Keverés: Az egyes készítményektől függően a kakaómasszát összekeverik más összetevőkkel, például cukorral, tejjel, fűszerekkel vagy magokkal. Ez a folyamat elem segít abban is, hogy a csokoládé egységesen krémes állagú legyen.
8. Konsírozás és Temperálás: A megfelelően feldolgozott csokoládé egyenletes színe és roppanós állaga a temperálási folyamat eredménye. Négy évvel Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémes állagúvá vált.
9. Formázás és Hűtés: Miután a csokoládé elérte a megfelelő állapotát, formázzák és addig hűtik, mígnem teljesen megszilárdul.

Magyar Kézműves Csokoládék: A Minőség Hazai Nagykövetei

Magyarországon is találunk kiemelkedő kézműves csokoládékészítőket, akik a minőség és az innováció iránti elkötelezettségükkel váltak ismertté.

A Fabric csokoládé manufaktúra Takács Viki irányítása alatt ötvözi az egyedi ízvilágot a különleges csomagolással. Viki egy véletlen folytán került közelebb a csokoládé készítéssel. Csokoládéik alapanyagai a világ különböző termőterületeiről, ültetvényeiről érkeznek, például Madagaszkárról, a Sambirano völgyből, Mexikóból és Ecuadorból. A termőhelyek jellegzetességei alapján válogatnak. Akár egy jó borhoz a szőlőnek, a kakaóbabnak is megvannak az ízjegyei, amelyek alapján használható, fűszerezhető. A kreatív folyamat legfontosabb fázisa ez a Fabric csokiknál. Termékpalettájuk, amely táblás csokoládékat, drazsékat, bonbonokat és forró csokoládékat foglal magában, folyamatosan bővül. A formatervezést ötvözik a csokoládé készítéssel, így nem csupán ízletes, hanem esztétikailag is vonzó termékeket kínálnak.

A ChocoMe, Mészáros Gábor, a ChocoMe csokoládé manufaktúra alapítója és tulajdonosa vezetésével szintén a csúcsminőség iránti rendkívüli elkötelezettségéről híres. Elhatározta, hogy megalkotja azt a saját fejlesztésű, teljesen egyedi ízvilággal rendelkező étcsokoládé receptúrát, ami a ChocoMe csokoládék zászlóshajója lesz. Egy kicsi, de annál inkább professzionálisabb Párizs melletti csokoládé laboratóriumban elkészítette a teljesen egyedi saját étcsokoládé receptúráját. A 2010-ben alapított márkánál minden egyes terméküket a legnagyobb elhivatottsággal és szakértelemmel készítik. Napról napra a legmagasabb minőségre törekednek, amit a szenvedély és az alázat, a páratlan minőségű, kizárólag felsőkategóriás alapanyagok, és a folyamatos innováció tesz lehetővé. Büszkék arra, hogy csokoládéik saját manufaktúrájukban, egytől egyig kézzel készülnek, és minden évben kiemelkedő eredményekkel mérettetnek meg a legrangosabb nemzetközi csokoládé versenyeken.

Csokoládés Sajttorta Készítése: Édes Kényeztetés

A sajttorta az egyik legkedveltebb desszert, amely krémes állagával és gazdag ízével hódít. Ha ezt csokoládéval kombináljuk, egy igazán különleges édességet kapunk. Íme egy részletes recept a csokoládés sajttorta elkészítéséhez:

Hozzávalók és Előkészületek

• Alaphoz:
  • kb. 1 evőkanál kakaópor
  • 1 tasak Dr. Oetker vaníliás cukor
  • ½ teáskanál Dr. Oetker sütőpor
  • kb. 1 evőkanál vaj vagy margarin
  • 20 dkg keksz (pl. Pilóta, zabkeksz, vagy spekulatius keksz)
• Töltelékhez:
  • 20 dkg étcsokoládé
  • 500 g mascarpone
  • 200 g tejföl
  • 150 g cukor
  • 3 db tojás
  • 1 tasak Dr. Oetker pudingpor (pl. vanília ízű)
• Karamell öntethez:
  • 200 g kristálycukor
  • 2 dl habtejszín (felmelegítve)
  • 2-3 evőkanál hideg habtejszín
  • 1 teáskanál étkezési keményítő
  • 50 g vaj vagy margarin

Előkészítés: A csatos tortaforma alját zsiradékkal kikenjük, és a sütőt előmelegítjük. Alsó és felső sütés: kb. 180°C. Légkeveréses sütés: kb. 160°C. Kérjük vegye figyelembe saját sütője tulajdonságait!

Elkészítési Fázisok

1. A Tortaalap Elkészítése

Egy főzőedényben, közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat vagy margarint. A kekszet mélyhűtő tasakba tesszük, lezárjuk, és sodrófával addig ütögetjük, míg morzsa állagú nem lesz. A kekszmorzsát és a kakaót a megolvasztott zsiradékba keverjük, majd egyenletesen a csatos forma aljába nyomkodjuk. A formát a sütő alsó részébe tesszük, és a tortaalapot elősütjük. Sütési idő: kb. 10 perc. Kérjük vegye figyelembe saját sütője tulajdonságait! A formát sütőrácsra helyezzük, és a tortaalapot hűlni hagyjuk. A csokoládés sajttorta alapját spekulatius keksszel is elkészíthetjük.

2. A Krémes Töltelék Elkészítése és Sütése

Az étcsokoládét összetördeljük, vízgőz felett megolvasztjuk, majd félretesszük hűlni. Amikor már legalább langyos, egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a mascarponét, és konyhai robotgéppel (habverő), közepes fokozaton összekeverjük. Ezután belekeverjük a tejfölt, a cukrot és a tojásokat, végül röviden, alacsony fokozaton a pudingport is. A masszát óvatosan rásimítjuk a tortaalapra, majd a sütő alsó felében folytatjuk a sajttorta sütését. Sütési idő: kb. 50-60 perc. Kérjük, vegye figyelembe saját sütője tulajdonságait!

3. Hűtés és Pihentetés

A kész sajttortát formával együtt sütőrácsra tesszük és hűlni hagyjuk. Kb. 30 perc elteltével a forma peremét meglazítjuk, óvatosan, egy kés lapjával elválasztjuk a süteményt és a peremet, majd hagyjuk teljesen kihűlni.

4. Karamell Öntet Készítése

2-3 evőkanál hideg habtejszínben simára keverjük a keményítőt. A kristálycukrot egy vastag aljú serpenyőbe szórjuk, és alacsony lángon világos aranybarnára olvasztjuk, karamellizáljuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a felmelegített habtejszínt, egyneműre keverjük, majd visszahelyezzük a serpenyőt a tűzre, és lassú tűzön addig főzzük, amíg krémes állagú öntetet kapunk. Ekkor belekeverjük a vajat vagy margarint is, és kevergetve hagyjuk az öntetben elolvadni. Végül belecsorgatjuk a keményítővel elkevert tejszínt, és forráspontig melegítjük, hagyjuk sűrűsödni. A kész karamellt lehúzzuk a tűzről és hűlni hagyjuk, majd a teljesen kihűlt torta tetejére csorgatjuk.

Svájci Kulináris Remekek: Csokoládé és Sajt Hazája

Nem vagyunk egyedül, ha rögtön Svájcra gondolunk, amikor megpillantunk egy lila csomagolású tejcsokit! Az alpesi legelőkön békésen kérődző tehenek tejéből előállított termékek és az egyes régiók egyéb finomságai igencsak vonzóak. Svájc nemcsak a csokoládé, hanem a sajtkészítés terén is világhírű.

A Svájci Csokoládé Története

A csokoládé a 16. században érkezett meg Európába, és a 17. században már Svájcban is ismerték, illetve készítették. A svájci csokoládé híre a 19. század második felében kezdett elterjedni külföldön. Miután Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral, 1875-ben megszületett a tejcsokoládé. Négy évvel később pedig Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémes állagúvá vált. A svájci csokoládét az egész világon ismerik és elismerik.

Svájc nemcsak csokoládét, hanem csokoládémestereket is exportált. A Josty fivérek Berlinben nyitott cukrászdája már 1845-ben népszerű volt (az utóda máig működik a Potsdamer Platzon). Salomon Wolf és Tobias Béranger Szentpéterváron vezették a Café Chinois-t (itt ivott egy csésze csokoládét Puskin a végzetes párbaja előtt). Malmőben a Cloetta testvérek alapították meg az első svédországi csokoládégyárat, Helsinki pedig a svájci származású Karl Fazernek köszönheti az első cukrászdáját (ebből nőtte ki magát a Cloetta-Fazer márka). Belgiumban is találunk svájci gyökereket, hiszen a Neuchâtelból Brüsszelbe települt, patikusként pasztillákat áruló Jean Neuhaus fia, Frédéric találta fel 1912-ben a pralinét.

Kiváló Sajtok Boldog Tehenektől

Az idilli alpesi tájakon háborítatlanul legelésző tehenek kiváló alapanyagot szolgáltatnak a világ legjobbjai közé tartozó sajtokhoz. Ementálit vagy Gruyère-t máshol is gyártanak, de azért mégis az eredeti a legfinomabb. Mindent összevetve Svájcban kb. 450-féle sajtot tartanak számon, így a legváltozatosabb sajttál (Zvieri-Plättli) is csupán szegényes ízelítő lehet ebből a gazdagságból. Érdemes felkeresni a helyi termelői piacokat, ahol készséggel levágnak számodra kóstolónak egy falatot a gurigából, továbbá ragadd meg a lehetőséget, ha ellátogathatsz egy sajtüzembe vagy részt vehetsz egy sajtművestől sajtművesig vezető túrán!

Ha megéhezel, bármelyik étteremben vagy vendéglőben rendelhetsz egyszerű, de fenséges sajtos ételeket.

Alpesi Sajtos Tészta / Älplermagronen

Ez az egyszerű, de laktató étel Svájc egyik kedvence.Hozzávalók (4 személyre):

• 40 dkg burgonya
• 25 dkg makaróni
• 20 dkg hegyi sajt (Bergkäse)
• 1,5 dl tej
• 1 dl tejszín
• 2 vöröshagyma
• 2 ek olaj
• só
• bors
• petrezselyemzöld
• margarin a tál kikenéséhez

Elkészítése:

1. A burgonyát meghámozzuk, majd apró darabokra vágjuk, és forrásban lévő sós vízben 7 percig főzzük. Hozzáadjuk a tésztát, és további kb. 8 perc alatt készre főzzük.
2. Közben a sajtot lereszeljük. A tejjel elkevert tejszínt felforraljuk, és keverés mellett megolvasztjuk benne a sajt 2/3 részét. Sóval, borssal ízesítjük.
3. A leszűrt, lecsepegtetett burgonyát és tésztát nagyméretű, margarinnal kikent tűzálló tálba halmozzuk. Meglocsoljuk a tejszínes mártással, megszórjuk a maradék sajttal, és a 200 fokra előmelegített sütőben sütjük kb. 5 percig, amíg a sajt ráolvad.
4. A felkarikázott hagymát a felhevített olajon aranybarnára pirítjuk. Végül a tésztát megszórjuk a hagymakarikákkal, és petrezselyemzölddel díszítjük. Ez az étel 30 perc alatt elkészül és megfizethető.

Fondü és Raclette: A Közösségi Étkezés Művészete

A sajt egyébként nem pusztán élelmiszer, hanem a társasági életnek is része. A vidéktől függően változó, különféle sajtokból készített forró sajtmártás, a fondü elfogyasztása maga is esemény, és különféle hagyományos rituálék tartoznak hozzá. Aki például beleejti a kenyerét a forró sajtba, az egy üveg bort fizet vagy meghívja a többieket egy cseresznyepálinkára. A nőknek csókkal kell fizetniük az elvesztett falatkákért. A laktató sajtfondü után a csokifondüt is ki kell próbálnunk. Előbbihez kenyérkockát, utóbbihoz gyümölcsöket használjunk.

Wallis (Ticino) kantonban és Valais vidékén az érett raclette sajt tömbjét félbevágják, majd a vágott felével lefelé tartják a tűz fölött, amíg olvadni nem kezd. Ekkor a folyékony sajtot gyorsan lekaparják egy meleg tányérra, és hajában főtt krumplival (Gschwellti), valamint ecetes uborkával és savanyított gyöngyhagymával kínálják. Csodálatos vendégváró találmány a raclette-sütő: neked csak az alapanyagokat kell előkészítened, aztán a szépen terített asztalnál mindenki maga készíti el a saját vacsoráját.

A fondühöz, raclette-hez és szendvicsbe egyaránt kiváló graubündeni specialitás, a Bündnerfleisch úgy készül, hogy a speciálisan fűszerezett, nagyon vékony marhaszeleteket 1500 m felett, hegyi levegőn szárítják 10-15 hétig. Nagyon omlós, puha, jó ízű. Borral és kenyérrel fogyasztják.

Svájci Konyha a Regionális Sokszínűségben

Általánosságban elmondható, hogy a svájci konyha az adott nyelvterület szerint német, francia vagy olasz jellegű, továbbá az ország földrajzi adottságai következtében elszigetelt kicsiny völgyekben, közösségekben fennmaradtak jellegzetes ételkészítési eljárások. A legtöbb svájci étlap a három nagy nemzeti nyelv (német, francia, olasz) közül legalább kettőt használ. Elképzelhető, hogy rétoromán nyelvű étlappal találkozol, de ezen is mindent feltüntetnek egy másik hivatalos nyelven.

Tokány Zürichi Módra / Zürcher Geschnetzeltes

Nem tudsz választani? Nem hibázhatsz, ha a zürichi régió tipikus ételét rendeled, amelyet először 1947-ben említ egy szakácskönyv.Hozzávalók (4 személyre):

• 10 dkg sonkahagyma vagy újhagyma
• 25 dkg csiperkegomba
• 60 dkg sovány borjúhús (comb)
• 1 ek olvasztott vaj
• 1 ek liszt
• 1,25 dl száraz fehérbor
• 2,5 dl habtejszín
• só
• bors

Elkészítése:

1. A hagymát finomra aprítjuk, a gombákat nagyságtól függően egészben hagyjuk vagy félbevágjuk. A húst vékony csíkokra metéljük, és a felhevített vajon több adagban kb. 6-6 perc alatt elősütjük, amíg egy kis színt kap. Ezután kivesszük, és alufóliával letakarva melegen tartjuk.
2. A visszamaradt forró zsiradékon megpirítjuk a hagymát és a gombát. Meghintjük a liszttel, enyhén megkapatjuk, majd a borral felöntve felforraljuk, és a tejszínnel behabarjuk. Beletesszük a húst, és kb. 10 percig pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Rösti (Röschti) illik hozzá, de rizzsel vagy nokedlivel is finom. Ez az étel 35 perc alatt elkészül és megfizethető.

Híres Svájci Desszertek

A desszertek közül próbáld ki az engadini diótortát (Engadiner Nusstorte, rétorománul Tuorta da nuschs). Az eredetit a Lavin falucskában található családi Giacometti pékségben kóstolhatod meg, ahol már a negyedik nemzedéket képviselő Arthur Thoma-Giacometti mestercukrász készíti nap mint nap.

Legalább ilyen híres a német nyelvű Aargau terület tortája (Aargauer Rüeblitorte), melynek fő alkotóeleme a sárgarépa és a cukorral fényezett mandula.

Bármilyen hihetetlen, de a négyezres hegycsúcsok országában is termelnek bort, mégpedig nem is rosszat. A svájci nedűk többsége fehér. A legjobb vörösek a déli Wallis (Ticino) kantonból származnak.

A Kulináris Párosítás Művészete: Csokoládé és Sajt Együtt

A sajt és az édesség külön-külön is megállja a helyét, de együtt bombasztikus ízélményt nyújtanak. A Világgazdaság cikke szerint a magyarok fejenként 7,6 kilogramm sajtot fogyasztanak, ezzel szemben az Európai Unióban az éves átlag 18 kiló, vagyis nem járunk az élmezőnyben. A legkedveltebb hazai sajtnak a trappista minősül, bár a gasztroforradalomnak köszönhetően előtérbe kerülnek a különféle jó minőségű kézműves sajtok is. Ami pedig az édességfogyasztást illeti, személyenként 10-11 kilogramm cukros finomságot (ebből 3 kilogramm csokoládét) fogyasztanak az emberek évente. A sajt és az édesség párosítás végtelen lehetőséget rejt magában, így most egy kis támpontot szeretnénk adni azoknak, akik készen állnak erre a kulináris utazásra.

Merész Párosítások a Konyhában

• Kéksajt és Reese’s földimogyoróvajas csokikorong: A kéksajt textúrája sokban hasonlít a tejkaramella krémes és lágy állagára. Így szerkezetileg nem sokban különbözik a kívül keményebb, de belül puha Reese’s földimogyoróvajas csokikorongtól sem. A csokoládéval párosítva egy új krémes, csokis finomság jön létre - hívja fel a figyelmet erre a csúcs párosításra a thekitchn cikke.
• Kecske Gouda és Twix tejcsokoládé: Egy félkemény, fiatal kecske Gouda (nagyjából hat hónapos), és a nagy klasszikus, csokoládé-karamell-ostya trió kombinációja fantasztikus ízvilágot teremt. Aki valami igazán különlegesre vágyik, az tegyen egy szelet sajtot a Twix tetejére, majd helyezze a csoki-sajt kombót pár másodpercre a mikrohullámú sütőbe. Az eredmény egyszerűen mennyei lesz!
• Alpesi típusú sajt és Skittles gyümölcsös drazsé: Az alpesi típusú sajt és a Skittles párosítása igazi különlegesség, hiszen a sajt zöldfűszeres aromajegyei miatt egy nagyon funky ízvilágot kapunk.
• Érett Gouda és karamellás popcorn: Az érlelt Gouda és a karamell popcorn meglepően sok hasonlóságot mutat. Mindkettő gyönyörű borostyán színű, vajkaramell és sós ízjegyekkel megbolondítva. A pattogatott kukorica határozott édeskés illata viszont megzabolázza a Gouda erőteljes karakterét. Ha valaki közelebbről is megvizsgálja a sajtot, akkor láthatja a kis aminosav kristályokat benne, amik kellemes roppanós textúrát biztosítanak a pattogatott kukorica mellé - mutat rá a csodálatos párosításra a food52 cikke.
• Camembert és Kit Kat: Szuper krémes, vajas állagú sajt, ami majdnem olyan pihe-puha, mint egy igazi olasz fagylalt. Kit-Kat-tel kombinálni pedig igazi művészet! A csokoládé ugyanis tovább finomítja a sajt tejszínes ízvilágát, míg az ostya kellemes roppanósságot ad hozzá. A legeslegjobb erre a célra a camembert típusú sajtok közül Brillat-Savarin. Az úgynevezett triple créme-hez teljes extra tejszínt adnak, amitől a világ egyik legkrémesebb sajtja jön létre. Ez a ropogós csokival maga a mennyország!
• Manchego és Reese’s földimogyoróvajas csokikorong: Ha valakinek ízlett a korábban említett kéksajt és Reese’s földimogyoróvajas csokikorong párosítás, akkor a manchego sajttal is imádni fogja ezt az édességet. A spanyol eredetű, juhtejből készített sajt ízjegyei közé tartozik a tejföl és a sajttorta. Ki ne szeretné kipróbálni a mogyoróvajas sajttortát?

Történelmi és Modern Példák a Csokoládés Sajtokra

Két napja járja a világ gasztrooldalait a hír, hogy Melbourne-ben csokoládés kéksajtot lehetett kapni az egyik boltban. Csak már elfogyott. És hogy ez micsoda nagy különlegesség. Persze valójában mi is tökéletesen tisztában vagyunk vele, hogy az Olaszországban készült Choco 21 elnevezésű sajt nagyon-nagyon távoli rokona csak az évtizedekkel korábban itthon gyártott Mesesajtnak. De azért azt mondani, hogy a csokoládés sajt lesz a 2017-es év sztárja, mindenképpen túlzásnak tűnik. Szegényeknek micsoda gyerekkoruk lehetett, hogy még a Mesesajtot is megvonták tőlük…

A csokoládé és a sajt ugyanis kezdettől fogva jó barátok. A legkézenfekvőbb párosítás persze a krémsajt; a csokoládés sajttorta ugye mindenki számára evidencia, ahogy a tiramisu is réges-rég a kedvenceink közé tartozik. És bár aránylag kevesen ismerik, mert a hazai boltokban ritkán kapható, és olyankor is elég drága sajnos, de létezik egy Milka-Philadelphia együttműködés, aminek végterméke értelemszerűen csokoládés krémsajt. Elég sokszor kipróbáltuk már, és az ára mellett egyetlen hátránya van szerintünk: hogy nagyon hamar elfogy. A Nutellához hasonló függőséget képes okozni, egy idő után az ember hajlamos kanálról nyalogatni fél lábon állva a hűtő előtt, hogy a család többi tagja ne lássa.

Mivel Franciaországban ennél jóval bátrabbak a sajtkészítők, és persze a közönség ízlése is némileg megengedőbb, a csokis camembert is teljesen hétköznapinak számít. Láttunk már kívül és belül csokoládés camembert-t is, de ha rákeresünk, a sajtot és a kakaós édességet párosító desszertreceptek száma is egyértelműen mutatja, hogy már régóta létező párosításról van szó.

Keményebb ízekkel is működik a kombináció. A krémsajt és a camembert mellett a meglehetősen karakteresnek számító gorgonzola is szívesen egyesül a kakaóval; sok éve népszerű bonbonízesítés a sajt. Nemrégiben írtunk róla, hogy az egyik magyar kézműves csokoládékészítő még egy brit díjat is elnyert gorgonzolás bonbonjával, amit nekünk is volt alkalmunk megkóstolni. Érdekes volt, és tagadhatatlanul kissé megosztó, de a dohányízű csokitól jobban meglepődtünk.

Sőt, még a kifinomult ízléssel soha nem vádolt amerikai piacon is jelen van a csokis sajt, ráadásul a Trader Joe's nevű élelmiszer-áruházlánc kínálatában található meg. A csomagolás szerint egy krémes, érett angol cheddar sajtot spékeltek meg étcsokoládé-forgácsokkal.

A fentiekhez képest a jelenleg a média kedvencének számító olasz Choco 21 valóban sokkal jobban néz ki mind megjelenését, mind leírását tekintve. A forgalmazó beszámolója szerint a sajtot csokoládélikőrben érlelik, majd bedörzsölik kakaóval, ezután pedig csokidarabkákkal dekorálják. A csokoládés kéksajtot Ausztráliában bevezető Curds&Whey tulajdonosa, Anna Burley azt állítja, nem különösebben intenzív az íze. „A kéksajt elég enyhe, és a likőr adja a csokoládéízt anélkül, hogy édes lenne" - mondta a hirtelen világhírűvé vált sajtról. A fogyasztói reakciók persze meglehetősen eltérőek voltak, akadt, aki örült, hogy végre megkóstolhatja, mások komoly kétségeket fogalmaztak meg a termékkel kapcsolatban. Attól függetlenül azonban, mennyire megosztotta a hozzászólókat az édes-sós párosítás, a boltból azonnal elfogyott az összes.

Ha a hírt olvasva ellenállhatatlan vágyat érez a csokoládés kéksajt ízére, akkor jó hírünk van: Heston Blumenthal korát szokás szerint megelőzve, már 2008-ban bemutatott egy házilag elkészíthető desszertet, amelyben pont ezt a két ízt kombinálja. A recept alapja természetesen egy francia séf saját fejlesztésű süteménye, a Coulant, amelyet Michel Bras 1981-ben le is védett, és számos más íz mellett kéksajttal is kínált Laguiole nevű éttermében. Blumenthal videóján rendkívül egyszerűnek látszik a Coulant elkészítése, de az a gyanúnk, hogy azért nem árt hozzá némi gyakorlat.

Bár a Mesesajttal kezdtük, tisztában vagyunk vele, hogy a csak emlékeinkben (vagy még abban sem) finomnak tűnő magyar csokis sajt akkor sem jelentene valódi alternatívát a különleges ízek rajongóinak, ha még lehetne kapni. 1995-ben még ott volt a boltokban, de mivel nem nagyon vitték, az ERU Hungária beszüntette a gyártását.

A Kémia és a Gasztronómia Találkozása

A szakácsok régóta kísérleteznek a szokatlan ételek párosításával, de most a konyhai varázslók egy új eszközzel rendelkeznek, amely segíthet még merészebb kulináris kombinációk kitalálásában. Míg az ételek íze - sóssága, édessége vagy savanyúsága - hozzájárul az étkezési élményhez, az illatok adják a legtöbb ízét - magyarázza Marcia Levin Pelchat, a Philadelphiai Monell Chemical Senses Center érzékszervi pszichológusa. „Az étkezés során olyan mozgásokat végzünk (pl. rágás), hogy a nyelv és a szájpadlás a torok hátsó részén keresztül levegőt fúj a szaglóreceptorokba”, és így érzékeljük az étel szag-komponenseit, nem pedig az orron keresztüli szaglást észleljük igazán - mondja. Az embereknek csak körülbelül 40 génje van, amely meghatározza a szájában elhelyezkedő ízreceptorokat, s ezek öt féle ízérzékelés szerint csoportosíthatóak. Annak érdekében, hogy megértsük, hogyan érzékeljük ezeket a szagokat, s hogyan kombináljuk azokat, a szakácsok a kémia felé fordultak.

A kilencvenes években Heston Blumenthal séf, a három Michelin-csillagos The Fat Duck étterem alapítója, Angliában tudományos magyarázatot keresett néhány szokatlan párosításra, mint például a csokoládéra és a kaviárra, amely ízkombináció meglepően finom volt. Blumenthal kémikusok elemzései segítségével megállapította, hogy a két élelmiszer közös kémiai összetevőket tartalmaz, amelyek gázkromatográfia - tömegspektrometria (GCMS) segítségével nyomon követhetők. A GCMS stabil, illékony, szerves és szervetlen vegyületek elválasztására szolgáló eljárás.

Annak érdekében, hogy a szakácsok megértsék a sokféle ízkombinációt, Bernard Lahousse biomérnök, a Michelin-csillagos séf, Peter Coucquyt és Johan Langenbick értékesítési igazgatója együttműködve elindította a Sense for Taste nevű vállalkozást 2009-ben. Olyan szoftvert fejlesztettek ki, amely egyesítette a különböző élelmiszer-illatanyagok kémiai összetételére vonatkozó GCMS-adatokat, és egy saját algoritmuson keresztül futtatta őket, hogy könnyen olvasható diagramot vagy hierarchiát hozzon létre, amelyet „élelmiszerfának” neveztek el. Az élelmiszerek szoftverbe való bevitelével a legjobb párosítás jön létre egy másik élelmiszerrel mind a kilenc élelmiszer kategóriában, beleértve a tejtermékeket, húsokat, halakat, gyümölcsöket, italokat és péksüteményeket. A foodpairing.com webhelyen elérhető szoftver szerint például a banán jól kombinálható vajjal vagy Gruyère sajttal a tejtermékek kategóriájában, Iberico sonkával a hús kategóriában, és nem meglepő módon eperrel a gyümölcs kategóriában. Weboldaluk szerint világszerte több mint 1 millió szakács, étel-rajongó és pultos használja a programot. Emellett molekuláris szinten az elemzések még nagyon gyerekcipőben járnak. Számos receptor stimulálható egy adott vegyülettel, ami megnehezíti annak megértését, hogy az agy hogyan érzékeli egyik másik illatanyagot, még kevésbé ismert az illatanyagok bármely kombinációjának pontos érzékelése.

A kevésbé tapasztalt szakácsok is kipróbálták az élelmiszer-párosító szoftvert. Egy esemény keretében „They Go Really Well Together” (TGRWT), élelmiszer-bloggerek a Sense for Taste szoftver által javasolt szokatlan párosításokat tesztelték. Bár mi a sajtok elkötelezett rajongói vagyunk és igyekszünk sokféle ízvilágot létrehozni termékeinkkel - legyen szó édeskés ízű, érett ízű vagy kecskesajtos ízű sajtról - a program és algoritmusok nélkül is kitűnő kombinációs lehetőségeket sorolunk fel receptjeinkben. Masaharu Morimoto séf (japán séf, aki egy közismert TV-s személyiség is egyben) egy parmezán sajttal fűszerezett krémszószban fürdetett étcsokoládé tésztából készült ételt készített, amely talán nem kelti fel mindenki étvágyát, de jól mutatja a kreatív kísérletezési kedvet.

tags: #sajt #formaju #csokolade