Házi sajtkészítés aludttejből: A természetes ízek világa

A sajt készítése évezredek óta az emberiség egyik kedvenc foglalkozása, és a házi sajtkészítés nemcsak izgalmas és kreatív, hanem finom eredménnyel is kecsegtet. Különleges dolog, ha valaki a saját keze által készített sajtot kínálja fel, ami igazán nagy büszkeségre adhat okot. Ráadásul a sajtot úgy ízesíthetjük, ahogyan csak szeretnénk, így se szeri, se száma a lehetséges változatoknak. Manapság egyre népszerűbb a házi sajt készítése, és ez nem is véletlen. Egyrészt a sajt ára is igencsak megemelkedett, így célszerű az otthoni változatokat előnyben részesíteni. Másrészt pedig fontos az egészséges és funkcionális élelmiszer, egyre több dolgot készítünk magunk, és élvezzük a természetes ízeket, az önellátás örömét. Ha kíváncsi vagy arra, hogyan készíthetsz otthon sajtot, akkor jó helyen jársz! A következőkben egy egyszerű útmutatót osztunk meg házi sajt készítés témakörben, különös tekintettel az aludttejből történő előállításra. A házi sajt készítés egyszerű és mindenki számára kivitelezhető folyamat. Ha pedig segítségre van szükséged, egy sajtkészítő tanfolyam minden szükséges tudást megadhat.

Az aludttej és a házi sajtkészítés alapjai

Az aludttej készítése, mint a neve is céloz rá, nem más, mint a szobában, meleg helyen, fűtőtest közelében hagyni a tejet pihenni. Régebben agyag edényben, a kemence vagy sparhelt közelében másnapra el is készült az aludttej. Sokszor azt tapasztalhatjuk, hogy mégsem alszik meg a tej? Ahhoz, hogy a tej megaludjon, szükséges, hogy megfelelő baktériumok legyenek benne, és meg tudják alvasztani.

A hagyományos „csupros módszernél” régen a csupor közben nem lett lúgos mosogatószerrel, de még szappannal sem elmosva, csak tiszta vízzel öblítették ki. Tehát a csupor réseiben ott maradtak a szükséges baktériumok, és egy éjszaka alatt meg is alvasztották a tejet újból. Napjainkban szintén használhatjuk a csupros módszert. Első használatkor célszerű egy mokkás kanál élőflórás tejfölt keverni a tejünkhöz melegben, ami így 1-2 nap alatt megalszik.

Ha nem tudjuk, vagy nem akarunk minden nap aludttejet készíteni, vagy gyorsabbak szeretnénk lenni, akkor használhatunk baktérium kultúrákat is. Kultúra nélkül a hagyományos csupros módszernél előfordulhat, hogy a tej nem oda illő, káros baktérium fajjal is szennyeződik, amitől az aludttejünk nem lesz olyan finom, vagy romlott lesz. Baktérium kultúrával mindig jó ízű aludttejet kapunk egy éjszaka vagy egy nap leforgása alatt.

Miért érdemes aludttejből sajtot készíteni?

Az aludttej köztudottan nagyon egészséges, probiotikus. A friss tejben lévő laktóz jelentős része a savanyodás folyamatában tejsavvá alakul. Az aludttejben visszamaradó laktóz pedig emészthetővé válik, mert a savanyító baktériumok laktáz enzimet is termelnek. A bolti tejeket azért nem tudjuk megaltatni, mert nem tartalmaznak savanyító baktériumokat. Ha mégis megpróbálkozunk vele, akkor a tej rothadásnak indul, ehetetlen lesz. Viszont ha utólag belekeverjük a hiányzó baktériumokat, akkor a dobozos tejek is szépen megalszanak, nagyon finom aludttej lesz belőlük. Ha szűrőzsákban kicsepegtetjük belőle a savót, máris kész a krémsajt.

A házi sajt készítése sok örömet okoz, és büszkeséggel tölti el készítőjét. Az aludttej alapú sajtok különleges, enyhén savanykás ízvilágot képviselnek, és textúrájuk is sokszínű lehet a krémes lágy sajtoktól a szilárdabb, szeletelhető változatokig. Ez az egyszerű házi sajt recept tojással és joghurttal dolgozik, mégis meglepően krémes, természetes és adalékmentes eredményt ad. A házi sajt készítése 1 liter tejből nemcsak pénztárcabarát megoldás, hanem garantáltan adalékanyag-mentes, friss és ízletes alternatíva a bolti termékekkel szemben.

Alapanyagok beszerzése és a tej kiválasztása

A friss sajt készítése a megfelelő alapanyagok beszerzésével indul, mint első lépés. Nem szükségesek bonyolult összetevők, az alapokat könnyen beszerezheted egy közeli élelmiszerboltban, vagy akár online is.

Alapvető alapanyagok:

• 4 liter friss tej (lehetséges választások: tehéntej, kecsketej, juhtej)
• Sajtkultúra vagy citromlé (vagy gyümölcsecet, citromsav, savanyú joghurt)
• Sajtoltvászon vagy sajttömlő
• Só
• Egy nagy fazék
• Hőmérő
• Sajtformák

A tej kiválasztása: frissesség és minőség

A legfontosabb tudnivaló, amit nem lehet szem elől téveszteni, hogy házi sajt csakis friss tejből készülhet, mert csak a friss tejben vannak meg azok az élő kultúrák, amelyek a sajt előállításához szükségesek. Éppen ezért nagyon fontos, hogy megbízható helyről szerezzük be a sajt készítéséhez a tejet. A legfinomabb tejet a szabad tartásban tartott, mezőn legelésző állatok adják. Budapesten is már egyre több helyen cirkálnak a „bádogbocik”, és a vidéki városokban-falvakban is mind gyakrabban tűnnek fel azok a hűtőautók, melyekből nyers, kezeletlen tejet vásárolhatunk.

Mire érdemes odafigyelni a tej vásárlásakor?

1. Kitől vesszük? A házi tejet árusítóknak jól látható helyen ki kell függeszteniük a tej összes paraméterét!
2. A tej tárolása 5-6 °C fokon történjen! A „bádogbocikból” 5-6 °C-os, hűtött tejet lehet vásárolni.
3. A hűtőlánc ne szakadjon meg! Nyári melegben a piacon vásárolt tej hűtését meg kell oldanunk, különben aludttejjel az üvegben érünk majd haza!
4. Fogyasztás előtt forraljuk fel a nyers tejet! Az ember már évezredek óta fogyasztja bizonyos állatok tejét. A frissen fejt, tőgymeleg tej baktericid hatású, azaz a baktériumszám nemhogy nőne, hanem csökken benne! Ez a hatás 2 óra hosszat tart, abban az esetben, ha a tej hőmérséklete állandó. Az évezredek során milliók haltak meg tej okozta járványok miatt (pl.: tbc), azonban a tej tartósítását tekintve az igazi áttörést Louis Pasteur és Claude Bernard módszere hozta meg 1862-ben, amit azóta pasztörizálásnak neveztek el. Tudnunk kell azonban, hogy a pasztörizálással nemcsak a „rossz” baktériumok pusztulnak el, hanem (hőfok függvényében) a jók is, romlik továbbá a tej ásványianyag- és vitamintartalma.
5. A hamisított (hígított) tej nem forr fel, vagy csak hosszabb idő alatt. Sajnos a jó minőségű tejek esetében 20-30% víz hozzáadásával érzékszervileg NEM megállapítható, hogy a tejet hamisították!
6. Nagyon tiszta, porcelán- vagy üvegedényben tároljuk!

Ha nem elérhető házi tej, amiből a legjobb a sajt, akkor is lehet próbálgatni a készítését, mivel bolti tejjel is működik, csak lehetőség szerint minél zsírosabbat válasszunk. A bolti tejeket azért nem tudod megaltatni, mert nem tartalmaznak savanyító baktériumokat. Viszont ha utólag belekeverjük a hiányzó baktériumokat, akkor a dobozos tejek is szépen megalszanak, nagyon finom aludttej lesz belőlük.

Az aludttej alapú sajtkészítés folyamata lépésről lépésre

A sajtkészítéshez akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét.

Lépés 1: Aludttej készítése és előkészítése

Aludttejből készül hevítéssel. Ha elég zsíros aludttejünk van, akkor a tetejéről a kimelegítés előtt le tudunk szedni egy kis tejfölt egy csuporba, azt félretesszük. Utána a lábasban lévő aludttejünket 3x3 cm-enként felülről felvágjuk oszlopokká.

Feltesszük a tűzhelyre melegíteni, és idővel látjuk, hogy a felvágás helyein bugyborékolni kezd a savó. Az egyik résznél beszúró hőmérővel megmérjük a hőmérsékletét, ha elérte az 50 fokot, óvatosan fakanállal elkezdhetjük kevergetni, kezdetben nagyon óvatosan, inkább csak átmozgatjuk. Kevergetés után visszaesik a hőmérséklet egy kicsit. Mikor eléri újból a 45 fokot, már nem melegítjük tovább, csak kevergetjük.

Lépés 2: A savó elválasztása és a túró formázása

Ha azt tapasztaljuk, hogy kialakultak a rögök (persze nem lesznek a rögök olyan ruganyosak, mint oltós alvasztásnál, közel sem), akkor kiönthetjük vagy kimerhetjük sajtkendőbe, és hagyjuk jól kicsepegni. Amikor a sajtmassza elkülönült a savótól, óvatosan szűrjük le a savót egy sajttömlőn vagy sajtkendőn keresztül. (A konyharuhában ne legyen vegyszermaradvány, ezért mosás után célszerű ecetben átöblíteni.) Egy óra alatt kicsöpög belőle a savó.

Az elkészült sajtot tegyük egy tálba, és ízlés szerint adjunk hozzá sót. Most jön a formázás: Töltsük a sajtot sajtformákba, majd préseljük meg. Ez azért fontos, hogy a sajtnak meglegyen a kívánt formája és állaga. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, egy tiszta rongy, vagy tiszta konyharuha használata. A házi sajt készítés során bátran használhatunk egyszerű, otthon megtalálható eszközöket.

Tippek a formázáshoz:A befűszerezett sajt alapanyagot kilyuggatott műanyag dobozba teszem, a doboz tetejét vízzel teli befőttesüveggel nyomva préselni kezdem.

Lépés 3: Sózás, érlelés és tárolás

Sófürdő: Következő nap a sajtot/kat sófürdőbe tesszük, 1 liter vízhez 100 gramm sót teszünk. A sajtokat 3-4 óráig hagyjuk a vízben, közben egyszer megforgatjuk őket. Ezután egy-másfél napig száradnak, utána érdemes becsomagolva hűtőbe tenni!A sófürdőből kiveszem, és kemény papírtörlőre helyezem, vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik, az anyagokat kicserélem, vagy kicsavarom, a sajtokat pedig megfordítom.

Érlelés: Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról. A sajt érlelése bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. Sózás után áthelyezem fadeszkára érlelni a sajtot. Naponta ápolom a sajtom: sófürdős lével (20%-os só oldattal) bekenem, és megfordítom.

Tárolás: Miután az érlelés befejeződött, a sajtot tálalhatjuk és fogyaszthatjuk. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, csomagoljuk be szalvétába vagy sajtpapírba, majd helyezzük egy légmentesen zárható tárolóba vagy zacskóba.

Különlegesebb házi sajt receptek

Házi sajt tojással és joghurttal (1 liter tejből):Ki gondolná, hogy mindössze 1 liter tejből selymes, szeletelhető házi sajt készülhet pár egyszerű alapanyagból? Ez az egyszerű házi sajt recept tojással és joghurttal dolgozik, mégis meglepően krémes, természetes és adalékmentes eredményt ad.

• 1 liter tej
• 2 tojás
• 200 g joghurt vagy tejföl (kb. 1 kis pohár)
• Só ízlés szerint

Elkészítés:

1. Egy tálban keverjük össze a 2 tojást és a 200 g joghurtot vagy tejfölt, majd keverjük teljesen simára.
2. Öntsük a tejet egy fazékba, adjuk hozzá a tojásos-joghurtos keveréket és a sót.
3. Folyamatos keverés mellett melegítsük, de ne forraljuk fel.
4. Fedjük le, és alacsony lángon melegítsük további 10 percig. Látni fogjuk, ahogy a túró elválik a savótól.
5. Hagyjuk lecsepegni (sajtkendőn vagy tiszta konyharuhán), majd nyomjuk ki belőle a felesleges folyadékot. Ekkor ízesíthetjük is.
6. Formázzuk, majd tegyük hűtőbe legalább 1 napra, mielőtt fogyasztanánk.

Krémes sajtgolyók:Készíthetünk krémes sajtgolyókat is! Natúr joghurthoz egy kis tejszínt adunk, elkeverjük, majd tiszta gézen/konyharuhán lecsöpögtetjük 2 napon át. A csöpögtetéshez érdemes tiszta, vegyszermentes konyharuhát/textilpelenkát/dupla szűrőt alkalmazni! Ha lecsepegett, kigombócozzuk, és az időközben kikevert marinádba mártjuk.

A házi sajt ízesítése és variációi

A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatsz. Kísérletezz bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel. A házi sajt készítése során a legizgalmasabb része az ízesítés. Amikor szezonja van, kerülhet bele medvehagyma, de akár bors, lilahagyma, chilipaprika, minden, amit csak szívesen kipróbálnánk.Én pl. csináltam már petrezselymeset, bazsalikomosat, fokhagymásat, szurokfüveset, olivabogyósat…

Fűszerezési ötletek:

• Friss zöldfűszerek: rozmaring, kakukkfű, oregánó, petrezselyem, majoránna, kapor.
• Szárított fűszerek: só, bors, kömény, szurokfű.
• Egyéb kiegészítők: lilahagyma, chilipaprika, olívabogyó, aszalt paradicsom.

Érdemes először natúran is kipróbálni az új dolgokat, hogy megérezzük, milyen további fűszerezéssel lenne a család kedvére. A sajt ízesítésénél csak a fantáziánk szab határt!

A savó hasznosítása és a tej egyéb melléktermékei

A savót nem szabad kidobni! A tejsavó felhasználása sokrétű: kovászos kenyérbe teheted a víz egy része helyett, levesek, főzelékek savanyítására használhatod, turmixot turbózhatsz vele, mivel kiváló fehérje, de magában fogyasztva is nagyszerű frissítő ital. A leírást végigolvasva jól látható, hogy a vásárolt tej az utolsó cseppjéig hasznosítható!

A tej egyéb hasznosítható alkotóelemei:

• Tejszín: Szobahőmérsékleten a tejből pár óra leforgása alatt kiválik a tejzsír, ami a tej tetején megül. Ez a tejszín.
• Vaj és író: A tejszínből nemcsak tejszínhab, hanem vaj is készíthető. A vajkészítés mellékterméke az író. A tejszínt befőttes üvegbe töltve, rázogatva kicsapódik belőle a vaj, illetve a tetején elkülönül az író. A vaj tovább ízesíthető sóval, borssal, szárított fűszerekkel (petrezselyem, majoránna, oregánó stb.), így fűszervajat kapunk.
• Aludttej és tejföl: Ha a friss tejet nem szobahőmérsékleten, hanem melegebb (de nem forró) helyen tároljuk, 1-2 nap alatt megalszik. Az aludttej az egyik legfinomabb dolog, ami a tejjel történhet! Az aludttej tetején képződő zsíros réteg pedig a tejföl.
• Túró és savó: A tejföl alatt megmaradt aludttejből túrót készíthetünk. Lassan, óvatosan hevítve, majd forráspont alatt tartva kicsapódik a fehérje, ami gyakorlatilag a túró. Célszerű néha megkeverni, hogy ne álljon össze. Ezt követően szitán vagy tiszta konyharuhán átszűrjük.
• Joghurt és kefir: A nyers tejet forraljuk fel, majd keverjünk bele egy doboz bolti kefirt vagy joghurtot. Ezt követően meleg helyen rövid időn belül (12 óra - 1 nap) megerjed. Ebből a „házi” kefirből/joghurtból célszerű félretenni egy adagot, hogy a következő alkalommal már azzal savanyíthassuk a házi tejet. A gyümölcsjoghurt elkészítése innen már csak egy lépés: turmixgép+gyümölcs+házi joghurt.

A sajt egészségre gyakorolt hatásai és a "francia paradoxon"

A sajt nem csak finom, hanem nagyon egészséges is. A sajt fogyasztása nagyon egészséges, sőt, kutatások szerint a sajt rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus és a stroke kockázatát. Nem véletlen, hogy a sajt készítése és fogyasztása világszerte komoly hagyományokkal rendelkezik, így például Svájcban, Franciaországban vagy akár Görögországban is különlegesen finom, tradicionális sajtokat készítenek.

A sajtok megítélése az egészségre gyakorolt hatásukról kettős, hiszen sokan tartanak a fogyasztásuktól a zsír- és koleszterintartalmuk miatt, azonban sok kutatás támasztja alá egészségmegőrző hatásukat, különösen a stroke, vagy a szívinfarktus megelőzésének tekintetében. Ezt nevezik a kutatók "francia paradoxonnak", melynek a lényege, hogy bár a hagyományos francia étrend az átlagosnál jóval több koleszterint és telített zsírokat tartalmaz, ami a szívproblémák egyik fő kiváltó oka, a statisztikák szerint ezek a betegségek mégis kevéssé érintik a franciákat. Ennek oka valószínűleg az lehet, hogy a sajtok többsége a szervezetben lévő "jó" koleszterin szintjét emeli, míg a "rossz" koleszterin szintet csökkenti.

A tanulmányok szerint napi 40 gramm sajt fogyasztása tíz százalékkal csökkentheti a stroke kialakulásának kockázatát, valamint a szívbetegségek kialakulásának gyakoriságát. A sajtoknak ezen kívül nagyon magas a kalcium tartalma, így emiatt a telített zsírokból kevesebb szívódik fel a szervezetünkben. A sajt ezen kívül kiváló fehérjeforrás, emellett egészséges zsírokban, kalciumban, valamint D- és B-vitaminokban is gazdag. Egyes típusai probiotikumokban is gazdagok. Azonban ügyelni kell rá, hogy milyen sajtot választunk, hiszen nagyon sok sajtkészítményben vagy ömlesztett sajtban találhatók káros adalékanyagok, amelyek egyáltalán nincsenek jó hatással az egészségünkre, sőt, árthatnak is annak.

A legegészségesebb sajtok

1. Túró: Habár mondhatnánk, hogy a túró nem sajt, a lágy, kenhető, túró állagú, érlelés nélküli friss sajtok nagyon is egészségesek. Kevés kalóriát, de annál több fehérjét juttatnak a szervezetünkbe, emellett az élőflórás túrók probiotikumban is gazdagok, így javítják az emésztést, erősítik az immunrendszert, és még a fogyásban is számíthatunk rájuk. Rengeteg sajt közül válogathatunk, melyek számtalan formában fogyaszthatók.
2. Parmezán: A parmezán a legtöbb ételt izgalmassá teszi egyedi ízével, és egy evőkanálnyi belőle csupán 32 kalóriát és 2 gramm fehérjét tartalmaz. A kalciumban gazdag parmezán ráadásul segíthet enyhíteni a fáradtságot, a levertséget, sőt, még a hangulatingadozásokat is csökkenteni tudja.
3. Mozzarella: Ez a klasszikus olasz sajt egyharmaddal kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi sajt. Ezen kívül tele van proteinnel, és előbb okoz teltségérzetet is.
4. Feta: A feta fogyasztása nagyon jót tesz a szívnek, hiszen napi rendszerességű fogyasztása esetén csökkenteni tudjuk a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A fetában 30 százalékkal kevesebb a telített zsírsav, ami az artériák elzáródásáért felelős.
5. Svájci sajtok: A svájci sajtok méltán világhírűek, hiszen a csodás legelőkön nevelkedett tehenek és kecskék remek aromájú tejet adnak, így a sajtoknak is fantasztikus ízt kölcsönöznek, fogyasztásuk pedig igazán jót tesz az egészségünknek és a közérzetünknek is.

Akár csak magában, akár szendvicsbe téve, akár melegszendvicsen, vagy rántva, grillezve, igazán nagyon finom csemege. A sajt kiváló dióval, szőlővel, almával, vagy egy pohár finom borral is. A sajt felhasználási módja pedig rendkívül gazdag.

tags: #sajt #keszitese #hazilag #aludttejbol