Izrael konyhaművészete egy gazdag és sokszínű örökség, melynek gyökerei háromezer éves múltra tekintenek vissza. Ez a kulináris olvasztótégely a vallási és etnikai hatások eredményeként alakult ki, bepillantást engedve a régió történelmébe és a különböző közösségek szokásaiba. Az évezredek során a helyi alapanyagok és a bevándorlók által hozott receptek folyamatosan formálták az izraeli gasztronómiát, különleges ízvilágot teremtve, ahol az arab és zsidó konyha elemei harmonikusan fonódnak össze.
Történelmi Gyökerek és Kulináris Alapok
A bibliai és régészeti feljegyzések bepillantást nyújtanak a térség életébe. Már a második Templom időszakában a hellenisztikus és római kultúra erősen befolyásolta a konyhaművészetet, különösen Jeruzsálemben a papok és az arisztokrácia körében. Bonyolult ételeket szolgáltak fel, amelyek tartalmaztak pikáns fogásokat, halakat, pácolt húsokat, friss zöldségeket, olajbogyókat, fanyar és édes gyümölcsöket, valamint alkoholtartalmú italokat. Az alapanyagok, mint az olajbogyó, füge, datolya, gránátalma, búza, árpa és a szőlő, már akkor is fontos szerepet játszottak, és a mai modern izraeli konyha is jól ismeri és használja őket. Az ételeket helyben termesztett alapanyagokból készítették el, és a fűszerek könnyen hozzáférhetőek voltak, ugyanis az ország a kelet-nyugati kereskedelmi utak kereszteződésében található.
A Kóser Háztartás Jelentősége
Minden zsidó konyhának közös vonása a kóser elv, azaz összhangban kell lennie a zsidó étkezési szabályokkal. Ez alapvetően meghatározza az ételek elkészítését és a konyhai rendszert. A négylábú állatoknál a fogyaszthatóság ismérve, hogy hasított patájú és kérődző legyen a jószág. A halaknál a pikkely és uszony a követelmény, míg a madaraknál a tiltás szerint a ragadozó és mocsárban élő szárnyasok tartoznak a nem kóser kategóriába. Bizonyos élelmiszerek, valamint hús-és tejtermékek nem kombinálhatók, ami szükségessé teszi két edény, sőt, a vallásos zsidók esetében két külön konyhai rész, egy húsos és egy tejes konyha használatát. Sajátosan alakult a szombat és a különböző zsidó ünnepek megtartása és az ételek elkészítésének módja, mint például a fonott kalács, sólet és a fánk. Sok ételben van vallásos szimbolizmus, különösen értendő ez a fonott kalácsra, a borra és a süteményekre.
Az Arab és Zsidó Konyha Kölcsönhatásai
Az izraeli konyha nem jöhetett volna létre az arab konyha hatásai nélkül. Az észak-afrikai zsidók már ismerték a grillezett húsokat, édes és sós süteményeket, rizses ételeket, töltött zöldségeket, pitát és salátákat, melyek nagyon sok hasonlóságot mutatnak az arab konyhával. A török konyha is befolyásolta az ország gasztronómiáját, ennek jelei például a burekas különböző változatai - sajttal, parajjal, burgonyával vagy gombával töltött módozatokban, tetején szezámmaggal.
A töltött zöldségek nagyon népszerűek, mint például a töltött paprika, töltött padlizsán és töltött cukkini. A töltelék általában hús, rizs és balkáni stílusban bulgur (tört búza) is lehet, amelyet Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is neveznek. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. A törökök vezették be a 16. században a töltött szőlőlevelet, melynek tölteléke hús és rizs kombinációja, bár más töltelékek, mint a lencse, szintén gyakoriak. Népszerű a töltött articsóka is, és híres még a marokkói töltött phyllo-tészta hússal és zöldségekkel, melyet gyakran szolgálnak fel esküvőkön és egyéb rendezvényeken.
Bevándorlási Hullámok és Kulináris Fejlődés
A zsidó közösség kiutasítása Spanyolországból 1492-ben jelentős változásokat hozott. Ezt követően az Ígéret Földjére vándoroltak, ahol Jeruzsálemben megalapították közösségeiket, és tovább fejlesztették kulináris stílusukat. 1881-ben, az első bevándorlás idején, zsidók nagyobb számban Palesztinába emigráltak Kelet-Európából, például Lengyelországból és Oroszországból. Ők cionista úttörők voltak, akik elutasították a kelet-európai ételeket, és nagyobb érdeklődést mutattak a mediterrán éghajlatban használatos ételek iránt. Fontosnak tartották, hogy alkalmazzák a helyi termékeket, elsősorban a zöldségeket, mint a cukkinit, paprikát, padlizsánt, articsókát és a csicseriborsót. Az első héber szakácskönyvet Erna Meyer írta az 1930-as években a Palesztin Szövetség a Nők Nemzetközi Cionista Szervezet segédletével. Arra buzdította a szakácsokat, hogy használják a mediterrán fűszernövényeket, mint közel-keleti fűszereket és a helyi zöldségeket a főzéshez.
Az 1948-1958 közötti átmeneti időszakban Izrael Állama hatalmas katonai és gazdasági kihívásokkal állt szemben. Erre az időszakra jellemző az élelmiszerhiány, a jegyrendszer és a megszorítások. Ezekben az években több mint egymillió zsidó bevándorló érkezett, főleg az arab országokból, de ez magában foglalta az európai holokauszt-túlélők beáramlását is. Több hullámban érkező zsidó bevándorlók hoztak egy sor receptet Kelet-Európából, és kezdtek el készíteni finom rétest, valamint karamelizált tésztát, a Kugel Jerushalmit, mely egy hagyományos tészta, karamellizált cukorral, tojással és borssal fűszerezve. Ők voltak az első közép- és kelet-európai zsidók, akik népszerűsítették a tortákat, süteményeket, míg az orosz zsidók a borsht és a pácolt halat. Jellegzetesen magyar-zsidó ételek is megemlíthetők, mint a libás ételek, a töltött libanyak, a fokhagymás libamáj és egyéb finomságok.
Közel-Keleti Ízek és Híres Ételek
Sok észak-afrikai étel is népszerű Izraelben, mint például a kuszkusz és a belőle készülő, sokféle különlegesség. A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. Felhasználási módja rendkívül változatos: fogyasztják csirkével, báránnyal, marhával, borjúval, kacsával egyaránt. Fűszerei a gyömbér, a fahéj, a kurkuma és a koriander. Természetesen zöldséges raguval is készítik. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.
Érdekes ételek közé sorolhatjuk a shakshoukát, ez az étel egy kicsit hasonlít a lecsós ételünkhöz, Izraelben általában tojással készül. Falafeles kioszkok gyakoriak mindenütt az országban. A kereskedők versenyeznek egymással, egy adag falafel mellé a pitába kiegészítőként kínálnak különleges extrákat, mint például sült burgonyát, rántott padlizsánt, salátákat és savanyúságokat. Variációk közé tartozik a zöld falafel, amelyben megtalálható a petrezselyem és a friss koriander is. Shawarma, azaz gírosz, amely Törökországból származik, Izraelben általában pulykából, vagy bárányhúsból készül. A Hummus csicseriborsó krém, amely az egyik érdekessége az izraeli konyhának. Az üzletekben számos ízesítésű csicseriborsó krémet kínálnak.
A Modern Izraeli Konyha Fejlődése
Ahogy fejlődött a mezőgazdaság Izraelben, úgy jelentek meg új gyümölcsök és zöldségek a piacon, a séfek és szakácsok elkezdtek kísérletezni, új ételeket találtak ki. Újra használni kezdték a „bibliai" eredetű gyümölcsöket, a fügét, gránátalmát az őshonos ételekben, a tüskés körtét, a tzabart, valamint a csicseriborsót és a mézet. Az 1970-es években nagy volt az érdeklődés a nemzetközi konyha, a gyógynövények használata, valamint a vegetarianizmus iránt is. Megjelentek a szakácskönyvek, 1974-ben bevezették a nemzetközi konyha trendeket, és ezzel együtt megnyitották az első kínai, olasz és francia éttermeket. Számtalan nemzeti étel kapható a piacokon, bevásárlóközpontokban és éttermekben, az emberek egyre inkább érdeklődnek más népek ételei iránt. Az 1990-es években ismét egyre nagyobb érdeklődés alakult ki a nemzetközi konyha iránt. Az éttermekben megjelent a fúziós konyha, erre jellemző, hogy összeolvadt a klasszikus konyhával. Az ezredforduló kezdetével a tendencia az "egészséges táplálkozás" lett, ahol a hangsúly a bió és a teljes kiőrlésű élelmiszerek felé irányult.
Szombati és Ünnepi Ételek
Péntek este, a szombat beköszöntével a vacsoránál a családok kedvenc ételei kerülnek az asztalra, ezek etnikai szokások szerint változnak. Az ünnepi asztal fontos kellékei a fonott kalács és a bor. A csirkehúsleves a leggyakoribb, amit már a középkor óta ismernek, nagyon népszerű Izraelben. A sólet Kelet-Európai szokás szerint tartalmaz füstölt húst, burgonyát, árpát, babot, kemény tojást, fűszereket, mint a bors és fűszerpaprika. A spanyol sólet alapanyaga csirke vagy marhahús, rizs, bab, fokhagyma, burgonya, fűszerek, mint a kurkuma. A marokkói sólet másképpen készül, marhahússal, hagymával, velős csonttal, burgonyával, csicseriborsóval, tojással és többféle fűszerrel, mint kurkuma, köménymag, paprika és bors.
Az ünnepek idején a jemeni kenyérféleségek váltak népszerűvé, ezek a termékek megvásárolhatók a szupermarketekben. Ilyen például a Jachnun, mely vékonyra nyújtott tészta, olaj és liszt összetevőkből áll, és alacsony hőmérsékleten kell párolni egész éjszaka a sütőben. Hagyományosan zúzott vagy reszelt paradicsommal, főtt tojással és erős paprikával fogyasztják. A Malawach elkészítési módja hasonló, csak serpenyőben kell sütni. Izraelben a saláta készülhet apró kockákra vágott paradicsomból és uborkából olívaolajjal, citromlével, sóval és borssal ízesítve. Többféle saláta készül sült padlizsánból. A padlizsánt roston vagy nyílt láng felett megsütik, hogy füstös íze legyen, majd pépesítik, és majonézzel ízesítik. A friss hal könnyen elérhető Izrael partjainál, illetve a tavak mellett. A halak elkészítésére jellemző a mediterrán stílus: roston vagy rántva, frissen facsart citromlével. A pisztráng, valamint a Szent Péter hal is nagyon közkedveltek. A halakat párolt zöldségekkel és különböző mártásokkal fogyasztják. A grillezett és rostonsült húsok elkészítése is nagyon gyakori. Az országban számos helyen árulnak marhából és bárányhúsból készült kebabot és saslikot. A kültéri grillezés is nagyon közkedvelt időtöltés Izraelben.
Az Egyiptomi Zsidó Konyha Hagyományai
Az egyiptomi zsidók hosszú történelme konyhaművészetükben is megnyilvánul, kifejezve az arab és zsidó társadalom kölcsönhatását. A zsidók ősi kapcsolata Egyiptommal sok tekintetben az ételekhez kapcsolódik. A sebtében menekülő rabszolgák kovásztalan kenyere a mai napig fogyasztott macesz. Bár ma nagyon kevés zsidó él Egyiptomban, a korábbi évszázadokban gyakran menekültek az üldöztetések elől ide, az 1492-es spanyolországi kiűzetéstől a XIX. század pogromjaiig. A zsidók Egyiptomban dimmi státuszt élveztek, ami másodrendű lakosokká tette őket, ám viszonylagos biztonságot adott és lehetőséget biztosított a gazdasági stabilitásra is. Az 1940-es éveket megelőzően az alexandriai és kairói zsidók jómódúak, magasan képzettek és többnyelvűek voltak, jól illeszkedtek kozmopolita környezetükhöz. Támogató közösségekben éltek, iskoláik, kórházaik, zsinagógáik voltak. A gazdagok segítették a rászorulókat.
Mindennapos fogás volt a mádzsádrá, szombaton chámin - szfárádi sólet - töltötte meg a hatalmas fazekakat, amiket aztán - ahogy Európában is - a pékség kemencéjében tartottak melegen szombat délig. Az 1930-as évek végére azonban mindez megváltozott. Az egyiptomi zsidó konyha jellegzetességei a hosszan főzött, sűrű szósszal tálalt húsok, levesek, darált hússal töltött zöldségek és a saláták. Muszlimok, zsidók és keresztények egyaránt szívesen fogyasztották az olcsó és tápláló kosarit, a tésztából, rizsből, lencséből, csicseriborsóból és karamellizált hagymából készült egytálételt. A fűszeres rizzsel és darált hússal megtöltött, paradicsomos szószban feltálalt szőlőlevelek, a lóbabból készült, pitában, zöldségekkel és humusszal kínált falafel és a rizsből, lencséből és pirított hagymából főzött madzsadra mind az egyiptomi konyha kedvelt ételei.
Ha egy autentikus háziasszonyt megkérdezünk, csak így válaszol: „Ki használt recepteket?” Az ilyen, „csak úgy megfőzött” fogások közé tartozik a kissé időigényes, de nagyon közkedvelt, ünnepi alkalmakra is készített machsi, vagyis töltött zöldségek (cukkini, paprika, padlizsán). A zöldségeket főtt rizs, darált marha-, csirke- vagy bárányhús és reszelt hagyma keverékével töltik meg. A megtöltött zöldségeket sűrű, ízletes paradicsomszószban főzik meg, fűszerként fahéjat, szegfűborsot, szerecsendiót és fekete borsot használnak. A megtöltött zöldségeket egyenesen, egymáshoz nagyon közel állítják bele a lábosba, a zöldségekből kikapart forgácsokra. Ezek megvédik az ételt attól, hogy odakapjon. Ha túl sok hely maradna, akkor hagymát, fokhagymát, zellerszárat, káposztát állítanak lábosba, hogy megtartsák a megtöltött zöldségeket. Húsmentes változathoz gombát, lencsét, quinoát lehet használni. Pészahra az askenázi zsidók quinoát használhatnak rizs helyett.
Marokkói Zsidó Konyha: Kontrasztok és Gazdagság
Az észak-afrikai zsidó közösségek - Marokkó, Tunézia, Egyiptom, Líbia, Algéria - kultúrája és ezen belül gasztronómiája is gyökeresen eltér az európai askenázi szokásoktól. Talán a marokkói zsidók konyhája a legszínesebb az észak-afrikai zsidó konyhák közül. Az ízeket ellentétek, kontrasztok jellemzik. Számtalan fűszert használnak, és meglepő, kreatív módon válogatják őket össze egy-egy fogásnál, hiszen bennük az őslakos berber népesség ízei ugyanúgy megtalálhatók, mint az andalúziai konyhaművészet és a bagdadi kalifátus főzési szokásai.
A marokkói zsidók közül sokan úgynevezett mellahokban, vagyis zsúfolt, városszéli zsidónegyedekben éltek, meglehetősen rossz körülmények között. Étkezésük ennek megfelelően szegényes volt, viszont az ünnepeket és a családi ünnepségeket mindig nagy zajjal és rengeteg étellel ülték meg. Egy-egy ilyen családi esemény akár napokig is eltarthatott. A marokkói zsidók étkezéseinek központi eleme a kuszkusz, amit természetesen nem dobozban vásárolnak, hanem házilag készítenek a mai napig. A durvára tört gabonaszemeket gőz fölött párolják folyamatos mozgatás-keverés mellett, majd megfelelő méretű szitán törik át - így jön létre a boltinál ízletesebb kuszkusz. A tál közepére halmozott gőzölgő gabonát főtt vagy párolt zöldségekkel: csicseriborsóval, hagymával, édesburgonyával, padlizsánnal veszik körül, tetejére erősen fűszerezett hal vagy hús kerül. Készülhet édes vagy sós formában is, az édes fajtához cukorszirupban áztatott és párolt gyümölcsöket: fügét, datolyát, mandulát, aszalt szilvát, sütőtököt szolgálnak fel. A sós változatoknak gyakori kiegészítője a csípős harissza: paprikából készített, erős krém.
Az északi területeken erőteljesebben érződik a spanyol hatás halas, fokhagymás, paradicsomos ételeivel, legyen szó akár paelláról, akár gazpachóról. A marokkói zsidók körében is közkedvelt harira leves a helyi muszlim gasztronómia egyik legkedveltebb fogása. Paradicsomból, lencséből, csicseriborsóból és sokféle, aromás fűszerből készül, és marha-, csirke-, vagy bárányhús teszi teljessé. Természetesen a marokkói zsidóknak is megvan a maga laktató, ízekben gazdag szombati sóletje, melyet dafinának neveznek. A dafina is húsos egytálétel, melyet pénteken készítenek el, és egészen szombat délig melegítik, így az ízek összeérnek, különleges aromát hozva létre. A dafina összetevői közül a legjellegzetesebb a krumpli, az édesburgonya (batáta), a csicseriborsó, a rizs, valamint a csirke- vagy marhahús, melyekhez, akárcsak az askenázi sóletekhez, egész tojást is adnak.
Ünnepi Gasztronómiai Különlegességek
A zsidó újévet, a Rosh Hashanát, otthon ünnepeljük szűk családi körben. Itt az ételeknek szimbolikus jelentésük van. Főszerepet kap az édesség. A vacsorát általában mézbe mártott almával kezdjük, és mézeskaláccsal fejezzük be. Az előételek közé tartoznak a halételek, amelyek a bőséget jelképezik. A főétel a spanyol zsidóknál a bárány és a rakott birsalma, míg a kelet-európai zsidóknál a párolt fűszeres édes sárgarépa és különböző párolt és sült húsok. A két legnépszerűbb hannukai harapnivaló a krumplis palacsinta, levivot, más néven jiddisül latkes, és különböző lekvárokkal töltött fánkok.
A Tu Bishvat, a Fák ünnepét február elején szokták megtartani. Az étkezési szokások szerint ilyenkor szárított gyümölcs és dió, de legfőképp füge, datolya, mazsola, szentjánoskenyér és mandula kerül az ünnepi asztalunkra. A Purimi ünnepünkre jellemző, hogy ilyenkor Hámán fülét fogyasztunk. Ez a sütemény általában mákkal és különféle gyümölcslekvárral van megtöltve. Ezen az ünnepen a perzsa uralom alatt élő zsidó közösség megmenekülésére emlékezünk. Ez a polgári időszámítás kezdete előtt 450 körül történt, az eseményt Eszter könyve örökíti meg. A purim név a „sorsvetést” jelentő szóból ered, Hámán így választotta ki az időpontot, amikor ki akarta irtani a zsidókat, amit Eszter megakadályozott.
Tavasszal emlékezünk meg az egyiptomi kivonulásról, Pészahról. Macesz lisztből készült ételeket fogyasztunk. A húslevest maceszgombóccal tálaljuk. A főétel általában a spanyol és közel-keleti zsidóknál a sült bárány és párolt fűszeres zöldségek, míg az kelet-európai zsidóknál sült csirke vagy főtt marhahús. Tavaszi zöldségek, mint például a spárga és az articsóka is gyakran kerül az ünnepi asztalra.
Élelmiszerek és Morális Kérdések a Zsidó Hagyományban
A Tóra engedélyt ad a húsevésre az embernek, ahogyan a Röé hetiszakaszban szerepel: „Ha majd kitágítja az Örökkévaló, a te Istened határodat, amint szólt hozzád és te azt mondod: Húst ehetnék, mert lelked vágyik húst enni, lelked minden vágya szerint ehetsz húst.” E mondat körüli diskurzus arról szól, vajon morális-e a húsfogyasztás. Vannak, akik szerint igen, és vannak, akik megkérdőjelezik ezt, mondván, hogy mi adja az embernek a jogot arra, hogy más teremtmény húsát elfogyassza. Ugyanezt a kérdést feltehetjük azonban a növényekkel, vagy akár a vízzel és a levegővel kapcsolatban: ki adta a jogot az embernek ezek használatára?
A bölcseink szerint, ha az ember úgy jár a világban, hogy nem tartja a gondolatai közt az Örökkévalót, akkor a föld felzokog a lába alatt: „Mi tesz téged jobbá nálam? Milyen jogon tapodsz rajtam?” Az emberi lét „feljebbvalósága” nem igazán indokolja kevésbé fejlett, vagy éppen élettelen dolgok lerombolását. Az embernek akkor van joga más teremtmények elfogyasztására, ha és amennyiben azzal a felemelkedésüket szolgálja. Az állatokban, növényekben és élettelen dolgokban rejtőző isteni szikra statikus állapotban van, önmagában képtelen arra, hogy a teremtés célját beteljesítve találkozhasson újra a Teremtővel. Ezek a teremtmények nem képesek se jót, se rosszat tenni, csupán velük született természetük hívását követik. Csakis az ember teremtetett a szabad akarat adományával, és ezért egyedül az ember képes arra, hogy az előbbiekben rejlő szikrákat magasabb szintre emelje.
Az elfogyasztott táplálék erőt ad az embernek, amire szüksége van ahhoz, hogy Istent szolgálja és a parancsolatait teljesítse. Ha így cselekszünk, akkor az elfogyasztott táplálékban rejlő isteni szikrák magasabb szintre kerülnek, hiszen az általuk nyújtott energia segítségével teljesítjük a micvákat. E gondolat fényében már jobban érthető a nyitó idézet: „Húst ehetnék, mert lelked vágyik húst enni”. A húsevés és más táplálékok fogyasztása között azonban alapvető különbség van. Növények és ásványi anyagok nélkül képtelenek vagyunk fennmaradni, fogyasztásuk szükségessége tehát megkérdőjelezhetetlen. A hús azonban nem ilyen, úgy is mondhatjuk, hogy luxus. A húsra vonatkozó vágy nem szükségszerűségből, hanem kizárólag az élvezetre irányuló vágyakozásból ered. Más szavakkal: az állatokban rejlő szikrákat csakis azért képes az ember magasabb szintre emelni, mert az Isten elültette az emberben a fizikai örömök megélésének vágyát. Ezért annak, aki húst fogyaszt, mindig tudatában kell lennie annak, hogy csakis akkor képes teljesíteni általa az isteni akaratot, ha tudja és észben tartja, hogy maga a fizikai öröm nem öncélú, hanem az istenszolgálat egyik módja. Az élvezet kedvéért fogyasztott húsról a Talmud több helyen értekezik a Chulin traktátusban.
Az Izraeli Konyha Nincs, Csak Alakulóban Van
Van-e egységes konyhaművészet egy országban, melynek polgárai sokfelől jöttek: a Közel-Keletről, Kelet-, Közép- és Nyugat-Európából, a világ szinte minden sarkából, s ahol, ahogy egy történész mondja, nem a közel-keleti világ látszólagos hasonlósága, hanem a természet adta sokszínűség szembetűnő? Vajon érvényes ez a megállapítás a gasztronómiára is? Az izraeli konyha valójában nincs. Azt lehet mondani, izraeli étkezési szokások vannak, s az izraeli konyha alakulóban van. Izrael polgárai közel száz országból érkeztek, mindenki hozott magával valamit a puttonyában, egyesek többet, mások kevesebbet. Vannak, akik keleti konyhai tradíciókat, értem ezalatt a Földközi-tenger tájékáról, Görögországból, Törökországból és az arab országokból származókat, akik ma Izrael lakosságának több mint felét teszik ki. A másik nagy csoport a Kelet-Európából, Oroszországból, Ukrajnából, Lengyelországból kivándoroltak. A legtöbb kelet-európai zsidó, ahogy Sólem Aléchem regényeiből tudjuk, kis településeken, stetlékben élt, egyszerű emberek voltak, ettek halat, húst - ha volt -, de a fasírtban több volt a kenyér, mint a hús. És volt persze sólet, aminek annyi változata van Izraelben, ahány országból származnak a polgárai. Az európai konyha szegényes volt.
A helyzet akkor kezdett megváltozni, amikor a „Varázsszőnyeg Akció” repülőgépein megérkeztek a jemeni zsidók. A nagy feltűnést keltő eseménynek különösen az utóhatása volt fontos, mert Jemenből magukkal hozták sütés-főzési tudományukat, azt a keleti konyhaművészetet, ami ma a Közép-Európából érkezett bevándorlók körében is a legnépszerűbb. Megjelent a humusz, ami csípős fűszerekkel és olívaolajjal tálalt csicseriborsó-pástétom, a grillen sütött húsok, a bárányhúsból készített nyárson sütött saslik és kebab. Addig bárányt nemigen fogyasztottak az európai származású izraeliek. Ma ugyanúgy, mint olyan sokfelé a világon, Izraelben is tucatnyi vendéglő van a francia és olasz luxuséttermektől, és persze találunk indiai, kínai, japán vendéglőket is. A kubbe birka- és marhahúsból bulgurnak nevezett búzadarával készült fasírozott keleti zsidó, arab és örmény családok asztalán egyaránt kedvelt fogás. Az utcán, forgó nyárson sülő bárányhús, a shawarma nemcsak látványos, ízletes is. Újabban egyre gyakoribb a pulyka-shawarma, amit báránypecsenyelével locsolnak, úgyhogy annak is bárányíze van. Ugyancsak utcán árulják a falafelt.
Az Izraeli Kulináris Élmény Alapvető Elemei
Az izraeli kaja, ami eredetileg arab, de már az ókori egyiptomiak is fogyasztották, igazi vízválasztó étel: csak szeretni vagy utálni lehet, sokan mégsem kóstolják meg, pedig nagy veszteség kihagyni. Sokféle változatban készül: a legegyszerűbb csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből áll. A maszabacha meleg, krémes, tele főtt csicseriborsóval. A ‘humusz ful’, ami olyan mintha a tetejére lencsefőzeléket raktak volna (a ful valójában fava bab). És ami a legjobb: hogy mindezt friss, meleg pitával tunkolva esszük, semmi finomkodás. Mellé egy fél nyers hagymát, ami itt valahogy istenien édes, és kemény tojást adnak még.
A falafel az egyik alapvető eleme az izraeli konyhának. Eredete szintén homályba vész, mert akár Európában a rétest, ezt minden közel-keleti ország sajátjának hiszi. Meglepő fordulat: a falafel csicseriborsóból készül - fűszeres darált csicseriborsó olajban kisütve, kicsit olyan, mint egy fasírt. A legtöbbször persze pitában eszik, de remekül illik humusz mellé is.
A tahini eredetileg csak a szezámmagpaszta neve, de az ebből készült szószt is így hívják. Szintén fura lehet elsőre, és sokan nem szeretik. Ez a paszta rengeteg itteni ételnek az alapját képezi: ezt teszik salátákra, pitába a swarmához, a humuszba, de használják édességekhez is. Az itteni gyerekek nem vajas-mézes kenyeret esznek, hanem datolyamézes-tchinás kenyeret.
Az arab desszertek királynőjének is nevezik a kanafé-t, ezt a méltán híres, szintén az egész Közel-Keleten ismert édességet. Belül édes sajt és tészta, a tetején pisztácia. A tetején lévő tésztaszálakat kadaifnak hívják. Ez valójában nem más, mint egy vékony cérnametélt - úgy készül, hogy a folyékony tésztát forgó vaslapra csorgatják. Többnyire olvasztott vajjal keverve és sziruppal átitatva készítik el, különböző édességek formájában. Ha jól készítik, nem olyan édes, mint az arab édességek általában; a sajtréteg könnyű és krémes, a kadaif meg a pisztácia ropog a tetején. Néha nem sima sziruppal öntik le, hanem tesznek hozzá rózsavizet vagy narancsvirágvizet is.
A shakshouka egyszerűen az izraeli lecsó, sokáig főzött paradicsommártás kaliforniai paprikával, rengeteg hagymával, fűszerekkel, a végén tükörtojással sütve. A lényege a sok érett paradicsom és az izraeli fűszerek. Alapvetően sok római kömény, só, bors, de lehet zaatar fűszerkeverékkel is bolondítani. Van egy zöld változata spenóttal, és sokszor készítik padlizsánnal, egy itteni feta sajttal a tetején.
Irakból Izraelbe: Zahó Kube Levese
Zahó (arámi nyelven Zakho) város az iraki Kurdisztánban, néhány kilométerre az iraki-török határtól található. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban zsinagógáiról és jelentős zsidó közösségéről volt híres, Asszíria Jeruzsálemének is nevezték. A zahói zsidók szinte teljes csoportja Izraelbe vándorolt az 50-es években. A múlt szellemét és emlékeiket vitték mindössze magukkal, köztük az ún. kube hamousta levest, amely a mai Izraelben nagy kultusznak örvend. Három változata a legnépszerűbb: a vörös, céklás; a kissé édeskés, lágyabb paradicsomos és a zöld. A leveses változaton kívül is van millió féle olajban sült kube is, sokféle töltelékkel, a sajton a húson át az édes változatokig. Mindenféle nevük van attól is függően, miből készül a külseje: grízből, bulgurból, rizsből, sőt akár sütőtökös lisztes keverékből is.
Izraeli Reggeli és Utcai Finomságok
A szambuszak egy egyszerű töltött tészta, amit az igazán jó helyeken a szemed előtt tesznek be a kemencébe. A bolgár sajtos változat népszerű, de van húsos is. Akár ebédnek is elég, akkora adagokat tudnak készíteni.
Az izraeli reggeli egy igazi fieszta. Ennek a bőséges reggelinek az eredete még a kibucokhoz köthető, ahol sokan ettek egy asztalnál, és kipakoltak mindenfélét, amiből mindenki megtalálhatta a kedvére valót. Most ezt lehet átélni kicsiben. A reggeli tartalma 2 tojás kívánság szerint elkészítve, 5-6 féle kis apróság (tonhalkrém, labane, thina, sajtkrém, feta sajt, olajbogyó stb.), egy kis izraeli saláta, kávé és frissen facsart gyümölcslé. Ha igazán végigeszel mindent, akkor vacsoráig nem is kell más.
Az iraki eredetű népi étel, a sabich nagyon elterjedt Izraelben. Szintén pitában eszik. Lényege a sült, grillezett padlizsán, amihez mindenféle finomságot tesznek még.
A madzsadra (Mujadarrah) egy libanoni étel, egyszerűen lencsés rizs, amit isteni keleti fűszerekkel ízesítenek: fahéjjal, római köménnyel, korianderrel és sok-sok sült hagymával keverik össze.
Egy újabb megosztó izraeli étel a malabi, szintén vagy utálják vagy imádják az emberek. A malabi egy kukoricakeményítőből készült tejes puding, aminek a tetejére klasszikusan rózsavizes szirupot és pisztáciát tesznek.
A rugelach valószínűleg a világ minden táján megtalálható már. Eredetileg nagy valószínűség szerint valahol egy galíciai stetlben készülhetett; ezt a sütit végre mi, askenáziak hoztuk ide. Izraelben az édesség szinte folyik belőle a csoki, nem lehet szépen enni, az ember garantáltan fülig csokis és cukros lesz tőle.
A tabulé a Földközi-tenger keleti partvidékének (Libanon, Izrael) szinte minden ízét és jellegzetességét magában foglalja. A tabulé egyik különlegessége, hogy a petrezselyemzöld nem fűszerként, hanem kifejezetten salátalevélként szerepel benne. Ez egy petrezselyemsaláta bulgurral, vagy petrezselymes bulgur saláta, attól függően, épp mi van túlsúlyban. Fogyasztják pitába töltve is mindenféle mellé, sőt a drúz pitába is ezt teszik a labanére. Van benne még menta, paradicsom, uborka apróra vágva.
tags: #arab #zsido #etelek #marhahusbol