Az otthon készített finomságok valóban különleges élményt nyújtanak mind az elkészítőnek, mind azoknak, akik élvezik azokat. A füstölő használata tovább fokozza az otthoni kulináris élményt, mivel a füstölt ízek mélyebb rétegeket adnak az ételeknek. Valóban, a füstölés eredeti célja elsősorban az ételek tartósítása volt, ami régen különösen fontos volt, amikor még nem álltak rendelkezésre modern tartósítási módszerek. Azonban a füstölés ma már sokkal inkább a gasztronómiai élvezetekre összpontosít. A saját füstölő kialakítása a kertben nemcsak egy praktikus lehetőség az étel tartósítására, hanem egyben egy stílusos és kreatív megoldás is. Persze nem az, amikor a szomszéd avart éget és mindent bebüdösít, vagy valami azonosítatlan dolgot dob be a kályhába, és még a saját gondolataidat és a szomszéd telekre vezető utat sem látod a terjengő füsttől, nemhogy a saját orrodat.
Megcsinálhatjuk kemencében, hordóban, vagy akár egy házilag összerakott vagy épített füstölőben is. Ráadásul, ha megvan a füstölőnk, akkor tényleg csak a jó ízlés szabhat határt annak, hogy mi is kerüljön bele. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a hideg füstölés fortélyait, különös tekintettel a sajtokra, de kitérünk más élelmiszerekre is, és segítünk megtalálni a tökéletes füstölőmegoldást.
A füstölés alapjai és a hideg füstölés jelentősége
A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, melynek során az élelmiszereket füsttel kezeljük, hogy meghosszabbítsuk eltarthatóságukat és különleges ízvilágot kölcsönözzünk nekik. A magyar élelmiszerkönyv szerint a füstölés olyan művelet, amelynek célja a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése és a termék jellegének kialakítása. Fontos azonban megkülönböztetni a füstölést a füst ízesítéstől, amely során füstaromát juttatnak az élelmiszerbe. Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt és ezzel ízesítjük, tartósítjuk a húsokat, halakat, sajtokat.
A hideg füstölés jellemzői
A hideg füstölés 5-15 (maximum 20, semmiképp nem haladhatja meg a 25 fokot) Celsius-fok közötti hőmérsékleten történik. Ehhez a füstölni kívánt alapanyag száraz formában kerülhet be a füstölőbe és maga a füstölőanyag sem lehet nedves. A relatív páratartalom 85% alatt kell, hogy maradjon, amíg a folyamat lezajlik, ami egyébként napokig is eltarthat. Az így készült hús rendkívül tömör lesz, persze ha tömören is került betöltésre a kolbász, a füstölés nem tömörítési eljárás.
A hideg füstölést több napon keresztül kell végezni, cserébe az étel is sokáig eltárolható marad. Az egyes füstölési szakaszok között a bent lévő termékeket mindenképpen levegőztetni kell. Ennek az eljárásnak a hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban felhalmozódnak a füstölőanyagok alkotórészei. Hideg füstöléskor a hússzövetekben erős szerkezetváltozás nem megy végbe. A zsír nem olvad meg. A hús füstölésekor fellépő változások főként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma, megváltozik a vegyhatása és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel. A hideg füst nem azt jelenti, hogy visszahűtött füst, hanem hogy az előállítás pillanatában a lehető legalacsonyabb hőmérsékletű. Ilyenkor a faforgács éppen hogy pislákol, miközben vastag füst keletkezik, amely nem tartalmaz pernyét és nagyobb részecskéket. A tökéletes füst tiszta, mert tiszta faforgácsból származik.
Más füstölési eljárások
A hideg füstölés mellett létezik meleg és forró füstölés is, amelyek eltérő hőmérsékleten és időtartammal működnek, és más-más tartósítási eredményt adnak:
- Meleg füstölés: 30-50 Celsius-fokon történik, az időtartama pedig jóval rövidebb, mint a hideg füstölés esetében, hiszen pár órától egy napig tarthat. Azonban éppen ezért az ezzel az eljárással tartósított ételt rövidebb időn belül el kell fogyasztani, hiszen kevésbé lesz tartós, mint a hideg füstölés során. Grillezéskor a meleg füstölés 60-75 °C között történik.
- Forró füstölés: 50-90 Celsius-fokra kell hevíteni a füstölőt. Azonban csak pár órán át tart a folyamat. Ebben az esetben például a sonkát elő kell főzni, és kizárólag tűzbiztos füstölőszekrény alkalmazható. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, azonban fontos megjegyezni, hogy vastag, kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész nyers maradna.
- Nedves füstölés: A hidegfüstnél pár fokkal melegebb hőmérsékleti viszonyok között zajlik 90% körüli relatív páratartalom mellett. A nedvesség fokozása egy nagy felületű vízzel töltött tál füstölőbe való helyezésével érhető el. Előnye, hogy füstölés közben a nedvesség hatására például a kolbászok érése megvalósul szárítás nélkül is.
A házi füstölő kialakítása
A füstölők felhozatala manapság elég széleskörű. Készíthetsz te magad is füstölőt, de vásárolhatsz füstölőhordót, ládát, vagy szekrényt, asztali melegfüstölőt, smoker grillt, vagy akár a kéménybe is építtethetsz egy füstölőt. Fontos hangsúlyozni, hogy a saját készítésű füstölők építése és használata potenciális balesetek forrása lehet, ha nem megfelelően vannak kialakítva vagy használva.
Füstölő típusok és építési módok
Asztali melegfüstölő készülékek: Jellemzőjük, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról valamilyen hőforrással melegítünk (leginkább spirituszégővel). A halakat a forgács felett lévő rácsra helyezzük és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.
Épített füstölőkamra: Okozhat vidéken némi meglepetést, ha úgy hisszük, hogy a kertben felállított árnyékszék kigyulladt. Sok helyen ugyanolyan formában, méretben készülnek a füstölőkamrák is. Azok, akik nagyobb gondot fordítanak a tűzvédelemre, falazott füstölőkamrát építenek megfelelő kémény kivezetéssel. Füstölőkamrát általában ott szoktak építeni, ahol állandóan nagyobb mennyiségű terméket füstölnek, jellemzően őstermelők, vagy bérfüstölést végzők.
Kéménybe épített füstölő: Épített kemencék kiegészítője szokott lenni. A kemence kéményét kiszélesítik, hogy abba tudják a füstölni való árut beakasztani. A füst készítése a kemence tűzterében zajlik le.
Füstölőláda: Hideg füsttel működő faláda, melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában keletkezik, és a füstcsőben hűl le. Ideális működési hőmérséklete kevéssel fagypont felett van.
Hidegfüst generátoros füstölő: A legújabb technológia, mely az utóbbi években indult terjedésnek. Legfontosabb része a füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére sűrítve juttatja be a füstölőszekrénybe. Ez egy nagyon szakszerű és bevált módszer. A füstgenerátoroknak töltet szerint két alapvető változatuk van: faforgáccsal üzemelő, vagy préselt fa pogácsával működő változatok. A faforgáccsal tölthető készülékek levegő befúvatásával működnek, a befújáskor keletkező vákuum húzza ki a tartályból a keletkezett füstöt, és jut friss levegő az izzó forgácsra. A levegő befújásáról mini kompresszor gondoskodik. A préselt töltettel működő változatban a korongok 6-8 „ízben” - vagyis fafajtából - kaphatóak. A pogácsa alatt elektromos „rezsó” készteti a fát füstölésre, majd a füstöt ventilátor fújja be a füstölő kamrába. Ez a berendezés típus a hobbi célokat jobban kiszolgálja, mert a töltet széles választékban kapható hozzá, de jelentősen drágább a használata, mint a forgáccsal működő generátornak.
Füstös padlás: Parasztházakban nem csak tárolásra, hanem füstölésre is használták a padlást. Lent fával tüzelték a kályhát, majd a füstjét a padlástérben kieresztve gondoskodtak a füstölni valók tartósításáról. Ilyenkor az egész padlás átfüstölődött, ami megvédte a teljes ácsszerkezetet a kártevőktől. Tökéletes favédelem vegyszerek nélkül + ételek füstölése.
S3E2 - A füstölő
Egyedi megoldások és tippek
- Régi hűtőszekrény felhasználása: A célnak tökéletesen megfelel egy kiselejtezett hűtőszekrény. Jól használhatók a polcok, és jól záródik az ajtaja. A hőszigetelés sem haszontalan.
- Füst bevezetésének optimalizálása: A füstöt a doboz alsó harmadában célszerű beereszteni. Itt a beömlés helyén helyezz el a füst befúvására merőlegesen egy lemezt, ami megtöri az áramlás útját, és kicsapja a pára cseppek nagyobbik részét. Ha ezt kihagyod, füst-pöttyös lesz a sajtod.
- Anyagválasztás: Füstölő doboz építésére inkább ne használj vegyszerekkel, impregnáló anyagokkal átitatott lemezeket.
- Füstölő tálca: A füstöt előállíthatjuk egy fém tálcára csigavonalban kiszórt faforgáccsal.
A megfelelő faanyag kiválasztása
Nagyon fontos, hogy milyen típusú fát választunk a füstöléshez, hiszen az befolyásolni fogja a kapott étel ízét és illatát. Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, illetve ezek forgácsát. Fontos, hogy a füstöléshez teljesen száraz keményfát használjunk, fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. Füstölésnél vigyázni kell arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon. A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel.
Fafajták és felhasználásuk
- Bükk: Elsősorban sertés és hal füstölésére ajánlott. A leggyakrabban bükkfával szoktak füstölni.
- Éger: Halakhoz kiváló, gyakori füstölőanyag.
- Tölgy: A füstölés egyik legegyetemesebb fafajtája, amelyet baromfi, hal és marhahús készítésére használnak. A vörös tölgy barna színt és enyhén földes ízt kölcsönöz a húsnak keserűséggel, de van mézes íz is benne.
- Juhar: Nehezebb húsfajtákhoz alkalmas, elsősorban marhahús füstölésére használják, de halakkal is használható. Sajtokhoz is kiváló.
- Dió: Halak és baromfi füstölésére használják.
- Akác: Érdemes baromfi és sertéshús füstölésére használni. Világos sárga vagy citromos színt kölcsönöz a húsnak. Sok benne a csersav, ezért sajtokhoz inkább ne.
- Cseresznye és Almafa: Gyümölcsfák forgácsával is gyakran füstölnek, például sajtokhoz is ajánlott.
- Hickory és Mesquite: Húsokhoz kiválóan alkalmas, intenzív ízt adó fafajták.
- Lipa: Ínyenc fa, amelyet ritkább termékek füstölésére használnak a füstházakban, például birka, kecskehús vagy tenger gyümölcsei.
Fontos tudnivalók a faanyagról
- Tiszta faforgács: A láncfűrész vágta faforgácsot ne használd, mert olajos! Ne használj ismeretlen eredetű töltetet! Hentes nagykerben tudsz zsákos bükk aprítékot venni, kifejezetten füstölés céljára.
- Nem teljesen friss fa: A fában lévő nedvek és egyéb anyagok nem kívánt ízt adhatnak az ételnek, ezért ne használj teljesen friss fát.
Húsok, halak és sajtok előkészítése és füstölése
A húsok, halak és sajtok otthoni füstölése nemcsak tartósít, hanem különleges ízt is ad. Házi füstölés esetén arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt és ezzel ízesítjük, tartósítjuk az alapanyagokat. A főbb füstölési eljárások megismerése és a füstölő típusának kiválasztása után fogjunk bele a húsok előkészítésébe és pácolásába.
Hús előkészítése - pácolás
A házi füstölés előtt pácolással készítsük elő a húsokat. Összeszedtük, hogy mit mivel pácoljunk és azután milyen füstölési módszereket használjunk.
- Száraz pácolás: Akkor ajánlott, amikor egy nagy darab húst tartósítanánk, és utána levegőn szeretnénk szárítani. Só és száraz pácanyagok keverékével a húst jól be kell dörzsölni, majd fellógatni. A keletkező lének le kell tudnia csöpögni. A lógatás legalább 2 hónapig tart, és ebbe az időszakba kell a füstölést beiktatni. Tipikus példája a pármai sonka.
- Nedves pácolás: A húst be kell dörzsölni a száraz páchoz hasonlóan, majd felöntjük páclével. A lében 4 hétig hagyjuk állni füstölés előtt. Meleg vizes lemosásra itt is szükség van, valamint legalább 1 napos szikkasztásra a füstölés előtt.
- Gyorspácolás: A hús belsejébe a sós páclevet tűkkel juttatják be, ezzel lerövidítve a pácolási időt. Házi füstölésnél nem alkalmazott módszer, hagyjuk meg a nagyüzemeknek.
- Elhelyezés: A pácolt hússal teli hordót, vödröt, edényt minden esetben hűvös (legjobb a legfeljebb 12 fok körüli, de 5 fok feletti) helyiségbe tegyük. A pince megfelelő hely lehet, ha nem dohos, a páratartalom maximum 75% körül van, valamint nincsen savanyúságokkal, vagy erős szagú anyagokkal teli edények. Fontos még, hogy rágcsálók és rovarok se legyenek, mert a végtermék minőségére igencsak negatív hatással lehetnek.
Füstölés lebonyolítása
Kolbász, szalámi
Az elkészült kolbászokat mielőbb, legkésőbb már másnap füstre kell tenni, addig is hidegen kell tartani. A füstöléshez teljesen száraz keményfát használjunk, fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. Füstölésnél vigyázni kell arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon. A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel. A füstölést vékony kolbásznál hideg füsttel kell végezni, 3-5 napon át, vastagkolbásznál 8-10 napon keresztül füstöljünk. Vigyázni kell, hogy szárítás egyenletes legyen, ne kapjon a kolbász kemény kérget, mert a kéreg elválik a puha belső rétegtől, üregek keletkeznek, vagy a belső réteg nem tud kellően kiszáradni, ezáltal a rothasztó folyamatok kifejlődhetnek. Füstölés után a kolbászt megfelelő helyen kell tárolni, télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól kell óvni férgektől, rágcsálóktól mentes szellős helyen.
Sonka
Megegyezik a kolbásznál leírtakkal, leszámítva, hogy a húst a füstbe helyezés előtt a sós létől mossuk le. A lemosott húst szárítsuk le ruhával, majd hagyjuk szikkadni. Utána kezdődhet a hidegfüstölés, aminek optimális ideje 10-15 nap. A kisebb 3-4 kilós sonkáknak a 10 nap elegendő, míg a 10 kilós hátsó combsonkákat nyugodtan füstölhetjük 15 napon át.
Hal
Füstölhetünk egész halat, vagy csak filét. Ha ügyesek vagyunk és le tudjuk filézni, vagy már eleve filézve vesszük, akkor könnyebb dolgunk van. Egész hal esetén nagyon figyeljünk arra, hogy a pácba helyezés előtt a kopoltyúkat távolítsuk el, mert vért tartalmaz, ami nem szükséges a hal feldolgozásának ezen szakaszában már. A halat be kell sózni, de ez nagyon kényes. Ökölszabályként azt ajánlhatjuk, hogy kilónként 3 órát hagyjuk állni sóban. Tehát egy pisztrángnak 1,5 óra, míg egy nagy lazac akár 15 órát is sóban lehet. Fűszerezéshez jó módszer lehet, ha a sózás után lemosott, megszárított halat bedörzsöljük a száraz fűszerkeverékkel (boróka, bors, szegfűbors, koriander), majd füstölés után lekaparjuk. Minimális füstölési idő 6-12 óra a hal méretétől függően. Fontos tudni, hogy ezen füstölés önmagában nem tartósító jellegű!
Halak pácolása és füstölési ideje:
- Pisztráng: Pác: 6-8 óra. Vegye ki a megtisztított pisztrángot a pácból, hideg vízzel öblítse le, majd szárítsa meg.
- Ponty: Pác: 1 óra. Tisztítsa meg a pontyot és helyezze páclébe. Szárítsa meg alaposan, majd fűszerezze ízlése szerint.
- Hering: Pác: 6 óra. Tisztítsa meg a halat. A nyálka a sózás után könnyebben eltávolítható az előzetes külső sózás alkalmával. A só fellazítja a nyálkát.
- Makréla: Pác: 6-8 óra. Tisztítsa meg a makrélát, és helyezze páclébe. Öblítse le hideg vízzel, majd szárítsa meg alaposan, a legjobb egész éjszakán keresztül.
- Angolna: Pác: 2-3 óra. Tisztítsa meg a halat, és helyezze páclébe. Fűszerezze kívül és belül: használjon néhány csepp citromlevet, fedje be petrezselyemzölddel, valamint csíkokra vágott szalonnával. Szárítsa meg alaposan a halat, legjobb egész éjszakára levegőn hagyni. Sózza be 2 órával a füstölés előtt. Elkészítés: 80 fokon, 2 óra alatt.
- Heringfilé: Tisztítsa meg, és filézze ki a heringet. Tegye páclébe (1 liter vízhez 3 evőkanál só, 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál fűszerecet) 1 órára. Szárítsa meg a filét alaposan, majd fűszerezze be sóval, borssal, curry-porral. Töltse meg uborkával és hagymával, majd tekerje fel. Tűzze össze fa fogvájóval.
- Egyéb halak (sügér, paduc stb.): Sózza meg alaposan, vagy helyezze páclébe. Öblítse le jól, és hagyja száradni egy napra.
- Lazac: Egy éjszakára pácolja be a lazacot.
Grillben történő halfüstölés:
Az alap páclé 2 liter vízből, 1 evőkanál cukorból és 3-4 evőkanál sóból áll. Ehhez adhatjuk hozzá a saját ízlésünk szerint a fűszereket. A klasszikus borsos vagy paprikás fűszerezés mellett kipróbálhatjuk például a kaprot (svédeknél népszerű!), vagy a chilit is. A bepácolt halat hagyjuk állni a hűtőszekrényben, ideális esetben fél napig, de minimum 3 órán át. A pácolás után a halakról törölgessük le felesleg páclét, és hagyjuk a szabad levegőn néhány percet száradni. Miután a hal füstölésre kész, kövessük a füstölő géphez tartozó használati utasítás szerinti eljárást! Általánosságban, először fűrészpor nélkül fűtjük fel a berendezést, így a halak veszítenek nedvességtartalmukból, ami szükséges a megfelelő füstöléshez. Ez a folyamat kb. 45-60 percet igényel. Ezt követően végezhetjük a konkrét füstölést a fűrészpor beizzításával. Ezt addig végezzük, míg a hal el nem éri az általunk óhajtott füstöltséget.
Sajt
A füstölt sajt különleges ízvilágot hoz az asztalra, amelyet otthon is könnyen elkészíthetünk a megfelelő eszközökkel. A füstölt sajtok különleges ízvilága abból ered, hogy a sajt természetes fa füstjével találkozik, amely intenzív, fűszeres aromákat kölcsönöz neki. A füstölés folyamata során a sajt felülete megkeményedik, belseje pedig megőrzi lágy, krémes textúráját. A füstölt sajt kiválóan alkalmas önmagában fogyasztásra, de remek kiegészítője lehet salátáknak, szendvicseknek, vagy akár meleg ételeknek is.
Sajtok kiválasztása:
A sajt kiválasztása kulcsfontosságú a füstölés sikeréhez. A legjobb eredmény érdekében érdemes kemény vagy félkemény sajtokat választani, mint például a cheddar, gouda, parmezán, vagy éppen a mozzarella. Ezek a sajtok jól bírják a füstölés során keletkező hőt és füstöt, megőrizve textúrájukat és ízüket. A túl puha sajtok, mint a brie vagy a camembert, hajlamosak megolvadni, ezért kevésbé ideálisak a füstöléshez.
Sajt előkészítése:
A sajt megfelelő előkészítése elengedhetetlen a tökéletes füstölt sajt eléréséhez. Kezdd azzal, hogy a sajtot hideg helyen tárolod füstölés előtt, hiszen a hideg sajt lassabban melegszik fel, ami megakadályozza, hogy megolvadjon a folyamat során. Vágd a sajtot kisebb darabokra, így könnyebben átjárja a füst, és minden darab egyenletesen kapja az ízt. Érdemes a sajt felületét enyhén szárítani egy konyhai papírtörlő segítségével, hogy a füst jobban megtapadjon. Ha sajtot szeretne füstölni, nagyszerű trükk, ha 30 percre a fagyasztóba teszi, mielőtt füstölné. Ez utóbbi trükköt minden évszakban érdemes gyakorolni, hogy a sajtnak egy kis szilárdságot adjunk a füstölés előtt.
Füstölés Big Green Egg sütőben:
- Sütő előkészítése: Győződj meg róla, hogy elegendő faszén van a sütőben, mivel a hosszú füstölési folyamat során stabil hőmérsékletet kell fenntartanod. A füstöléshez alacsony, körülbelül 70-90°C-os hőmérséklet az ideális. Használj keményfa füstölő forgácsokat, mint például a hickory vagy az almafa, amelyeket előzőleg áztass vízbe 30 percig, hogy hosszabb ideig füstöljenek.
- Füstölés folyamata: Helyezd a sajtdarabokat a rácsra, ügyelve arra, hogy ne érjenek egymáshoz, hogy a füst minden oldalról egyenletesen körülölelje őket. Tartsd alacsonyan a hőmérsékletet, 70-90°C között, hogy a sajt ne olvadjon meg, hanem fokozatosan átvegye a füst aromáját. A füstölési idő körülbelül 2-4 óra, attól függően, hogy milyen intenzív ízt szeretnél elérni. Érdemes 30 percenként ellenőrizni a sajtot és a hőmérsékletet, hogy minden megfelelően haladjon.
- Tárolás: A füstölés után fontos, hogy a sajtot megfelelően tárold, hogy az ízek még jobban összeérjenek. Miután a sajt teljesen kihűlt, csomagold be légmentesen, például vákuumos tasakba vagy műanyag fóliába, és helyezd a hűtőbe. Legalább 24 órát hagyd állni, hogy a füst íze mélyebben beivódjon a sajtba, de akár néhány napig is érlelheted a sajt ízének fokozására. A füstölt sajtot hidegen tálalva élvezheted legjobban, de felhasználhatod különféle ételekhez is, például salátákhoz, szendvicsekhez vagy tésztákhoz.
Egyéb füstölni valók
Füstölhetünk még tojást, whiskey malátát, sörmalátát, gyümölcsöket, zöldségeket és dióféleségeket is.
Gyakori hibák és tévhitek
Sok tévhittel ellentétben a füstölést, szárítást és konfitálást a húsáru gyors romlandósága tette széles körben elterjedtté. Nem azért alkalmazták ezeket a módszereket, mert nagyon magas gasztronómiai értékeket tulajdonítottak nekik. Az csak a sokadlagos szempont volt. Az elsődleges, hogy legyen mit enniük később is, és életben maradjanak. Hajlamosak vagyunk mai önmagunkat visszavetíteni a régiekre, és lehet bizony, hogy az úri családoknál a lakomák esetén a szakács kínosan ügyelt az étel elkészítésére, de a paraszti udvar örült, ha enni tudott. Ne legyenek illúzióink sem, ha lett volna hűtőgépük, használták volna, mert akkor több idejük marad az egyéb tevékenységre. Ha visszatekernénk az idő kerekét, láthatnánk, hogy a jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.
Ma már más a helyzet. Legtöbben szeretnének gyorsan feldolgozott élelmiszerhez jutni, sokszor lehetőleg szeletelve és kis kiszerelésben csomagolva, valamint az sem baj, ha olcsó. Egy másik réteg csak azt nézi, hogy olcsó legyen. Kevesebben az összetevőket nézik, hogy milyen alapanyagból készült. A legkevesebben pedig azokat a termékeket választják, amiről elmondható, hogy kézműves, vagy manufakturális keretek között készült. Van egy réteg, aki úgy dönt, hogy ő pedig megcsinálja magának, mert tudja, hogy milyen összetevőkből készült és élvezetet nyújt számára (vagy legalábbis nem jelent nyűgöt), hogy maga készíti el a később elfogyasztandó ételt. Cikkünk ezen utolsó csoportnak útmutató, míg a többieknek ismeretterjesztő céllal íródott.
A hideg füstölés megkönnyítése
A hidegfüstölés megkönnyítése érdekében gondoskodjon egy fém pelletfüstölő tálca beszerzéséről. Egyszerűen töltse meg ezt a füstöléshez tervezett speciális pellettel, és gyújtsa meg az egyik végén. A pellet lassan parázslik, és a tálca folyamatos ellenőrzés nélkül akár 8-12 órán keresztül is füstölhet, így a füstölési idő szempontjából igényesebb ételeket is gond nélkül füstölhet.
Protippek a grillezéshez
- Faforgács áztatása: Gázgrill használata esetén a faforgácsot 30 percre áztassa be vízbe. A korábban 30 percre egy tál vízbe áztatott faforgácsot helyezzük egy erős, a grillhez igazított hosszúságú (40-50 cm) fóliára. 1-2 marék faforgács elegendő egy grillezéshez, de ha egész húsokat füstöl, akkor több ajánlott. Csomagolja be a faforgácsot, rögzítse mindkét végét, hogy megakadályozza a levegő bejutását, és egy késsel kb. 10 lyukat vágjon a tetején, hogy a füst és a hő távozni tudjon. Ezután helyezze a "hengert" a grillsütőre, ahol melegítés hatására füstöt kezd kibocsátani.
- Folyadékválasztás: A folyadék, amelybe a faforgácsot áztatja, nem korlátozódik a vízre. Ha barnasörre cseréli, még több ízt ad az ételnek. Próbálja ki például a curatival.
- Hőmérséklet szabályozása hideg füstölésnél: A grillsütőt mindig tartsa távol a közvetlen napfénytől. Tegyen jeget a füst és a hőforrás alá.
A házi füstölés történeti perspektívái
Szeretnénk áttekintést nyújtani a régi módszerekről és ízekről, melyekről nagyszüleink és déd-nagyszüleink anekdotáznak. Ki ne hallotta volna már a mondatot, hogy "még mindig a számban érzem annak a kenyérnek az ízét, amit nagymama sütött a kemencében" vagy „az volt az igazi szalonna, ami a kert végében rohangáló disznó adott". Nosztalgikus hangulatba kerülünk e mondatok hallatán és elgondolkodunk, hogy: valóban! Pedig mindössze annyi történt, hogy mi egy helyben álltunk, a világ pedig elment mellettünk. Mi kényelmesebbek lettünk és nem keressük az ízeket. Mert vannak, kaphatók. Ha nem tudjuk megkeresni az eredetit, hát csináljuk meg!
Fontos már az elején leszögezni, hogy a legtöbb tartósítási módszer (füstölés, konfitálás, aszalás, szárítás, savanyítás) azért született meg, mert nem volt más lehetőség az élelmiszert későbbi fogyasztásra eltárolni. Ki kellett, hogy kísérletezzenek (szándékosan nem a „fejlesszenek" kifejezést használom, hiszen a fejlesztés tudatosságot kíván, míg legtöbbször az első lépés véletlen történt) olyan módszereket, amelyekkel a hús, zöldség, gyümölcs akkor is fogyasztható lesz, amikor éppen nincsen szezonja.
Ősi tartósítási módszerek
- Savanyítás: A módszerek közül, amiről biztosan elmondhatjuk, hogy minimális változtatással ma is teljes körűen alkalmazható az egyedüli a savanyítás. Mindössze az történt, hogy most több fajta fűszert teszünk bele, változatosabbak a savanyúságok, amiket készítünk, és hosszabban eltarthatóak, mert törekszünk a tárolóeszközök és a bele tett összetevők előzetes tisztítására.
- Jégvermek: A jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.
- Füstös padlás: Székelyderzsen az erődtemplomban termény és füstöltáru tároló is található. Ezeket a tároló helyiségeket a manapság is aktívan használja a lakosság.
1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon a füstölés témakörének bevezetőjében (kissé rövidítve a szöveget) így fogalmazott: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölendő húst kádakban és teknőkben szokták besózni. Aki még finomabbra szeretné elkészíteni annak, nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegynyit a kiválasztott fűszerekből. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban és akasszuk be a füstbe."