Az ősi időkben az emberek a sajtkészítést a tejtermékek tartósítására és az élelmiszer-ellátás hiányosságainak áthidalására használták. Manapság a sajtot nemcsak alap-, hanem luxusélelmiszernek is tekintjük, értékesítése évek óta növekszik. A sajtkészítés, a hagyomány és az innováció összefonódása, valamint a technológiai fejlődés kulcsszerepet játszik a végtermék minőségének és egyediségének meghatározásában.
A Sajt Alapanyaga és Fajtái
„A sajt tehén-, kecske- vagy bivalytejből készülhet” - magyarázza Gerson Henning, az Emerson tejipari szakértője. „Azok, akik inkább az egzotikusabb ízeket kedvelik, találhatnak rénszarvastejből készült sajtot is, amelyet Finnországban készítenek.” Nincs egységes meghatározás, de a különféle sajtfajtákat víz- és a zsírtartalmuk alapján különböztetjük meg. A víztartalom a zsírmentes anyagra, a zsírtartalom a szárazanyagra vonatkozik. Minél több a szárazanyag a sajtban, annál keményebb. Minél kevesebb a szárazanyag, annál több vizet tartalmaz, így lágyabb.
A legalább 60 százalék szárazanyag-tartalmú sajtok, például a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, kemény sajtnak minősülnek. A lágy sajtok olyan sajtok, amelyek szárazanyag-tartalma legalább 35 százalék. A kedvelt lágy sajtok közé tartozik a feta vagy a camembert. A tej megfelelő minőségű és hőmérsékletű tárolására szolgáló tartályok alapvető fontosságúak a folyamat elején.
A Sajtkészítés Lépései: A Tej Sajttá Alakulása
A sajtkészítés összesen öt lépésből áll: alvasztás, melegítés, formázás, erjesztés és érlelés, valamint a végső minőség-ellenőrzés.
Alvasztás és Alvadékfeldolgozás
A sajtot tejsavbaktériumok vagy oltó hozzáadásával alvasztják. Mindenféle sajtnál megfigyelhetjük a tejsavas erjedést, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. Amint a tej megszilárdult, a tömeget sajthárfa segítségével apróra darabolják, amit alvadéknak nevezünk. Amikor a savó elérte a kívánt konzisztenciát, megtörténik a lefölözés és kezdetét veszi a formázás.
A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van. Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet. A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.
A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek.
Az Alvadék Préselése és Formázása
Az alvadékot préselni kell. A feta esetében a sajt saját súlya gondoskodik erről. Félkemény és kemény sajtoknál egy nyomólapot illesztenek az alvadékkal megtöltött forma fölé. A présgép nyomólapja, kialakításától függően, sajtonként hajtja végre a préselési folyamatot, de egy nagyobb nyomólap akár több sajtra is nyomást gyakorolhat egyszerre. A nyomólapot gyakran perforálják, hogy a savó kiszivároghasson. Az alvadékra gyakorolt maximális nyomás körülbelül 50 gramm köbcentiméterenként. „A pneumatika erre a feladatra kiváló megoldás: Mind az alkalmazott nyomás, mind az alkalmazás ideje rendkívül precízen beállítható” - mondja Henning.
Az előpréselést a formázás követi: A sebességet és a nyomást az adott sajtfajtához igazítják. Minél nagyobb a nyomás, annál keményebb a kapott sajt. A nyomást azonban fokozatosan kell növelni, mivel a kezdeti magas nyomás összenyomja a felszíni réteget, bezárva ezzel a nedvességet. A pneumatikus hengerek, például az Emerson Aventics ICS sorozatú termékei, amelyek 400-800 Newton erő kifejtésére képesek, tökéletesen megfelelnek erre a célra. „A nagy sajtprések több száz hengerrel vannak felszerelve és több méteres nyomólapokat képesek mozgatni” - magyarázza az Emerson szakértő. A rendszer többi részén további pneumatikus hengerek is találhatók, amelyek például a sajtot érlelés közben mozgatják.
A szelepek, például az Emerson Aventics CL03 sorozatú termékei, ideálisak a hengerek vezérléséhez. A Clean Line (CL) sorozat higiénikus kialakítású és magas, IP69K védettségi fokozattal rendelkezik. Szintetikus anyaga ellenáll a tisztítószereknek és az agresszív vegyi anyagoknak, lehetővé téve a nedves területeken történő alkalmazást, még szélsőséges körülmények között is. A szeleprendszer rugalmasságot kínál, hiszen akár 32 különböző nyomásfokozat generálható egyetlen rendszerben. A CL03 egyedi szelep decentralizáltan is használható. A vezetékek rövidebbek, amely kevesebb holttérfogatot, alacsonyabb nyomásveszteséget és így alacsonyabb levegőfogyasztást jelent.
Adjustable cushioning - Advantages
A berendezés a sajt préselésére, nyomására szolgált. A sajt feldolgozás során használandó termékek víztelenítésére, valamint szállítására a feldolgozó vonalban, a sajtok szikkasztására is.
Ízesítés és Érlelés: A Karakter Kialakulása
A formázás után a legtöbb sajtfajtát sózzák a további vízelvonás miatt, elősegítve a kéregképződést. A sózás kulcsfontosságú lépés a sajtfeldolgozásban, közvetlenül befolyásolva annak textúráját, ízét és megőrzését. A sajtot ezután napokon, heteken vagy hónapokon át érlelik, kialakítva a sajt adott fajtára jellemző ízét - kivéve a krémsajtot, amelynek nem kell érlelődnie. Az érlelés során a sajtokat manuálisan vagy mechanikusan megfordítják, viaszolják, megtisztítják vagy fűszerekben forgatják meg, majd a minőség-ellenőrzéseket követően a polcokra kerülnek.
Mikroorganizmusok Szerepe az Érésben
Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek. Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12 fokon már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon és a tej természetes flórája gazdagabb legyen.
Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajtunk végkimenetelét. Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében. Az első fázisban a baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz, ezután jön a növekedési szakasz. Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk; ezután jön a stagnáló szakasz. Nagyon magas baktérium létszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav.
Többféle kiszerelésben, pl. oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy thermofilt), ezeket (mother culture - anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez.
Az Érlelés Környezeti Tényezői
Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, kavarás, vágás, fizikai behatás, mosás, stb; befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek, stb. A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.
Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a sajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges. Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigén ellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen.
Trappista sajtok az érlelőben. Perrin példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot, amint fa polcon tárolják érlelés közben - és bizony a polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni. Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált.
Már a sajtkészítés előtt el kell határoznunk, milyen sajtokat szeretnénk csinálni, a fogyasztóink mit szeretnének, ez fogja meghatározni az érlelésünket és alapjában a sajtkészítési technológiát. Mindig ugyanazt az ízt és minőséget, kifejezetten kézműves és nyerstejes sajtoknál nehéz elérni, de nagyon kontrollált körülmények között és sok odafigyeléssel a nagy sajtnevek bizonyítják ezt. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, ph, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra. A sajt és egyéb kultúrák és a technológia meghatározza, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok, stb. a félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, pl. A Comté sajtoknál szokás először 12-14°C-on, aztán 4°C-on, végül 8°C-on érlelni.
Penészek és Kéregképződés
Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, penicillium roqueforti és penicillium camamberti törzseket. A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól.
Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban megint mások egymás ellen dolgoznak. Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását. Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk rossz ízük lehet, ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.
A súrolás kulcsfontosságú lépés a sajt megjelenésének javításában és a héjképződés előmozdításában, amely döntő jelentőségű bizonyos sajttípusok számára. A súrológépeket úgy tervezték, hogy óvatosan kezeljék a sajtot, biztosítva az egységességet és a pontosságot.
A Sajt Csomagolása és Prezentálása
Fontos a csomagolás is! Perrin szokta mondani tanítványainak, vegyék meg saját sajtjukat ott, ahol árulják, és nézzék meg néhány nap múlva, hogy néz ki a termékük. A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni.
Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak "lélegezni" is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat. A csomagolás döntő szerepet játszik a sajt megőrzésében és bemutatásában, meghosszabbítva az eltarthatóságát és megőrizve annak frissességét. A folyamatos innováció ezen a területen olyan berendezéseket biztosít, amelyek ötvözik a pontosságot, a hatékonyságot és a rugalmasságot a különféle csomagolási igények kielégítéséhez.
Technológiai Megoldások a Sajtgyártásban
Az Uzermak CS-10 egy sokoldalú gőzfőző és sajtnyújtó, amelyet a tej- és élelmiszeriparban történő hatékony tételes feldolgozásra terveztek. Robusztus AISI304 rozsdamentes acélszerkezete biztosítja a tartósságot, míg a 160 fordulat/perc maximális sebességre képes, ellenkező irányban forgó csigák homogén keverést és nyújtást biztosítanak. Ideális mozzarella, cheddar és különböző feldolgozott sajtok előállításához, de kiválóan alkalmas vegán és növényi alapú alternatívák készítésére is. A 8-12 kg-os tételnagyságú CS-10 közvetlen és közvetett gőzfűtést is alkalmaz, és pontos vezérlést biztosít a PLC-rendszer és az érintőképernyős kezelőfelület segítségével. Ez a gép zökkenőmentesen integrálódik a laboratóriumi méretű műveletekbe, biztonsági érzékelőkkel és automatikus hőmérséklet-szabályozással, amelyek fokozzák a termelékenységet és csökkentik az állásidőt. Fokozza a termék konzisztenciáját a precíz PLC-vezérelt keveréssel és nyújtással. Növeli az üzembiztonságot az automatikus leállással, amikor a fedelet kinyitják. Testreszabható receptekkel és gőzbeállításokkal alkalmazkodik a különböző termelési igényekhez. A hatékony gőzfűtési módszerek révén minimalizálja az energiafogyasztást. Támogatja a gyors termékfejlesztést laboratóriumi léptékű rugalmassággal.
Adjustable cushioning - Advantages
A keverős, fűthető tartály különféle élelmiszeripari folyadékok összekeverésére, melegítésére, adalékanyagok bekeverésére szolgál. A keverős tartály három csőlábon álló függőleges tengelyű hengeres edény, tetején közvetlenül elektromotor segítségével hajtott keverővel. Az edény hengeres palástját felül félig sík lemezfedél merevíti, alját sekélydomború edényfenék zárja le. A leperemezett, merevített sík fedélen helyezkedik el a keverőt forgató elektromotor. Az edény másik felét nyitható fedél zárja le, mely elősegíti a tartály kezelését, tisztítását. Az edényt kívülről fűtőköpeny veszi körül, így gőzfűtés teszi lehetővé az edényben lévő anyagok melegítését. A forró felületeket hőszigetelés borítja. A tartály a technológiailag szükséges csonkokkal rendelkezik. Az edényben történő anyagkeverések elvégzésére propeller keverő van az edénybe építve.
Fejlett Vágási és Tisztítási Megoldások
Kínálunk fejlett vágási megoldásokat, amelyeket a pontosság, a hatékonyság és a rugalmasság biztosítása érdekében terveztünk. A sajt feldolgozás során használandó, a termékek előmosására. A sajt feldolgozás során használandó a termékek mosására. A sajt feldolgozás során használandó a termékek víztelenítésére. A sajt feldolgozás során használandó a termékek szállítására a feldolgozó vonalban. A sajt feldolgozás során használandó a termékek szállítására és tárolására.
Címkézés és Nyomtatás
A csomagológép és a GLM-Emaxx kombinációjával élelmiszerek, pl. hús, kolbászáruk, sajt és zöldség csomagolása és különbző súlyokkal történő árazása lehetséges szupermarketekben. A GLM-Emaxx automata legfeljebb 300 mm átmérőjű címke tekercseket képes feldolgozni. Főként nagyobb tekercsek esetén ezáltal jelentősen csökken a felszerelési idő. Az új GLM-Emaxx automata hálózatképes. A nyomtatóegység szerszám nélküli beállítása és karbantartása biztosítja a költségek csökkentését és a jobb nyomtatási minőséget. Súlyalapú árucímkézés az előkészítő helyiségekben.
A GT-7C kezelőterminál 7"-es színes kijelzővel, opcionális GT-12E vagy GT-12C 12"-es színes érintőkijelzővel rendelkezik. UNICODE fontok nyomtatása, 2 GB rendelkezésre álló tárhely az árucikkekkel és az elrendezéssel kapcsolatos adatoknak. A készülék hátoldalán található külső USB-porton keresztül programfrissítés, gyártósori mentés, biztonsági mentés és szerviznyomtatás hajtható végre. A belső USB-port a feldolgozási adatok jegyzékének elkészítéséhez (pl. statisztikai kiértékeléséhez) használható. Az élelmiszerek, pl. kezelőterminál 7"-es kijelzővel. A színes kijelzővel ellátott GT-7C kezelőterminál ergonomikusan kezelhető, ezáltal csökkenti a kezeléskor vétett hibák kockázatát. Emellett opcionálisan egy színes érintőkijelzős kezelőterminál is elérhető. Min. Code 2/5 int.
Magyarországi Sajtkészítés és Jövője
Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sejtmesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. Idén Franciaországból érkezett két szakember, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szeptember 30. pénteki szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről. A KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója lépett a konferencia közönsége elé.
Délután, miután a zsűri elvégezte dolgát, Perrin és Guerin urak visszatértek a konferenciaterembe. A kerekasztal beszélgetés során minden sajtkészítő feltehette kérdéseit a francia szakértőknek. Kiemelték, hogy azért is választották a sajt érlelésének a témáját, mert úgy érzik, hogy Magyarországon ez még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés. Több saját, otthon tapasztalt hibára is rákérdeztek a résztvevők, amire a francia mesterek a szituáció leírása után kielégítő és hasznos tanácsokat adtak. Nagyon fontosnak tartják a higiéniát, a tehenek gondozása, sajtkészítés és az érlelés során is. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíra száma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani. Szerintük Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. A véleményük az, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket és nem tesznek kisebb változtatásokat. Nagyon élvezték a kérdéseket és a közönség lelkesedését, a sajtkészítők is egyre bátrabban mertek kérdezni tőlük. Azt kell mondanunk, hogy nagyon színvonalas előadások voltak és a kerekasztal beszélgetések is jól sikerültek, számtalan ötlettel, praktikával lettek gazdagabbak a hazai szakmabeliek.