Sümegprága, a Balaton-felvidék szívében, a Bakony lábánál, a Marcal folyó partján fekszik, a sümegi vár árnyékában. Ez a festői település ad otthont a Sümegtej családi vállalkozásnak, amely 1993 óta foglalkozik mezőgazdasággal, állattenyésztéssel és növénytermesztéssel a János major telephelyén. A Sümegtej egy igazi sikertörténet, amely a hagyományokra épülő kézműves sajtkészítés és a modern gazdálkodás ötvözésével vált ismertté.
A Sümegtej története és filozófiája
A Sümegtej vállalkozás a 100%-ban magyar tulajdonban lévő családi gazdaságban gyökerezik. Kalla Roland, a Gundel egykori legendás séfjének unokaöccse, Svájcban született és nevelkedett, de a "szabadságvágy" és a svájci élet túlzott kiszámíthatóságának elkerülése vezette haza Magyarországra. Sümegprágán építette fel sajtbirodalmát, ahol édesapja, Kalla János még birkákat tartott. Kalla Roland azonban a tejben látta meg a jövőt, és elkötelezte magát a minőségi tejtermékek előállítása mellett.
A vállalkozás 1993 óta működik, és kezdetben mezőgazdasággal, szarvasmarha-tenyésztéssel és növénytermesztéssel foglalkoztak. Jelenleg 500 tejelő tehenet tartanak, amelyek laktációs termelése eléri a 9870 litert. A nyers tej zsírtartalma 4,3%, ami kiemelkedő minőséget garantál. Az állatokat kötetlen tartási rendszerben, korszerű istállókban helyezik el, ahol komfortos körülmények között tudnak termelni. Naponta kétszer fejjük őket egy 24 állásos fejőházban. A növendék állományt szezonálisan legeltetik. A tehenek trágyáját szigorú kezelések után juttatják ki az általuk művelt földterületekre.
A Sümegtej filozófiájának középpontjában a magas minőség és a társadalmi felelősségvállalás áll. A termékek idegen anyagoktól (tartósítószerek, ízfokozók, térfogatnövelők stb.) mentesek. Nem törekednek arra, hogy termékeiket ipari mennyiségben készítsék, hanem a nagyüzemi gyárakénál magasabb minőséget célozzák meg.
A tejfeldolgozás modern technológiával
2014-ben épült egy új tejfeldolgozó üzem, amely minden hatósági előírásnak és követelménynek megfelel. A reggel frissen fejt tejet zárt rendszeren keresztül juttatják át az üzembe, ahol pasztőrözés után feldolgozásra kerül. A frissen fejt tej, amely a piacon nem fogy el, otthon még egy hétig is eláll, hőkezelés nélkül. Ez a tisztaság és minőség garantálja a Sümegtej termékek egyedülálló ízét.
Kalla Roland kihangsúlyozta, hogy a Svájcban megszokott tej zsírtartalma 3,8%, ezért itthon is ezt a minőséget tekinti alapnak. Az 1,5%-os tejeket nem is tartja tejnek, hiszen Svájcban nem is lehet ráírni a dobozra, hogy tej, ha nincs meg a 3,8% zsírtartalom.
Díjnyertes kézműves sajtok
A Sümegtej sajtjai a tradíción alapuló egyszerűségükkel, kreativitásukkal és az ellenőrzött kézműves készítési módszerek gondosságával tűnnek ki. A sajtok elkészítéséhez csak a helyben megtermelt alapanyagokat használják fel.
Ranolder érlelt sajt: A világbajnok
A Ranolder érlelt sajt a Sümegtej büszkesége. Különleges, karakteres ízét és illatát, omlós állományát és zárt szerkezetét elsősorban a kiváló minőségű tejnek, az egyedi baktériumflórának, valamint a több hónapos (levegőn történő) kéregérlelésének köszönheti. Ez a korong alakú sajt 30 cm átmérőjű, 8-10 cm magas és 7-8 kg tömegű. Sajttésztája világos okkersárga színű, zárt szerkezetű, legfeljebb néhány apró erjedési vagy röglyuk látható rajta. Íze telt, rendkívül sokrétű, jól strukturált és hosszan tartó. Ízei és aromái 15-20°C hőmérsékleten kóstolva a legintenzívebbek.
A Ranolder érlelt sajt hatalmas sikert aratott a nemzetközi mezőnyben.2017-ben aranyérmet szerzett a sajtok világbajnokságának számító Mondial du Fromage nemzetközi sajtversenyen, a Párizs melletti Tours-ban.2019-ben a II. Magyar Kézműves Sajtversenyen szintén első helyezést ért el a keménysajt kategóriában, tovább öregbítve hírnevét. Nevét Ranolder János püspökről kapta, és hat hónapig érlelik. Illata és íze jellegzetes, a pörkölt mogyorót lehet benne felfedezni.
Panarella: Az olasz ízek Sümegprágán
2017 tavaszán a Sümegtej egy új, olasz típusú sajt gyártásába kezdett, mely a Panarella nevet viseli. Ez egy félkemény típusú sajt, amely viszonylag rövid, 6 hetes érlelés után kerül a fogyasztókhoz. A tej fölözés nélkül, pasztörizálás után kerül felhasználásra. A Panarella 30 cm átmérőjű, 7-8 cm magas, korong alakú, 5-6 kg tömegű. Kérge száraz, bordás mintázatú, vékony és rugalmas. Sajttésztája világossárga, metszéslapján néhány erjedési vagy röglyuk látható. Íze különleges, enyhén édeskés, de az érés során a kérgen megtapadt penész is egyfajta különleges ízt kölcsönöz a sajttésztának. Az ízek és aromák 15-20°C hőmérsékleten kóstolva a legintenzívebbek.
A Panarella sajt szintén elismerést szerzett, 2019-ben harmadik helyezést ért el a félkemény kategóriában a II. Magyar Kézműves Sajtversenyen. Ez a puha és rugalmas sajtfajta enyhén édeskés ízvilágú, és a kérget borító penész teszi még egyedibbé.
Gomolya sajt: A friss ízek kedvelőinek
A Sümegtej gomolya sajtját a saját gazdaságban megtermelt, és még a fejés napján feldolgozott tejből készítik. Mindössze 1 napos szikkasztás után már csomagolható és fogyasztható. Felszíne hézagos, egyenetlen. Metszési lapja hófehér színű, a sajtszemcsék hézagosan tapadnak össze. Felhasználása rendkívül sokoldalú: önállóan, vagy felvágottak, sonka és szalonnaszeletek mellé közvetlenül is fogyasztható, de konyhai alkalmazásával, például fűszeres gomolyákkal töltött húsételek kiváló aromát kapnak.
Savanyított termékek és a gyermekkor ízei
A Sümegtej savanyított termékei a gyártás napján lefejt és azonnal feldolgozott tejből készülnek. A tej különlegessége az extra minőségű nyerstejnek köszönhető, mely a gyermekkorban megszokott ízre emlékeztet. Ez a nosztalgikus élmény garantálja a Sümegtej termékek egyedülálló vonzerejét.
A Pálpusztai sajt sikerei és a Kalla Roland-féle innováció
Kalla Roland nemcsak a Ranolder és Panarella sajtokkal ért el sikereket, hanem a Pálpusztai sajttal is, amely három éve sorozatban nyer aranyérmet az országos sajtmustrán. Ez a sajt is a Kalla Roland által képviselt magas minőség és a hagyományőrzés jegyében készül.
A Sümegtej kínálata rendkívül változatos: másfél hónapig, illetve négy hónapig érlelt sajtok is elérhetők, a legrégebbi pedig másfél éves. A félkemény sajtok közül készítenek köményes, tarka borsos, illetve ementáli típusút, emellett joghurtot, ordát, fetát, túrót, vajat és mozzarellát is.
Kalla Roland folyamatosan beruház és fejleszt, jelenleg a napenergia hasznosításán gondolkodik. A gazdaságban mindent saját maguk kaszálnak, báláznak és hordnak be. Hosszú ideig nem mertek hitelt felvenni, a befolyó pénzt forgatták vissza a gazdaságba.
A svájci és magyar sajtkultúra különbségei
Kalla Roland, aki Svájcban szerzett tapasztalatokat a sajtkészítésben, kiemelte a két ország sajtkultúrája közötti különbségeket. Svájcban már az iskolások elsajátítják a sajtkészítés alapjait, a nyári táborokban is a hegyekbe vitték őket sajtot készíteni. Az alapok tehát megvoltak, de a pontos baktériumkultúrák használatát már Magyarországon tanulta meg.
A svájci tejiparban a legelők összetétele sokkal szegényesebb, mint Magyarországon. Ott csak három-négyféle növény található a legelőkön, míg nálunk húsz-huszonötféle. Ez elméletileg sokkal jobb sajtot eredményezhetne itthon, azonban a szárazság miatt évente csak egyszer, legfeljebb kétszer tudnak kaszálni, míg Svájcban ötször-hétszer is. Ez kihívást jelent a téli etetés megoldásában.
A magyar sajtok nemzetközi elismerése
A Sümegtej sikerei nemcsak helyi, hanem nemzetközi szinten is jelentősek. Először kerültek be magyarok a leghíresebb és legrangosabb sajtversenyre, a Mondial du Fromage-ra. A nemzetközi küzdelemben a keménysajtok kategóriában arany- és ezüstérem, a félkemény kategóriában bronzérem is a magyaroké lett. Keménysajt kategóriában a Sümegtej családi vállalkozás Ranolder nevű terméke ért el első helyezést. A második helyezett a Magyaralmási Agrár Zrt. Pater sajtja lett, amelynek íze a kesudióra, a lágy pörkölésű dióra, a sós karamellára, valamint az aszalt mangóra és ananászra emlékeztet. Ezt a sajtfélét minimum kilenc hónapig érlelik. Félkemény kategóriában a Sümegtej Panarella sajtja harmadik helyezést ért el.
A nyertes sajtokat a forgalmazó cég két tulajdonosa, Gábossy Ádám és Gábossy Árpád vitte ki a franciaországi megmérettetésre. A Sajtmesterek Nemzetközi Céhének tiszteletét azzal vívták ki, hogy immár négy esztendeje megrendezik a Nemzetek Sajtversenyét, és a jövőben már nemzetközi szinten is népszerűsíthetik a hazai sajtvilág büszkeségeit.
Gábossy Ádám, a SZEGA Camembert Kft. ügyvezetője szerint nagyon pozitív a magyar sajtok fogadtatása, ám a magyar borral ellentétben nem igazán ismerik. Ennek ellenére bizakodó, hiszen a hazai termékek iránti nyitottság hatalmas lépést tehet a magyar sajtok ismertebbé válása felé. A Mondial du Fromage kiállítása június 11-13. között zajlott a Párizs melletti Tours városában, ahol a magyar sajtok méltán képviselték hazánkat.
Sümegprága: A közösség és a hagyományok otthona
Sümegprága nemcsak a Sümegtej otthona, hanem egy olyan kis falu, amely a közösségi értékek és a hagyományok megőrzésére törekszik. A település a tatárjárás után cseh és morva szénégetőket telepített le a veszprémi püspök, ami már önmagában is gazdag történelmi hátteret biztosít.
A települési értéktárba számos helyi érték bekerült, melyek között épített, tárgyi, szellemi és természeti értékek egyaránt megtalálhatók. Ilyen például a hagyományos fazekas találkozó, amely 24 éve ad otthont a településnek, és mindig sok látogatót vonz. Ez a fesztivál értéket közvetít, nincsenek olcsó vásári kacatok, hanem olyan alkotások, melyeket a felnövekvő generáció is megélhet és továbbadhat.
A "Huncut szemek" Tánccsoport és a KALÁSZ - Katolikus Lányos Asszonyok Szövetsége (1942-ben alakult, 1993-ban újra alakult) is hozzájárulnak a falu kulturális életéhez. A KALÁSZ fő feladata a katolikus keresztény erkölcs szellemében felkészíteni a lányokat a hitvesi és a családanyai szerepre, az otthont teremtő, életet ápoló és gondozó szeretetre. Emellett a nemzeti értékek, hagyományok őrzését is fontosnak tartják.
A falu célja, hogy a fiatalok itt maradjanak, a környéken vállaljanak munkát és családot alapítva itt, a szülőfalujukban neveljék fel a gyerekeket. A közösségi események, mint a hagyományos ünnepek közös megünneplése, a karácsonyi, anyák napi fellépések, valamint a minden hétvégén megrendezésre kerülő kézműves foglalkozások, filmnézések és programok a könyvtárban mind-mind a közösség erősítését szolgálják.
A településen Hujber János, akkori polgármester, Gelencsér János képviselő-testületi tag, ifj. Apáti János képviselő-testületi tag, Eszliné Drejszinger Katalin kulturális szervező, valamint Apáti Zoltán fazekas és keramikus összefogásával hoztak létre egy különleges, hiánypótló rendezvényt. A lelkesedés, az együtt gondolkodás és a tenni akarás eredményezi az egyre inkább felemelő és léleksimogató kezdeményezéseket, melyek Sümegprágát élhető és virágzó közösséggé teszik. A gondos kezek nyoma végig a falun látszik: sehol egy szemét, viszont a házak előtt virágok, a határban bevetett földek, soroló napraforgó, burgonya, és a hegyen a szőlőkben a Nap után vágyódó gyűszűnyi szőlőfürtök mind arról tanúskodnak, hogy az itt élők szívvel-lélekkel gondozzák környezetüket.
A Sümegtej elkötelezettsége a minőség iránt
A Sümegtej vállalkozás a kezdetektől fogva a minőség iránti elkötelezettséget tartja szem előtt. Kalla Roland kiemelte, hogy nem akarnak több állatot tartani, mint amennyit a terület elbír, és nem akarnak több földet gondozni, mint amennyit képesek. Annyi sajtot készítenek és annyi húst dolgoznak fel, amennyit a gazdaság elbír. Ha elfogy, azt mondják: nincs több, várni kell. Ez a hozzáállás garantálja a termékek kivételes minőségét és a fenntartható gazdálkodást.
A Sümegtej kézműves tejtermékei elérhetők üzleteikben, ahol a fogyasztók személyesen is meggyőződhetnek a kiváló minőségről és a hagyományos ízekről. A vállalkozás továbbra is nyitott az érdeklődők előtt, bár Kalla Roland óvatosan kezeli a tudás átadását, elkerülve a termékpaletta vagy az embléma lemásolását.
A Sümegtej egy példaértékű családi vállalkozás, amely Sümegprágán, a Bakony és a Balaton-felvidék festői környezetében, a hagyományokat tisztelve, de a modern technológiát alkalmazva készít kiváló minőségű kézműves sajtokat és tejtermékeket. A nemzetközi sikerek és a helyi közösség megbecsülése egyaránt igazolja a Kalla család elkötelezettségét és munkáját.